PROCESO ALIMENTARIOS DE TECNOLOGIA VEGETAL II M.C.

JOS ALFREDO JIMENEZ JUAREZ UNIDAD II: TECNOLOGIA DEL TRIGO EXPOSITORES: JOS ANTONIO SNCHEZ DE LA CRUZ. KARLA ALEJANDRA TLALMIS MARTNEZ .

TEAPA, TABASCO, A 19 DE FEBRERO DEL 2013.

2.1 TIPOS Y CLASIFICACIN DEL TRIGO.

A parte de las diferentes variedades genticas, el trigo se puede clasificar desde el punto de vista practico, atendiendo a diferentes criterios:

1. poca de siembra: Se distingue entre trigo de invierno, que se siembra en otoo/inicio de invierno y se recolecta al inicio del verano, y trigo de primavera, que se siembra en invierno y se recolecta al final del verano. Cada variedad se adapta mejor a una determinada climatologa, as el trigo de invierno es mas adecuado para climas de inviernos no muy duros, ya que los plantones han de sobrevivir al mismo, mientras que el de primavera se adapta mejor a climas de veranos moderados, ya que se recoge al final de los mismos.

2. Dureza: Es una de las propiedades fundamentales del trigo. Segun este punto de vista el trigo puede ser duro o blando, o bien del tipo Durum, que es la variedad de mayor dureza.

3. Color: En funcin del color, que puede ser pardo-rojizo, blanco o amarillento.

Propiedades del trigo de importancia tecnolgica Desde el punto de vista tecnolgico hay dos importantes propiedades del trigo que determinan su comportamiento de cara a la molienda, as como la adecuacin de los productos de molturacin a sus diferentes usos (panificacin, repostera, elaboracin de pastas alimenticias, cereales de desayuno, etc.).

Estas dos propiedades son:

La Dureza Y el contenido de calidad de la protena.

Las harinas de trigos duros son las mas adecuadas para molienda y tamizado, ya que forman partculas angulares, que atraviesan fcilmente los tamices, Mientras que las harinas de trigos blandos estn formadas por partculas muy pequeas e irregulares, que pueden bloquear los tamices.

2.2 CALIDAD Y USO DEL TRIGO.

Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo del cultivo, es decir, hay un alto porcentaje asociado a la gentica. Al igual que en el maz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales parmetros de la calidad del grano son:

1. El peso hectoltrico se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos daados o brotados.

2. El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos ms grandes.

3. La actividad enzimtica depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number. El valor del falling number es el nmero de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test.

4. El contenido de humedad de un trigo es importante porque el grano no puede ser almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los anlisis deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.

5. El contenido de las protenas es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen como mnimo 12% o 13% de protena.

Sus usos
El trigo generalmente es transformado en harina, y sta es destinada principalmente a la fabricacin de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos ms importantes es la protena, misma que se encuentra contenida en el gluten, el cual facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, necesarias para la panificacin.

El trigo de menor calidad se utiliza para la elaboracin de bebidas alcohlicas y alimentacin animal. Igualmente los subproductos de la molienda salvado, salvadillo, etc.) Se utilizan como alimento forrajero, o para la elaboracin de otros alimentos humanos con alto contenido de fibras.

El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energa, protena, vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la poblacin.

2.3. MOLIENDA.

La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la separacin, lo mas integras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.

Proceso de Molienda

1 . Recepcin de materia prima:

El transporte del trigo se realiza va terrestre por tren y camiones al llegar a la empresa se realiza lo siguiente: el almacenamiento del trigo se realiza en 10 silos, con capacidades de 300 toneladas cada uno, cuatro bodegas con capacidad para 2500 toneladas y una bodega con capacidad de 30,000 toneladas.
2 . Pre limpia del grano:

Es la etapa en la que se retira la materia extraa de mayor tamao, tales como: trozos de madera, paja grande de planta de trigo mediante una zaranda formada por cuatro camas de tela metlica con perforaciones, la primera tela cuenta con perforaciones de 10 cm, la segunda con perforaciones de 8 cm, una tarara y un canal de aspiracin.

