TEHNOLOGIA PRODUSELOR

LACTATE ACIDO-DIETETICE
1. Valoarea dietetic i biologic a produselor acido-dietetice 2. Prepararea culturilor starter de producie 3. Controlul calitii culturilor i defectele acestora 4. Tehnologii specifice 4.1. Iaurtul 4.2. Laptele btut

4.3. Laptele acidofil

4.4. Chefirul

1. Valoarea dietetic i biologic a produselor

acido-dietetice

Producia de acido-dietetice se bazeaz pe modificrile fizice i chimice provocate laptelui de ctre dezvoltarea i activitatea metabolic a culturilor starter Bacteriile lactice homofermentative: fermenteaz lacoza=rezult acid lactic i substane organice acidul lactic = asigur coagularea laptelui i obinerea unui coagul omogen, catifelat, cu textur ferm i gust acrior Bacteriile lactice heterofermentative fermenteaz lactoz=rezult acid lactic fermenteaz acidul citric=acid acetic, acool etilic, diacetil, acetoin i CO2

Dac sunt prezente i drojdii: din lactoz se formeaz cantiti mari de de alcool (chefirul)

Valoarea biologic
Superioar la acido-dietetice sunt predigerate de microorganismele din culturi Digestibilitatea proteinelor=dubl fa de cea a laptelui: micorarea dimensiunilor proteinelor laptelui crete cantitatea de proteine solubile crete coninutul de azot neproteic crete coninutul de AA liberi coagulul este mai moale i mai fin (tratamentul termic aplicat

i aciunea bacteriilor lactice)

Valoarea energetic

aproximativ egal cu a laptelui-materie prim

Valoarea nutriional
este mbuntit de modificrile suferite de proteine de creterea azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice de producerea de noi substane prin activitatea bacteriilor lactice (acizi organici, produse de arom, vitamine etc)

Calitatea proteinelor din acido-dietetice depinde de: calitatea proteinelor din laptele datorit modificrilor din timpul fermentaiei, proteinele vor da un coagul fin, uor de digerat
calitatea proteinelor microbiene acido-dieteticele conin 10 9-10 10 celule/100g produs, care vor fi descompuse n stomac sub aciunea acidului clorhidric i a pepsinei; organismul uman utilizeaz cca 60% din azotul acestor celule cantitatea de peptide i AA eliberat prin aciunea proteolitic a microorganismelor din culturi proteinele din celula bacterian conin 2,0-6,5mg AA eseniali / 100 g produs (metionin, cistein i lizin)

Coninutul n vitamine Exist culturi starter care mresc coninutul produsului n tiamin,

acid folic, acid folinic i riboflavin (consecina biosintezei lor de

ctre cultura starter) Culturile mixte (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis i Propionibacterium shermanii) mresc coninutul n riboflavin, acid folic i B12 cu 50%, 3000% i respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul lor n laptele materie prim Dac culturile lactice sunt folosite mpreun cu culturi de drojdii, produsele vor conine mai mult tiamin, riboflavin i acid folic

Digestibilitatea lactozei i a grsimii

n timpul fermentaiei, lactoza din lapte este redus cu 1-2%

lactoza este transformat n acid lactic (este mai bine digerat n tractusul digestiv)

Culturile starter au o slab activitate lipolitic

vor lipoliza ntr-o msur nesemnificativ lipidele, ceea ce va favoriza digestia lor Biodisponibilitatea calciului i a fosforului este cu 7% i respectiv, cu 11% mai mare la produsele acide att complexele de calciu i fosfor coloidal, ct i acidul lactic din produsul final mresc absorbia acestor elemente

2. Prepararea culturilor starter de producie

Prepararea culturilor implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd de la o cultur pur stoc 1. Culturile pure stoc (inoculum)

Sunt preparate n laboratoare specializate, din: culturi singulare (una sau mai multe tulpini ale aceleiai specii) culturi mixte (specii diferite)
Form de livrare: Culturile pure stoc lichide mai active mai greu de transportat pot fi pstrate maximum 10 zile, la +1 +2oC forma de prezentare: lichid puin consistent, alb-glbui pn la cafeniu

