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Pablo Lpez Snchez Rubn Holgado Moreno

NDICE
INTRODUCCIN CONSIDERACIONES GENERALES LPIDOS

ACEITES VEGETALES
CONCEPTO Y DEFINICIN TIPOS Y COMPOSICIN Y CDR HBITOS DE CONSUMO ETIQUETADO NUTRICIONAL REFRIGERACIN Y ALMACENAJE

FRUTOS SECOS
CONCEPTO Y DEFINICIN TIPOS Y COMPOSICIN Y CDR HBITOS DE CONSUMO ETIQUETADO NUTRICIONAL REFRIGERACIN Y ALMACENAJE CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

MACRONUTRIENTES SON LPIDOS


Los aceites vegetales en su totalidad Los frutos secos tambin aportan protenas Transporte de vitaminas Liposolubles, estructura de las membranas celulares, fuente energtica, protege rganos

LPIDOS SON TRIGLICRIDOS


GLICEROL CON:

ACEITES VEGETALES

CONCEPTO Y DEFINICIN (Aceites)


Cdigo Alimentario Espaol: LOS ACEITES SON LQUIDOS A 20 GRADOS Y SE DIVIDEN EN ACEITES DE ORIGEN ANIMAL Y ACEITES VEGETALES. INSOLUBLES EN AGUA COMPLETAMENTE LPIDOS MUY RICOS ENERGTICAMENTE 9 KCAL/G PORCIN COMESTIBLE 100% CARECEN DE HC, PROTENAS Y FIBRA VITAMINA E EN LOS INSATURADOS CIDOS ESENCIALES: LINOLEICO (POLIINSATURADOS)

TIPOS, COMPOSICIN Y CDR (Aceites)


INSATURADOS:
A.C. MONOINSATURADOS - Ejem: Aceite de oliva A.C. POLIINSATURADOS - Ejem: Aceite de girasol

SATURADOS:
A.C. PALMTICO - Ejem: Aceite de coco y palma

INSATURADOS: Aceite de oliva virgen extra (monoinsaturados)


COMPOSICIN (MACRO Y MICRO):
Monoinsaturados (oleico) Vitamina E

CDR
Monoinsaturados 20% SENC, 3-6 raciones diarias Dieta mediterrnea

BENEFICIOS
Efectos positivos cardiovasculares (Aumentan HDL/Reduce LDL) Vitamina E antioxidante. Los menos nocivos en la perioxidacin lipdica Reduce el riesgo de ateroesclerosis, hemlisis

INSATURADOS: Aceite de girasol (poliinsaturados)


COMPOSICIN
Poliinsaturados (linoleico) cidos grasos esenciales Vitamina E (extraordinariamente rico)

CDR
Poliinsaturados 7% Incluye cidos grasos esenciales en la dieta

BENEFICIOS
Reduce los niveles totales de colesterol (Reduce HDL/LDL).

ACEITE DE GIRASOL cidos grasos esenciales (linoleico):

FORMACIN DE TEJIDO CONJUNTIVO PRODUCCIN HORMONAL TRANSPORTE Y ABSORCIN DE VITAMINAS OSTEOGNESIS RIESGO DE NO INCLUIRLOS EN LA DIETA: DESEQUILIBRIOS EN EL SISTEMA NERVIOSO Y ENDOCRINO, CARENCIA EN LA SNTESIS DE VITAMINAS

SATURADOS: Aceite de coco y palma (palmtico)

COMPOSICIN
Saturados especialmente el de coco. Caloras vacas (no aportan micronutrientes) excepto el de palma (vitamina E)

CDR
Saturados 7% Consumo ocasional y moderado

ACEITE DE COCO Y PALMA

BENEFICIOS?

Ingesta excesiva aumenta riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares por ateroesclerosis (Aumentan las LDL y reducen las HDL) Aceite de palma se comporta de manera neutral en las LDL/HDL. (lleva tambin monoinsaturados)

Las grasas saturadas tambin son necesarias (funciones cerebrales y corporales) pero las encontramos en el de oliva y girasol. Por tanto, palma y coco son prescindibles

PIRMIDES NUTRICIONALES

HBITOS DE CONSUMO (Aceites)


ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Extrado por extraccin o prensado en frio a no ms de 27 grados Es el principal aceite virgen que se comercializa en nuestro pas Su punto de humeo es de 190 C

