Treinamento Agentes Circ. 175

Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA Depto. Inspeo Produtos Origem Animal - DIPOA Superintendncia Federal no Estado do Paran Servio de Inspeo de Produtos Agropecurios
TREINAMENTO DOS AGENTES E/OU AUXILIARES OPERACIONAIS AGROPECURIOS NA VERIFICAO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
Circular CGPE/DIPOA no175/2005
MODELO DE INSPEO ATUAL

CONTROLE DE
PROCESSO
Inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que podem afetar a qualidade higinico-sanitria dos produtos
CONTROLE DE PROCESSO
Avaliao da implantao e execuo dos Programas de Autocontrole

APPCC
BPF PPHO
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
So programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a qualidade higinicosanitria de seus produtos.
RESPONSABILIDADE DOS ESTABELECIMENTOS

Os estabelecimentos produtores so responsveis pela qualidade de seus produtos. Os estabelecimentos produtores devem demonstrar, atravs de evidencias, que os produtos oferecidos aos consumidores so incuos.
Sistemas de inspeo
Empresa
Responsvel pelo controle do processo - Garantir a inocuidade dos produtos oferecidos ao consumo - Dispor de evidncias auditveis sobre a inocuidade dos produtos - Atender s expectativas da sociedade
Governo
Avaliar se a empresa aplica os controle exigidos - Aplica as medidas de controle oficial
Circular CGPE/DIPOA 175/2005

Objetivo - organizao os procedimentos de inspeo relacionados com os programas de autocontrole dos estabelecimentos
Metodologia - atravs dos elementos de inspeo - Define os procedimentos aplicados pelas equipes de inspeo - Referncia para as supervises - Registros dos achados - Intervenes oficiais
Processo Processo Processo Processo
Metodologia Equipa Mo de Processo Processo Processo Processo MACROPROCESSO PROCESSO DE PRODUO mentos Prima Produo Obra
Processo Processo Processo Processo Processo Processo Processo Processo
Matria
Processo
Processo
Processo
Processo
Matria Prima Equipamentos
Metodologia de Produo Mo de Obra
Extrair os processos de interesse da Inspeo Oficial, que devem ser rotineira e sistematicamente verificados
1. Manuteno das instalaes e equipamentos industriais; 2. Vestirios e sanitrios; 3. Iluminao; Quais os programas que 4. Ventilao; rotineiramente devem sofrer a 5. gua de abastecimento; verificao oficial? 6. guas residuais; 7. Controle integrado de pragas; 8. PPHO; 9. Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; 10. Procedimentos Sanitrios das Operaes; 11. Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem; 12. Controle de temperaturas; 13. Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo; 14. APPCC 15. Testes microbiolgicos 16. Certificao dos produtos exportados
Procedimentos adotados pela Inspeo

Oficial para verificar a implantao e
manuteno dos Programas de Autocontrole

da empresa
Inspeo do processo Reviso dos registros de monitoramento dos Programas de Autocontrole
Autenticidade
VERIFICAO NO LOCAL
a inspeo realizada atravs da observao visual para avaliar se um determinado procedimento e/ou operao est sendo ou foi realizado corretamente, na forma prevista no programa de autocontrole do estabelecimento.
VERIFICAO DOCUMENTAL
a reviso dos documentos de suporte do estabelecimento, relacionados a determinado programa de autocontrole, visando avaliar se este est sendo executado corretamente.
DOCUMENTOS DE SUPORTE
O prprio programa; Literatura que serviu de base cientfica ao desenvolvimento do programa; Registros do monitoramento e aes corretivas aplicadas; Registros da verificao do estabelecimento; Resultados de anlises laboratoriais.
Conhecimento dos Programas Escritos das Empresas
Elaborao de Lista de Verificao Particularidades de Processo Particularidades dos Programas
Lista de Verificao
Servir apenas como Roteiro de Inspeo
A concluso final da avaliao deve ser o resultado da interpretao do achados com base nos conhecimentos tcnico-cientficos sobre o assunto em questo

Na avaliao do ____________________ do estabelecimento, o inspetor deve observar
Procedimentos para identificao de noconformidade no programa de ____________

Utilizao de formulrios nicos em todo o pas
RNC Relatrio de No Conformidade
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

