INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO PAR COORDENAO DE QUMICA

BIOQUMICA DE ALIMENTOS
Profa. Msc. Karina Lins

QUAL A COMPOSIO DOS ALIMENTOS?

Nutrientes: so substncias essenciais tanto para fornecer energia, como para regular o funcionamento normal do organismo
CARBOIDRATO S VITAMINAS PROTENAS SAIS MINERAIS LIPDIOS

GUA
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CARBOIDRATOS
Caractersticas
So formados por C, H, O. Representam as primeiras substncias orgnicas formadas na natureza, graas fotossntese das plantas e quimiossntese das bactrias. Podemos representar o processo pela equao simplificada: H2O+CO2 +luz Cn(H2O)m+O2 So conhecidos como: Hidratos de Carbono Glicdios Acares

CLASSIFICAO
A classificao dos carboidratos est ligada ao nmero de monmeros, isto , molculas fundamentais, chamados monossacardeos Monossacardeos Acares Fundamentais. Frmula Geral: CnH2nOn n 3 Eles so: solveis em gua e insolveis em solventes orgnicos brancos e cristalinos maioria com sabor doce.

MONOSSACARDEOS
Quanto ao grupo funcional podem ser aldoses (aldedo) ou cetoses (cetona) O nome genrico do monossacardeo dado baseado no nmero de carbonos mais a terminao ose.
03 carbonos trioses 04 carbonos tetrooses 05 carbonos pentoses 06 carbonos hexoses 07 carbonos heptoses
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MONOSSACARDEO

FUNO

RIBOSE (PENTOSE) DESOXIRRIBOSE (PENTOSE) GLICOSE (HEXOSE) FRUTOSE

(HEXOSE)

ESTRUTURAL (RNA) ESTRUTURAL (DNA) ENERGIA ENERGIA ENERGIA

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GALACTOSE
(HEXOSE)

 DISSACARDEOS Constitudos por duas molculas de monossacardeos atravs de ligaes glicosdicas

DISSACARDEO Maltose Sacarose Lactose COMPOSIO Glicose + Glicose Glicose + Frutose Glicose + Galactose FONTE Cereais Cana-de-acar Leite
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DISSACARDEOS

OLIGOSSACARDEOS
So molculas que contm de 3 a 10 unidades de monossacardeos, unidos por ligaes glicosdicas. Os oligossacardeos so considerados alimentos prebiticos: Alimentos prebiticos so alimentos no digerveis, como as fibras, que beneficiam o estmulo seletivo, crescimento e a atividade das bactrias do clon intestinal. A ingesto de prebiticos estimula a proliferao das bifidobactrias presentes no organismo.

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Como exemplo pode-se citar os Frutoligossacardeos (FOS): formados por uma unidade de glicose unida a duas ou trs frutoses

Representao esquemtica do frutooligossacardeo

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Rafinose oligossacardeo presente no feijo

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POLISSACARDEOS

Formados por longas cadeias monossacardeos unidas entre glicosdicas.

de si

unidades de por ligaes

Possuem alto peso molecular que podem chegar (em alguns casos) milhes. Podem ser de cadeia linear ou ramificada. Podem ser hidrolisados parcial ou totalmente por cidos ou enzimas, resultando em oligossacardeos e monossacardeos

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POLISSACARDEOS

Amplamente distribudos na natureza, possuem grande importncia por desempenharem funes como: - materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina) - substncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicognio) - substncias capazes de reter gua (nos vegetais: gar, pectinas e alginatos)

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POLISSACARDEO

FUNO E FONTE Acar de reserva energtica de animais e fungos

Glicognio Amido Celulose

Acar de reserva energtica de vegetais e algas

Funo estrutural. Compe a parede celular das clulas vegetais e algas

Quitina

Funo estrutural. Compe a parede celular de fungos e exoesqueleto de artrpodes

cido hialurnico

Funo estrutural. Cimento celular em clulas animais

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Representao da cadeia de amilose (A) e amilopectina (B)

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CURIOSIDADES
O QUE ACAR INVERTIDO? Reao de hidrlise da sacarose em presena de cido, gerando glicose e frutose C12 H22O11 (sacarose) + H 2O (gua) => C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose) Usado em balas e biscoitos pois no se cristaliza, dando maciez ao produto O termo "invertido" decorre de uma caracterstica fsica da sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida anlise no aparelho polarmetro (aparelho ptico que permite identificar se uma substncia possui poder rotatrio e se dextrgira ou levgira). Acar comum acar invertido dextrgiro levgiro

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PROTENAS
So os compostos orgnicos mais abundantes da matria viva (50 a 80% do peso seco da clula). So constituintes bsicos da vida, da o seu nome derivar da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar". As protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular e so formadas pelo encadeamento de aminocidos.

