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Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes,

con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

la fruta, debe ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura y fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras.

El

azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.

Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Es una sustancia natural gelificante que se encuentra en las membranas celulares de las frutas. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio..

Recepcin de materia prima

Seleccin

Pesado

Lavado

Pre coccin

Despulpado

Escaldado

Pelado y corte

Coccin

Gelificacion

Trasvase

Envasado

Mermelada

Almacenado

Etiquetado

Enfriado

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin Desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, o trozos regulares o siempre dependiendo del tipo de fruta.

Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, para conservar sus caracteristicas organolepticas. Esta operacin puede ser realizada en marmitas industriales o grandes ollas industriales .

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.(por kg de pulpa adicionar kg de azucar) (razon 1:1)

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullici rpidamente si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos..

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto.

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin se utiliza un refractometro. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla o marmita. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.

en este proceso se envasan las mermeladas obtenidas, en envases previamente esterilizados. Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.

CONTROL DE CALIDAD EN LAS MERMELADAS


el control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que se utilizan para detectar la presencia de errores. Entre las herramientas mas utilizadas se hallan: PH-metro Termmetro refractmetro

REFRACTMETRO :
-para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado.

TERMMETRO :
-Para medicin ebullicin. de temperaturas de

-Para determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.

PH-METRO :
-para la medida del pH.

El control de calidad en la elaboracin de las mermeladas debe estar integrado dentro de un programa de aseguramiento establecido en cada empresa. Tipos de controles:

1.

Control de las materias primas:

esta orientado a confirmar las especificaciones establecidas con el proveedor.

2. Control del proceso: permite confirmar las condiciones de trabajo durante el proceso de acuerdo al programa de aseguramiento de calidad establecido.

Se realizan en el laboratorio con el objeto de confirmar que el producto cumpla con las especificaciones y caractersticas deseadas.
Requisitos para una mermelada: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. pH: 3.25 3.75. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05

No debe contener antispticos.


Debe estar libre de bacterias patgenas.

Sinresis o sangrado

Mermelada poco firme

DEFECTOS DE LA MERMELADA

cristalizacin

Cambios de color

Equipos - Balanza. picadora Escaldadora - despulpadora . - marmita industrial Refractmetro. - pH-metro.

Es un instrumento de medida para el pesaje del componentes qumicos de la mermelada(Balanza Analtica); y para el pesaje de carga pesada(Bascula industrial). Las bsculas industriales son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automtico que utilizan la accin de la gravedad para determinacin de la masa.

Es una maquina destina a trocear o picar las frutas en porciones .

Es la maquina que se utiliza para realizar un calentamiento corto y posterior a el enfriamiento ( a la fruta).se realiza para ablandar a la fruta y aumentar el rendimiento de la pulpa.

Es la maquina que facilita la obtencin de la pulpa de las frutas de manera eficaz.

Partes de la despulpadora: 1-Tolva 2-Abrazadera 3-Tapa 4-Tamiz 5-Protector de correas 6-Chumaceras 7-Salida de desechos 8-Salida de pulpa 9-Interruptor 10-Patas anclaje

Sistemas de agitacin, mezcla homogenizacin, dispersin y reaccin de lquidos con slidos y slidos con slidos, secado, humectacin y otros procesos.

Usualmente la marmita tiene forma semiesfrica y puede estar provista de agitador mecnico y un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de marmitas segn sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presin atmosfrica, mientras que en la cerrada se emplea vaco. El uso de vaco facilita la extraccin de aire del producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presin atmosfrica, lo que evita o reduce la degradacin de aquellos componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservacin de las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad.

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de una disolucin.