MDULO 1
Circular 175/2005/CGPE/DIPOA Verificao dos Programas de Autocontrole
1. MANUTENO DAS
INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
Tipos de Manuteno
Manuteno Corretiva
Manuteno Corretiva Programada Manuteno Corretiva No Programada
Manuteno Preventiva
Manuteno Preditiva
Manuteno Corretiva
Como o prprio nome diz, este tipo de manuteno significa deixar o equipamento trabalhar at quebrar (ou falhar) e, depois, corrigir o problema. Ela no necessariamente uma manuteno de emergncia, pois entra em ao quando h quebra, ou quando o equipamento comea a operar com desempenho deficiente.
Manuteno Corretiva Programada

Ocorre quando percebemos que o equipamento no est trabalhando como deveria. Ela mais barata, rpida e mais segura que a manuteno corretiva no programada.
Manuteno Corretiva No Programada

Como ela no planejada, geralmente implica em altos custos, pois a quebra inesperada pode gerar perdas de produo e de qualidade do produto
Manuteno Preventiva
a manuteno realizada com a inteno de reduzir ou evitar a quebra ou a queda no desempenho do equipamento. Substituio de peas ou componentes nos equipamentos que sofrem desgaste natural por tempo de uso. Para isso, utiliza-se um plano antecipado com intervalos de tempo pr-determinados. Aqui, os cuidados preventivos servem para evitar quebras ou falhas.
Manuteno Preditiva
aquela que visa realizar ajustes nas instalaes e/ou equipamentos apenas quando eles precisarem, porm, sem deix-los quebrar ou falhar. Com um acompanhamento direto e constante (monitoramento) possvel prever falhas, saber quando ser necessrio fazer uma interveno e, claro, entrar em ao.
INSTALAES
1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar: se o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel, impermevel e de fcil higienizao e se h a necessidade de reparos; a presena de sujidades, formao de condensao, neve e gelo; a correta vedao de portas, janelas e etc, o escoamento de gua, dentre outros aspectos que podem representar prejuzo s condies higinico-sanitrias da produo;
1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar: as sees que manipulem, processem ou estoquem produtos comestveis devero ser isoladas das salas e compartimentos que manipulem, processem ou estoquem produtos no comestveis; as sees de manipulao de matrias-primas ou produtos acabados em diferentes fases de produo devem ser isoladas uma das outras para prevenir ou reduzir contaminaes adicionais (exemplos: reas suja e limpa da bucharia e triparia, embalagem primria e secundria).
1.2. Procedimentos p/ identificao conformidade das Instalaes:
de
no-
Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. As instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, so mantidas em condies aceitveis de manuteno? So de dimenses compatveis com o processamento, manipulao ou armazenamento dos produtos? As paredes, pisos e forros/teto so higienizados regular e eficientemente? limpos e
1.2. Procedimentos p/ identificao conformidade das Instalaes:
de
no-
Aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram projetadas e so mantidas visando evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas? O processamento, a manipulao e o armazenamento de produtos comestveis e no comestveis so realizados de maneira a evitar a alterao dos produtos ou o surgimento de condies no sanitrias? So processados, manipulados e armazenados separadamente? Se os produtos no so processados, manipulados ou armazenados separadamente, h riscos de contaminao cruzada?
EQUIPAMENTOS
1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar: Se os equipamentos foram projetados e construdos, visando a facilidade de limpeza e tambm para assegurar que no causem a alterao do produto durante o processamento, manipulao e estocagem; Se os equipamentos foram instalados em locais que permitam Inspeo Oficial avaliar as condies sanitrias; Se os equipamentos necessitam de reparo. importante atentar para as superfcies que entram em contato com os produtos e que podem comprometer a inocuidade, como roscas de moedores de carne, as quais podem liberar limalhas de ferro, etc.
1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar: se os equipamentos e utenslios usados no armazenamento de produtos no comestveis so instalados e operados de forma que no propiciem qualquer risco de contaminao aos produtos comestveis e identificados, como de uso exclusivo, para essa finalidade. Se os equipamentos apresentam eventuais desgastes naturais que comprometam a eficincia da limpeza, condies do acabamento e natureza das soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes apropriados e a transferncia de resduos e odores aos produtos.
1.4. Procedimentos p/ identificao de no-conformidade dos equipamentos:

Os equipamentos e utenslios usados no processamento e manipulao de produtos comestveis ou ingredientes foram fabricados com materiais que facilitam a limpeza?
Os equipamentos foram fabricados, localizam-se ou so utilizados em locais que facilitem a inspeo das condies higinicas?
Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis foram construdos com materiais que permitem a manuteno de boas condies higinicas?
1.4. Procedimentos p/ identificao de no-conformidade dos equipamentos:
Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis esto claramente identificados?

