ADITIVOS ALIMENTARIOS

TEMA: 4 QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Que es aditivo alimentario?

Son sustancias o mezcla de

sustancias aadidas a los alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservacin).

Oh No! ESTE QUESO CONTIENE E-131, UN CONSERVANTE RELACIONADO CON ALTERACIONES TUMORALES!

Control legal
Listas de los aditivos

permitidos La mayora de estas sustancias no son txicas en las cantidades empleadas. Uso sistemtico como aditivo en diferentes alimentos. FAO/OMS: lmites de seguridad ADI: Ingesta diaria aceptable. Para aditivos no carcinognicos. 1/10 de la dosis sin efecto adverso observable. Fcilmente detectables con tcnicas analticas sencillas.

Cules son Razones de su uso?

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: 1. Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. 2. Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. 3. Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos..

Cmo se Clasificacin los aditivos alimentarios?

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas

biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Aditivos alimentarios

Ejemplo de aditivos alimentarios

Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico,el cido actico (acidificante y conservante). Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: E-302, la E significa que est legislado y permitido por la Unin Europea, y el nmero que le sigue es el nmero identificador del tipo de aditivo que es.

Origen de los aditivos

Naturales 1.E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2 2.E153 - colorante negro que se obtiene de combustin incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, slo la versin vegetal es permitida en Australia) 3.E161(b) - luteina. 4.E161(g) - cantaxantina. 5.E322 - Lecitina (de huevos, aunque tambin hay de soya y de girasol) 6.E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de cidos grasos) 7.E470(a) - sodio, potasio y calcio de cidos grasos
Naturales y Sinttico

ORIGEN DE LOS ADITIVOS

1.E470(b) - magnesio de cidos grasos 2.E471 - glicridos de cidos grasos 3.E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicridos de cidos grasos 4.E473 - sucrosa de cidos grasos 5.E474 - sucroglicridos 6.E475 - poliglicerol de cidos grasos 7.E476 - poligricerol de cidos grasos de ricino o soya 8.E477 - propilen glicol de cidos grasos 9.E478 - lactato de cidos grasos 10.E479(b) - aceite oxidado de soja y de cidos grasos 11.E482 - calcio lactato 12.E483 - tartrato esterico 13.E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos 14.E570 - cidos grasos 15.E572 - sales magnsicas de cidos grasos

Sinttico: Tartracina, BHA, BHT,

Safrol

Tartracina

Sistema internacional de numeracin para los aditivos alimentarios

Colorantes ......................................................... E100 a E181 Conservantes..................................................... E182 a E297 Antioxidantes ..................................................... E300 a E326 Regulador de la acidez y otros ........................ E327 a E390 Espesante, estabilizador, emulcionantes .......... E400 a E 585 Acentuador del sabor ........................................ E620 a E641 Otros .................................................................. E900 a E945 Edulcorantes ...................................................... E950 a E977 Otros .................................................................. E999 a E1105 Almidones .......................................................... E1400 E 1450

Cmo son aprobados los aditivos para los alimentos?

composicin?
Aditivo? FDA propiedades? cantidad consumida? efectos a largo plazo? OMS

Regulacin
tipo de alimento Cantidades mximas Etiquetas

factores de seguridad?

IDA
FAO
INGESTA DIARIA ADMISIBLE

Estudios de toxicidad aguda y crnica

Los aditivos alimentarios se clasifican segn su funcin( FAO)

FUNCIN
1. Evitar el deterioro del alimento 2. Modificar la textura 3. Modificar el sabor y/o el aroma 4. Modificar el color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) 6. Procesamiento de materias primas; iniciacin de reacciones qumicas en la produccin del alimento 7. Suplemento nutricional

ADITIVO
Antioxidantes. Conservantes Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Estabilizantes del color Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes qumicos. Enzimas Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

Antioxidantes: Sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas.

 Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.

 Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

CONSERVANTE Dixido de azufre y sulfitos

ACCIN SE ADICIONA A... Evita cambios de color en frutas y jugos de uva, mostos, vino, sidra, verduras secas. Los sulfitos inhiben vinagre, aperitivos, aderezos, la proliferacin de bacterias. derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias cido srbico y sus derivados Inhiben el desarrollo de hongos Alimentos y bebidas (sorbatos) (mohos y levaduras) Nitratos y nitritos (sales potsicas Conservantes. Inhiben el Carnes, jamn y salchichas y sdicas) crecimiento de la bacteria botulnica cido benzoico (y benzoatos de Conservantes Alimentos cidos, como conservas de potasio, sodio y calcio) tomate, pimientos, etc. Nisina Antibitico Quesos procesados, especialmente los fundidos. Propianatos Conservantes. Efectivos contra los Panadera y repostera mohos

2) Aditivos que modifican la textura

Espesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

ESPESANTES

Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la goma arbiga (de rboles del gnero Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentacin de azcares de maz por bacterias). Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido natural de las paredes de clulas vegetales forma geles en medio cido en presencia de grandes cantidades de azcar, se emplea en mermeladas.

GELIFICANTES

 Emulsionantes y estabilizantes: Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos).

 Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos
grasos.

3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma.

Aromatizantes y Saborizantes: Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.

 Resaltadores / potenciadores del sabor: Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne.

 Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats.
El Dr. Kikunae Ikeda, profesor de qumica en la universidad Imperial de Tokio, descubri un quinto sabor en la lengua, que es provocado por el glutamato monosdico, y lo llam umami (umai en japons significa sabroso). Como el resto de sabores, se detecta en una zona concreta de la lengua.

 El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en la mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de azcar o algunos cereales. El glutamato monosdico, segn pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensacin de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que adems hablamos de alimentos ricos en grasas y caloras.

 Edulcorantes: Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos pases.

En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras.

4) Aditivos que modifican el color

Colorantes: Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica):

Curcumina Caramelo

Carmines Capsantina Carotenoides Rojo remolacha (betanina, betalana) Antocianos

COLORANTES NATURALES Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos. Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc. Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la fabricacin de embutidos. Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes. Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas. Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del vino.

COLORANTES ARTIFICIALES Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera a la paella y arroz condimentado envasado. Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. carmoisina eritrosina Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas. Azul V, indigotina, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, verde lisamina golosinas, coberturas de repostera, helados, etc.

5) Otros aditivos
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se usan en la fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse. Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso.

 Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico. Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

 Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de produccin del alimento. Por ejemplo, en la produccin de queso se emplea el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas de la leche. Otro ejemplo es la Xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis, en la industria de la panificacin se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor.

6) Enzimas

7) Suplementos nutricionales
Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En el Per, por ejemplo desde 1969 se obliga a la yodacin de la sal. Tambin se enriquecen las harinas de trigo de produccin nacional con micronutrientes segn la ley 28314.

Quin regula el uso de los aditivos alimentarios?

El uso de los aditivos est rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la FAO) y la OMS. A partir del anlisis y revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel mximo que no tenga efectos txicos demostrables.

GRACIAS

Perfil de AA (g/100 g de protena)

Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina+ Cist. Fenilalanina + Tir. Treonina Triptfano Valina 2.4 - 3.2 3.5 - 4.1 5.0 - 6.3 4.8 - 6.4 3.7 - 5.5 7.1 - 9.1 3.3 - 4.6 1.0 - 4.0 3.2 - 4.8 1.6 1.3 1.9 1.6 1.7 1.9 0.9 0.5 1.3

Patrn de referencia: FAO/OMS/UNU

EVALUACION TOXICOLOGICA

MANIFESTACIONES TOXICOLOGICAS
1) Manifestaciones funcionales: prdida de peso, efecto laxante alteracin de comportamiento. 2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunolgicamente asma, urticaria, asma, naseas SAO (sndrome alrgico oral) grupos especiales tartracina, edulcorantes, BHA, BHT, sulfitos , edulcorantes, BHA, BHT, sulfitos Intolerancias: errores metablicos, transporte Aversin alimentaria: intolerancia intolerancia psicolgica

