Mantequilla

La denominacin de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche o crema de vaca

con un contenido mnimo de grasa del 80%, un mximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro lcteo.

Fases
separacin de la crema (descremado) transformacin de la crema en mantequilla

Descremado
Es posible la separacin de la crema gracias a la diferencia D entre glbulos grasos y la fase acuosa (futura leche descremada) D: glb grasos = 0,93 fase acuosa = 1,036

Separacin x fro, calor y espontnea

Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan sin turbulencia, quedando una pelcula en la superficie (rgimen laminar)
Leche calentada >70 C disminuye la velocidad = desnaturalizacin de las aglutininas

Fro (7-8 C) acelera la separacin por formacin de microgranos de grasa (restos de glbulos cristalizados). La separacin de los glbulos de grasa de la leche es un fenmeno complejo. No sigue leyes clsicas de la separacin de partculas en una mezcla heterognea lquido-slido

Frmula de Stoke
v = 1 x D2 (P-p) g
v= velocidad lmite de separacin de los glbulos
P= densidad de la leche descremada p = densidad de la materia grasa g = aceleracin de gravedad N= viscosidad dinmica de la leche descremada D= dimetro de los glbulos de grasa

18

Ya no se usa el descremado espntaneo

Tabicacin del bol

Limitan la turbulencia, la cual dificulta la
separacin de los glbulos de grasa.

(dispositivo de polarizacin), son ms eficientes

cuanto menor sea la distancia que los separa

Serie de discos o platillos cnicos

Reducen el trayecto que recorren los glbulos al centro, se apoyan y se separan de la leche

 Batido de la crema - Tiene por objeto

transformar la crema (una emulsin de grasa en agua, G/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/G). este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

Durante

Desadificacin de la crema

La crema demasiado cida es espesa y coagula en el pasteurizador => quema =>

gusto a cocido

Adems, dificulta el desarrollo de los fermentos lcticos que se agregarn despus de la pasteurizacin

Pueden aparece sabores extraos: Clsico = gusto a pescado

Acidez no debe superar los 18-20 D

D
La acidez expresada en grados Dornic es la cantidad de mL de NaOH 0,11 N necesarios para neutralizar, frente a la fenolftalena (1% en etanol de 95% v/v), 10 mL de leche. Hasta color rosa dbil pero persistente

Los valores normales de acidez de la leche estn comprendidos entre 16 y 19 D.

Las adulteraciones hacen variar estos

valores, as, el aguado y la neutralizacin la rebajan. Sin embargo, el descremado y la adicin de suero no la hacen variar.

Una acidez < 10 D es sospechosa de aguado, neutralizacin o de proceder de vacas mastticas

Una acidez >19 D es imputable a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y una acidez >23 D indican claramente que la leche no resiste la pasteurizacin.

Tcnicas de desacidificacin

Lavado de cremas
Adicin de productos bsicos

Adicin de productos bsicos

Debe : Gran pureza Finamente pulverizado Envasado (estable)

 Cal viva (CaO) Magnesia (MgO) Soda custica (NaOH) Bicarbonato de Sodio (COH3Na)

Lavado de cremas Austria y Alemania

Diluir crema en 1 a 2 veces su volumen

descremar inmediatamente!

Arrastra productos de degradacin (especialmente cido lctico, casena floculada)

Pasteurizacin de la crema
En la crema, la termorresistencia de los
grmenes es ligeramente Ciertas lipasas microbianas tienen T de inactivacin muy altas: = 85 C Las altas T permiten la liberacin, en la crema, de antioxidantes (contrarrestan el gusto a pescado) El gusto a cocido no aparece tn rpido en la
crema como en la leche

80-85 C/ 30 min 92-95 C/30 seg

Enfriamiento
La crema debe ser enfriada en forma rpida, inmediatamente despus de la pasteurizacin, para evitar la aparicin del sabor a cocido o el sabor a aceite, y para favorecer la solidificacin del glbulo graso

solidificacin del glb graso: 8-22 C.

La temperatura de enfriamiento de la crema depende del tipo de maduracin a la cual ser sometida

Si la maduracin se realiza sin activador, la temperatura vara de 6-10 C hasta el da siguiente, aunque 2-4 h pueden ser suficientes Si la maduracin se efecta con activador, la temperatura es de 20- 22 C hasta el da siguiente, o sea, de 14-16 h, despus de lo cual la crema debe almacenarse en cmaras fras, entre 6-10 C, hasta el momento del batido al da siguiente.

se puede fabricar mantequilla dulce, con crema fresca Si tiene crema madurada (naturalmente o mediante un cultivo activador) a 15-16 C, se puede elaborar mantequilla lctica, que conlleva un sabor fuerte y textura blanda. El empleo de un activador es el mtodo ms seguro para obtener mantequilla comercial, porque as se controla lo que sucede en todas las etapas de la fabricacin

DESODORIZACIN
cremas alteradas

Evaporacin parcial de la crema caliente al vaco Arrastran las sustancias voltiles spidas

Maduracin
La produccin de mantequilla de crema dulce requiere de una maduracin sin acidificacin, para lograr solidificar bien la mayora de los glbulos grasos y, con ello, reducirles la tensin superficial.
La temperatura para la crema dulce es de 6-10 C y el tiempo de envejecimiento es 24 h, o por lo menos de 2-4 h. En la actualidad, no se necesita inocular las cremas para obtener el aroma, ya que existen en el mercado destilados de cultivos que imparten el mismo aroma a las mantequillas obtenidas a partir de cremas dulces.

desarrollo del aroma - mediante bacterias lcticas: Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum) Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y diacetylactis) el compuesto responsable del aroma es el

diacetilo

No debe olvidarse que el propsito principal de la inoculacin de la crema con el cultivo lctico es producir aroma y sabor, y no desarrollar acidez.

