INTRODUCCION

Se puede afirmar que la enzimas son factores importantes en la tecnologa de alimentos a causa del papel que desempean en la: Composicin

Elaboracin
Alteracin Conservacin

Ventajas amilasas presentes en las plantas: que les proporciona una textura y un flavor (sabor y aroma) deseable.

Desventajas Accin de la Polifenoloxidasa presentes en dicha verduras o frutas

ANTIGUEDAD
En la antigedad muchos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas para envolver diferentes derivados crnicos

Proteina presentes en la carne

proteasas Presentes en los vegetales .

Papaina,

Bromelina

Ficina

ANTIGUEDAD
alguna tribus utilizaban el estomago de corderos y becerros para elaborar alimentos menos perecederos a partir de la leche de distintas especies

Enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina

caseina que esta presente en la leche.

Papaina,

Bromelina

Ficina

ACTUALIDAD
Actualmente se conoce la existencia de ms de 2 000 enzimas, de las cuales muchas ya han sido aisladas, purificadas y cristalizadas para el uso industrial.
Preparacin de alimentos artificiales

El aumento de la calidad en los alimentos

Teniendo como objetivo

Mejorar la durabilidad

Mejora del sabor y del flavor

Las enzimas qumicamente son protenas altamente especializadas que tienen como funcin la catlisis o regulacin de la velocidad de las reacciones qumicas de origen animal o vegetal.

Sustrato Apoenzima
que es la parte proteica

no proteica

Coenzima

Sitio activo
donde se une a un sustrato especifico.

Los cofactores pueden ser:

Iones metlicos:

Favorecen la actividad cataltica general de la enzima, si no estn presentes, la enzima no acta

Vitaminas :

Fe2+ Mg2+ Cu2+ K+ Na+ Zn2+

Tiamina Niacina Riboflavina Acido pantotnco

La maltosa o azcar de malta es un disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosdico

Enzima

Sustrato

Complejo intermedio Enzima

Producto

Se consideran 6 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reaccin implicada:

Grupo Oxidorreductasas Transferazas Accin Cataliza una reaccin Redox Transfiere un grupo funcional Lipoxigenasas Fenolasa Transaldolasas Transcetolasas Transaminasas Ejemplo

Hidrolasas

Produce reacciones de hidrlisis

proteasa Lipasas Peptidasas Catepsinas Esterasas Aldolasas Decarboxilasas

Isomerasas de azcar Epimerasas Mutasas Carboxilasas Peptidosintetasas

Liasas
Isomerasa

Rompen enlaces C-O, C-C, o C-N

Reorganizan grupos funcionales

Ligasas

Unen dos molculas

Amilsa se refiere a un grupo de enzimas que llevan a cabo la oxigenacin o peroxidacin de diversos compuestos insaturados, tales como cidos grasos libres, triaciiglicridos, pigmentos y algunas vitaminas Se encuentra en las hojas, las ramas, las semillas y en los frutos de una gran variedad de vegetales; es abundante en los alimentos ricos en grasas, como soya, cacahuate, trigo, maz y cebada, y tambin se localiza en otros con baja concentracin de lpidos, tales como chcharos, papas, manzanas, jitomates, alfalfa, rbanos y fresas. En los productos de origen animal se presenta escasamente. La lipoxigenasa tiene una doble funcin en las verduras y frutas: benfica y daina; en el primer caso, como parte del metabolismo normal de estos alimentos es la responsable de la sntesis de diversos alcoholes y aldehdos caractersticos del aroma agradable en los productos frescos (vase el captulo 8). Sin embargo, despus de la cosecha y durante el almacenamiento y el procesamiento es la causante de cambios indeseables, ya que oxida las grasas y genera compuestos de olores desagradables.

Fenolasa provocan el oscurecimiento y el encafecimiento o empardeamiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daos fsicos, Abundan en frutas como la manzana, el durazno, el pltano, la pera, la fresa y otras, pero no en productos ms cidos como la lima, la toronja, la naranja, el meln, el limn y el jitomate.

En la mayora de las enzimas que encontramos en los alimentos pertenecen al grupo de las Oxidorreductasas Catalasa : En los animales, en el hgado. En los vegetales, principalmente en el palta, como tambin en la papa. En las frutas: La pia, cerezas, albaricoques, pltanos, kiwi, sanda y melocotones tienen los niveles ms altos de catalasa entre las frutas cuando se comen frescas y crudas, ya que el calor producido por la coccin provoca una disminucin en la actividad enzimtica
El uso de esta enzima permite alargar la vida til de zumos de ctricos, cerveza y vino ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxgeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.

En la mayora de las enzimas que encontramos en los alimentos pertenecen al grupo de las

Hidrolasas

Proteasas:
Lipasas: Amilasa : cuya funcin es "cortar" para obtener compuestos mas simples