Quando necessrio, os equipamentos dispositivos que facilitam a limpeza? possuem
Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem? So desmontados na freqncia prevista no PPHO?
2. VESTIRIOS,
SANITRIOS E
BARREIRAS SANITRIAS
2.1. No controle de vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias a Inspeo Federal deve observar:
Se vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias comunicam-se diretamente com as sees de produtos comestveis.
Se as referidas instalaes so em nmero suficiente e de dimenses compatveis com as necessidades. Se os vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias foram projetados e construdos de forma que permitam uma boa manuteno das condies higienico-sanitrias destas instalaes.
Se fruto das facilidades disponveis, a sua manuteno das condies higinicas est sendo praticada nas referidas instalaes.
2.1. No controle de vestirios, sanitrios e barreiras sanitrias a Inspeo Federal deve observar:
Se as barreiras sanitrias dispem de equipamentos, gua lmpida e sabo liquido, indispensveis a realizao de uma boa higiene pessoal e se esta pratica est sendo exercitada eficientemente.
Se o estabelecimento disponibiliza pessoas que efetua registro de controle da manuteno de higiene do ambiente e do pessoal. Se os cuidados referentes a troca de uniformes nos vestirios em geral e na rea restrita esto sendo fielmente atendidos. Se os uniformes esto sendo trocados na freqncia necessria, lavados na indstria e, em caso contrrio, se h contrato adequado a atividade.
2.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa de controle Vestirios, Sanitrios e Barreiras Sanitrias
As referidas instalaes so em nmero suficiente e dimenses compatveis com o contingente de operrios que a utilizam concomitantemente? Os lavatrios dispem de gua lmpida, com fluxo continuo e torneiras sem acionamento manual, sabo liquido e toalha de papel no reutilizvel, que so sistematicamente empregadas pelo operariado, entrada das sees e sada dos vestirios? O acesso dos vestirios da rea restrita, como o da carne cozida e congelada, provido de dispositivos de segurana que afiancem o transito exclusivo de pessoas que cumpram os requisitos bsicos exigidos.
3. ILUMINAO
3.1. Na verificao da iluminao, a inspeo oficial deve observar: a existncia de iluminao em intensidade suficiente nas diferentes reas de trabalho; a distribuio e disposio das luminrias de forma a propiciar a manuteno uniforme da luminosidade requerida; a existncia de protetores de luminrias.
3.2. Procedimentos para identificao de noconformidade do programa de controle da iluminao