Uno de los mejores aromas en la mantequilla puede ser obtenido con la adicin de 1 a 3% de cultivo lctico a la crema recin pasteurizada y enfriada a 20- 22 C

Coloracin
El color natural de la mantequilla varia desde blanco amarillento a amarillo intenso, segn la raza de ganado, alimentacin, etc.
el hecho de que los consumidores prefieren una mantequilla amarilla, hacen necesario el uso de colorantes, entre los cuales el mas usado es el extrado del achiote (Bixa orellana).

Batido
El proceso del batido vara segn el mtodo usado en la produccin de mantequilla.

La temperatura normal para el batido de la crema oscila entre 14 y 16 C.

 La temperatura de la mantequilla y del

suero al completar el batido, debe ser de 2,2 a 4,4 C mayor que la temperatura inicial de la crema.

Si todos los factores se mantienen constantes, crema acida requiere 30-45 min crema dulce 45-60 min para completar el batido

Cuanto mayores el contenido de grasas saturadas en la crema, mayor es el tiempo requerido para completar el batido
La crema con 30-40% de grasa es la que menos tiempo toma en el batido y menos grasa pierde en el suero

Las cremas con menores o mayores porcentajes de grasa que los mencionados anteriormente, requieren ms tiempo para completar el batido, y las prdidas de grasa son altas

La velocidad con que gira la batidora sobre su eje central debe ser menor que la velocidad que rompe la fuerza de gravedad, o sea, entre 25-50 rpm
En caso contrario, no hay agitacin, ya que la crema gira juntamente con la mquina

Salado de la mantequilla
Hay mantequilla sin sal y con diferentes grados de salado se deber estimar la cantidad de sal requerida por su mercado, y agregarla a la mantequillera antes de batir

Envasado
- Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

TABLA COMPARATIVA
Marca PMI CENTRAL LECHERA ASTURIANA PASCUAL PRESIDENT KAIKU RENY PICOT ARIAS VRAI

Precio (euros/kilo) Etiquetado Humedad (%)

1

6,43 Incorrecto 14,9 1,5 Grasa lctea 83,6 67,4 29,3 3,3 752 No detectado
Correcto

6,83 Incorrecto 14,6 1,5 Grasa lctea 83,9 67,9 28,7 3,4

6,93 Incorrecto 14,9 1,8 Grasa lctea 83,3 68,2 28,2 3,6

6,98 Incorrecto 15,4 1,9 Grasa lctea 82,7 67,3 30 2,7

7,10 Incorrecto 14,8 1,6 Grasa lctea 83,6 67,4 29,2 3,4

7,21 Correcto 13,1 1,4 Grasa lctea 85,5 68,6 27,8 3,6

7,81 Incorrecto 15 1,7 Grasa lctea 83,3 67,2 29,4 3,4

10,36 Correcto 15,6 0,9 Grasa lctea 83,5 67,5 29,2 3,3

Extracto seco magro (%) 2 Tipo de grasa

4

Grasa total (%) 3 - Saturados (%) - Monoinsaturados (%) - Poliinsaturados (%) Valor calrico (Kcal/100 g) Sal (%)
5

755 No detectado
Correcto

750 No detectado
Correcto

744 No detectado
Correcto

752 No detectado
Correcto

769 No detectado
Correcto

750 No detectado
Correcto

751 No detectado
Correcto

Estado microbiolgico

1 Humedad: se permite un mximo del 16%. Todas las muestras respetan la normativa. 2 Extracto seco magro: sustancias resultantes tras eliminar el agua y la grasa de la mantequilla. Se permite un mximo del 2%. Todas las muestras respetan la norma. 3 Grasa total: se exige que el contenido mnimo grasa se halle entre el 80% y el 90%. Todas las muestras se encuentran dentro de este rango. 4 Tipo de grasa: solo est permitida la utilizacin de grasa lctea. Todas las muestras respetan la norma. 5 Sal: el mximo permitido en las mantequillas es del 5%. Ninguna muestra contena sal.

Tipos de mantequilla Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominacin en funcin de varios criterios.
- Por su procedencia. Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o crema de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o bfala. En este caso, en su denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color ms claro y un contenido graso superior a la de vaca. - Por el proceso de elaboracin. La mantequilla de crema dulce se produce a partir de la crema fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de crema cida se obtiene a partir de una crema que ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.

La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboracin, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla ms ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
- Por su composicin. Se distinguen: Mantequilla light o baja en caloras con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g. Mantequilla con ingredientes no lcteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromticas, etc. Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se aade cloruro

en su elaboracin.

sdico (sal comn)