GENERALIDADES

Grasas o sustancias grasas Parcialmente solubles o insolubles en agua Tres funciones importantes: Culinarios Fisiolgicos Nutricionales

CLASIFICACIN: DOS GRUPOS

Simples
Contienen glicerol Ejemplos: Acilgliceroles Glicridos

Complejos
Contienen un extremo hidroflico y un extremo hidrfobo

FUNCIONES BIOLGICAS
Reserva energtica Estructural Reguladora, hormonal Transportadora Biocatalizadora

FUENTES DE LPIDOS
Origen Vegetal Origen Animal

FUNCIN
Forman parte de otros lpidos. En su forma libre o no esterificada sirven como fuente de energa. Son ligandos de receptores intracelulares como de membranas (transduccin de seales) Actan como anclaje lipdico para protenas normalmente implicadas en procesos de sealizacin celular En animales proceden de la dieta o pueden ser sintetizados (excepto los cidos grasos esenciales)

ESTRUCTURA
Entre 12 y 20 Carbonos Poseen un nmero par de tomos de carbono sin ramificaciones

Monoinsaturado

Poliinsaturado

ISOMERA

TRIACILGLICEROLES
Almacenan energa de manera ms eficaz que otros lpidos Debido a que se fusionan en pequeas gotas compactas dentro de las clulas Son menos reducidas y pueden liberar ms electrones por molcula cuando se oxidan Malos conductores de calor, por lo tanto impiden su prdida

En animales, secretadas por glndulas especializadas para repelar el agua

Importante reserva de energa en vegetales (en forma de aceites vegetales)

Grasas Neutras

Un enlace covalente une el grupo carboxilo al glicerol Contienen cidos grasos de diversas longitudes

Pueden ser saturados, insaturados o una combinacin de ambos

Patrn ms comn es una cadena de cido graso unida a una molcula de glicerol

Glicerol o glicerina es un polialcohol de tres carbonos

GRASAS

ACEITES

STERES DE CERAS
Cubiertas protectoras de las hojas de los tallos y de las frutas de los vegetales Tambin de la piel de los animales Ejemplos: Cera de carnauba, cera de abeja

Obtenida de las hojas de la palma Copernicia prunifera

Mezclas complejas de lpidos no polares

Compuestos por un cido graso y una cadena larga de alcohol

FOSFOLPIDOS
Los ms importantes componentes estructurales de las membranas Agentes emulsionantes y agentes superficiales activos (disminuye la tensin superficial de un lquido, en general el agua)

Son considerados sales de cidos grasos

Molculas anfipticas (un extremo hidroflico y un extremo hidrfobo) Extremo hidrfilo grupo de cabeza polar Extremo hidrfobo formado por cidos grasos

FOSFOGLICRIDOS:

ESFINGOMIELINAS:

Clasificados segn el alcohol que se esterifica al grupo fosfato

Se diferencian en el contenido de esfingosina en lugar de glicerol

Ms numerosos de las membranas celulares

El ms simple: cido fosfatdico

Cuando el grupo amino se une a un cido graso, la molcula se denomina una ceramida

DOS TIPOS DE FOSFOLPIDOS:

FOSFOGLICRIDOS ESFINGOMIELINAS

ESFINGOLPIDOS
Importante componentes de las membranas vegetales y animales Contienen un amino alcohol de cadena larga hidrocarbonada la cual esterifica con grupos diferentes (esfingosina)

LPIDOS DERIVADOS
CUALQUIER LPIDO QUE NO SE CLASIFIQUE COMO SIMPLE O COMPLEJO: ESTEROIDES, C A R O T E N O I D E S , P R O S TA G L A N D I N A S Y V I TA M I N A S L I P O S O L U B L E S .

ESTEROIDES
Son derivados de triterpenos con cuatro anillos fusionados

CAROTENOIDES
Son los pigmentos de color naranja que se encuentran en la mayora de las plantas Son los nicos tetraterpenos (molculas formadas por ocho unidades de isopreno)

PROSTAGLANDINAS
Proceden del cido araquidnico por accin de la enzima ciclooxigenasa Son eicosanoides (molcula de 20 carbonos semejante a una hormona) derivados de lpidos de membrana.

Promueven la inflamacin, intervienen en la reproduccin y en la digestin

LIPOPROTENAS
Se refiere a cualquier protena unida de forma covalente a un grupo lipdico. De transporte.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son las vitaminas que no son solubles en agua. Se disuelven con las grasas. Se almacenan en el cuerpo.

La ingesta excesiva de vitaminas liposolubles puede ser perjudicial.

OXIDACIN

ESTERIFICACIN

SAPONIFICACIN

OXIDACIN
Iniciacin: Radicales libres Propagacin: Se crean hidroperxidos.

Terminacin:
Aldehdos o cetonas con peso molecular bajo.

ESTERIFICACIN

cido graso + alcohol = ster + agua

SAPONIFICACIN

ster + base fuerte = sal (jabn) + glicerina

BIBLIOGRAFA
Carrero, I.; Herrez, A. (n.f.). Biomodel. En Funciones de los cidos grasos. Recuperado marzo 03, 2013, de http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgrfunc.htm. Cogua, J.; Garcs de Granada, E.; Gonzlez, T.; Orozco, M. (n.f.). LPIDOS. En Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot. Recuperado 10 de febrero de 2013, de http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_0 1_07.htm. Koolman, J. (2004). Bioqumica texto y atlas. Madrid . Editorial medica panamericana

McKee, J. R.; McKee, T. (2009). Bioqumica Las Bases Moleculares de la Vida. Mxico: McGraw Hill.
Qumica De Alimentos. Recuperado el 17 de febrero de 2013 de docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/clasificacion4.html