El agua cervecera

IMPORTANCIA
Es el constituyente mas abundante de la cerveza Se agrega durante el proceso por lo que su calidad es de fundamental importancia La calidad qumica y microbiolgica es clave para el xito de los resultados La totalidad de los procesos y etapas de elaboracin estn influenciados por las caractersticas del agua.

Algunas preguntas que se debe responder

Qu clase de agua necesito para una fabricacin de un estilo definido ? Depende de qu? Densidad OG" "Puedo conseguir esa clase de agua?" "Cmo es mi propia agua?

Hay que considerar la concentracin de varios iones importantes cuando se evala el agua para una elaboracin. Los principales iones son Calcio (Ca+2), Magnesio (Mg+2), Bicarbonato (HCO3-1), y Sulfato (SO4-2). El Sodio (Na+1), Chloride (CI-1), y Sulfato (SO4-2) pueden influir sobre el gusto del agua y de la cerveza, pero no afectan el pH del mash como los otros

Composicin inica
La composicin inica es el aspecto qumico ms relevante a su vez determina el pH del mosto que tiene mltiples efectos.
Alto Niveles de nitrgeno Aminico Bajo Efecto sobre Amilasas Un pH de 5,8 a 5,4 fomenta la accin de la beta amilasa Importancia de protenas gelificadas

En la ebullicin

Un pH elevado

Mejora la isomerizacin del lupulo Mejora la clarificacin del mosto Mayor conversin de SMM a DMS

El in Calcio
El Calcio es el principal in que determina la dureza del agua y tiene una carga de +2. El calcio participa en muchas reacciones de enzimas y protenas, tanto en el mash como durante el hervido El calcio participa en muchas reacciones metablicas de la levadura,. Produce claridad, aroma y estabilidad en la cerveza terminada. El agregado de calcio puede ser necesario para asegurar suficiente actividad enzimtica en mashes con agua baja en calcio en procesos de amplia utilizacin de adjuntos

El calcio cuando se asocia al anin bicarbonato forma la denomina "dureza temporal". sta puede ser removida mediante el hervido

El Calcio que permanece despus de que la dureza temporal ha sido removida se llama "dureza permanente".

Iones carbonato
Los iones carbonato son los determinantes de la qumica del agua de fabricacin. El Carbonato (CO3-2) es un in alcalino que eleva el pH y neutraliza la acidez de la malta oscura. Por su parte el in Bicarbonato (HCO3-1) tiene la mitad de la capacidad "buffering", pero en realidad domina la qumica del agua de fabricacin porque es la forma mas abundante en agua con un pH menor a 8.4. El Carbonato no llega al 1% del total de especies de cido carbonato/bicarbonato/carbnico hasta que el pH excede 8.4. El fabricante puede usar dos mtodos para bajar el nivel de bicarbonato hasta el rango nominal de 50 -150 ppm para la mayora de las pale ales, o an ms bajo para las light lager como la Pilsener. Estos mtodos son hervido y dilucin. El Carbonato puede ser precipitado (ppt) como Carbonato de Calcio (CaCO3) por aireacin y hervido, de acuerdo a la siguiente reaccin:

2HCO3-1 + Ca+2 + 02 gas CaCO3 (ppt) + H2O + CO2 gas

Sulfato (SO4-2)
El in Sulfato tambin se combina con Ca y Mg y contribuye a la dureza permanente. Acenta el amargor del lpulo, hacindolo ms seco A una concentracin mayor a 400 ppm, el amargor resultante puede resultar astringente y desagradable; A concentraciones superiores a 750 ppm, puede causar diarrea. El sulfato es solamente levemente alcalino, y no contribuye a la alcalinidad general del agua. Rango de Fabricacin 50-150 ppm para cervezas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervezas muy amargas.

Sodio (Na+1)
El Sodio puede aparecer en grandes cantidades, especialmente si se usa un ablandador de agua de ciclo sodico en la fabricacin casera. A niveles de 70 -150 ppm, redondea los aromas de la cerveza, acentuando la dulzura de la malta. Por sobre los 200 ppm la cerveza tomar un sabor salado. La combinacin de sodio con una alta concentracin de iones de sulfato producir un amargor demasiado marcado. Mantener por lo tanto al menos uno u otro tan bajo como sea posible, preferiblemente el sodio. Rango de Fabricacin = 0-150 ppm

Ion Cloro (CI-1)

El in cloro tambin acenta el aroma y terminacin de la cerveza. Las concentraciones por sobre 300 ppm (provenientes de agua clorada o de residuos de hipoclorito usado como desinfectante) pueden producir aromas a remedio debido a la formacin de clorofenoles

Rango de Fabricacin = 0-250 ppm

Importancia del pH
Se podra pensar que el pH del agua es importante, pero en realidad no lo es. Lo que importa es el pH del mash

Slo cuando el agua se combina con una cantidad especfica de grano o granos es que se determina el pH general Ese es el pH que afecta la actividad de las enzimas del mash, y tiene efecto sobre la extraccin de taninos astringentes de las cubiertas de los granos.

Algunos valores
Cuando se prepara un mash con un 100% de malta molida gruesa y agua destilada, por lo general el pH vara entre 5.7 - 5.8.

El pH buscado para la mayora de las elaboraciones es de 5.1 - 5.5

En agua destilada, un 100% de malta Caramelo producir un pH de 4.5-4.8, Malta chocolate de 4.3-4.5, y Malta black de 4.0-4.2.