ACEITE DE GIRASOL

Su punto de humeo es de 246 C Uso para cocina

Hbitos de consumo

ACEITE REFINADO
Aceites aptos y sanos para el consumo humano Un ejemplo es la mayora del aceite de girasol que se comercializa

ACEITE DE COCO Y PALMA


Su punto de humeo es de 177 C (coco) y 230 C (palma)

Podemos encontrarlos con bastante frecuencia en alimentos de pastelera y bollera industrial

VALOR NUTRICIONAL (Aceites)


Etiquetado nutricional de un aceite de oliva Virgen

6% en Kcal

19% en grasa
2,72% en grasas saturadas 2% en grasas poli-insaturadas 13,6% en grasas mono-insaturadas

REFRIGERADO Y ALMACENAJE (Aceites)


OLIVA EXTRA VIRGEN
SE DEBE GUARDAR A TEMPERATURA AMBIENTE Y NO REFRIGERAR SE MANTENDR EN BUENAS CONDICIONES HASTA POR UN AO/DOS AOS LA REFRIGERACIN S AFECTA A LA CALIDAD O EL SABOR DE DEL ACEITE DE OLIVA EXTRA

ACEITE DE COCO
NO HACE FALTA REFRIGERACIN PARA MANTENER FRESCO EL ACEITE DE COCO ES EL ACEITE VEGETAL MENOS SUSCEPTIBLE A LA OXIDACIN

*(EDUCACIN AMBIENTAL )*
- NUNCA POR EL FREGADERO - DEBE UTILIZARSE UN PUNTO LIMPIO DE RECOGIDA DE ACEITES - SELLAR EL ENVASE O TIRARLO A LA BASURA NORMAL

FRUTOS SECOS

CONCEPTO Y DEFINICIN (Frutos secos)


CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL: FRUTOS CUYA PARTE COMESTIBLE POSEE EN SU COMPOSICIN MENOS DEL 50% DE AGUA GRAN APORTE ENERGTICO, APROXIMADAMENTE 6 KCAL/G (EXCEPTO LA CASTAA) LPIDOS (CIDOS GRASOS INSATURADOS) TAMBIN SON RICOS EN: PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO: CASTAAS Y PIONES FIBRA ALIMENTARIA VITAMINAS E,B1,B2,B3,B6 GRAN CANTIDAD DE MINERALES (P, MG, K, CA, FE, ZN, SE)

TIPOS, COMPOSICIN Y CDR (Frutos secos)

Frutos secos analizados en Bedca: Avellanas, anacardos, castaas, nueces, pipas, pistachos, piones, cacahuetes y almendras.

TIPOS, COMPOSICIN Y CDR (Frutos secos) MACRONUTRIENTES


SON LPIDOS: Excepto las castaas que se pueden considerar HC Predominan los cidos grasos monoinsaturados. Poliinsaturados en las nueces, pipas y piones Se pueden aplicar los beneficios de los insaturados

APORTE PROTEICO
En especial las pipas, los anacardos, los pistachos, los cacahuetes y las almendras. Funciones vitales de las protenas (defensa, estructura, transporte, sistema endocrino) ARGININA : beneficios cardiovasculares (vasodilatacin)

ALTO CONTENIDO EN FIBRA ALIMENTARIA


(Ms de 6g por cada 100g de porcin comestible) Almendras, castaas, avellanas, cacahuetes y pistachos. Saciedad, mejora del trnsito intestinal, flora bacteriana, adsorbe colesterol Nueces y anacardos son fuente de fibra (entre 3g y 6g). Las pipas y los piones tienen una menor cantidad

VITAMINAS (Frutos secos)


VITAMINA E
Protege paredes vasos sanguneos Antioxidante, previene enfermedades cardiovasculares Almendra, anacardo, avellana, cacahuete, pin, pistacho, pipa

VITAMINA B1 (TIAMINA)
Metabolismo de los carbohidratos Regula la funcin nerviosa, cardaca y muscular Mejora la digestin

Anacardo, castaa, avellana, cacahuete, pin, pistacho, pipa, nuez

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
Metabolismo de los macronutrientes Mejora la digestin y mantiene sana la piel

Anacardo, cacahuete, pin, pistacho

VITAMINAS (Frutos secos)


VITAMINA B-3 (NIACINA)
Obtencin de energa, conversin de macronutrientes Mejora el funcionamiento cardiovascular Mejora la piel Mejora el funcionamiento nervioso y digestivo Avellana, cacahuete, pipa, nuez

VITAMINA B-6 (PIRODOXINA)