A intensidade e qualidade da iluminao so adequadas s operaes realizadas nos diferentes setores do estabelecimento (currais, pontos de inspeo, reas de manipulao, cmaras de armazenamento e outros)? A intensidade e qualidade da iluminao permitem avaliar as condies higinicas de utenslios e equipamentos? A intensidade e qualidade da iluminao nas barreiras sanitrias, vestirios, armrios e sanitrios permitem avaliar as condies higinicas dos mesmos? As luminrias dispem de protetores? Eles so efetivos para garantir a proteo dos produtos? A disposio das luminrias evita a formao de zonas de sombreamento?
4. VENTILAO
Controle de odores, vapores e condensao
Situaes em que a Inspeo Federal deve aplicar a ao fiscal: Condensao de forros e paredes de reas de processamento que no so regularmente limpas e sanitizadas Condensao de forros de cmaras de resfriamento de carcaas Condensao de parede e forro de reas de expedio e/ou estocagem que gotejam em caixas de carne desossada, danificando embalagem.
Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa de controle da iluminao Para avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo, deve-se observar se: A ventilao adequada ao controle de odores indesejveis e vapores que podem alterar os produtos ou mascarar odores de deteriorao; A ventilao adequada ao controle da condensao.
5. GUA DE
ABASTECIMENTO
gua de Abastecimento
Controle Dirio: pH e cloro - 10% dos pontos mapeados Controle Peridico: avalia a qualidade da gua captada considerar a fonte de produo Rede Pblica Matria em suspenso Percentual de cloro gua de Superfcie Inspecionar a estao de tratamento de gua A empresa deve possuir evidncias/registros que comprovem que a gua potvel
Clorao da gua
Reservatrio: sistema que garanta disperso do cloro; pH inferior a 8. Tempo mnimo de contato do cloro com a gua: 30 minutos. Distribuio: clorao aceitvel de 0,2 a 2 ppm de cloro livre ( Port. 518 M.S.); pH variando entre 6,0 e 9,5.
Sistema automtico de clorao que tenha alarme sonoro e visual o qual avisar o responsvel pelo tratamento.
Anlises de Controle
Quando for coletada a anlise para microbiologia, realizar medio de cloro residual livre (CRL) e de pH. Anlise de rotina do sistema de abastecimento de gua: informaes sensorias, microbiolgicas da gua destinada ao consumo humano, alm da eficincia do tratamento. Anlise de inspeo do sistema de abastecimento de gua: informaes para avaliao dos valores/parmetros definidos na legislao.
ROTINA
Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE Alumnio e Ferro (se usado como floculante) Amnia Cor Condutividade Concentrao hidrognica Nitritos (se cloramina for usada como desinfetante) Odor Sabor Turbidez Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE Clostridium perfringens (gua de superfcie) Escherichia coli Coliforme totais * Atender tambm ao RIISPOA
INSPEO
FsicoQumicas
Parte B Anexo I Diretiva 98/83/CE
Micro biolgicas
Parte A Anexo II Diretiva 98/83/CE Escherichia coli Enterococcus
5.4. Os procedimentos de inspeo da gua de abastecimento, devem observar: Avaliao das condies estabelecimento; gerais das caixas dgua do
Avaliao da rede de alimentao e distribuio de gua, na planta e in loco, quanto identificao dos pontos de coleta, localizao dos eliminadores de vcuo (vacuum breakers) e bloqueio das linhas de distribuio; Avaliao dos registros do tratamento da gua; Cotejo dos registros de controle dirio do estabelecimento com os registros de verificao diria do SIF; Avaliao dos resultados de anlise laboratorial de controle de rotina e de inspeo; Atendimento freqncia das anlises de rotina e inspeo previstas.
5.5. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle da gua de Abastecimento Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. O estabelecimento dispe de documentos que comprovam que a gua de abastecimento atende a legislao para gua potvel? A gua est presente em presso adequada, a temperatura indicada, nas reas de processamento de produtos e demais setores do estabelecimento como sala de limpeza de equipamentos, utenslios e recipientes, instalaes sanitrias da fbrica e outros? Se o estabelecimento utiliza gua exclusivamente da rede pblica, a potabilidade da gua atestada pelo boletim de anlise semestral da agncia fornecedora? Se o estabelecimento utiliza gua da rede privada, a potabilidade da gua atestada pela anlise semestral de inspeo?
5.5. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Programa de Controle da gua de Abastecimento Se o estabelecimento dispe de sistema de recirculao de gua, como por exemplo os trocadores de calor, a mesma mantm suas caractersticas originais de qualidade ? No caso de gua reutilizada, como por exemplo a gua de reaproveitamento de retortas, a mesma mantida livre de patgenos e coliformes fecais? O abastecimento de gua atende as necessidades do estabelecimento? Os reservatrios so mantidos em condies adequadas?
O estabelecimento dispe de planta hidrulica identificando os pontos de colheita de amostras para anlise?
H controle dirio do pH e cloro, alternadamente, nos pontos indicados na planta ?
6. GUAS RESIDUAIS
6.1. Na verificao das guas residuais, a inspeo oficial deve observar: Se o sistema de recolhimento de guas residuais capaz de drenar todo o volume produzido; Se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com gua de abastecimento;
Se o sistema de recolhimento de guas residuais no entra em contato com equipamentos e utenslios;

