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CONTROL Y CALIDAD

CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

TEMA:

Aceites y margarinas

INSTRUCTOR:
PRESENTADO POR:

ING. William Arteaga.

Tatiana Jimnez & Hctor l Potos

Julio 2012

INTRODUCCION
Durante el desarrollo del tema, trataremos de

enfocarnos en lo que es todo el proceso de obtencin y produccin de los aceites-margarinas y su correcto aprovechamiento, basndonos en los procesos de control de calidad. Incluiremos temas de inters para todos, segn nuestro rol de consumidores y aprendices de las correctas normas y controles de calidad.

CONTENIDO
I. ACEITES

Definicin materia prima Tipos de aceites Clasificacin de los aceites Composicin. Caractersticas qumicas Factores de deterioro Conservacin del aceite Grasas Tipos de grasas Refinacin de los aceites importancia

III. MARGARINAS Historia Definicin Composicin Valor nutritivo Caractersticas Clasificacin Mtodo de obtencin Conservacin

II. Aceite de oliva


Definicin Proceso De Obtencin Composicin del aceite de oliva Caractersticas De Calidad.

Almacenamiento

ACEITES

MARGARINAS

ACEITE
DEFINICION : ACEITE:
Del rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y ste del arameo zayta. Es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Es sinnimo de leo. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Tipos de aceites
Aceites combustibles

Los aceites combustibles son una variedad de mezclas lquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petrleo crudo, o de sustancias vegetales (biodisel/biocombustibles). Ciertas sustancias qumicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fcilmente, en tanto otras pueden disolverse ms fcilmente en agua. Son producidos por diferentes procesos de refinacin, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lmparas, calentadores, hornos y estufa, tambin como solventes. Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosn, el aceite disel, el combustible para aviones de reaccin, el aceite de cocina y el aceite para calefaccin. Se distinguen uno del otro por la composicin de hidrocarburos, los puntos de ebullicin, los aditivos qumicos y los usos.

[Aceites minerales

Se utiliza esta denominacin para aceites obtenidos por refinacin del petrleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecnica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricacin frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites.

[Aceites comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite.

En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 cal cada 100 g.

Clasificacin de los aceites


Aceites vrgenes :
son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C),

conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como la decantacin durante 40 das) para separar los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado (ltimamente verdoso, ya que la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva, argn, y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Aceites refinados : son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin. Esta tcnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extrado del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la produccin de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presin en fro, para obtener un aceite virgen no resultaran rentables econmicamente (semillas de girasol).

COMPOSICION
los aceites estn compuestos principalmente por triglicridos, tres molculas de cidos grasos unidas a una molcula de glicerol. la mayora de los aceites comestibles son aqullos que tienen 16 y 18 carbonos. Los cidos grasos que forman los triglicridos varan de un aceite a otro. Los niveles de los cidos grasos presentes en los aceites pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento.

Caractersticas qumicas de los aceites


Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol (tambin llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama triacilglicrido o triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos. Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno de los siguientes cidos grasos: cido linoleico C18:2 cido linolnicoC18:3 cido oleicoC18:1 cido palmitoleicoC16:1 Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

Los cidos grasos saturados son los siguientes: cido esterico C18:0 cido palmtico C16:0 Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadasindustriales de determinado grado de instauracin o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera. Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vas ms comunes de enranciarse: 1. Activacin de radicales libres y peroxidacin. 2. Hidrlisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microorganismos. En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables. En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasasgenerando una degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio.

Enranciamiento: Factores de deterioro

grasas
Tipos de grasas
Grasas saturadas:

formadas mayoritariamente por cidos grasos

saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se

les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles.
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los

niveles plasmticos de colesterol Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

Grasas trans:

Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Refinacin de los aceites


Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehdos, alquenos(C2:1),butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.
Neutralizacin

La refinacin comienza con la neutralizacin de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se aade cido fosfrico e hidrxido de sodio. El cido fosfrico retira las gomas del aceite, y el hidrxido de sodio neutraliza la acidez libre.