MAS O QUE UM AMINOCIDO?

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A caracterstica estrutural de um aminocido

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AMINOCIDOS

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PROTENAS Peso (animais)

MSCULO SANGUE PELE 80%desidr 70%seco 90%

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Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma especializada para uma funo biolgica diversa. A maior parte da informao gentica expressa pelas protenas. Todas contm carbono, hidrognio, nitrognio e oxignio, e quase todas contm enxofre. Algumas protenas contm elementos adicionais, particularmente fsforo, ferro, zinco e cobre. Independentemente de sua funo ou espcie de origem, so construdas a partir de um conjunto bsico de vinte aminocidos.

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As protenas tem como base de sua estrutura os polipeptdios formados de ligaes peptdicas entre os grupos amino (-NH2) de um aminocido e carboxlico (-COOH) de outro, ambos ligados ao carbono alfa de cada um dos aminocidos.

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PROTENAS Classificao
Quanto a Composio:
Protenas Simples - Por hidrlise liberam apenas aminocidos. Ex: glicil-alanina + gua glicina + alanina Albuminas (ovo), Glutelinas (trigo), escleroprotenas (cabelo, pele)

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 Protenas Conjugadas Mais complexas, liberam, por hidrlise, aminocidos mais um radical no peptdico, denominado grupo prosttico. Ex: fosfoprotenas (c.fosfrico), cromoprotenas (pigmentos), lipoprotenas (lipdios), glicoprotenas (carboidratos), etc.

Protenas derivadas So compostos no encontrados na natureza, mas obtidos por degradao de protenas simples ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas. Ex: processo de digesto no estmago

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PROTENAS Classificao
Quanto ao papel biolgico:
Protenas Estruturais ou de Construo: so responsveis pela construo dos tecidos. Ex: Colgeno (ossos, cartilagem, tendes e pele); Queratina (pelos, cabelo, unha); Miosina (msculos responsveis pela contrao); Albumina (plasma sangneo); Hemoglobina (hemcias transporta gases). as

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 Protenas Reguladoras: so as que controlam e regulam as funes orgnicas. Ex: Enzimas (so catalisadoras das reaes do metabolismo: amilase, maltase, pepsina, etc) Hormnios (regulam as funes orgnicas: insulina)

Protenas Protetoras ou de Defesa: so os anticorpos que defendem o organismo e so produzidos pelos linfcitos. Ex:Aglutininas: aglutinam certos agentes de infeco; Lisinas: dissolvem certos agentes de infeco

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PROTENAS Classificao Quanto forma: Globulares

Fibrosas

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PROTENAS Classificao Quanto ao valor nutritivo: Protenas completas so aquelas que contm todos os aminocidos essenciais em quantidade suficiente e so de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne.

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Protenas incompletas
Deficientes em um ou mais dos aminocidos essenciais. So na maioria de origem vegetal, como gros, legumes, nozes e sementes. A gelatina, uma protena de origem animal, mas incompleta porque no tem 3 aminocidos essenciais triptofano, valina e isoleucina e tem somente pequenas quantidades de leucina.

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PROTENAS Organizao Estrutural

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PROTENAS Organizao Estrutural Estrutura primria - o nvel estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva todo o arranjo espacial da molcula. Resulta em uma longa cadeia de aa semelhante a um "colar de contas"

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PROTENAS Organizao Estrutural

Estrutura secundria - As cadeias peptdicas no so esticadas, mas dobradas ou enroladas sobre si mesmas, podendo ento adquirir 2 conformaes

os grupos NH das ligaes peptdicas esto unidos aos grupos C=O por pontes de H

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PROTENAS Organizao Estrutural

Estrutura terciria - dobras que as cadeias peptdicas sofrem, resultando numa estrutura complexa e mais compacta para as protenas. atribuda a ligaes covalentes: ligaes -S-S- em protenas ricas em enxofre, e mesmo a ligaes eletrovalentes causadas pela atrao que exercem entre si, cadeias laterais carregadas positiva e negativamente.