MANIFESTACIONES TOXICOLOGICAS
3) Manifestaciones no

neoplsicas: hepatomegalia, clculos urinarios reversibles/irreversibles colorantes, sacarina 4) Neoplasias: mutagnicos, carcinognicos, colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciacin entre aditivos (BHT) interpretacin de los estudios

PROCEDENCIA
Animales: cochinilla. Plantas: aceites vegetales, clorofila, pimentn, algas cochinilla clorofila

NATURALES

SINTTICOS tartracina, BHA, BHT, safrol

Safrol

Tartracina:

CONSERVANTES
Evitan el deterioro de los alimentos

debido a la accin de los microorganismos y alteraciones qumicas y bioqumicas Historia: - Prehistoria: humo, sal comn - Egipcios: vinagre, aceite, miel - Asiria, Grecia, China: dixido de azufre - Europa (Edad Media): vino - s. XIII: escabechado (Beukels) - s. XVIII: brax o tetraborato sdico - s. XX: conservantes qumicos

CONSERVANTES
Condiciones: No txico No producir olores extraos a niveles efectivos Soluble Efectivo en el pH del alimento Econmico, uso fcil Accin: bacteriosttica o bactericida antimictico anti-enzimas estabilizan vitaminas, sustancias olorosas

CONSERVANTES
Sal comn - En combinacin con otras

sustancias o procedimientos - Concentraciones elevadas - Efectos adversos: presin arterial, favorecen el edema Nitratos, nitritos - Accin frente a Clostridium botulinum - En combinacin con NaCl - Color rojo - Efectos adversos: Metahemoglobinemia Nitrosaminas cancergenas dimetilnitrosamina nitrosopirrolidina nitrosopiperidina

cidos inorgnicos cido fosfrico y fosfatos: No son sustancias extraas Eliminacin: orina y heces; no efectos txicos Mantiene el color de la carne cido sulfuroso: Accin antioxidante Conservacin del vino Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposicin Efectos adversos: destruye vitamina B1 dolor cabeza, alergias, asma, diarreas 20 mg/ml inhibe mohos y levaduras 40 mg/ml dolor de cabeza (25 30 mg/ml) > 50 mg/ml sabor a azufre

 cido benzoico / benzoato sdico 0,05 - 0,1% accin antimictica y bacteriosttica Slo para alimentos con pH cido: bebidas carbnicas,

jarabes, frutas escarchadas, mermeladas, carne picada, mermeladas, carne picada Glicina + cido benzoico ac. hiprico (se elimina por la orina) Benzoato sdico: mayor solubilidad, menor toxicidad No mezclar con ac. ascrbico: benceno (muy cancergeno) Efectos adversos: irritacin gstrica desequilibrio cido base uso prolongado en el tiempo y a altas dosis

ACIDULANTES
Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el pH Inhiben hongos y bacterias y la germinacin de esporas Poco txicos, fcilmente degradables -cido actico: accin antimicrobiana al 0,5% obtencin: Acetobacter, alcohol pepinillos, salsas, condimentos no efectos txicos - cido ctrico: * estabilizante de acidez, saborizante

* obtencin: fermentacin de melazas por A. niger

* Galletas, helados, queso para untar * Efectos adversos: erosin dental, irritacin local inhibe reabsorcin del calcio

ANTIOXIDANTE
Impiden la oxidacin de grasas:

* cambio de color, de olor (enranciamiento)

* disminucin valor nutritivo (prdidas de vitaminas) - Accin anticancergena: * estudios cancerognesis qumica * mecanismo de accin no claro - Tipos: * naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina * sintticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina

ANTIOXIDANTES
cido L- ascrbico (vitamina C) insoluble en grasas - ADI: 0,25 mg/Kg - Efectos adversos: sudoracin, tensin nerviosa, pulso lento

BHA- BHT Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT) - Galletas, pasas, mantequilla - ADI: 0,125 mg/Kg - Efectos adversos: alergias, urticaria, alteracin metabolismo - Estudios de mutagnesis/carcinognesis contradictorios No mutagnicos, no carcinognicos per se, pero potencian Inhiben efectos de otros cancergenos

COLORANTES
Pigmentos naturales inestables

- Baja reabsorcin
- Usos: alimentos, medicamentos, cosmticos, piensos - Tipos: * sustancias inorgnicas: dixido de titanio, azul ultramar atxicos (poca cantidad) * colorantes naturales: remolacha roja, cochinilla, zumos de remolacha roja, pimentn, clorofila, b-carotina * colorantes sintticos: tartracina, amaranto, naranja S - Uso muy discutido, reduccin paulatina - Efectos adversos: reacciones alrgicas, cncer: amarillo mantequilla (dimetil aminoazo benceno); 1937

COLORANTES AZOICOS N=N

Tartracina - Sal trisdica - Color amarillo - Uso desde 1916, ADI: 0 7,5 mg/kg (1966) - Arroces, alimentos envasados, caramelos - De los menos txicos - Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina) - Efectos adversos: urticaria, asma, prpura Amaranto - Sal trisdica - Color rojo, muy usado - Prohibido por la FDA en 1976 - Efectos adversos: tumores malignos - Metabolizado en derivados am

SABORIZANTES
1. Edulcorantes:

* Naturales: miel, azcar

* Sintticos: sacarina, ciclamato, aspartamo, sorbitol, 2. Potenciadores del sabor y aroma: * Sustancias naturales: condimentos vegetales,

aceites esenciales, sal, capsaicina * Sintticos: glutamato monosdico

ENDULCORANTES
Sacarina

- Remsem y Fahlberg (1878)

- uso en forma de sal sdica - poder edulcorante: 300-500 veces > azcar - Efectos adversos: cncer de vejiga (1972) 5% de la dieta

ENDULCORANTES
Ciclamato

- cido N-ciclohexilsulfmico
-uso en forma de sal sdica - poder edulcorante: 30-35 veces > azcar -ADI: 11 mg/kg - Efectos adversos: teratognico?, cancergeno? -Metabolito: ciclohexilamina simpaticomimtico muy txico - Prohibido en varios pases: EE.UU., Francia, Japn

(1969)

POTENCIADORES DE SABOR
Glutamato monosdico

- Laminaria japnica
- En algunos alimentos (soja) - Poco sabor en s mismo. - Intensificador de sabor: carnes, pescado, verduras,

sopas - Sndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok * Clnica: dolor de cabeza, acorchamiento, debilidad * Tratamiento: medidas de soporte, evaluacin cardiaca - Estudio de toxicidad crnica y aguda - Trastornos del metabolismo

AROMATIZANTES
Aumentan la aceptabilidad -Tipos: naturales sintticos: 3.000 en uso cumarina (1868),

vainillina (1874),
aldehido cinmico (1884) - Toxicidad en revisin Safrol

- olor dulce especiado

- aceite de sasafrs, sinttico - prohibido (1958): origina tumores - sntesis de MDMA o xtasis

MODIFICANTES DE TEXTURA
Agentes emulsionantes

* Mezcla de agua y grasas

* carragenos, traganto, alginato de propilenglicol * hipersensibilidad, nauseas, cefaleas, lceras - Agentes estabilizantes

* EDTA clcico disdico : vmitos, diarreas, dolor

abdominal - Agentes espesantes-gelificantes * aumentan viscosidad * vegetal: agar-agar, goma arbiga, goma guar, pectinas * problemas a dosis altas