Desodorizacin
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizacin, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias voltiles y aldehdos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposicin final. Estudios han determinado que la desodorizacin activa el aceite, predisponindolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros. El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de perxido, una acidez inferior a 0,01% de cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua. Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5 mil equivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservacin.

Importancia
EL aceite aporta entre 700 y 900 caloras x 100

mililitros dependiendo del tipo del aceite. La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo que participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de las clulas. Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.

ACEITE DE OLIVA
DEFINICION Del griego elaion= aceite.

Aceite vegetal de uso principalmente culinario, extrado del fruto recin cultivado del olivo (aceituna) La aceituna presenta su caracterstico sabor amargo debido a sus compuestos fenolicos (glucsido).

Proceso de obtencin; aceite de oliva.


Existe gran variedad de aceites, ya sean de origen

animal, vegetal o mineral. Para sintetizar un poco el proceso vamos a tomar como ejemplo el aceite de oliva.

recoleccin

Ordeo vareo Mecnico

molienda batido Por presin Por centrifugacin refinado

extraccin

empacado

PROCESO DE OBTENCION
1. RECOLECCION DE LA ACEITUNA.

Se escoge el instante en que las aceitunas tienen su mximo nivel de cidos grasos. Las variaciones en el contenido de los poli fenoles incide sobre las caractersticas organolpticas de los aceites. La poca de recoleccin influye en las aromas, sabores y colores. Es indispensable recolectar, transportar y procesar por separado los frutos cados de los que estn colgados del rbol

-SISTEMA MECANICO
Por una pinza impulsada por tractor agrcola. para obtener un aceite de calidad, las aceitunas deben procesarse las 24 horas siguientes a su recogida.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas almazaras (molinos), en donde se les extrae el aceite.

MOLIENDA

Se tratan de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus clulas.

-BATIDO
En las batidoras se agrega agua caliente para facilitar las extraccin. Las T no deben superar los 25- 30 c (temperatura adecuada)

Batidoras cilndricas

-EXTRACCION
Fase en la que se separa el aceite contenido en la masa del resto de componentes de aceituna, agua, hueso, piel, etc. 2 sistemas utilizados: -Por presin. -sistema de centrifugado El segundo es el mas utilizado por ser mas eficiente y econmico. Sistemas de centrifugado. 1. tradicional 3 faces 2. sistema dos faces

MOLINO DE MARTILLO

BATIDORA

DECANTADOR

Composicin del aceite de oliva


Existen tres grandes grupos de sustancias a saber: 1. Fraccin Saponificable: 98-99% en el total de su

peso. Formado por triglicridos, cidos grasos libres y fosfolipidos. 2. Fraccin Insaponificable: 1.5 % del total de su peso. Comprende hidrocarburos (hexenal, responsable del gusto herbceo), alcoholes, esteroles, tocoferoles. 3. Componentes Menores: -poli fenoles (sabor del aceite), -pigmentos (color que puede poseer el aceite), -compuestos voltiles (aroma del aceite)

CONTROL DE CALIDAD
Prop. Organolpticas COLOR Aceptacin Variaciones. Dorado/Verde. Rechazo Cualquier tipo de color diferente a este.

OLOR

Aromas suaves

Olores fuertes e intensos.

SABOR

Frutado (verde/maduro), amargo y picante.

Humedad, hongos y levadura, avinagrado, acido, agrio, metlico, rancio, cocido o quemado, madera, salmuera, tierra, pepino, madera hmeda.

ACIDEZ

Entre 0.8 y 2

Mayores a 2 de acidez

PUNTAJE POR PANEL DE CATA CUALIFICADO.

Entre 5.5 puntos e = o superior a 6.5 Puntos

Puntaje inferior a 5.5 puntos

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
Se almacenan en tanques hechos con materiales totalmente impermeables. El material de los tanques debe presentar mayor inercia al aceite para que este no absorba olores y sabores defectuosos y no se disuelvan sustancias que podran contaminar o producir fenmenos de oxidacin en los aceites. Se debe proteger al aceite de la luz y el aire. Mantenerse a T casi constante(15 y 18c). (T bajas: congelacin y T altas: oxidacin)

EMPAQUE
Envases o depsitos hermticos
Botellas de cristal o plstico.

