UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO - UPF Engenharia de Alimentos - FEAR Bioqumica de Alimentos II

BIOQUMICA DA CARNE
Profa. Telma Elita Bertolin

Carne
Definio

Food and Drug Admistration (FDA)

Carne a poro comestvel do msculo estriado de um animal

Animal
Mamferos, aves, peixes, crustceos, moluscos ou qualquer outro animal que venha a ser utilizado como alimento

Estrutura do animal
Animal Apresenta cerca de 300 msculos onde a rigidez prpria da funo exercida Os msculos em geral so constitudos de 75 % de gua, dos quais 10 a 15% esto ligados a protena o

restante a gua livre

Estrutura do animal

O msculo constitudo por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcmero

Existem trs tipos bsicos de msculos, os estriados esquelticos, os estriados cardacos e os voluntrios viscerais

Estrutura do animal
Msculo esqueltico

2 tipos de fibra fibra vermelha fibra branca

Estrutura do animal
Msculo esqueltico

Fibras vermelha - Mioglobina (hemoprotenas) Rica em mitocndrias

Oxidar Carboidratos e cidos graxos aerbica
Contrao lenta e vigorosa Ex. fibras de pssaros migradores

Estrutura do animal
Msculo esqueltico

Fibras Branca - energia da gliclise anaerbica Fontes- glicose e glicognio Contrao brusca Ex. fibras de frangos obs. Humanos -fibras brancas e vermelhas

Tecido conjuntivo

Funo estrutural est presente em todos os cortes,

porm, com propores variveis em cada um.

Apresenta vrios tipos, porm os mais importantes na carne so o colgeno e a elastina

Colgeno
O colgeno responde por parte da dureza de um corte crneo. Quando o animal muito jovem, a proporo de colgeno maior, porm, a estrutura desse tecido termo-lbil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformao em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.

Em animais adultos a proporo de colgeno menor, porm, com a idade ocorre a formao de ligaes cruzadas nas molculas de colgeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, no se observa sua transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

Elastina

Elastina tem pequena participao na constituio da carne, entretanto, importante pelo fato de estar presente nos vasos sangneos e por apresentar termoestabilidade. Com a coco a elastina se intumesce e se alonga mas no se dissolve

Tecido adiposo
A gordura na carne seria uma transformao do tecido conjuntivo para depsito energtico.

Conforme o local de deposio na carcaa pode-se classificar a gordura em externa (subcutnea), interna (envolvendo os rgos e vsceras), intermuscular (ao redor dos msculos) e intramuscular (gordura entremeada s fibras musculares, marmoreio).
A grande funo da gordura na carne est relacionada s suas caractersticas sensoriais

Composio qumica da carne

Alimento nobre para o homem

Produo de energia
Produo de novos tecidos orgnicos Regulao dos processos fisiolgicos, respectivamente, a partir das gorduras, protenas e vitaminas constituintes dos cortes crneos

Valor nutricional
Composio qumica da carne bovina (valor nutricional)

O grande mrito nutricional da carne a quantidade e a

qualidade dos aminocidos constituintes dos msculos, dos cidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo tambm importncia o teor de ferro.

Composio qumica
Lipdeos Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne Fatores sexo raa e alimentao do animal como do corte crneo. O valor energtico da gordura da carne da ordem de 9,0 cal/g.

Composio qumica
Lipdeos Alm do aspecto energtico cidos graxos essenciais colesterol e vitaminas lipossolveis indispensvel para os aspectos organolpticos de sabor e uso culinrio. A digestibilidade da gordura varia em funo dos cidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem

digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito)

chega a 98%.

Composio qumica
Vitaminas
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, cido pantotnico, cido flico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C. Existem variaes do teor vitamnico em relao idade. Animais jovens apresentam nveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolveis.

Composio qumica
Vitaminas
Importncia participao nas enzimas do organismo humano Com relao s vitaminas lipossolveis, destaca-se a importncia da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal so as nicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.

Vitaminas do complexo B, que exercem funes indispensveis ao

crescimento e manuteno do corpo humano

Composio qumica
Minerais
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presena de ferro, fsforo, potssio, sdio, magnsio e zinco. Todos os minerais essenciais ao ser humano esto presentes na carne bovina, sendo que esses esto mais ligados ao tecido

magro.
Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento altamente absorvvel.

Composio qumica
gua

70% a 75% do msculo constitudo de gua

Animais jovens essa proporo maior Msculos com maior teor de gordura essa proporo diminui Funes Transportadora de nutrientes Parte integrante das estruturas celulares

Aspectos bioqumicos que ocorrem aps o abate

Estrutura Histolgica Composio qumica Disposio das fibras musculares Reaes que ocorrem durante a contrao muscular Transformaes aps a morte

Fatores externos que influenciam nas

caractersticas sensoriais

Estrutura do histolgica

Os msculos so constitudos por uma srie de protenas,

sendo estas dispostas em forma de filamentos ou

dispersas no sarcoplasma.

As protenas dos miofilamentos possuem basicamente

funo motora, enquanto as sarcoplasmticas funo regulatria.

Tecido muscular
Miofilamentos

Miofibrilas
Miofibra

Feixes de fibras
Msculo

Miofilamentos
Actina (filamentos finos) Miosina (filamentos grossos) 75% a 80% do total das protenas

Encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possvel o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contrao muscular

Miofibrilas

Organizao dos miofilamentos formam as miofibrilas, a

unidade funcional do msculo, o sarcmero, que definido como a distncia entre dois discos Z.

Miofibra

a unidade estrutural do msculo (fibra muscular), sendo constituda por um conjunto de miofibrilas banhadas por um lquido, o sarcoplasma, vrias estruturas celulares (ncleos, mitocndrias, lisossomas, retculo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomsio.

