BASES DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Profesor : Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales 2013

1. INTRODUCCIN
La descomposicin de la materia orgnica, una vez muerta, es un proceso espontneo impulsado por diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los constituyentes inciales, a la desorganizacin de los tejidos, a la aparicin de sustancias indeseables o txicas, producto del catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la materia, y a la proliferacin de microorganismos.

Etapas de deterioro de las naranjas postcosecha

Etapas de deterior del pltano

Etapas de deterioro de una manzana

Pescado postcaptura conservado envuelto en hielo

Indicadores del grado de frescura de un pescado

OJOS BRILLANTES E INTEGROS DE UN PESCADO FRESCO

Coloracin e integridad de las agallas del pescado, indicador de frescura

FACTORES AMBIENTALES

CONDICIONAN EL DETERIORO

LA TEMPERATURA
Independientemente

de su efecto sobre los microorganismos, el fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.

..continua
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las

emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos lquidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc. El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el punto de congelacin.

Efecto de la temperatura sobre algunos vegetales

HUMEDAD EXTERNA Y AGUA (actividad)

La

presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad ms pequea de condensacin superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw )

La actividad acuosa se define como la

relacin que existe entre la presin parcial de vapor de agua del alimento y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura, siendo por esta razn un numero sin unidades y con un valor que vara entre 0 y 1.
Presin de vapor del alimento aw Presin de vapor del agua pura

Continua..
La

disminucin de la actividad fsico-qumica se debe a la interaccin de los constituyentes qumicos presentes que inmovilizan parcialmente al agua y disminuyen as su capacidad de vaporizarse y, probablemente, tambin su reactividad qumica.

La actividad del agua, es un factor fundamental en la proliferacin de microorganismos. Como se muestra en la tabla siguiente, los microorganismos necesitan una determinada actividad el agua para crecer.

La comparacin de la actividad del agua en los alimentos, permite determinar su susceptibilidad al ataque por los microorganismos.

EL OXIGENO
Adems de los efectos que el oxgeno tiene sobre el

desarrollo de los microorganismos, el aire y el oxgeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas. La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin y oxidacin.

LA LUZ
La

luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos.

El pH LA ACIDEZ
El pH es un factor que puede ralentizar

hasta virtualmente detener, el crecimiento de muchos microorganismos o del otro lado favorecer su crecimiento. Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente de informacin sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a usarlo como un mtodo de conservacin.

Intervalos de pH que posibilitan el crecimiento de algunos microorganismos.

pH de algunos alimentos

PROCESOS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

PROCESOS BIOQUMICOS Y BIOLGICOS

PROCESOS QUMICOS (BIOQUIMICOS) Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: El pardeamiento no enzimtico y El enranciamiento de las grasas.

Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard)

Bajo

este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales. Y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y, producir una serie de pigmentos de color pardooscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). Adems de ser toxicas.

.continua
El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los

procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin. Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si la reacciones de Maillard es muy intensa, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto mutagnico (altera el ADN) por s mismas.

Enranciamiento de los lpidos

Las reacciones de oxidacin de los lpidos, se debe

principalmente a la accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, con la consecuente formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se presenta comnmente, como es obvio, en lpidos con un alto contenido de cidos grasos insaturados y es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento.

PROCESOS BIOLGICOS
Las

causas biolgicas son las ms importantes en el deterioro de los alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos. Enzimas naturales de los alimentos Microorganismos

Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias

enzimas, cuya actividad, en, gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo.

.continua
Si estas enzimas no son inactivadas, siguen

catalizando reacciones qumicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne. Pero ms all del lmite ptimo, estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas

Los Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana

es un fenmeno variable, dado que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxgeno.

.continua
Los principales tipos de microorganismos que participan en el

deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando stos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de microorganismos y contribuyan a una serie de cambios simultneos. Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin, pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos.

CINTICA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

VELOCIDAD DE DETERIORO
Cintica de deterioro depende, de, factores de

composicin, tales como concentracin de algunos compuestos de reaccin, enzimas, pH, actividad de agua, as como poblacin microbiana y de factores ambientales tales como temperatura, humedad relativa, presin total y parcial de diferentes gases, luz, etc.

NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 1-1985 )
Fecha lmite de venta, la ltima fecha en que se ofrece el alimento

para la venta al consumidor, despus de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. Fecha de duracin mnima (consumir preferentemente antes de), la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente. Sin embargo, despus de esta fecha, el alimento puede ser todava enteramente satisfactorio. Fecha lmite de utilizacin (fecha lmite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.

.continua
La cintica (velocidad) de deterioro de los

alimentos se puede expresar matemticamente por medio de ecuaciones de relacin, Aplicando los principios fundamentales de la cintica qumica. Los cambios en la calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse como una funcin de la composicin de los mismos y de los factores ambientales.

Efecto de la temperatura
La temperatura es un factor tan primordial en la

velocidad de degradacin que su sola manipulacin constituye un mtodo de conservacin por s misma. El efecto de la temperatura puede acelerar el deterioro de los alimentos.

Prediccin y control de la vida til

Ensayos

de laboratorio que permiten predecir el la vida til de un alimento en determinadas condiciones o, viceversa, intentar determinar las condiciones necesarias para alcanzar una determinada vida til.

ESTUDIO DE UN CASO: DETERIORO DEL PESCADO

PROCESOS POST MORTEN

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

Tras la muerte del pescado, el msculo de ste

est totalmente relajado. El pescado es blando y flexible y la textura es firme y elstica al tacto. A partir de este momento el pescado sufrir una serie de modificaciones sensoriales, autolticas y bacteriolgicas, que conducirn finalmente al rechazo por parte del consumidor. Durante el transcurso de su deterioro las condiciones de almacenamiento del pescado sern claves para alargar o acortar el tiempo de vida comercial.

.continua
Tras la instauracin del rigor mortis, en el

pescado se dan una serie de procesos autolticos. Este tipo de reacciones se deben a enzimas endgenos (internas propias) de la carne del pescado y estn caracterizadas por ser consecuencia del agotamiento de los recursos energticos.

Cambios bacteriolgicos
Durante la captura y manipulacin del pescado

tienen lugar desgarros y roturas de tejido que permiten la colonizacin bacteriana del msculo por parte de la flora caracterstica del pescado. La entrada de microorganismos depender de lo robusta que sea la piel y de lo gruesa que sea la capa de mucus drmico del pescado, ya que ste ejerce una actividad inhibitoria mediante mecanismos protectores como los lisozimas.

DE FIN IC I N

CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL DETERIORO DEL PESCADO

P IE L E S C AM AS OJ OS B R AN Q UIAS AB DO ME N MUS C UL O
Brillan t e, color propio, mucus claro y abun d an te Muy brillan te sy fuertem en te adh erid as Tran s pare n te, con vexos , pupila completa men te defin ida. Tran s pare n te, con vexos , pupila completa men te defin ida. R ojo brillan te, mucus claro, olor marin o a alg as , lamin illa s un idas . R ojo os curo, mucus claro, olor marin o, lamin illa s un idas . Marrn rojizo, mucus den s o, olor acido, lamin illa s s eparad as . Totalme n te des in teg radas Firme, poro an al cerrado, vs ceras en teras . E ls tic o y firme

OL OR

P R E R IGOR

R IGOR

Brillan t e, color propio, mucus opales c en te

Fuerte men te adh erid as pero opacas

Firme, poro an al cerrado, vs ceras en teras .

Duro y firme.

Muy fres co a bris a marin a a alg as , s obre todo s i es mag ro. Olor marin o lig ero olor a bas es voltiles n itrog en adas .

P OS TR IGOR

P alida, opaca, decolor ada, mucus den s o y plido Totalm en te decolor ada y el mucus tambi n P iel s eca

S e des pren den con lig era res is ten cia

Lig erame n te opacos y plan os .

P oco firme, poro an al cerrado, tejido y vs ceras frg iles .

Men os els tico y men os firme.

Olor in ten s o a bas es voltiles n itrog en adas .

DE TE R IO R ADO

P ocas es acam as ,s e des pren den con facilidad S in es cama s

Opacos y con vexos .

Blan do, tejido vis ceral roto. Muy blan do, vs ceras des in teg radas

Blan do , flcido y opaco.

Des ag ra dable amon iac al.

P TR IDO

Des in teg r ados

S in ag allas

P as tos o.