MARGARINAS

DEFINICIN:
la margarina se define como una emulsin plstica del tipo agua en aceite, obtenida principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche; con un porcentaje mnimo de materia grasa del 80% y un contenido mximo de agua del 16%.

TIPOS DE MARGARINA:
Margarinas vegetales: si las grasas que la forman

son de origen vegetal.


Margarinas animales: si las grasas son de origen

animal.
Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas de

origen animal y vegetal. Los aceites vegetales utilizados son muy variados: cacahuete, coco, girasol, maz, etc.

Clasificacin de las margarinas


Margarinas de coccin, soportan todas las cocciones,

salvo para frer, y son especialmente apropiadas para los asados, los salteados y braseados. Margarinas de untar, son vegetales y estn concebidas de manera que se parezcan lo ms posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelera (especialmente para el hojaldre), as como para otras aplicaciones de cocina Margarinas de uso profesional , estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusin, en funcin del uso a que son destinadas: preparacin de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos.

MATERIAS PRIMAS DE LA MARGARINA


Las materias primas necesarias fundamentalmente son: Grasas: Es el componente fundamental y viene a estar presente en una proporcin mnima del 80 % en peso del total de la margarina. De su pureza depende la calidad de la margarina. El sabor y el olor se introducen mediante los aditivos que se agregan a la margarina, por eso las grasas deben estar perfectamente refinadas y ser inodoras, inspidas y estables en el tiempo antes de la adicin de estos aditivos.

Las caractersticas fsicas ms importantes de las sustancias

grasas son: Punto de enturbiamiento; Punto de fusin; Ttulo de los cidos grasos; Dilatometra

La dilatometra es la relacin de grasas slidas y grasas lquidas a una determinada temperatura, y es el dato ms calificativo de estos productos. Todas estos factores permiten tener una previsin de cuales sern las caractersticas de plasticidad, licuefaccin, untuosidad y consistencia de la margarina una vez conocida la estructura de las sustancias grasas utilizadas.

Agua: En una proporcin inferior al 16 %. Se utiliza para preparar la emulsin con la sustancia grasa

dispersando sta en pequeas gotitas en el agua.

Sal refinada: Debe ser prcticamente anhidra, H2O < 0,1 %. Tiene que ser neutra o muy dbilmente alcalina. Debe tener ausencia de sales de magnesio, incluso al estado de trazas (en particular cloruro de magnesio), que acelera la oxidacin de las grasas. No debe contener sulfatos. No debe tener hierro, que es un pro-oxidante de las grasas y aceites. En disolucin debe dar una salmuera clara, sin espuma y sin depsito.

Aditivos:
Emulsionantes:

Por ser una emulsin necesitamos una sustancia que favorezca la unin de los dos componentes impidiendo su separacin, se utiliza la "lecitina" obtenida de la soja, monoglicridos y diglicridos. La lecitina tambin est presente en el huevo, que es el emulsionante natural para preparar la mayonesa. Espesantes: Es preciso aadir sustancias de este tipo, para que la emulsin no se rompa sobre todo en pocas calurosas

Correctores de acidez:

El cido ctrico se utiliza como corrector de pH a la dosis mxima de 1 gramo por kilogramo de producto terminado. Su empleo est muy extendido por su sabor agradable, su gran disponibilidad, su dbil toxicidad y su rpida asimilacin. A nivel de la oxidacin de las grasas es un antioxidante sinrgico eficaz..

Conservantes:

Se aaden para impedir el crecimiento de microorganismos. Para nuestra margarina utilizaremos el sorbato potsico. Colorantes: Pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas)..
Vitaminas liposolubles:

Son las que se disuelven en disolventes orgnicos, grasas y aceites se pueden almacenar en el hgado y el tejido adiposo si se consumen en cantidades muy superiores a las necesidades, pueden resultar txicas.

VALOR NUTRITIVO:
La margarina es un alimento energtico de gran aporte calrico. Desde un punto de vista nutricional, el consumo de margarina aporta a nuestro organismo cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles como la A y la E. Adems de las que contiene el aceite de forma natural, se le aaden otras vitaminas solubles en grasas como la vitamina D.

