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INTRODUCCIN Sabe usted que esperan nuestros clientes?

Pues bien, nuestros CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando adquieren un producto o servicio esperan encontrar cuatro cosas principalmente: Calidad, Sanidad, Seguridad e Integridad Econmica. Nuestros clientes buscan consumir alimentos sanos y seguros. En cuanto a calidad, lo que se busca es cumplir con cada uno de los requisitos que nos exige el cliente, la ley y la organizacin a travs de principios de calidad; es poder cubrir las necesidades y preferencias de nuestros clientes. El cliente espera encontrar alimentos sanos, que estn libres de deterioro, o defectos causados por microorganismos, por cambios fisiolgicos propios del alimento como es el proceso de maduracin; o por mal manejo (golpes, rajaduras, calor excesivo, fro extremo, poca o mucha humedad, etc.). Adems, que los alimentos sean seguros, con la garanta de que los mismos no causan dao al consumidor y se encuentran libres de microorganismos dainos para el ser humano, toxinas, compuestos qumicos txicos, materia extraa, entre otros. Finalmente, nuestro cliente busca no ser engaado por acciones ilegales tales como: masa o volumen incorrecto, cantidad incorrecta de unidades, sustitucin de producto, especie o variedad; mal etiquetado, abuso de aditivos, colorantes, entre otras. Como podemos ofrecer todas estas garantas? Para lograrlo de una manera permanente, requerimos de un Programa denominado BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Las Buenas Prcticas de Manufactura son procedimientos mnimos que deben seguirse en cuanto al manejo y cuidado higinico de los alimentos en la manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de los mismos, con el objetivo de garantizar una excelente calidad e inocuidad alimentaria; produciendo alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.

El xito no es para los que piensan que pueden hacer algo, sino para quienes lo hacen

IMPORTANCIA Por Que Implementar el Programa de Aseguramiento de la calidad (BPM)? Porque estamos buscando tener liderazgo en el mercado demostrando compromiso y responsabilidad en la mejora diaria.

Porque todos nuestros clientes tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
Porque buscamos disminuir la posibilidad de ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Porque el deterioro de los alimentos ocasiona prdidas y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

DEFINICIONES ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido (consumido) aporta al organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos (digestin, respiracin, etc.). ALIMENTO ADULTERADO: Aquel que ha sido transformado intencionalmente con el fin de: Sustituir parte de los elementos que lo constituyen. Adicionar sustancias no autorizadas. Someter a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. ALIMENTO ALTERADO: Que sufre modificacin o degradacin, total o parcial, de los constituyentes que le son propios; ya sea por agentes qumicos, fsicos o biolgicos. ALIMENTO PERECEDERO: Que en razn de su naturaleza y composicin, puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo corto. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor (enfermedad) cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos; que tenga contacto con equipos y utensilios empleados para la elaboracin de alimentos, o superficies que entren en contacto con los mismos y que se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene necesarios. MICROORGANISMO: Son organismos vivos generalmente levaduras, mohos, bacterias y virus, los cuales pueden ser o no perjudiciales para la salud pblica. El termino "microorganismos no deseables" incluye esos microorganismos que son de riesgo para la salud pblica y aquellos que causen la alteracin de los alimentos, dentro del significado de la ley. PROLIFERACIN MICROBIANA: Multiplicacin o reproduccin abundante de microorganismos, que puede ser debida al manejo antihiginico de alimentos. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PBLICA: Son aquellos alimentos que por sus caractersticas, permiten el desarrollo y la multiplicacin de los microorganismos, dentro de los cuales se encuentran: Leche y productos lcteos, carnes y productos crnicos, huevos y alimentos a base de ellos, pescado y derivados, agua envasada, vegetales sin tratar y alimentos infantiles. ALIMENTOS DE BAJO RIESGO EN LA SALUD PBLICA: Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que por sus caractersticas, no favorecen la reproduccin de los microorganismos. En este grupo se encuentran: Los granos, arroz, leche en polvo, harinas, aceites, vinagre, mermeladas, pastas y salsas. Sin embargo, estos alimentos se transforman en potencialmente peligrosos cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada, a temperaturas peligrosas durante ms de una hora, cuando se conservan por largos periodos de tiempo sin precaucin contra daos por insectos y plagas que podran transmitir enfermedades. El Manipulador de Alimentos Debe: Presentarse en buen estado de salud, debe haber pasado por revisin mdica para asegurar su aptitud como manipulador de alimentos y garantizar la inocuidad de los alimentos que manipula. Cuando presente afecciones en la piel, retirarse del rea de proceso hasta que est en excelentes condiciones de salud. Realizar los chequeos mdicos correspondientes que hagan constar su aptitud como manipulador de alimentos. sto se debe realizar cada 6 meses segn lo establecido en la organizacin. Mantener buenos hbitos de higiene y limpieza personal. Realizar las labores teniendo siempre presente unas buenas prcticas de higiene que eviten la contaminacin de los alimentos que se estn manipulando y las superficies en contacto con ellos. Portar de forma adecuada su ropa de trabajo; sta debe encontrarse en las mejores condiciones de higiene y en buen estado. Usar los elementos de proteccin personal de forma adecuada para disminuir la contaminacin. El gorro debe cubrir totalmente el cabello; el tapabocas debe cubrir la nariz, boca y barbilla.