3 . Primer acondicionamiento:
En esta etapa se realiza la primera limpia y la aplicacin de agua para su acondicionamiento, posteriormente se almacena en 4 tolvas con capacidad de 100 toneladas cada una y permanece en reposo e 8 a 48 horas y para finalizar se extrae por medio de flowbalancer, para su posterior tratamiento.

4 . Segundo acondicionamiento Se agrega agua para compensar la que absorbi en el primer reposo, se almacenan en 4 tolvas de 100 toneladas cada una de 8 a 48 horas y se extrae por medio del flowbalancer para a la molienda.

El proceso de molienda va intercalando equipos para la molturacin (molinos de rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y purificacin de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado)

Equipos de Molienda
1. Molinos de Rodillos: En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en la practica total de los casos para la molturacin del grano. Esto es as por una serie de razones, entre las que destaca su alta eficacia energtica, las posibilidades de ajuste de los parmetros de la molienda, incluso durante su funcionamiento, y porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el endospermo.

El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de compresin y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de compresin. Tanto el numero de estras de los rodillos como la separacion entre ellos influyen en la granulometria del producto final.

 Cada molino comercial consta habitualmente de dos pares de rodillos, normalmente de 25 cm de dimetro y de un metro de longitud, que giran a velocidad constante. La alimentacin desciende por gravedad y entra en el molino por la parte superior (A). Para asegurar una velocidad constante de entrada del grano a los rodillos molturadores, se coloca otro par de rodillos que giran a velocidad variable

El producto de la molturacion cae a una tolva, desde donde, mediante transporte neumatico (B) es impulsado hacia los planchisters (cernedores).

2. Cernederos o Planchisters: Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de forma que permiten clasificar por tamaos el resultado de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 o 10 secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que permite la separacin de las diferentes fracciones por tamao. Normalmente se colocan tanto en la seccin de ruptura como en la de reduccin (50:50).

 El aspecto normal de una harinera es el que se aprecia en la Figura, donde muestran los distintos molinos de rodillos y el rea donde se ubican los planchisters.

Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y seccin de Planchister de una harinera (der.)

3. Purificadores de smolas o sasores: Su funcin es la de separar de las smolas, los fragmentos de cascara fibrosa que aun permanecen en ellas despus de la seccin inicial de ruptura. Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de ellos son del mismo tamao que las smolas, por lo que se hace en funcin de su peso especifico, mediante una corriente de aire. El principio implicado es el ya descrito en los separadores por peso especifico que se utilizan para la limpieza del grano.

Disponen por tanto de uno o dos tamices vibratorios, mientras que el aire es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la capa de material de abajo a arriba.

4. Cepilladoras de salvado: El objetivo de estos equipos es el de separar y recuperar las partculas de harina que permanecen adheridas al salvado, antes de proceder al almacenamiento del mismo.

Generalmente funcionan sometiendo al salvado a una fuerza centrifuga en el interior de un tamiz cilndrico que es accionado por medio de un rotor compuesto de batidores ajustables.

De esta forma se consigue desprender la harina y que esta abandone el tambor a travs de las paredes, quedando en el interior el salvado limpio.

1- Entrada de producto. 2- Salida de la harina. 3- Salida del salvado purificado. 4- Aspiracin.

Productos de Molturacin.
La molienda del trigo, tal como se ha indicado, genera fundamentalmente tres productos diferentes, en funcin de la granulometra de los mismos:

1. Salvado, de mayor tamano, constituido por las capas externas del grano. 2. Semola, que contiene las particulas de endospermo mas gruesas (130 a 1000 micras). 3. Harina, formada por las particulas mas finas del endospermo.

Sin embargo no todas las semolas y harinas tienen los mismos usos y propiedades, ya que estos vienen determinados por las caracteristicas del trigo del cual han sido obtenidas, y fundamentalmente por dos de sus propiedades: la dureza y el contenido y calidad de la fraccion proteica del endospermo.

HARINAS
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidn. Por tanto, el denominador comn de todas las harinas es el almidn. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maz o avena, sin embargo, la ms habitual es la procedente del trigo. Su elaboracin no es sencilla: en ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.

Debera entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturacin del grano de trigo, triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum durum, maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cerales debern llevar adicionado, al nombre generico de la harina, el del grano del cual proceden.

 La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace apta para la formacin de una gran variedad de alimentos. Est formado por dos protenas bsicas, las gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad.