Culturile pure stoc uscate (liofilizate)

se livreaz n flacoane nchise ermetic (sub vid sau n atmosfer de CO2 sau azot)

pot fi pstrate timp de 12 luni, la +4 +5oC

nainte de utilizare, culturile trebuie reactivate pentru creterea vitalitii (coninutul unei fiole se amestec cu 200 cm3 lapte pasteurizat i rcit, dup care se termostateaz la temperatura indicat) Dup reactivare, din cultura pur stoc (lichid sau liofilizat) se obin, succesiv, alte 3 tipuri de cultur: primar, secundar i

teriar

2. Cultura primar (maia primar / maia mam) Inocularea laptelui (pasteurizat i rcit) cu cultura pur stoc Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de

termostatare difer n funcie de produs

Imediat dup termostatare rcirea culturii depozitare la +1+2oC, pn a doua zi

3. Cultur secundar (maia secundar)

Se obine din cultura primar

n urmtoarea zi a procesului de fabricaie Cultura secundar reprezint a doua transplantare (un stadiu mai avansat de reactivare a culturii stoc pure), deci: n lapte se adaug o cantitate mai mic din cultura primar durata de termostatare este mai mic Cultura obinut se pstreaz la +1+2oC, timp de 1-2 ore

4. Cultur teriar sau de producie (maia teriar/producie) Se prepar din cultura sec., n a 3-a zi a procesului de producie

Aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare

Cantitativ, cultura trebuie s asigure necesarul de producie Zilnic, cultura se inoculeaz i se controleaz (chimic, senzorial

i microbiologic)
Condiii la utilizare: s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice) s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate) s-i menin n timp calitile iniiale nainte de folosire, cultura se menine 5-6 ore la +1+2oC pentru acumularea substanelor de arom

3. Controlul calitii culturilor i defectele acestora

1. Criteriul caracteristicilor senzoriale Se apreciaz numai dup coagulare i pstrare la rece: coagulul s fie compact i cu o slab eliminare de zer consistena s fie cremoas gustul i mirosul s fie bine evideniate i caracteristice culturii

2. Criteriul microbiologic stabilirea proporiei dintre microorganismele componente prezena mucegaiurilor, bacteriilor de contaminare, drojdiilor

3. Criteriul chimic stabilirea aciditii volatile identificarea substanelor de arom (diacetil i acetoin)

Defecte ale culturilor lapte de calitate proast culturi pure necorespunztoare erori n timpul procesului de preparare aciditate redus termostatare la temperaturi mai mici dect cele indicate inocularea unei cantiti mai mici de cultur pur coagulare ntrziat, nsoit de acidifiere lent existena n lapte a bacteriofagilor sau a inhibitorilor (antibiotice) coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer termostatare la temperaturi ridicate i pe o perioad mai mare

prezena de gaze n cantitate mare (CO2, +H2) contaminarea culturii cu microorganisme care fermentaz lactoza (bacterii coliforme sau drojdii) apare gustul i mirosul de drojdie sau fructe cantitile normale de CO2 = rezultatul aciunii bacteriilor aromatizante care degradeaz acidul citric slaba exprimare a gustului i mirosului dezvoltarea necorespunztoare a bacteriilor aromatizante reducerea diacetilului i acetoinei n butilenglicol (substan fr gust i miros) cultura a fost pstrat la temperaturi sczute, o perioad ndelungat

filan (la culturile starter pentru iaurt) degenerarea culturilor folosite prezena n masa culturilor a Lactobacillus acidophylus sau a

unor streptococi care produc polizaharide solubile n ap

defecte de gust

gustul de amar
dezvoltarea n cultur a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene) gustul de leietic prezena n cultura de producie a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes

