GENTICA

 Todas as caractersticas microbianas so controladas ou influenciadas pela hereditariedade

Caractersticas hereditrias relacionam-se a: - caractersticas estruturais (morfolgicas) - reaes bioqumicas (metabolismo) - capacidade de se movimentar

- capacidade de sobreviver em vrias condies ambientais

- capacidade de interao com outros microrganismos

 O estudo da gentica a nvel molecular fundamental para a compreenso da variabilidade dos organismos e a evoluo das

espcies.
A gentica proporciona estratgias teis para construo de organismos com potencial de uso aos seres humanos.

Tem proporcionado grandes avanos mais importantes na

agricultura, medicina e indstria.

 GENTICA: cincia da hereditariedade que inclui: - estudo dos genes; - como eles transportam informaes; - como so replicados e passados para as geraes subseqentes microrganismos; - como a expresso da informao determina as caractersticas. de clulas ou transmitidos entre

 CROMOSSOMOS:
contm os genes.

So

estruturas

particulares

que

transportam fisicamente a informao hereditria e que

GENES: So segmentos de DNA (exceto em alguns vrus, que so feitos de RNA) que codificam os produtos funcionais (protenas).

 CIDOS NUCLICOS: Molculas orgnicas complexas, formadas pela polimerizao de nucleotdeos (DNA e RNA) - Contm a informao que determina a seqncia de aminocidos (aa) e a estrutura e funo das protenas (DNA); - Fazem parte das estruturas celulares e alinham os aa de forma correta quando uma cadeia polipeptdica est sendo sintetizada (RNA); - Catalisam uma srie de reaes qumicas fundamentais nas clulas (pontes peptdicas entre os aa);

Estrutura dos cidos nuclicos

A, G purinas (contm um par de anis fusionados) T, C e U pirimidinas (anis simples)

 CIDO DESOXIRRIBONUCLICO (DNA)

- Polmero linear longo e de fita dupla, composto de 4 tipos
de nucleotdeos (A, T, C e G), que o carreador da informao gentica. - Contm toda a informao necessria para a construo

das clulas e tecidos de um organismo.

- Consiste de 2 fitas polinucleotdicas associadas que se

enrolam

para

formao

de

uma

dupla

hlice

(complementariedade).
8

- Dupla hlice - Pontes de Hidrognio entre as bases nitrogenadas (A=T e C=G) - Pareamento de bases: ligao entre uma pirimidina e uma purina - Fitas Complementares

Modelo da dupla hlice de DNA.

9

A dupla hlice de DNA. (a) Modelo tridimensional e (b) Estrutura qumica. 10

 CIDO RIBONUCLICO (RNA) - Polmero linear de fita simples, compostos de nucleotdeos (A, U, C e G). Existem 3 tipos de RNA celular com funes especficas na sntese de protenas.

- RNA mensageiro (mRNA): contm informao gentica

- RNA transportador (tRNA): transfere aminocidos para ribossomos - RNA ribossomal (rRNA): presente nos ribossomas

11

REPLICAO Replicao: 1 molcula me de DNA dar origem a 2 molculas filhas idnticas

Durante a replicao, as 2 fitas so desenroladas e usadas como molde para a sntese de fitas complementares.
12

- O mecanismo de replicao semiconservativo: a nova molcula de DNA possui uma fita original (conservada) e uma fita copiada (nova).

- A replicao do DNA envolve diversas enzimas: DNA helicase, DNA polimerase, RNA polimerase

(primase), DNA ligase

13

TRANSCRIO

Transferncia de informao para o RNA mensageiro.

A RNA polimerase se liga a uma sequncia promotora especfica do DNA e inicia a sntese da fita complementar de

mRNA.
A polimerase interrompe a transcrio quando encontra uma sequncia de terminao.

14

GENTICA MICROBIANA - Variabilidade gentica em microrganismos: to importante

quanto a estabilidade gentica e est associada a alteraes

genotpicas (gentipo) e fenotpicas (fentipo). - Gentipo: conjunto de genes de um organismo (potencial

gentico)
- Fentipo: genes que esto sendo expressos

15

- Alteraes no fentipo podem ocorrer em virtude de fatores ambientais: cor, tipo e tamanho da colnia ou utilizao de determinado substrato. Exemplo:

bactrias do gnero Azomonas:

1) na presena de sacarose formam grandes colnias viscosas 2) na ausncia de sacarose formam pequenas colnias no viscosas Embora a bactria seja "sempre" potencialmente capaz de produzir o material viscoso - a presena ou ausncia do

acar que determina se esta caracterstica ser expressa

16

- As alteraes genotpicas so resultantes de modificaes no DNA, podem ser atravs de: Mutao: qualquer alterao na sequncia de bases de um gene que seja capaz de ser transmitida aos descendentes Recombinao: rearranjo de genes para formar novas combinaes Tipos de mutaes mais comuns : - Mutao Pontual - resulta de uma substituio de um

nucleotdeo por outro em um gene (num ponto s)

- Mutao por Deslocamento - ocorre com a adio ou perda de um ou mais nucleotdeos no gene - mutao de insero ou deleo
17

Mutante - a clula ou o organismo que carrega o gene mutante Selvagem - o organismo parental com o gene normal As mutaes podem ser: - espontneas: ocorrem naturalmente, so erros durante a duplicao do DNA. - induzidas: mutagnicos ocorrem pela ao de agentes

18

Os agentes mutagnicos podem ser qumicos ou fsicos 1. Qumicos: - dietilsulfato; - metanossulfonato de etila; - nitrossoguanidina; - cido nitroso; - 2-aminopurina;

- 5-bromouracil;
- benzopirenos; - aflatoxinas;

- corantes de acridina.
19

2. Fsicos: - raios X; - raios gama; - luz ultravioleta.

Mutantes espontneos como induzidos ocorrem ao

acaso e o geneticista tem que ocorrer ao uso de tcnicas para selecionar os mutantes interessantes.

20

RECOMBINAO Em procariotos a transferncia de principalmente por trs mecanismos: 1. Conjugao 2. Transformao 3. Transduo genes ocorre

21

CONJUGAO Transferncia de genes atravs do contato entre clulas bacterianas. O DNA transferido diretamente de uma bactria para outra. 2 tipos de clulas envolvidas na conjugao: doadora e a receptora.

22

TRANSFORMAO Processo de incorporao de DNA exgeno na forma livre, geralmente decorrente da lise celular ou extrados de clulas doadoras. Para que ocorra transformao a clula deve ser

competente, isto , deve apresentar stios de superfcie

para a ligao do DNA da clula doadora e apresentar a membrana em uma condio que permita a passagem deste DNA.
23

Clula transformada (recombinante)

24

TRANSDUO
Transferncia de genes mediada por vrus

bacterianos (bacterifagos ou fagos). A transduo pode ser generalizada (qualquer

fragmento de DNA) ou especializada (determinados genes).

25

- Os mutantes de microrganismos so visualizados

como uma colnia crescendo em um determinado meio slido. - Todas as clulas de uma colnia constituem clones. - O isolamento dos mutantes uma etapa muito importante e varia de acordo com o tipo de mutante

produzido.

26

27

CULTURAS STARTERS

 Preparado

ou

material

contendo

grande

nmero

de

microrganismos (bactrias, leveduras, bolores ou combinaes destes), os quais so adicionados para elaborao de produtos fermentados. Estes microrganismos so selecionados e possuem caractersticas bioqumicas desejadas.

Fermento, inculo, p de cuba, p de fermentador So produzidos sob rigorosas e controladas condies (pH, temperatura, acidez, substrato, tempo, etc)

 FUNES: - incorporar nmero significativo de microrganismos selecionados para que estes possam crescer, multiplicar-se e produzir alteraes desejveis;

- superar o desenvolvimento de qualquer agente

contaminante, competindo com estes pelo substrato e pela produo de substncias que inibam os contaminantes; - ajustar uma escala de produo, permitindo uma produo programada de produtos;

obter

uniformidade

no

produto

final,

consequentemente em diferentes lotes de produo; - induzir diversas mudanas nos alimentos, tais como, textura, tempo de conservao, desenvolvimento de aromas, melhora nutricional; - produo de compostos desejveis: lcool, enzimas, polissacardeos, antibiticos, etc.

Grupos Bactrias lcticas

Gnero/Espcie Ativ. Metablica Benefcios Lactobacillus e Formao de Inibio de bactrias Pediococcus cido ltico patognicas e deteriorantes, acelerao da formao de cor e secagem Reduo de nitrato e consumo de oxignio, destruio de perxidos, reduo de nitrato Formao e estabilizao da cor, retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma, remoo de nitrato em excesso

Cocos catalase Micrococcus e positivos Staphylococcus

Grupos Leveduras

Gnero/Espcie Ativ. Metablica Debaromyces e Consumo de Candida oxignio, metabolizam o c. Ltico Penicillium Consumo de oxignio, destruio de perxidos, oxidao de lactato

Benefcios Retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma, reduo da acidez Estabilidade de cor, retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma

Bolores

 CARACTERSTICAS DESEJVEIS: - ser tolerante ao sal (salmoura de 6 a 10%); - ser tolerante a presena de nitritos (50 a 100 ppm) - ter crescimento na faixa de 26 a 43 C e temperatura tima de crescimento entre 32 a 35 C; - no produzir sabores e aromas atpicos ao produto final; - no ser patognico ou toxignico;

- no formar antibiticos (quando este no for o

produto final);
- apresentar destruio trmica a 57-60C;

- as bactrias lticas devem formar muito pouco ou

nenhum perxido de hidrognio, no formar gs e pouco ou

nenhum cido actico.