ASEPSIA: Conjunto de procedimientos de higiene destinados a preservar los alimentos de microorganismos infecciosos.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias aadidas de forma intencional o no a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. CONTAMINACIN: La presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario (en las superficies, equipos y/o utensilios). DESINFECCIN: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, conservando la inocuidad o la aptitud del alimento. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. LIMPIEZA: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables, en general, de la suciedad visible. Se realiza con ayuda de un jabn o detergente.

Lavarse las manos de forma adecuada y con los implementos necesarios que aseguren la limpieza y asepsia (agua, jabn antibacterial, toallas desechables). El lavado debe realizarse al empezar el trabajo, despus de cambiar de actividad, despus de ir al bao, luego de manipular productos que ocasionen contaminacin para los alimentos (limpieza-desinfeccin) o despus de realizar actividades que generen algn tipo de contaminacin para ud y/o para el alimento. Mantener las uas lo ms cortas posibles, libres de suciedad, de esmaltes y bases, ya que dichos productos son agentes de contaminacin fsica. Usar calzado en buen estado y limpio. En caso de usar guantes, stos deben estar limpios y desinfectados; a pesar de usarlos es necesario el lavado de manos. Evitar el uso de joyas y otros accesorios, stos podran albergar grmenes que contaminarn los alimentos; est prohibido el uso de cosmticos mientras se realicen labores de manipulacin de alimentos. No comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. Exigir a las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin, el cumplimiento de medidas de proteccin y sanitarias (uso de gorro, tapabocas, bata-delantal, etc). Requisitos Higinicos de Fabricacin: Materia Prima: Los alimentos e insumos que se utilicen en la elaboracin de productos alimenticios, deben cumplir con ciertos requisitos dentro de los que tenemos: Las materias primas con defectos que impliquen contaminacin, deterioro y alteracin grave (microorganismos, insectos, otros) no deben ser utilizadas bajo ninguna justificacin. Estas materias deben ser rechazadas y retiradas del rea de produccin o de almacenamiento (Aplicar desecho). Lavarlas con agua potable (apta para el consumo humano) o si es el caso con sustancias que aseguren su asepsia e inocuidad (desinfectante alimentario). En la manipulacin de materias primas (alimentos) se deben tener en cuenta las buenas prcticas higinicas y condiciones que garanticen la calidad e inocuidad de las mismas.

Los alimentos congelados que requieren ser descongelados previo el uso, deben descongelarse a una velocidad controlada y a una temperatura adecuada (4Crefrigeracin) para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongelados, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.

Deben ser inspeccionadas previo al uso, clasificadas y sometidas a controles (sensoriales y otros) con el fin de saber si cumplen con los requisitos de calidad establecidos, por tanto si son aptas para el consumo humano. Operaciones De Fabricacin: En cada una de las operaciones de fabricacin debemos tener en cuenta que: Las operaciones de fabricacin, sus etapas, el envasado y almacenamiento de los alimentos debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. En el proceso de elaboracin de alimentos es necesario implementar controles y pruebas que aseguren la calidad, como controles organolpticos (por medio de los sentidos), microbiolgicos y/o fisicoqumicos si se requiere, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. Adems, la medicin de temperatura en equipos, tiempo y temperatura de coccin, entre otras. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, deben mantenerse en condiciones tales que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C. Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la siguiente, el alimento debe mantenerse protegido.

Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc.; se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin.
Las reas, equipos y utensilios utilizados para la elaboracin de alimentos NO deben ser usados para otras actividades diferentes a la anterior. En caso de que la fabricacin de un alimento requiera el uso de hielo ste debe ser elaborado con agua potable y en las mejores condiciones de higiene y asepsia. Los empaques y papel de envoltura utilizado para los alimentos deben ser adecuados y conferir proteccin apropiada al producto, adems, stos no deben haber sido utilizados previamente. Deben ser revisados antes de su uso para asegurar que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Deben ser almacenados en condiciones de sanidad y limpieza.

MAYO DE 2010