Criterii senzoriale de apreciere a prospeimii crnii

Criterii de apreciere Aspectul exterior Carnea proaspt Carnea relativ proaspt Carnea alterat - la suprafa carnea prezint o - la suprafa carnea prezint - la suprafa carnea prezint o pelicul uscat, lucioas sidefie; o pelicul uscat, parial pelicul uscat, lipicioas, parial - grsimea are culoare specific acoperit cu mucus lipicios; acoperit cu pete de mucegai; speciei; - grsimea are aspect mat i - grsimea are aspect mat i coloraie - tendoanele sunt lucioase, elastice i consistena micorat; cenuie, consistena micorat, miros tari; - tendoanele sunt ceva mai i gust de rncezeal; - lichidul sinovial este limpede. moi, mate sau chiar cenuii; - tendoanele sunt moi, cenuii, - lichidul sinovial este tulbure. umede i acoperite cu mucus abundent; - lichidul sinovial este tulbure. Culoarea - culoarea crnii este caracteristic - la suprafa i pe seciune, - la suprafa carnea are culoare speciei, vrstei i regiunii musculare, culoarea este mat i mai cenuie sau verzuie; variabil de la alb- roze la rou intens; nchis; Consistena - este ferm i elastic; - este moale la suprafa i n - la apsare cu degetul se formeaz - nu formeaz ntiprituri la apsare seciune; ntiprituri persistente att la cu degetul. - ntipriturile la apsare cu suprafa ct i n seciune; - pe seciune exist granulaii, fibre degetul i revin destul de - sucul muscular este opalescent i musculare, fine sau dense; repede i complet; de culoare roietic. - sucul muscular se obine greu i - sucul muscular este tulbure. este limpede. Mirosul - plcut, caracteristic speciei. - uor acid sau de mucegai, - miros putred, de hidrogen sulfurat, de carne neaerisit, mai ales att la suprafa ct i n straturile la suprafa. profunde. Aspectul mduvei - mduva umple n ntregime canalul - mduva este uor dezlipit - consistena este mult micorat, medular, este elastic, de culoare i de marginea osului, mai culoare cenuie uneori negricioas. consisten normale, n seciune moale i mai nchis la lucioas. culoare, n seciune este mat, uneori cenuie. Aspectul bulionului - transparent, limpede i plcut - tulbure cu gust mai puin - tulbure, murdar, cu flocoane, miros dup fierbere i aromat cu un strat compact sau insule plcut sau chiar uor rnced. de rnced i de mucegai; sedimentare de grsime la suprafa; - la suprafa aproape c nu se

ANEXA Nr. 2 la norme - Ord. 560/2006 Proprieti organoleptice Produsele din carne obinute prin tratament termic
Nr. Caracteristici Produsul Condiii de admisibilitate crt. 1. Aspect Produsele din carne obinute - suprafaa curat, nelipicioas, fr mucegai sau corpuri strine, de culoare exterior prin tratament termic, cu specific sortimentului excepia semiconservelor din Pentru produsele introduse n membran se impun, n plus, urmtoarele carne (tobe, caltaboi, paste, condiii: unci, rulade etc.) - nu se admit aglomerri de suc, gelatin i grsime sub membran - membrana s fie aderent la compoziie, nedeteriorat - pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat subire de mucegai selecionat, de culoare alb-gri; se admite pulbere de mucegai glbui-ruginiu i poriuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafaa total a membranei. - la produsele uscate suprafaa poate prezenta ncreituri. - la produsele obinute prin coacere suprafaa este rumen. 2. Aspect n Produsele din carne tocat - pasta omogen, compact i/sau mozaicat seciune (salamuri, crnai, unci, - nu se admit goluri de aer mai mari de 3 mm. rulade...) - la tiere trebuie s se pstreze integritatea feliei, n cazul produselor n membran. - fr corpuri strine, fragmente de os, aglomerri de grsime i de condimente. - pentru paste, aspectul trebuie s fie alifios i fr goluri de aer. - pentru unci i rulade se admit rare goluri neregulate de maxim 1 cm. Produsele din carne netocat - caracteristic piesei anatomice respective. (afumturi, specialiti...) - pentru unci i rulade se admit rare goluri neregulate de maxim 1 cm. Produsele din carne crude - culoare pe seciune uniform de la roz la rou rubiniu, admindu-se o uscate nuan mai nchis pe o poriune de maxim 10 mm de la margine. 3. Gust i miros - specific sortimentului, fr gust i miros strin 4. Consistena Produsele din carne - tocate - moale i/sau elastic, semitare pn la tare (la produsele crud uscate) - netocate - specific sortimentului

Semiconserve din carne i produse din carne sterilizate

Produsul / Condiii de admisibilitate Nr. Produse din carne sterilizate Caracteristici crt. Semiconserve din carne Pateuri i paste Conserve Conserve Conserve din carne din carne mixte dietetice 1 Aspectul Exterior: Specific ambalajului folosit: ambalajului - cutii metalice, nebombate, fr fisuri sau a) n cazul ambalajelor metalice: neetaneiti; se admit mici deformri care nu - se admit uoare deformri la corpul ambalajului fr a se afecta zona influeneaz etaneitatea; falului - n cazul altor tipuri de ambalaje, acestea - cutii vernisate n interior fr pete de sulfur de fier, fr a fi bombate, trebuie s fie nedeteriorate; ambalajele vor fi fr fisuri sau scurgeri de coninut corect i vizibil marcate; - se admite formarea de rare puncte de sulfur de fier n zonele n care Interior: tabla a fost solicitat mecanic n procesul de fabricaie, precum i pe - cutii vernisate n interior, fr pete de sulfur lungimea lipiturii laterale; de fier; se admit marmorri, de culoare violacee b) n cazul altor tipuri de ambalaje acestea trebuie s fie nedeteriorate. sau uoare oxidri de brunificare ce se pot Ambalajele vor fi corect i vizibil marcate. eventual transmite i pe blocul de carne. 2 Aspectul - exterior - aspect specific sortimentului; fr spum, goluri de aer, impuriti; fr coninutului La temperatura de pn la 10C pstreaz brunificare puternic (consecin a suprasterilizrii); lichidul de acoperire forma ambalajului, cu aspicul mai mult sau mai (suc, ulei, sos) nu poate fi tulbure, filant; puin gelificat, la sortimentele cu gelatin i cu - culoare specific crnii i legumelor fierte; n cazul utilizrii nitriilor suc la cele fr gelatin; aspicul sau sucul clar, culoarea va fi roz-roiatic. de culoare alb-glbuie pn la portocaliu, uneori roz, n funcie de sortiment. - pe seciune La 10oC La 10C Specific La 20C esutul muscular de culoare roz deschis la roz Past uniform, Mas compact sau fiecrui Specific nchis n funcie de sortiment. alifioas, mozaicat putnd sortiment, fiecrui tartinabil sau uor prezenta la suprafa funcie de sortiment granulat, poate un strat de grsime i reet i de funcie de prezenta un strat aspic. procesul reet i subire de grsime La 40C tehnologic procesul i aspic. Buci de carne folosit. tehnologic obinute prin tocare, n folosit. suc de culoare specific, opalescent, cu sedimente de carne i grsime topit. 3 Gust i miros - fr gust i miros strin, specific sortimentului.