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PROTENAS Organizao Estrutural

Estrutura quaternria Distribuio espacial de mais de uma cadeia polipeptdica no espao, unidas por foras covalentes, como ligaes -S-S-, e ligaes no covalentes, como pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas, etc.

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PROTENAS Desnaturao a desorganizao das estruturas quaternrias, tercirias e secundrias.

Agentes desnaturantes Fsicos calor, radiaes UV e visvel, raio-X, agitao Qumicos cidos fortes, bases fortes, metais pesados lcoois

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PROTENAS Desnaturao
A protena desnaturada apresenta as seguintes alteraes: Fsicas: aumento da viscosidade; no podem ser cristalizadas ou autoorganizadas. Qumicas: maior reatividade, devido a exposio de grupos qumicos que estavam encobertos por estruturas Biolgicas: perda de suas propriedades enzimticas, antignicas e hormonais; facilmente digeridas por enzimas hidrolticas.

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GUA Importncia Solvente dos lquidos orgnicos (sangue, linfa, material intercelular); Veculo da substncias que atravessam a membrana plasmtica; Participao em reaes qumicas; Conservao da temperatura nos animais homeotrmicos (sangue quente).

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SAIS MINERAIS Importncia Participam dos mecanismos de entrada e sada de substncias das clulas; Aceleram reaes qumicas; Composio estrutural do corpo (cerca de 4% da massa corporal).

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SAIS MINERAIS SDIO (Fonte sal de cozinha) Regula a quantidade de gua no organismo. Problema do excesso Reteno de lquidos, o que acarreta aumento da presso arterial.

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SAIS MINERAIS

POTSSIO (Fonte: feijo, espinafre, banana, cereais) Regulao da quantidade de gua, na contrao muscular e na conduo do impulso nervoso.

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SAIS MINERAIS CLCIO E FSFORO (Fonte: Leite e queijo, ovos, mariscos Formao de ossos e dentes; Coagulao do sangue e contrao muscular. Excesso de clcio: pedras nos rins

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SAIS MINERAIS FERRO (Fonte: Feijo, lentilha, carne, ovos, fgado, folhosos verde-escuro. Constituio da hemoglobina, responsvel pelo transporte dos gases respiratrios

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SAIS MINERAIS IODO (Fonte: Peixes e frutos do mar, acrescentado ao sal de cozinha. Funcionamento da tireide, composio do hormnio tireoideano (controle do metabolismo). Deficincia: hipotireoidismo / Excesso: hipertireoidismo

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SAIS MINERAIS FLOR Fonte: Adicionado gua tratada, aplicado em consultrios odontolgicos, em alguns alimentos industrializados) Participam da formao dos dentes e previnem cries. EXCESSO DE FLOR fluorose

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SAIS MINERAIS MAGNSIO Fonte: Cereais, verduras, peixes, carnes, ovos, feijo) Formao de ossos, funcionamento do tecido nervoso e muscular, composio da clorofila;

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VITAMINAS
O termo VITAMINA foi utilizado pela primeira vez em 1911, para designar um grupo de substncias que eram consideradas vitais, pois continham o elemento nitrognio, na forma de aminas. Hoje, sabe-se que a maioria das vitaminas conhecidas no possuem aminas em suas estruturas qumicas, mas o termo usado mesmo assim. A grande maioria das vitaminas no pode ser sintetizada pelos animais; mesmo as que so sintetizadas so em quantidade insuficiente. As vitaminas, portanto, devem ser obtidas na dieta alimentar (ou, atualmente, em cpsulas...)

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VITAMINAS
Portanto, so nutrientes essenciais. Definio mais atual de vitamina: "compostos orgnicos obtidos em uma dieta normal e capazes de manter a vida e promover o crescimento". Sempre que uma vitamina est ausente numa dieta, ou no pode ser corretamente absorvida, surge uma doena especfica. A ausncia de uma vitamina bloqueia uma ou mais reaes metablicas especficas na clula, e pode eventualmente causar um distrbio no balano metablico do organismo inteiro.