4. Tehnologii specifice de obinere a acido-dieteticelor

4.1. Iaurtul
Se fabric n foarte multe ri, mai ales din lapte de vac Iaurtul din lapte de vac Normalizarea laptelui: iaurt obinuit - 2,8% grsime

iaurt slab - lapte degresat

iaurt extra - normalizare la un coninut de grsime care s asigure 4% grsime n produsul finit Omogenizarea prenclzirea laptelui la +50+65oC

omogenizarea la presiuni de 150-200 atm

Pasteurizarea laptelui

pasteurizatoare cu plci
temperatur = +85+90oC timp = 20-30 minute pasteurizare n vane temperatur = +90+95oC

timp = 20-30 minute

Concentrarea laptelui numai la iaurtul extra se realizeaz pn se ajunge la 15% SU n produsul finit

Rcirea laptelui se face imediat dup pasteurizare (sau concentrare) aducerea laptelui la +45+48oC nsmnarea laptelui cu cultura starter de producie Lactobacillus bulgaricus Streptococcus Thermophilus omogenizarea culturii

diluarea culturii cu lapte (raport de 1 : 0,5)

introducerea culturii n lapte (sub agitare puternic) doz de inoculare=0,5-2,0% (cu 0,1-0,2% mai mult dect necesarul)

Repartizarea n ambalaje
prin intermediul unei instalaii automatizate n tot timpul alimentrii acesteia, iaurtul din vana de depozitare trebuie s fie sub agitare

Termostatarea
produsele ambalate se aeaz n navete de transport se introduc n camera de termostatare regim de termostatare timp = 2,5-3 ore

temperatur = +42 +45oC

aprecierea momentului final al termostatrii:

senzorial (coagulul s nu aib zer eliminat, iar la

nclinarea recipientului s nu se desprind de perei i s nu elimine zer) chimic (aciditatea titrabil = 80-90oT) fizic (pH-ul=4,65-4,70. Cea mai exact) Depozitarea iaurtului (la productor) o durat ct mai scurt la temperaturi de +2 +4oC Termostatarea, prercirea, rcirea i transportul trebuie fcute fr manipulri brute (se evit spargerea coagulului)

Alte tipuri de iaurt Iaurtul din lapte de oaie aceeai tehnologie ca la cel din lapte de vac doar pasteurizarea se face la +65oC, timp de 30 minute produsul are 6% grsime i o consisten mai cremoas Iaurtul crem se prepar asemntor iaurtului extra de vac include un stabilizator n compoziie omogenizare energic se obine o consisten asemntoare cu a smntnii

Iaurtul cu coagul fluid din lapte normalizat la 3% grsime se adaug un hidrocoloid (scade SU a amestecului la13%) pe timpul rcirii se face agitarea=se obine un coagul fluid consisten=cremoas-fluid miros plcut i gust acrior, de fermentaie lactic

Iaurtul cu arom de fructe lapte normalizat la 2,8% grsime adaos de lapte degresat i 6% zahr adugare de colorant i aromatizant (dup pasteurizarea i rcirea amestecului) Lactofructul

lapte degresat i pasteurizat

adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin dup pasteurizarea i rcirea amestecului

se adaug sucuri de fructe (ca aromani i colorani)

sau vanilin-aromatizant i caramel-colorant

4.2. Laptele btut

Se obine din lapte de vac i are 3 sortimente lapte btut I (2% grsime) lapte btut II (fr grsime-0,1%) sana (3,6% grsime) Normalizare Pasteurizare temperatur = +85 +95oC timp = 20-30 minute Rcire +30....+32oC pentru lapte btut I +26....+28oC pentru lapte btut II i sana nsmnare cultur starter de producie n proporie de 1,5-3,0%

Distribuia produsului n ambalaje

Termostatare lapte btut I = 6-10 ore, la +30.....+35oC lapte btut II = 12-16 ore, la +24....+28oC sana = 12-16 ore, la +24....+27oC Prercire +18....+20oC Rcire +2....+8oC Depozitare +2....+8oC pentru minimum 6 ore

