Natal X. Snchez Garzn Rubn D.

Giraldo Daz

http://www.industriadealimentoszenu.com.co/index.php?option=com_content&view=article&i d=79&Itemid=69

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 Carne de cerdo y carne de res Agua Sal Dextrosa Especias: paprika, ajo, cebolla y pimienta negra. Polifosfato de sodio. Eritorbato de sodio. Nitrito de sodio.

 Se sabe que tambin las salchichas estn infectadas (no directamente) de transgnicos, los cerdos y las vacas se alimentan con granos modificados genticamente

 Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica, se obtienen por fusin y congelacin posterior de ortofosfatos sdicos.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas aumentando el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua.

E316
Es un aditivo alimentario que se utiliza en la carne procesada como salchichas de carne de vacuno porque reduce la velocidad a la que el nitrato se reduce a xido ntrico, reteniendo as la coloracin rosa. Como antioxidante, est relacionado con la vitamina C, que ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y evita la formacin de nitrosaminas cancergenas. Es producido a partir de azcares derivados de fuentes como la remolacha, caa de azcar y maz. De all viene la leyenda urbana de la carne de lombriz

 Es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en cido lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito. Ayuda a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal.

TODO LO ANTERIOR PARECE MUY SANO

(Aparentemente)

 En la atmsfera, la formacin de compuestos nitrogenados tiene lugar como consecuencia de la combinacin de nitrgeno y oxgeno molecular a altas temperaturas producidas por fenmenos naturales como las descargas elctricas durante las tormentas o la actividad volcnica, o bien producidas por combustiones de vehculos y procesos industriales. Los xidos de nitrgeno as formados se oxidan dando lugar a nitratos.

 Son compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato (NO3 -) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrgeno, y a pesar de su baja reactividad qumica puede ser reducido por accin microbiolgica. El nitrito (NO2 -), es oxidado con facilidad por procesos qumicos o biolgicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.

 Son los ingredientes adicionados para elaborar embutidos. Confieren el color rojo o rosado a los curados. El curado en las carnes otorga la textura, sabor y olor caractersticos, adems provee un efecto conservante y evita el crecimiento de esporas Clostridium botulinum bacteria causante del botulismo. Su efecto antioxidante es el que afecta el sabor y el olor de las carnes.

 La carne que est conservada nicamente con NaCl toma un color pardo-verdoso debido hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade de nitrito o nitrato El nitrito forma nitrosohemoglobina. Retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, produce una mayor firmeza en la textura, y posee efecto antimicrobiano. Se encuentran naturalmente en alimentos como las verduras, carne, leche, bebidas alcohlicas.

 El nitrato agregado a la carne tiene sus efectos cuando se transforma en nitritos. Los nitratos se agregan en productos crnicos de largo procesamiento, mientras que los nitritos se agregan en productos de rpido procesamiento. Los nitritos estn implicados en la formacin de pequeas cantidades de nitrosaminas, las cuales presentan cierta importancia como agentes cancergenos.

 La toxicidad del nitrito se relaciona con su efecto sobre la hemoglobina, porque la transforma en metahemoglobina. Metahemoglobinemia, es la enfermedad causada, cuando la hemoglobina se oxida a metahemoglobina y no puede reducirse.

Ocurre porque los nitratos, se reducen a nitritos, en el interior del cuerpo, queda oxigeno libre.

 La peligrosidad del consumo de nitratos esta relacionada con su conversin a nitritos y de estos a nitrosocompuestos. Estos compuestos son agentes teratgenos, mutgenos y carcingenos, con alta peligrosidad para la salud humana. Se forman de la reaccin entre aminas secundaria y el acido nitroso.

 Los ms significativos desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria son las Dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las Nitrosaminas de estructura cclica (N-nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas (nitrosoguanidina).

 Los N-nitrosocompuestos tienen dos orgenes: endgenos y exgenos. Los primeros formados en el estomago y los segundos estn presentes en el alimento, luego de su fabricacin.

