Paola Mendoza Christia Beteta Orlando Montealegre Alejandro Zalam Rafael Roman

El pan es una comida bsica para los seres humanos. Este alimento consta principalmente de una mezcla. Una mezcla panificable se puede considerar una combinacin de: harina almidn, electrolitos, agua, gluten Los primeros panes no fermentados fueron realizados en el Neoltico, hace 12000 aos. Se trataba sencillamente de piezas planas realizadas con pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes. Actualmente el consumo de pan en Nicaragua se ha incrementado notablemente, tanto por el crecimiento poblacional como por constituir un bien de primera necesidad por estas razones se debe conocer el proceso, propiedades qumicas y fsicas y los tipos de pan que existen, porque debemos conocer los alimentos que ingerimos.

Objetivo general: Conocer y exponer detalladamente el proceso de panificacin, al igual que su clasificacin y sus propiedades. Objetivos especficos: Indagar informacin sobre los procesos industriales de panificacin. Desarrollar mis capacidades como investigador y expositor. Dar a conocer propiedades y clasificacin del pan.

 Para la fabricacin de pan suele utilizarse la harina de trigo, considerando que aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azcares de este ingrediente.

 Es el componente esencial del pan. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el interior de la masa caracterstica del pan.

 Es un elemento que acta sobre el sabor final del pan, pero tambin acta controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentacin.

 A veces se utiliza porque su principal protena, la casena, incrementa la capacidad de absorcin y la firmeza de la masa.

 Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla con el resto de los ingredientes se forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso de la fermentacin.

 Fermentacin: El significado cientfico de la fermentacin, es que la energa de levitacin anaerbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azcar convierte a estos nutrientes en cido lctico, cido actico, y etanol. La fermentacin hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos Gluten: Es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Tamizado: Este proceso consiste en separar mezclas con partculas slidas mediante un mtodo fsico, las partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz mientras que las slidas de mayor tamao quedan retenidas por el mismo.

Se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraos antes de hacer la mezcla

A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amasado. La finalidad es la homogenizacin, evitando las bolsas de gas.

Se corta y se moldea la masa.

Finalmente se hornea la masa, su funcin principal es inactivar los encimas y paralizar la fermentacin.

A la vez que el agua hemos aadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas hmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentacin panaria. Actan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formndose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin se forma: etanol, acetona, cido pirvico, hexanal, benzaldehido.

 Qumicas: Casi todos los panes elaborados pueden tener trazas de leche, grasas vegetales/animales y diversos cereales lo cual hace imposible dar una composicin exacta. El pan simple a la antigua usanza est compuesto bsicamente de hidratos de carbono, agua y sal. Fsicas: La forma del pan varia, en general el pan simple toma un color dorado en el exterior e internamente debe tener color blanco y uniforme. Su olor debe ser agradable, el pan simple es ligeramente salado mientras que el pan dulce se le incorpora azcar y colorante que igualmente le da un sabor agradable, el pan horneado tiene una textura suave, mientras que el tostado es ms spero y duro.

 El pan de trigo es el ms utilizado y el tradicional que encontramos en todas las panaderas. Esto es as porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboracin.

 El pan de cebada y de avena se diferencian del pan de trigo ya que su materia prima es otra. El de cebada es ms inspido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una textura suave, ambos no contienen gluten.

 Pan blanco: Son rsticos y de doble fermentacin, apetecibles, saludables y muy nutritivos. Integral: Elaborado con verdadera harina integral, aporta mayor cantidad de vitaminas y minerales que el blanco ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo.

 La panificacin es un proceso a simple vista muy sencillo y el pan comn o pan simple consta de pocos componentes, este alimento se puede producir mediante un proceso industrial o artesanal. Un componente esencial y caracterstico del pan es la levadura, que se encarga de fermentar la masa con ayuda de un poco de calor, incrementando su volumen. Existen diferentes tipos de panes, para todos los gustos, los sabores y los precios, todos tienen distintas propiedades tanto qumicas como fsicas, se considera que el proceso para la fabricacin de pan no es muy costoso y esencialmente este alimento a base de harina pasa siempre por el mismo proceso bsico: se mezcla la harina con el agua y la levadura, se aplica un poco de temperatura para que fermente, luego se hornea y el pan est listo. En la industria el campo de la panificacin es muy atractivo ya que la materia prima de este resulta muy barata y las ganancias son muchas debido a que la prioridad del ser humano es el alimento y el pan es uno de los alimentos ms consumidos en el mundo.

 http://www.botanical-online.com/pan.htm http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htm http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/ pan%20componentes.htm http://www.tempeh.info/es/fermentacion.php http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_p an_y_sus_variedades.pdf