INTRODUO
tropicais; Tem excelente aceitao para consumo in natura e grande aplicao industrial; A goiaba contm quatro vezes mais vitamina C do que a laranja; e seu teor de licopeno duas vezes maior que o presente no tomate; O carotenides so compostos responsveis pelas cores de muitos alimentos de origem animal e vegetal; So tambm responsveis pela diminuio do risco de doenas como o cncer e doenas cardiovasculares; A vitamina C desempenha funes biolgicas relacionadas ao sistema imune, formao de colgeno, absoro de ferro, entre outros.
colorao vermelha/azul, possui vrios efeitos biolgicos, incluindo aes antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatria e vasodilatadora; As antocianinas so pigmentos solveis em gua, possuem potencial benefcio a sade, decorrente da sua ao antioxidante; O prazo de validade comercial: o perodo de tempo decorrido entre a produo e o consumo de um produto alimentcio, no qual a aceitabilidade do produto pelo consumidor mantida e verifica-se no produto um nvel satisfatrio de qualidade; Mtodos mais utilizados pelas indstrias para a preservao de sucos de frutas tropicais consistem nos processos de enchimento a quente e enchimento assptico;
submetido a um tratamento trmico de pasteurizao, por meio de trocadores de calor, em temperatura acima de 90C, durante 45 a 60 segundos, seguido de enchimento a quente imediatamente aps a sada do trocador de calor, em seguida, resfriado at temperatura mxima de 37C. PROCESSO ASSPTICO: O produto tratado termicamente, resfriado em seguida em trocadores de calor e flui para as unidades asspticas, nas quais colocado em embalagens previamente esterilizadas, sem contato com o ar atmosfrico ou qualquer fonte de contaminao.
OBJETIVOS
da vitamina C, carotenoides totais, antocianinas e compostos fenlicos totais no suco tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico, armazenado durante 250 dias temperatura ambiente;
MATERIAL E MTODO
Preparo das amostras: As goiabas foram colhidas manualmente, acondicionadas e transportadas para a unidade de processamento;
Os frutos foram selecionados e lavados despolpadeira
polpa refinada;
conservantes e
acidulantes);
Posterior homogeneizao e desaerao.
Processo de produo:
Enchimento a quente (Hot Fill): tratamento trmico a 90C
por 60s; enchimento a 85C em garrafas de vidro de 500mL; fechamento imediato por tampas plsticas rosqueadas; Garrafas resfriadas, acondicionadas em caixas de papelo e armazenadas a 28 2C.
Processo de produo:
Processamento
assptico:
mesmo
at
tratamento
trmico; Resfriado no prprio trocador de calor; Enchimento realizado assepticamente a 25C em embalagens cartonadas; Acondicionadas em caixas de papelo e armazenadas a 28 2C para estudos de estabilidade.
Determinaes qumicas e fsico-quimicas: Vitamina C, determinada atravs de mtodo titulomtrico, com soluo de 2,6-Diclorofenol Indofenol (DCFI), utilizando cido oxlico 1% para diluio das amostras; Carotenoides totais, determinados segundo Higby (1962); Antocianinas totais, de acordo com o mtodo de Francis (1982), realizada extrao atravs de homogeneizao de 1 mL da amostra com soluo de HCl e etanol (85%), durante 16 horas sob refrigerao e ao abrigo da luz, sendo os extratos filtrados e lidos em espectrofotmetros; Fenlicos totais, de acordo com a metodologia descrita por Zielinski e Kozlowska (2000), usando o reagente Folin-Ciocalteu e o cido tnico como padro.
Anlise Estatstica: Experimento conduzido segundo delineamento em parcelas subdivididas, com dois tratamentos (enchimento a quente e assptico) nas parcelas; Seis tempos de armazenamento (0, 50, 100, 150, 200, 250 dias) nas subparcelas em fatorial inteiramente ao acaso, com duas repeties; Os resultados foram analisados estatisticamente por anlise de varincia (teste F) e de regresso e, teste de Tukey para comparao de mdias quando necessrio, ao nvel de 5% de probabilidade, atravs do programa SAS verso 9.1; A anlise de regresso foi realizada at modelo de segundo grau, testando-se a falta de ajuste e os coeficientes da equao atravs do teste T.
RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela
1. Resumo da varincia para vitamina C, carotenides totais, antocianinas totais e fenlicos totais presentes no suco tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico.
houve
de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico, durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C).
entre 22,25 e 38,41 mg de cido ascrbico 100 mL1. De acordo com a legislao brasileira, o mnimo permitido para o suco tropical de goiaba no adoado de 30 mg
100 mL1.
.
Considerou-se tambm a influncia da luz.
goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C) (medias desvio padro) (n = 3).
dois tratamentos, aps 250 dias de armazenamento, notou- se que para o enchimento a quente a perda foi de 36,3% e para o assptico de 34,9%.
Considerou-se que a maior perda est relacionada a temperatura, ao tempo de exposio ao calor, natureza da embalagem.
tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C).
de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C) (medias desvio padro) (n = 3).
tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C).
tropical de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico, durante 250 dias a temperatura ambiente (28 2 C).
de goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico (28 2 C).
goiaba no adoado obtido pelos processos de enchimento a quente e assptico, durante 250 dias a temperatura ambiente (28 +-2C) (medias +-desvio padro) (n = 3).
foi verificado um menor teor de fenlicos totais, tornandose necessrio avaliar posteriormente a permeabilidade da embalagem ao oxignio e a suposta ao de possveis
CONCLUSES
Ambos os processos estudados de processamento de
Os
valores
de
carotenides
totais
no
diferiram
processo assptico.