En la estructura de los huesos y dientes Previene la anemia, ayuda la formacin de glbulos rojos Participa en la produccin de anticuerpos

Avellana, cacahuete, pipa, nuez

VITAMINA C
Formacin de huesos, cartlago, Antinfeccioso, antioxidante

Castaa

VITAMINAS (Frutos secos)


SON FUENTE (15% o ms, de la CDR en una porcin de 100g) DE:
vitamina B1, B2, B3, B6: Funcin coenzimtica (metabolismo de los macronutrientes)

Vitamina E: Funcin antioxidante


Vitamina C: solo la castaa. Funcin antioxidante Tambin aportan: cido flico (proliferacin celular) y pantotnico

MINERALES (Frutos secos)


MINERAL P
Componente del hueso, membrana celular cidos nucleicos y ATP

Todos menos castaa y anacardo

MINERAL Mg
Componente de las enzimas

Todos menos castaa

MINERAL K
Principal in positivo celular Importante en el sistema nervioso y muscular

Almendra, pin, pistacho

MINERAL Ca
Estructura en huesos y dientes Esencial en contraccin muscular, impulsos nerviosos Coagulacin de la sangre Almendra, avellana

MINERALES (Frutos secos)


MINERAL Fe
Componente de hemoglobina, mioglobina y enzimas

Los nueve de este estudio

MINERAL Zn
Interviene en la accin enzimtica, en el desarrollo

Todos menos pipa

MINERAL Se
Antioxidante celular, interviene en el metabolismo de los lpidos y en el sistema inmune.

Pipa, nuez

BENEFICIOS (Frutos secos)


Prevencin de enfermedades cardiovasculares por la presencia de cidos grasos insaturados oleico, linoleico y alfalinolenico. Disminuye el riesgo ateroesclertico. cidos grasos esenciales en las nueces Funciones vitales para la obtencin de energa y proliferacin celular. Previenen anemias y desnutricin Previene osteoporosis (gracias al aporte de calcio) Bajos niveles de Na Esteroles vegetales: compiten con el colesterol en la absorcin Polifenoles : antioxidante, facilita la digestin, previene enfermedades cardiovasculares y cncer. Muy rico en nueces. Antioxidante (Vitamina E) Beneficioso para la fertilidad masculina (Zn y Se) Beneficios de la fibra alimentaria y de las protenas Eso si, siempre en cantidades adecuadas debido a su elevado poder calrico Buena alternativa en dietas vegetarianas. Por la gran cantidad de vitaminas y minerales. Faltara la B12

HBITOS DE CONSUMO (Frutos secos)


Se recomienda consumirlos preferentemente crudos
Sus usos son innumerables Trabajo intelectual Factores organolpticos

VALOR NUTRICIONAL (Frutos secos)


Etiquetado nutricional de castaas (caj) y nueces

8,1% (C) 8,4% (N) de Kcal 17,7% (C) 20,45% (N) en grasas 4% (C) 1,36% (N) en grasas saturadas

5,3% (C) 8% (N) en protenas

4%(C) 12% (N) en fibra

REFRIGERADO Y ALMACENAJE (Frutos secos)


BUENA CONSERVACIN S ENVASADOS / NO GRANEL EN CASA CONVIENE CONSERVARLOS EN LA OSCURIDAD CON CSCARA

RECOMENDACIONES Y PRECAUCIONES
(Frutos secos)
De 3 a 7 raciones semanales Racin= 25g Reacciones alrgicas

cido ftico

Cuidado con el picoteo descontrolado para determinadas dietas

Con poca cantidad obtenemos un gran nmero de caloras

FRUTOS SECOS

Frutos secos y aceites vegetales son necesarios y recomendados. Pero hay que controlar la ingesta debido a su riqueza energtica basada en un alto porcentaje de lpidos. Sobre todo con obesidad o sobrepeso Consumir aceite de oliva. Prescindir de los aceites de coco y palma en la medida de lo posible. As, reduciremos riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares

Los frutos secos son alimentos muy completos desde el punto de vista nutricional. Aportan protenas, fibra, vitaminas, minerales y cidos grasos esenciales: MEDICINA PREVENTIVA
Resulta interesante la ingesta de los frutos secos para personas con un elevado gasto energtico Seguir las ingestas recomendadas para los alimentos estudiados

Nutricin para educadores Jos Mataix Verd


Gua visual de alimentos Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin. www.aesan.com www.bedca.net www.wikipedia.com