FARINACEOS

ARROCES PASTAS ALIMENTICIAS

FARINACEOS
Definicin: Formado principalmente por cereales y legumbres. Son ricos en hidratos de carbono complejos (de absorcin lenta): almidones y fculas. Sus protenas son de valor biolgico inferior al de las protenas animales pues cada especie vegetal posee un aminocido limitante. Contienen vitaminas del grupo B y hierro aunque este ltimo se absorbe parcialmente

ARROZ
El arroz y su punto
Dar el punto exacto al arroz es cuestin de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz y de agua. Por lo general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz. Sin embargo, segn los ingredientes que lleve, habr que aadir ms cantidad de agua, por ejemplo, cuando se ponga jamn, carne de cerdo o pollo. Si lleva verduras o pescados como calamares hay que tener en cuenta que stos ya aportan su cantidad de agua al cocer. Muchas personas rehogan el arroz antes de echarle el agua ; en cambio otras no lo rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo ; de las dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y las cantidades de los otros ingredientes estn proporcionadas.

ARROZ
Una vez aadido el caldo al arroz, se le da una coccin rpida de diez minutos ms otros diez minutos de coccin lenta. Cuando falta poco para que est, se tapa con un plstico para que no pierda la humedad. Muchos arroces llevan una ligera costra en la base el arroz se ha pegado.

PAELLA
puede ser de carne o de pescado, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo, arvejas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aqu, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con arvejas. Pescado y mariscos. El sabor de una paella o de un arroz en cazuela o caldero depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente ms poderoso.

PREPARACION
Bsicamente se elabora un sofrito con el ingrediente principal, normalmente pollo y conejo. Ponemos el aceite de oliva en la paella (la cantidad de aceite variar segn el tamao de la paella y la cantidad de carne) y se aade la carne y se sala, una vez bien frita la carne se aade las verduras con un poco de ajo cortado muy fino. Se rehogan las verduras junto al pollo y conejo removindolo frecuentemente, cuando est la verdura rehogada se aade un poquito de pimentn, se vuelve a remover (sin que se queme el pimentn), inmediatamente se aade agua hasta casi llenar la paella, se aade el colorante o azafrn y se hierve a fuego fuerte durante no menos de 30 minutos, (la norma es hervir hasta que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas o un poco menos). Se rectifica el punto de sal y echamos el arroz (lo realmente difcil es saber la cantidad exacta de arroz, unos dicen que hay que hacer un "caballn" con el arroz de lado a lado de la paella hasta que sobresalga justo por encima del caldo, otros que doble de caldo que de arroz y otros segn el tamao de la paella ya saben de antemano si un kilo o medio o un kilo y cuarto, lo cierto es que cada uno tiene su truco). Remover el arroz para repartirlo de forma homognea, una vez hecho esto ya no hay que volverlo a remover. Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de coccin del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en coccin es diferente segn la variedad. Para un tipo de arroz comn a los 15 minutos debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos ms para que se quede sin nada de caldo.

PREPARACION
Para un arroz tipo bomba que absorbe ms el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 minutos ms. Es importante que el arroz no est muy blando porque puede llegar a reventar adquiriendo una textura pastosa muy desagradable. Por ello es siempre preferible que el arroz haya quedado un poco durito que no blando y pastoso. Si ha quedado un poco duro, podemos tapar la paella con papel de aluminio unos 5 o 10 minutos. Tambin podemos reservar un poco de caldo antes de echar el arroz por si tenemos que usarlo ahora. Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir, bien en platos o bien en la misma paella. Imagina lo difcil que resulta hacer dos paellas iguales, de ah la fama que alcanzan los buenos paelleros o paelleras. Lo mejor es poder aprender de alguien que ya sepa hacerlas.

RISOTTOS
Los risottos son tpicos de Italia. Su textura y sabor es una cuestin de tcnica. Se hace un sofrito con mantequilla y cebolla. Cuando la cebolla empieza a dorarse se aade el arroz y se rehoga. A diferencia de otras preparaciones de arroz, el caldo o el vino blanco se echa poco a poco. Nunca de golpe ni en una sola vez. Otro de los secretos de un buen risotto consiste en remover el arroz con una esptula de madera de vez en cuando. Casi todos se terminan con mantequilla y los que no llevan pescado, llevan adems queso parmesano. Un risotto "a punto" debe quedar con el grano del arroz entero y "alla onda" es decir que al mover el recipiente se formen ondulaciones.

PREPARACION
Primero se prepara un caldo de ave. Luego se saltea el arroz (preferiblemente el de variedad de grano corto ya que es rico en almidn), a razn de un puado por persona, en margarina y/o aceite de oliva, cuando el calor seca la humedad se aaden verduras convenientemente picadas (zanahorias, cebollas, ajos), una pizca de sal;

cuando se seca la humedad se agregan 330 CC de vino tinto, tras el salteado se vierte el arroz sobre la suficiente cantidad de caldo considerando que por cada unidad de arroz se requieren tres de lquido hasta que el arroz est al dente.
Tras esto se sirve con un bouquet de puerro, tomillo, laurel y romero, cuando todo est listo y an suficientemente caliente se aade queso rallado, queso gorgonzola (o un "queso azul") y algo ms de margarina cortada en pequeos dados. El risotto tpico no requiere de demasiados adornos para servir al plato

PASTA ALIMENTICIAS
No todas las pastas son iguales. Existen diferentes tipos que conviene conocer y diferenciar. En primer lugar, se entiende por pastas alimenticias los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada. Esta masa se elabora con agua y con smola o harina procedentes de trigo duro, semiduro, blando o cualquiera de sus mezclas.

TIPOS DE PASTA
Pastas Alimenticias, sin otro calificativos son pastas de calidad corriente, elaboradas con harina de trigo blando o mezclas de semolina y harina. Son pastas que tienden a desaparecer. Pastas Alimenticias de Calidad Superior. Hechas cien por cien con smola de trigo duro.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas. Enriquecidas con huevo, espinacas, tomate, etc. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Rellenas. Normalmente rellenas de carne o queso.

TIPOS DE PASTA
La pasta puede ser fresca o seca , existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.

PASTAS SIN RELLENO

Pastas sin relleno Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, lo cual crea un contraste entre ellas, algunas de las cuales son: Pastas alargadas: spaghetti, alargados y con seccin circular tallarines, similares a los spaghetti pero con seccin rectangular o plana pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm. de ancho fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho tagliatelle, similar a los fettuccini pero ms ancho linguini, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. Significa "pequeas lenguas" cabellos de ngel, alargados de seccin circular, pero muy delgados bucatoni, spaghetti grueso ahuecado en el centro bucatini, similar a los bucatoni pero menos grueso

PASTAS CORTAS
macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes rotini, similar a los fusilli pero ms cortos

PASTAS RELLENAS
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm. de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes.