DESIDRATAO DE FRUTAS

CLASSIFICAO DAS FRUTAS

Ctricas: laranja, limo, abacaxi, caju, lima, mexerica, tangerina, cidra,etc. No ctricas: ma, pra, banana, manga, melo, melancia, figo, pssego, etc. Oleaginosas: noz, castanha-dopar, amendoim, amndoa, etc.

DESIDRATAO DE FRUTAS
A desidratao uma tcnica milenar utilizada para a conservao de alimentos. At hoje tema de pesquisas cientficas, que tm contribudo para o desenvolvimento de novas tecnologias, produtos e ingredientes para a indstria de alimentos; Assim, intensificou-se o surgimento de fbricas produzindo frutas e vegetais desidratados pelo sistema convencional, ou seja, com a utilizao de secadores com circulao forada de ar quente. No Brasil, entre as frutas secas, a banana passa a mais conhecida dos consumidores, mas o mercado nacional e internacional vem se abrindo para outras frutas secas como a ma, o abacaxi, o mamo, a manga, entre outras.

FRUTAS SECAS OU DESIDRATADAS

Fruta seca ou desidratadas- Quando as frutas so submetidas a um processo de desidratao, devendo ser mantidas ao abrigo do calor e da umidade. Algumas so mais adequadas para este preparo (damasco, ameixa, uva, banana, abacaxi, manga...)

SECADORES

ELTRICO

SOLAR

SECAGEM DE FRUTAS

ABACAXI

ABACAXI

O abacaxi (Anans comosus) uma fruta tropical das mais famosas, nativa das regies costeiras da Amrica do Sul, cuja planta (o abacaxizeiro) pertence a famlia das bromeliceas. Pelo seu perfume delicioso, seu sabor acre-doce e seu valor nutritivo, ficou famoso no mundo todo. Na alimentao tem vrios usos e faz parte dos mais variados pratos, podendo ser consumido ao natural, como sobremesa ou no caf da manh. A palavra abacaxi vem do tup iba-cati (fruto que cheira muito) e, na linguagem indgena, era chamado de anans (fruta excelente).

ABACAXI

O abacaxi possui um alto teor de vitamina C, rico em sais minerais (clcio, fsforo e ferro), alm de conter celulose (substncia indispensvel para o bom funcionamento intestinal) e bromelina (substncia que facilita a digesto das carnes), devendo ser consumido preferencialmente ao natural. Grande parte dos abacaxis comercializados no mercado brasileiro tem como origem as plantaes do Nordeste, principalmente dos Estados da Paraba e Pernambuco. classificado pelo tamanho como grande (mais de 1,5 kg), mdio (entre 1,0 e 1,5 kg) e pequeno (menos de 1,0 kg) De acordo com a variedade, em prola (formato cnico, coroa de menor dimetro e colorao interna amareloplida, quase branca), jup (diferente do prola no formato cilndrico - mesmo dimetro de cima a baixo) e hava (formato cilndrico, coroa de maior dimetro, sem espinhos e colorao interna amarelo-palha ou mesmo amarelo-forte).

ABACAXI

O fruto tem maior valor comercial quando apresenta os seguintes padres: tamanho grande (1,5 kg de peso), colocao amarelada na base (gomos amarelando), boa aparncia fsica (sem manchas, ferimentos, podrido ou deformao), coroa firme e variedade prola. Do seu plantio at a colheita leva-se em torno de 18 meses e sua oferta no mercado forte nos meses de agosto, setembro, outubro, novembro e dezembro. Para se escolher um bom abacaxi, no se pode considerar apenas sua cor, que varia muito dependendo da qualidade. O melhor e mais simples verificar as folhas da coroa: o abacaxi est no ponto quando elas se soltam com facilidade. Quando o abacaxi est maduro demais, sua casca tem manchas escuras e partes amolecidas prximas base, sendo menos cidos os que possuem espinhos nas folhas da coroa.

DESIDRATAO DE ABACAXI
TRS PRINCIPIOS BSICOS DA DESIDRATAO DE FRUTAS:

MATRIA PRIMA DE QUALIDADE HIGIENIZAO

PROCEDIMENTO DE PREPARO

FLUXOGRAMA DE DESIDRATAO DE ABACAXI

MATRIA PRIMA/PESAGEM LAVAGEM/SELEO DESCASCAMENTO/RETIRADA DO MIOLO/ PESAGEM ESPALHAMENTO NAS BANDEJAS LEVAR AO SECADOR/ESTUFA ACONDICIONAR NA EMBALAGEM/ ROTULAGEM PESAGEM ARMAZENAMENTO

ABACAXI DESIDRATADO

BANANA

BANANA

A banana uma fruta de alto valor nutritivo, muito rica em acar e sais minerais, principalmente clcio, fsforo e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C. Fcil de digerir, pode ser dada s crianas a partir dos 6 meses de idade. Como quase no tem gordura, indicada nas dietas baixas em colesterol. Pode ser consumida ao natural, como sobremesa, ou ser usada nos mais variados tipos de prato: salada de frutas, bolos, tortas, vitaminas, sorvetes, mingaus, recheios de aves e carnes, farofas, mouses e sanduches.

TIPOS DE BANANA

Banana-nanica (conhecida tambm como banana-d'gua, banana-da-china, banana-an ou banana-chorona) - tem casca fina e amarelo-esverdeada (mesmo na fruta madura) e polpa doce, macia e de aroma agradvel. Cada cacho tem por volta de duzentas bananas.

Banana-prata (ou banana-an-grande) - tem fruto reto, de at 15 cm de comprimento, casca amareloesverdeada, de cinco facetas, polpa menos doce que a da banana-nanica, mais consistente e indicada para fritar.

FLUXOGRAMA DE BANANA PASSAS

MATRIA PRIMA/PESAGEM/LAVAGEM/SELEO
DESCASCAMENTO/PESAGEM TRATAMENTO ANTIOXIDANTE NATURAL RASPAGEM DO MESOCARPO ESPALHAMENTO NAS BANDEJAS LEVAR AO SECADOR RETIRAR AS EXTREMIDADES EMBALAGEM/ ROTULAGEM/PESAGEM ARMAZENAMENTO

BANANA DESIDRATADA

OBRIGADA!