 La formacin endgena, ocurre cuando los microorganismos de la boca reducen los nitratos a nitritos. Despus se transforman en xido ntrico.
En el estomago pueden reaccionar con aminas secundarias, amino-cidos, alcaloides, o contaminantes

 Los N-nitrosocompuestos exgenos son los que segn investigaciones producen tumores.

Las tcnicas de elaboracin produce los N-nitrosocompuestos en los alimentos.

Cuando se almacenan o se cocinan, reaccionan las aminas con los nitratos.

Las nitrosaminas, forman grupos alquilo (radiales libres), que interfieren en el apareamiento de las bases de ADN, y con ello se aumenta la tasa de mutacin.

Tesis doctoral Nitrosaminas y riesgo de cncer gstrico Paula Jakszyn Instituto Cataln de Oncologa 2006

Los primeros estudios que evaluaron la formacin endgena de NA fueron llevados a

cabo por Oshima en la dcada del 80 (Oshima, 1986). Estos estudios cuantifican la presencia de NPRO, un tipo de NA, en orina. El compuesto elegido fue la NPRO porque es una de las NA que se ha sido considerada sin potencial carcinognico (IARC, 1994). Se evaluaron los niveles en la excrecin y administrando alimentos con nitratos-- luego evaluar sus niveles de excrecin en orina en las 14 horas posteriores. A

travs de estos estudios se observ que el nivel excretado era mayor al suministrado por va oral sugiriendo que una parte importante de la NPRO eliminada por orina era sintetizada en el cuerpo humano. La formacin endgena de las NA puede darse por diversos mecanismos biolgicos

mediados por cidos, bacterias o vas clulares (Mirvish, 1995) (Figura 9). Estas reacciones pueden darse en diversos sitios del organismo, como el estmago, la vejiga urinaria, y el intestino delgado y grueso (Hill, 1996).

 Los vegetales aportan aproximadamente el 80% de la ingesta diaria de nitratos, encontrndose la mayor concentracin en la remolacha, el apio, el rbano, la acelga y la espinaca (Walter, 1990; Cornee, 1992) aunque existe variabilidad dependiendo del tipo de fertilizantes usados en su cultivo.
El agua de consumo de pozo puede ser una fuente importante dependiendo del contenido de nitratos en el suelo. En algunos pases se ha estimado que el 10% de la ingesta de nitratos provena del agua (Sugimura, 2000). El promedio estimado de ingesta diaria de nitratos por persona en Francia fue de 120,9 mg/da. Los nitritos tienen dos fuentes principales: un 40% proviene de vegetales frescos o conservados, y el resto de la carne curada y preservada y de los cereales (Cornee, 1992).

 La carcinogenicidad de los NOC ha sido evaluada en ms de 39 modelos animales.

Los resultados demostraron que estas sustancias producen tumores en varias especies y rganos (Bogovski and Bogovski, 1981). Anlisis posteriores demostraron que cerca del 85 % de las NA parecen ser cancergenas (Mirvish, 1995).

 El efecto de las nitrosaminas (NA) sobre el riesgo de tumores gastroesofgicos es controvertida. Con el objetivo de evaluar y sistematizar le evidencia disponible sobre la relacin de las NA y alimentos fuente y el riesgo de CG se revisaron los artculos de cohorte y caso control publicados en MEDLINE entre los aos 1985-2005 con informacin sobre ingesta de nitritos, NA y sus fuentes alimentarias, en relacin al riesgo de CG y de esfago. Una alta proporcin de estos estudios tambin sugieren que un alto consumo de carnes rojas incrementara el riesgo de CG. Con respecto a carnes procesadas 12 de 16 estudios encuentran un riesgo para CG. La mayora de los estudios encuentran una asociacin positiva entre alimentos preservados y ahumados y CG.

 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20018 19/lecciones/cap03/cap03_04.html http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/ 452i/polifosfato-de-sodio http://mie.esab.upc.es/ms/formacio/Control%20%20Co ntaminacio%20Agricultura/biblio/nitratos%20y%20nitro saminas.pdf