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VITAMINAS LIPOSSOLVEIS VITAMINA A (Retinol) Lipossolvel, esta vitamina se acumula nas clulas de gordura, particularmente no fgado de animais; muito importante para a sade dos olhos. O retinal - o aldedo da vitamina A - a forma envolvida no processo visual da retina, nos olhos; As plantas no contm nenhuma simples molcula, de vitamina A; Contm molculas semelhantes e que so chamadas Pr-vitamina A, os famosos carotenos (pigmentos amarelos), transformados em retinol por enzimas no organismo.
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VITAMINAS LIPOSSOLVEIS VITAMINA A (Retinol)

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VITAMINAS LIPOSSOLVEIS VITAMINA D Controle do metabolismo do clcio e fsforo formao ossos Dois compostos importantes exibem atividade de vitamina D: as vitaminas D2 (ergocalciferol) e D3 (colecalciferol). Ambas podem ser formadas a partir de suas prvitaminas, no organismo, por radiao UV. 04/11/13 Fontes: fgado e vsceras de

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VITAMINAS LIPOSSOLVEIS VITAMINA E Constituda pelo grupo dos tocoferis, um grupo de compostos biologicamente ativos, que variam somente no nmero e posies de radicais metila (-CH3) na sua molcula. Embora mnimas, estas mudanas estruturais influenciam na atividade biolgica. Os tocoferis ativos foram nomeados em ordem de sua atividade: alfa-tocoferol o mais ativo, seguido do beta-tocoferol, e assim por diante. Todos eles so chamados de vitamina E. Previnem distrofias musculares, esterilidade e problemas vasculares.
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VITAMINAS LIPOSSOLVEIS VITAMINA K So conhecidas como fator coagulante ou antihemorrgico. Os compostos (mais de 20) que exibem atividade de vitamina K1 so sintetizados por plantas; Os membros da srie da vitamina K2 (cerca de 30) so feitos por bactrias: no homem, por exemplo, certas bactrias residem no trato intestinal e produzem, a partir do alimento, a vitamina K2, que absorvida pela parede do intestino. A frequncia com que se encontram em alimentos e a capacidade de bactrias sintetiz-las, faz com que suas deficincias sejam raras.
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VITAMINAS LIPOSSOLVEIS VITAMINA K

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VITAMINAS HIDROSSOLVEIS Com exceo da vitamina C (cido ascrbico) todas as outras vitaminas hidrossolveis tem atividade cataltica, isto , atuam como coenzimas. Elas se ligam a protenas, ativando stios enzimticos desta, capazes de catalisar reaes de transferncia de energia ou metablicas. A vitamina C participa de algumas reaes enzimticas, mas ainda no foi provado que o cido ascrbico seja uma coenzima. Suas propriedades provavelmente devem ao seu carter redutor, isto , ele facilmente perde eltrons para outras molculas.
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VITAMINAS HIDROSSOLVEIS VITAMINA C Essencial para a formao do colgeno, um tecido conectivo, que mantm juntos os tecidos da pele, msculos, vasos sanguneos, e outros. Como as gengivas so ricas em vasos sanguneos, e ficam sujeitas ao atrito durante a escovao, o sangramento das gengivas um dos primeiros sintomas da hipovitaminose C (Escorbuto). Embora seja popular o uso desta vitamina contra gripe e resfriados, no existe nenhuma prova cientfica que justifique este emprego da vitamina C. Como muito solvel em gua, insolvel em gorduras eliminado o excesso com facilidade.
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VITAMINAS HIDROSSOLVEIS VITAMINAS B Vrias vitaminas distintas, tanto biologica como estruturalmente, pertencem ao grupo chamado de vitamina B. Todas so substncias que ocorrem em quantidades mnimas em uma grande variedade de alimentos, e apresentam solubilidade significativa em gua. As mais importantes so a tiamina (B1), riboflavina (B2), cido pantonnico (B3), niacina (B4), piridoxina (B6) e a cobalamina (B12). A vitamina B12 ocorre somente em alimentos de origem animal; a vitamina B3, assim como as demais, ocorrem em praticamente todos os60 04/11/13

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS VITAMINAS B As coenzimas da vitamina B atuam em sistemas enzimticos de transferncia de certos grupos entre molculas; como resultado, protenas, lipdeos ou carboidratos so formados especificamente, para produzir tecidos ou armazenar energia.
Doses Dirias Recomendadas (RDA) das Vitaminas* A D E 10,0 mg B11 200 g B3 B2 B1 B6 B12 C 60 mg

1,0 mg 5,0 g

19 mg 1,7 mg 1,5 mg 2,0 mg 2,0 g

*=humano, adulto, com menos de 90 kg

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