CARACTERSTICAS:
Las condiciones organolpticas que el consumidor exige a una margarina son: que sea extensible. que funda a temperatura de boca. que tenga un aroma similar al de la mantequilla.
Algunas propiedades fisicoqumicas

-Punto de fusin: 38C -ndice de refraccin (IR):1,4465 -humedad: 21% - Acidez pH: de 4 a 4,5

PROCESO DE OBTENCION
Etapas y equipo del proceso.

ETAPA 1. seleccin y pesaje de componentes: Se seleccionan y se pesan los componentes del producto. ETAPA 2. tanque de fusin: Los componentes son calentados y fundidos a una T de 15C. por medio de una circulacin, los componentes se agitan para obtener una mezcla homognea. ETAPA 3. preparacin de la fase grasa: Se agrega emulsificante , lecitina de soya, color y aroma a una pequea muestra de la mezcla obtenida a una T de 10C .

ETAPA 4. preparacin para la fase acuosa: Se prepara una solucin acuosa que tiene los siguientes componentes: agua, sal, preservativos y acido ctrico (par ajustar el pH) ETAPA 5. preparacin de la emulsin: Emulsin liquida: es un sistema de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa dentro de otro en forma de pequeas gotas. ETAPA 6. cristalizacin: Es el proceso mas importante de todos (se realiza en un tuvo perfector).por este proceso se busca crear cristales en su estructura, los cuales le dan a la margarina firmeza, homogeneidad y untabilidad. Equipos: perfector, pin-rotor

ETAPA 7. amasado: Obtener buenas propiedades texturiales de la margarina. Se efecta en el pin-rotor durante una de las fases intermedias de cristalizacin. ETAPA 8. tubos de reposo: se recibe y se deja la margarina algunas horas en reposo a T ambiente. La longitud del tubo varia de acuerdo a la cantidad de margarina que se produzca. ETAPA 9. empacado: En vasos de poliestireno, en papel, o en cartn, manteniendo cuidado de que la margarina no tenga contacto con superficie alguna.

ETAPA 10. atemperamento: Consiste en la estabilizacin de los cristales, enfriando la margarina a 5-10C por lo menos durante 48 hrs, evitando la post-cristalizacion. ETAPA 11. almacenamiento: la T de almacenamiento tiene gran influencia sobre la consistencia. Las malas condiciones pueden ocasionar la fundicin de los cristales.

Equipos de produccin
TANQUE DE FUSION PIN-ROTOR

TUBO DE REPOSO

DIAGRAMA DE FLUJO
GRASAS+AGUA+SAL REFINADA+ADITIVOS

SELECCIN Y PESAJE DE COMPONENTES


PREPARACION DE LA FASE ACUOSA

TANQUE DE FUSION

PREPARACION DE LA EMULSION

PREPARACION DE LA FASE GRASA

CRISTALIZACION

AMASADO

TUBOS DE REPOSO

ALMACENAMIENTO

ATEMPERAMENTO

EMPACADO

MARGARINA

Almacenamiento y conserva
CONSERVACION

-Se conserva en nevera o congelador - Es conveniente cerciorarse de que el recipiente que la contenga este hermticamente cerrado o en caso contrario envolverla bien a fin de evitar que absorba todos los olores de otros alimentos. Las condiciones deben ser las adecuadas o de lo contrario pueden afectar su consistencia.

Parmetros de aceptacin y rechazo


Prop. Organolpticas COLOR Aceptacin Coloracin media entre amarillo plido y oscuro Aromas suaves, similares a los de la mantequilla Neutro. Rechazo Amarillos intenso o cualquier otro diferente. Manchas Intensidad de olores. Olores rancios. Sabor a oxidado, papel, cartn, madera, metlico. Sabor a pescado Endurecimiento. Textura pegajosa, quebradiza, blanda

OLOR SABOR

TEXTURA

firmeza y plasticidad. Fina y compacta

Empaque
Se realiza en vasos de poliestireno, en papel, o en

cartn (empaques plsticos termoformados). En la etapa de empaque se debe tener mas cuidado por que es ah en donde existe un potencial riesgo de contaminacin.