Contrao muscular
Contrao muscular O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperao de energia sob condio aerbica (presena de oxignio). Apesar disso, o processo de contrao possvel em condies anaerbicas; essa forma, no entanto, s utilizada sob condies anormais, por ser pouco eficiente.

Miosina
Estrutura da miosina - filamento grosso

Actina
Estrutura da actina

Actina
Miosina - actina

Deslisamento - actina/miosina
Actina/miosina relaxamento muscular

Contrao muscular complexo acto-miosina

Contrao muscular
Deslizamento dos filamentos finos entre os grossos

Actina / miosina
Unidades de actina - miosina

Produo de energia
Esquema da produo de energia do msculo

Mtodo Aerbico Anaerbico Processos Gliclise Ciclo de Krebs Cadeia Mitocondrial Transportadora de Eltrons

Fontes de energia para a contrao muscular

Fosfocreatina

Msculo
Feixes de fibras

As fibras musculares so agrupadas formando feixes, os quais

so rodeados por tecido conjuntivo, o perimsio Msculo

Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma

estrutura organizada, o msculo. Esta estrutura envolta por uma pelcula de tecido conjuntivo, o epimsio, que tem

a funo de unir o msculo aos pontos de origem e

insero, formando, em muitos casos, os tendes dos msculos

Converso do msculo em carne

Converso do msculo em carne

Mesmo aps a morte do animal a musculatura ainda

permanece "viva", sendo que somente aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas que o msculo transforma-se em carne

Contrao muscular
Contrao muscular O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperao de energia sob condio aerbica (presena de oxignio). Apesar disso, o processo de contrao possvel em condies anaerbicas; essa forma, no entanto, s utilizada sob condies anormais, por ser pouco eficiente.

Produo de energia
Esquema da produo de energia do msculo

Mtodo Aerbico Anaerbico Processos Gliclise Ciclo de Krebs Cadeia Mitocondrial Transportadora de Eltrons

Rigor mortis
Rigor Mortis Com a morte e, por conseqncia, com a falncia sangnea, o aporte de oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo passa a utilizar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a

queda do pH.

Rigor mortis
Rigor Mortis
Com o gasto dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a cessar formando um complexo irreversvel denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os msculos transformam-se em carne Um dos aspectos mais marcantes da transformao do msculo em carne a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne

Rigor mortis
3 estgios

Estado de pr-rigor

Msculo macio, flexivel quedas nos nveis de pH e de cretina - fosfato gliclise ativa Condio de dureza e rigidez Perodo de 8 a 12 h - AVES 15 a 20 h - mamferos 1 a 7 h - peixes ( captura)

Estado de Rigor mortis

Rigor mortis
Estado de Ps-rigor
Intervalo em a carne AMACIA - caractersticas sensoriais aceitaveis

Carne
Caractersticas sensoriais da carne Cor A cor da carne considerada como o principal aspecto no momento da comercializao (apelo visual)

A mioglobina a principal substncia na determinao da cor da

carne. O teor de hemoglobina s influenciar a cor da carne se o processo de sangria for mal executado

Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade fsica afetam a

cor da carne. A cor natural e ideal da carne um vermelho brilhante

Carne
Problemas na colorao da carne Carnes PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acmulo de lactato (reduo de pH) que, juntamente com a temperatura alta do msculo, provocam um estado em que a carne libera gua, torna-se flcida e com colorao amena

Carne
Problemas na colorao da carne

Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicognio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o msculo passa a reter mais gua (seco), ficando estruturado (firme) e de colorao escura tanto pela menor refrao de luz quanto pela maior ao enzimtica, com gasto perifrico do oxignio

Estrutura molecular da mioglobina

Oximioglobina Mioglobin Roxo Vivo a Fe Oxida PURPURA o Reduo + Redu Metamioglobina O S- o Pardo + S- Reduo oxida o + + oxidao oxida o Reduo + Sulfomioglo Colemioglobina Oxidao Verde bina Porfirina Verde s livres e Oxidao Reduo oxidadas Modificao da mioglobina na carne

Oxigena o

Alteraes qumicas da mioglobina durante o desenvolvimento da cor

Estrutura do cido ascrbico

Estrutura do alfa-tocoferol

Estrutura da ficocianina

Carne
Odor e sabor O aroma da carne uma sensao complexa que

envolve a combinao de odor, sabor e pH

A melhor maneira de avaliao por meio de painis de degustao, embora possam ser criticados pela subjetividade.

Carne
O sabor da carne aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espcies

O sabor crneo seria semelhante entre as espcies de aougue, entretanto, o que as torna diferentes o teor e a qualidade da gordura presente em cada espcie animal
A gordura na carne bovina pode conter uma composio de cidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor

Carne
A temperatura e a durao do processo de cozimento passvel de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradao protica e perda de substncias volteis. A

carne tem mais sabor quando assada at 82C

internamente, com um forno a 288C por 30 minutos, do que outra a 177C por 2 horas. A ransificao das gorduras o principal problema de sabor na carne

Carne
Suculncia

Segundo alguns autores a perda de suco

durante a coco proporcional falta de suculncia da carne ao paladar

Sensao de suculncia mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivao e lubrifica o bolo mastigatrio.

Carne
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no incio, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigao. Os processos de resfriamento/congelamento em si no afetam a suculncia da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculncia.

O processo de cozimento fator determinante da capacidade de reteno de gua da carne (suculncia).

Carne assada forma-se uma superfcie (capa) de protena coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rpido o processo de aquecimento mais rpida ser a formao dessa capa.