Al aadir agua, el gluten hace posible la formacin de una masa consistente, tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada y sirve de base para la elaboracin de una amplia variedad de alimentos.

VARIEDADES DE HARINAS Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentacin. la ms habitual es la de trigo, pero no es la nica. Se puede elaborar harina a partir de un sinfn de cereales. De hecho, slo deben molerse para obtener su harina. Algunas de las harinas que se comercializan y sus usos ms habituales son: Harina de arroz: muy utilizada en el continente asitico. Normalmente se consume la refinada aunque tambin se elabora integral. Harina de garbanzo: empleada en los rebozados y frituras de la cocina India. Harina de guisante: usada para mltiples fines tambin en la cocina India. Harina de maz: es originaria del continente americano, su uso est destinado a la elaboracin de tortitas, alimento que desde hace miles de aos es la base de la alimentacin en muchos pases y puede ser consumido de mltiples maneras distintas. Harina de soja: un tipo de harina vegetal con un elevado contenido proteico. Harina de origen animal.

Composicin Qumica de la Harina:

Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Composicin aproximada de la harina de trigo por cada 100 gramos.

Nutrientes que se la aaden a la Harina de trigo.

Vitamina B1 o Tiamina: Fomenta la produccin de energa necesaria para el buen funcionamiento de los nervios, msculos y corazn, reduce la fatiga, promueve el crecimiento y ayuda a la digestin. Vitamina B2 o Riboflavina: Estimula la produccin de hormonas y conserva la salud de la boca, lengua y piel, promueve el crecimiento, ayuda en la prevencin de problemas oculares. Vitamina B3 o Niacina.: Necesaria para convertir los alimentos en energa. Vitamina B9 o cido Flico: Previene los defectos de la columna vertebral en los recin nacidos y ayuda en la prevencin de la enfermedad Alzheimer. Hierro: Ayuda a la formacin de glbulos rojos y previene la anemia, aumenta la capacidad de concentracin y memoria. Zinc: La falta de este provoca retardo en el crecimiento, retraso mental, cambios en la piel, modificacin en la percepcin de sabores y mal apetito.

Diagrama del proceso de obtencin de la Harina a nivel Industrial:

1 Silo de materia prima 2 Silos de descanso 3 Zaranda 4 Despedradora gravimtrica 5 Separador a discos 6 Despuntadora 7 Desgerminadoras 8 Imn 9 Humectador automtico

10 Mojador 11 Molino a martillos 12 Plansichter 13 Bancos de cilindros 14 Turbotarara. 15 Sasor 16 Cepilladoras 17 Disgregadores 18 Silos de almacenaje

19 Embolsadora 20 Mesa densimtrica 21 Cernidor cnico 22 Filtro de mangas 23 Camin 24 Camin tolva 25 Balanza automtica

Diagrama de Flujo de obtencin de la Harina.

PANIFICACIN
El trmino panificacin es usualmente aplicado a alimentos que estn hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y ms a cuando ya se han horneado.

Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeracin o en congelacin segn el caso.

Equipos Usados en Panificacin Hornos: El horno va a depender del tamao y el tipo de operacin que se planee hacer. La capacidad del horno de cualquier panadera va a controlar el volumen de produccin de los productos. Hay varios tipos de horno: Horno de mampostera, Hornos rotativos y Hornos convencionales. Tamiz: Este elemento est hecho de nylon donde los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partculas de mayor tamao. Mezcladora: Mquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible.

Cortador: Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes ms precisos.
Moldeador: Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas.

Ingredientes utilizados en Panificacin

Harina : La harina puede ser hecha de una variedad de cereales. La harina de trigo es la que usan la mayora de veces, esta harina contiene protenas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por formar una fuerte y elstica masa. Levadura La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la masa crezca. Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a fermentar.

Sal (Clorhidrato de Sodio) La sal es obtenida de roca y agua de mar. La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de agua.

 Mejoradores de Masa Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean ms elsticas. Aditivos con Bromato Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan ms tamao y mejor forma y color. Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechos a base de una combinacin de enzimas y emulsionantes. Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceracin de cebada, este ayuda a hacer la fermentacin ms rpida. Agua El agua tambin ayuda a la fermentacin y acondicionamiento del gluten. Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservacin posterior del pan.