Caracterizacin inica del agua de famosos centros productores

Ciudad Pilsen Dortmun d Vienna Munich London Edinburg Burton Dublin

Calcio (Ca+2) 10 225 163 109 52 100 352 118

Magnesio (Mg+2) 3 40 68 21 32 18 24 4

Bicarbonato (HCO3-1) 3 220 243 171 104 160 320 319

SO4-2 4 120 216 79 32 105 820 54

Na+1 3 60 8 2 86 20 44 12

CI-1 4 60 39 36 34 45 16 19

Estilo de Cerveza Pilsener Export Lager Vienna Lager Oktoberfest British Bitter Scottish Ale India Pale Ale Dry Stout

Valores ptimos de pH para un proceso de maceracin isoterma (65,5 C) de una malta pale ale
Valor de pH optimo
Caractersticas Menor tiempo de sacarificacin Mayor extracto Mosto mas fermentable Mosto imposible de filtrar En la pasta 5,3 5,2 5,1 5,3 < 4,7 En el mosto enfriado 5,7 5,4 5,4 - 5,6

Mayor actividad -amilasa + Ca

Mayor actividad -amilasa Carboxipeptidasa mxima

5,3
5,1 4,8 5,7

5,7
5,3

Uso de sales para ajuste de agua de fabricacin

El agua de fabricacin puede ajustarse (hasta cierto punto) mediante el agregado de sales de fabricacin La qumica del agua suele ser complicada, las reglas tienen excepciones y umbrales en los cuales dominan otras reglas y excepciones Afortunadamente, para la mayora de las aplicaciones prcticas no es necesario ser tan riguroso. Se pueden agregar al agua los iones que necesita con sales que se consiguen fcilmente

Cantidades de sales agregadas a aguas destiladas para distintos tipos de cervezas

Sales
CaSO4 CaCl2 MgSO4 NaCl

Pales Ale
223-448 98-195 36 36-71

Mild Ale
71-142 99-199 36 71-142

Stout
Nada 78-156 36 99-171

Las cantidades son variables dependiendo de la densidad (concentracin de extracto del mosto)

Correcciones del pH del mash

Para conocer la calidad de su agua debe contar con las valores de tres componentes del agua que son determinantes en su alcalinidad y pH Ellos son
Ca
Alcalinidad como CaCO3

Mg

baco de calculo emprico de la adaptacin del agua de elaboracin

Determinacin de las adiciones de calcio para bajar el pH del mash

Qu ocurre si se desea fabricar una cerveza mucho ms pale, como una Pilsener o una Helles?

Determinacin de las adiciones de bicarbonato para elevar el pH del mash

Uso de sales para conseguir los ajustes

Nombre comn de la sal Concentracin a 1 g/galn Gramos por cucharada t al ras Efecto Comentarios

Carbonato de Calcio (CaCO3) Tiza Sulfato de Calcio (CaSO4*2 H2O) yeso Cloruro de Calcio (CaCl2*2H2O)

105 ppm Ca+2 158 ppm CO3-2

1.8

Eleva el pH

Debido a su limitada solubilidad slo es efectivo cuando se lo agrega directamente al mash. Usado para cervezas negras en reas de aguas blandas. Usar la monografa y controlar el pH del mash con papel pH para determinar cunto agregar. til para agregar calcio si el agua es baja en sulfato. Puede usarse para agregar "dureza" de sulfato al amargor del lpulo. til para agregar Calcio si el agua es baja en cloro

61.5 ppm Ca+2 147.4 ppm SO4-2 72 ppm Ca+2 127 ppm Cl-1

Baja el pH Baja el pH Baja el pH en pequea cantidad Eleva el pH al agregar alcalinida d

3.4

Sulfato de Magnesio (MgSO4*7H2o) a.k.a. Sal de Epsom

26 ppm Mg+2 103 ppm SO4-2

4.5

Puede usarse para agregar "crispness" de sulfato al amargor del lpulo.

Bicarbonato de Sodio (Na HCO3)

75 ppm Na+1 191 ppm HCO3-

4.4

Si su pH es demasiado bajo y/o tiene poca alcalinidad residual, sta puede agregarse. Ver el procedimiento para carbonato de Calcio.

La dureza del agua y su tratamiento

Aguas blandas Dureza temporal Aguas duras

Dureza permanente

Bicarbonato de Ca

Sulfato de Ca

Tratamiento de la dureza del agua

La estrategia es precipitar la sal en forma de carbonato de calcio

Luego del tratamiento el agua es alcalina y no es adecuada para la elaboracin por ello debe ser disminuido su pH a 7 con acido lctico u otro de calidad alimentaria Se han generalizado los tratamientos con resinas de intercambio de difierente fuerza

Procesos de membrana
ltimamente se han incorporado tcnicas de osmosis inversa para eliminar partculas y elementos minerales a la vez Es una tcnica que al tratar soluciones diluidas requiere bajos gastos de energa
Retentato Permeato Retentato Permeato Constituyentes del agua Agua pura (solvente) Iones di y multivalentes Sales de iones monovalentes

Tratamiento por resinas de intercambio

Tipo Remueve Grupo activo Contra Ion Solucion de regeneracin

Tratamientos fsicos de su eliminacin de material disuelto y coloidal presente en agua