Contaminacin de Alimentos

Prof. Milva Cardozo Page 1

Introduccin
El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de l, con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser tipo biolgico, de tipo qumico y fsico.

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Agentes Causales
Contaminacin biolgica:
Incluye bacterias, parsitos y virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta producir toxinas que enferman. Se reproducen en pocas horas formando colonias, esto puede llegar al hombre a travs de; manos del hombre, las superficies como mesas, recipientes, utensilios contaminados. Tambin a travs de plagas, como moscas, cucarachas, etc.
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Contaminacin qumica:
Generalmente ocurre en el mismo lugar de la produccin primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que son sacrificados. Tambin puede darse en forma accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboracin propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias txicas como plaguicidas, combustible, lubricantes, pinturas etc.

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Contaminacin fsica:
Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrios por roturas de lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros. Los contaminantes fsicos en especial son los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien las consume.

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Mecanismos de contaminacin Contaminacin primaria:

se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento. Actualmente, resulta muy difcil producir vegetales totalmente exentos de contaminacin, pollos o ganados sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algn grado de contaminacin desde el lugar de produccin.

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Contaminacin directa:
Es la forma mas simple de contaminacin de los alimentos, y es de esta manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ej. Por gotitas de saliva o estornudo del manipulador, heridas infectadas, materias primas que estn en contacto con un producto qumico como se un plaguicida, o a travs de insectos como moscas u otras plagas.

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Contaminacin cruzada:
Se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias ( mesas, equipos, utensilios). Tambin es el paso de un contaminante, desde un alimento crudo, hacia uno cocido. Este mecanismo ocurre casi de manera imperceptible y se da por ejemplo cuando en la heladera el goteo de las carnes car sobre alimentos listos para consumir. Tablas de alimentos crudos cuando se utilizan con alimentos cocidos, etc.

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Medidas preventivas

Las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse. Conocer cuales son estas condiciones y como podemos actuar sobre ests, nos permite evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, slo pueden reproducirse si tienen las condiciones necesarias. Ejemplo dejando mucho tiempo expuestas a temperatura ambiente.

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Factores que favorecen la reproduccin de bacterias

Nutrientes Agua Temperatura Oxigeno

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