 Azcares La ms utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caa de azcar. Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia, etc. Materias Grasas Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)

Preparacin Mezclado Se mezclan la sal y la harina en un recipiente. La levadura se mezcla con agua tibia y un poco de azcar. La mezcla de levadura se hecha a la mezcla de harina. Dependiendo de la receta se le agregan ms ingredientes. Primera Fermentacin La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro horas a una temperatura clida. Durante este proceso la masa crece al doble de su tamao. Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto permite que la levadura siga actuando efectivamente. Segunda Fermentacin Despus de la primera fase que es de cuatro horas se corta la masa se le vuelve a quitar el aire una vez ms y se le da forma al pan. Despus este ltimo proceso se deja reposar por unas 20 horas dependiendo de que aroma, textura o sabor se quiere tener. En esta etapa la levadura va a hacer burbujas de CO2 y va a culminar su efecto.

 Horneado: El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la levadura y el resto de contaminantes que pueda tener la masa. Debido al CO2 la masa va a levantarse por ltima vez y se forma una capa dura en la superficie.

ELABORACIN DE PASTAS Y GALLETAS

Pastas: Con la denominacin genrica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. La pasta es bsicamente harina y agua. De esta forma se trata de combinar el tipo de harina con la cantidad de agua justa que convierta nuestra masa en dura pero elstica a la vez. En casa por ejemplo es ms fcil utilizar harinas flojas a las que se le aade huevo, lo que nos da un tipo de masa ideal.

Diagrama de flujo para la obtencin de pastas

 Galletas: (Del francs galette) son en realidad productos de bollera/pastelera por su composicin y forma de elaboracin, pero por su peso en la alimentacin y la gran variedad de productos que abarcan se consideran una categora independiente, diferencindose fundamentalmente de los otros dos tipos por su bajo contenido en agua. Proceso para la Elaboracin de galletas.

1. Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azcar. Agregar, poco a poco, los huevos y la vainilla.
2. Agregar los ingredientes secos e integrar con una esptula de goma. Trabajar la masa a mano en una superficie con harina. Debe de quedar firme. Dejar reposar en el refrigerador por 30 minutos. 3. Extender la masa con un rodillo en una superficie espolvoreada con harina. 4. Cortar de la figura deseada. Colocar en charolas engrasadas o con papel mantequilla. Hornear en un horno precalentado a 180C por 12-15 minutos.

Ejemplo:

Valor nutricional de las Galletas Las galletas tienen un alto contenido energtico por la baja cantidad de agua quecontienen, concretamente como media 2,5 g de agua por 100 g de producto. Estn compuestas en su mayor parte por hidratos de carbono aportados por la harina empleada y el azcar aadido en su composicin, de esta forma los hidratos de carbono de su composicin sern tanto complejos (almidn) como simples (sacarosa, glucosa, fructosa, etc.). Aportan, tambin, cantidades significativas de minerales como el calcio y el fsforo y en menor medida algunas vitaminas del grupo B.

La calidad de la grasa depender del tipo de ingredientes empleado para su elaboracin.

Actualmente en el mercado se pueden encontrar galletas con composiciones muy variadas debido a su enriquecimiento o fortificacin en determinados nutrientes, como pueden ser las vitaminas A, D y del grupo B, minerales o fibra. Segn esten rellenas o cubiertas de chocolate u otros ingredientes similares, su contenido energetico puede subir desde las 400 kcal de las galletas tipo Mara hasta por ejemplo las 521 kcal de las galletas cubiertas de chocolate.

Bibliografa
Callajo Gonzlez Mara Jesus. Industrias de Cereales y derivados. 1ra Edicin. Edictorial Mundi-Prensa. 2002. Miguel Garca Romn. Tecnologa de cereales. Dpto. de Ingeniera Qumica.

E. Puga Martnez, I. Alatriste Prez,. F.J. Lpez Lozano, E. E. Corts Aguirre. Proceso de Molienda de trigo para la produccin de harina. Instituto Tecnolgico Superior de Tepeaca. Febrero 2011.
Andrea Pantanelli. Parmetros Industriales de la Calidad del Trigo. Fuente: Aaprotrigo.