 CARACTERSTICAS INDUSTRIAL:

DESEJVEIS

PARA

APLICAO

- apresentar elevada eficincia na converso do substrato em produto;

- permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada concentrao do produto no caldo fermentado;
- no produzir substncias incompatveis produto; com o

- apresentar constncia quanto ao comportamento fisiolgico;

- no ser patognico (h excees);

- no exigir condies de processos muito complexas; - permitir a rpida liberao do produto para o meio.

 PRODUO DE CULTURAS
- selecionar cepas ou microrganismos geneticamente estveis e que produzam a caractersticas ideais. - selecionar e apresentar converso do substrato em produto; Manuteno: elevada eficincia na

- manter as culturas puras e ativas;

- repicar apropriado; constantemente as culturas em meio

- o meio de manuteno e repicagem deve ser o mesmo da atuao;

- no ponto mdio da fase exponencial de crescimento parar o crescimento guardando sob refrigerao (neste ponto

teremos o maior nmero de clulas viveis e mais saudveis);

- cuidar as condies de estocagem das culturas, principalmente a temperatura (em temp. altas ou temp.

ambiente o MO continuar metabolizando);

- evitar a presena de contaminantes; - usar sempre a mesma porcentagem de inculo.

PRESENA DE CONTAMINANTES:
- Exame microscpico, desde que se conhea as caractersticas morfolgicas do microrganismo e que seja diferente do contaminante; - Deteco de substncias que no so produzidas pelos starters.
Ex.: culturas lcticas so todas catalase negativa, enquanto que a grande maioria dos contaminantes so catalase positiva.

 TCNICAS
A

DE SEMEADURA:

escolha da tcnica varia com o tipo de meio de cultura e a

finalidade do cultivo, porm deve ocorrer algumas regras durante as inoculaes:

- A agulha e ala de platina devem ser esterilizadas

por flambagem antes e aps qualquer cultivo. Tome cuidado de esfri-las antes da coleta.

- Os recipientes devem sempre ser abertos prximos chama do bico de Bunsen.

- Deve-se evitar ao mximo que as tampas dos tubos e

placas fiquem sob a bancada durante o cultivo.

- Para garantir uma semeadura correta, deve-se evitar ao mximo perfurar ou rasgar o gar, pois poder ocorrer acmulo de bactrias neste setor do meio alm de alterar as condies de crescimento bacteriano.

Tcnica meio lquido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada. 2) Mergulhe a ala carregada de MO no tubo com o meio de cultivo e agite a ala.

Tcnica meio semi-slido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada. 2) Faa uma injeo com a agulha carregada com MO no meio de cultivo semi-slido.

Tcnica meio slido 1) Mergulhe a Ala de Platina esterilizada na cultura bacteriana que lhe apresentada. 2) Encoste levemente a ala na parte mais baixa do plano inclinado e suba fazendo estrias na superfcie do gar.

Tcnica meio slido (esgotamento) 1) Divida a aplaca de Petri em trs partes, fazendo linhas com a caneta na parte de baixo da placa. 2) Mergulhe a ala de Platina esterilizada na cultura microbiana que lhe apresentada.

3) Faa estrias em cada diviso, respeitando as linhas

e utilizando da melhor forma possvel toda a superfcie da placa.

 FERMENTAO:
- Considerado um mtodo de preservao provocando modificaes das caractersticas qumicas da matria-prima; - Os agentes conservantes se formam com os produtos; - Principal substrato utilizado pelos MO em produtos alimentcios: carboidratos;

- Conservantes produzidos por ao microbiana: cidos e lcool;

- Aplicao de outros mtodos em conjunto: baixas temperaturas, calor, anaerobiose, sal, acar, adio de um cido (vinagre).

Cultura pura Volume de meio = V1

Incubao
Volume de meio = V2> V1

Incubao

Incubao

Volume de meio = V3> V2

Fase de Laboratrio

Fase Industrial Dornas

Volume de meio = V4> V3

Volume de meio = V5> V4