4.3. Laptele acidofil

Normalizare la 2,5% grsime Pasteurizare timp = 30 minute temperatur = +85....+95oC Rcire la +40....+42oC nsmnare 3-5% cultur starter de producie (Lactobacillus acidophilus)

Distribuire n ambalaje

Termostatare temperatur = +37....+40oC timp = 5-8 ore se consider ncheiat cnd aciditatea ajunge la 90oT

Rcirea se face n dou trepte, pentru a nu se denatura Lactobacillus acidophilus (sensibil la temperaturi sczute): +18....+20oC +10....+14oC
Depozitare temperatur = +10....+14oC timp=max. 12 ore (obinerea consistenei i aromei) depirea timpului=reducerea numrului de lactobacili viabili (scade valoarea terapeutic)

4.4. Chefirul
Produs originar din Caucaz Rezult n urma unei duble fermentaii (lactice i alcoolice) bacterii lactice (streptococii i lactobacilii) + drojdii + bacterii acetice = se reunesc n aa numita granul de chefir

Granula de chefir aglomerare de cazein aspect de conopid i structur spongioas diametrul iniial = cca. 1 cm dup ce este recuperat din lapte = 2-5 cm
Tehnologia de fabricare a chefirului include 2 etape: cultivarea granulelor de chefir fabricarea produsului

Cultivarea granulelor de chefir

Livrate de productorii de culturi starter:

suspensie (n soluie steril de 0,9% NaCl) granule congelate

granule liofilizate
Schema de obinere a culturilor starter, din granule uscate: meninerea n ap steril (2-3 zile) separarea granulelor pe sit nsmnarea granulelor n lapte pasteutizat i rcit la +20oC

raportul de greutate lapte / granule = 10 / 1

termostatarea la +18+20oC, timp de 24 ore

separarea granulelor pe sit splarea cu ap steril, rcit la +20oC

rensmnarea pe lapte pasteurizat i rcit la +20oC

raport de 10 : 1 (lapte / granule) termostatare la +18 +20oC, timp de 24 ore

separarea granulelor pe sit

rcire la +10 +13oC i pstrare timp de 24 ore (mbogirea cu drojdii i bacterii productoare de arom)

folosirea n producie
O cultur starter de chefir este de calitate: consistena unei smntni dulci (fluid i uor spumoas) gustul caracteristic (uor neptor) aciditate de max. 110oT

Fabricarea chefirului - procedeul tradiional (clasic) normalizarea laptelui: 1,2% 3,3% grsime tratamentul termic al laptelui: +85....+87oC, timp de 5-10 minute

+92....+95oC, 20-30 minute (mbuntete consistena)

rcirea laptelui:

+10.....+20oC=vara
+21.....+23oC=iarna

nsmnare cu granule de chefir 2-3% vara 2-7% iarna omogenizarea imediat a laptelui, timp de 3-5 minute distribuirea n sticle i nchiderea lor ermetic fermentare n dou faze +19.....+23oC, timp de 12-14 ore +8.......+10oC, timp de 12 ore

Fabricarea chefirului-procedeul n van

normalizarea laptelui 1,2% 3,3% grsime prenclzire +50....+55oC omogenizare la 150 bar pasteurizare n pasteurizator cu plci, la +85....+90oC meninerea laptelui n vana de fermentare timp de 20 minute rcire n vana de fermentare la +24....+26oC inoculare 5-10% cultur

agitarea laptelui pn aciditatea ajunge la 35-40oT 3-4 ore fermentare n regim static temperatura de +20.....+24oC timp de 8-10 ore se consider ncheiat cnd produsul atinge 90oT agitarea i rcirea coagulului la +12....+14oC fermentarea n regim intermitent de agitare la +12....+14oC timp de 6-12 ore se consider ncheiat cnd produsul atinge 110oT agitarea masei de produs n van mbuteliere n sticle i nchidere ermetic depozitare (pentru definitivarea maturrii) +6.....+8oC, timp de 12 ore