Des ag ra dable ptrido.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL TIEMPO DE VIDA TIL

ESPECIE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO(C) 0 5 10 ambiente 0 5 10 ambiente 0 5 10 ambiente TIEMPO DE VIDA UTIL (DIAS) 15 7 4 Menos de 1 14 6 -7 3 -4 Menos de 1 16 - 17 14 9 Menos de 1

CABALLA

JUREL

LANGOSTINO

Actividad

Determinar el grado de frescura en el pescado

EVALUACIN SENSORIAL DEL PESCADO

CAMBIOS EN LA CALIDAD COMESTIBLE

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el

almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado , en el Cuadro 1. Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metlico. En el bacalao,, la merluza, el merln y el lenguado, el sabor dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la captura.
Fase 2: Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La

carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.

.. CONTINUA

Fase 3: Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie

y del tipo de deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.

Criterio Partes del pescado inspeccionadas Piel 4 3 (Fase 1) Pigmentacin brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso Convexos (salientes) Crnea transparente Pupila negra y brillante Branquias Color brillante Mucus ausente Puntuacin 3 2 (Fase 2) 2 1 (Fase 3) Apariencia Pigmentacin Pigmentacin en brillante pero no vas de descolorase lustrosa y empaarse. Mucus Mucus lechoso ligeramente opalescente Convexos y Planos ligeramente hundidos Crnea Crnea ligeramente opalescente opalescente Pupila negra y Pupila opaca apagada Menos coloreadas Descolorndose Ligeros trazos de Mucus opaco mucus Condicin Menos elstica Ligeramente blanda (flcida), menos elstica Cerosa (aterciopelada) y superficie empaada Olor No hay olor a algas marinas, ni olores desagradables 15 11 Ligeramente cido Acido 1 0 (Fase 4) Pigmentacin mate Mucus opaco

Ojos

Cncavo en el centro1 Crnea lechosa Pupila gris Amarillentas1 Mucus lechoso Suave (flcida)1 Las escamas se desprenden fcilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzarse

Carne

Firme y elstica

Superficie uniforme

Branquias y piel

A algas marinas

Rango calificacin

20 - 16

10 - 5

Menos de 5

Muestra y materiales
Dos pescados frescos, identificar el nombre.

Tapper para almacenar los pescados.

Guantes descartables. Cmara fotogrfica

Procedimiento
Inmediatamente, luego de comprar los pescados

realizar la evaluacin del mismo en funcin de los indicadores consignados en la tabla precedente y establecer la calificacin correspondiente. Por ltimo tomar foto de la muestra y de las agallas. Almacenarlos dentro del tapper limpio en la refrigeradora, en la parte que no congela, durante 12 horas. Cumplido el tiempo realizar la evaluacin sensorial en funcin de los indicadores consignados en la tabla precedente y establecer la calificacin correspondiente. Por ltimo tomar foto de toda la muestra y de las agallas. Obtener su conclusin.

MTODO CLASIFICACIN DE LA FRESCURA

Usar cuadro, realizar la calificacin, teniendo en consideracin la

calificacin individual por aspecto considerado de la parte inspeccionada del pescado, estableciendo los valores correspondientes segn el estado observado, este valor corresponder al estado de frescura de la parte observada. Los valores consignados en la tabla estn desde 0 hasta 4 como mxima puntuacin. Por ejemplo si la parte observada fue el ojo, el cuadro observa el estado de la prominencia de los ojos, la cornea transparente y la pupila negra y brillante, es decir, los tres aspectos considerados, de tal manera que si nuestra calificacin por observacin corresponde a la fase 1, la calificacin para el ojo de nuestra muestra, sera 4 3 ptos., y as sucesivamente seguir calificando para cada una de las otras partes observadas en la evaluacin,

Continua

Para establecer que un pescado est en una determinada fase, las

puntuaciones parciales deben estar dentro del rango considerado para la parte calificada, nunca la calificacin parcial puede ser menor que el valor considerado para cada parte observada . La clasificacin de la frescura sera la suma de la puntuacin de las partes observadas. La escala est numerada del 0 al 20 donde 20 indica absoluta frescura (Fase 1), 15 a 11 buena calidad (fase 2); 10 a 5 (Fase 3) un pescado con sabor neutro (inspido). El nivel de rechazo es 5 a menos (fase 4).

Resultados y Conclusin
Tiempo (h) 0 12 Calificacin (puntos) Fase

Conclusin: Establecer el estado del pescado segn en que fase se encuentre y esta puede extenderse de muy fresco hasta deteriorado fin de la fase 3 o en fase 4.