Se as instalaes foram projetadas de forma a facilitar o recolhimento das guas residuais; Se existe dispositivo que previna eventuais refluxos de guas residuais que possam contaminar a rede de abastecimento
6.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das guas residuais Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder questes a seguir, visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. O sistema de escoamento das guas residuais satisfatrio ? O sistema de tubulao conduz as guas residuais ao destino correto? O sistema de tubulao proporciona adequada drenagem dos pisos? O sistema de tubulao instalado de maneira a evitar o refluxo de guas e gases? Existe conexo cruzada com entre guas residuais e gua de abastecimento? As guas residuais quando descarregadas diretamente no piso seguem em contra-fluxo com a rea de produo?
7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Controle Integrado de Pragas

Deve ser planejado visando
Evitar condies que favoream proliferao Evitar ingresso
Lmpadas de vapor de mercrio na rea externa devero ser substitudas por lmpadas de vapor de sdio
Localizao das armadilhas de captura de moscas
No deve ser visualizada a partir da rea externa reas de manipulao
7.1. Os procedimentos de inspeo do controle de pragas, devem observar: inspeo do ambiente externo visando identificar condies favorveis ao abrigo ou proliferao de pragas; inspeo do ambiente interno visando a identificao de sinais indicativos da presena de pragas; reviso das armadilhas e iscas internas e externas;
reviso das barreiras (tela, portas, janelas e aberturas em geral)

reviso dos registros do estabelecimento.
7.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Prog. de Contr. Integr. de Pragas O estabelecimento possui programa de controle de pragas? O estabelecimento possui programa escrito como parte das Boas Praticas de Fabricao? O programa de controle de pragas monitorado regularmente ?
As reas externas so mantidas de maneira a evitar a proliferao de insetos e roedores (sem a presena de monturos, restos de alimentos e acmulo de gua, com a grama aparada e o ptio urbanizado)?
Todas as reas internas do estabelecimento so mantidas de forma a evitar o acesso e a proliferao de insetos e roedores? As substncias so mantidas em locais adequados e sob controle restrito?
7.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade no Prog. de Cont. Integr. de Pragas Os produtos qumicos utilizados no estabelecimento possuem autorizao de uso de produto? Estes documentos esto disponveis nos locais necessrios? Os produtos possuem instrues de uso? As substncias so mantidas em locais adequados e sob controle restrito? Existem dispositivos para controle de pragas na rea externa e no permetro industrial? Os produtos includos nos dispositivos apresentam proteo contra intempries e so renovados sistematicamente?
8. PPHO
Procedimento Padro de Higiene Operacional

Etapas e operaes padronizadas de limpeza e sanitizao de instalaes, equipamentos, utenslios e
ambiente diretamente relacionados com produo de

alimentos.
PPHO
O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitizao que sero executados antes do incio das operaes (properacionais) e durante as mesmas (operacionais).
OBJETIVO DO PROGRAMA
Evitar a contaminao dos produtos
atravs das superfcies de contato
PPHO - APLICAO
Especfico para operaes de limpeza e sanitizao na rea de produo.
nfase em superfcies de contato com

alimento.
ESTRUTURA DO PPHO
1. Descrio dos procedimentos de limpeza e sanificao, incluindo a freqncia. 2. Monitoramento e verificao, com a freqncia 3. Aes Corretivas (medidas preventivas) 4. Modelos de formulrios de registros 5. Substncia detergentes e sanitizantes utilizadas 6. Responsveis
PR-REQUISITO DE UM EFICIENTE PROGRAMA DE LIMPEZA

Instalaes
- material utilizado na edificao e detalhes tcnicos de construo Equipamentos de processo projetados visando alto padro higinico
FATORES QUE INTERFEREM NA EFICINCIA DOS PROGRAMAS
Natureza da sujeira ou contaminao presente nas superfcies; Tipo de superfcie a ser limpa; gua (dureza, temperatura); Concentrao/tempo de ao do agente de limpeza; Instrumentos aplicados na limpeza; Padro de limpeza pretendido.
ETAPAS BSICAS DAS OPERAES DE LIMPEZA
remoo da sujeira pesada ou poeira; remoo da sujeira residual com o auxlio de detergente; remoo do detergente
A limpeza seguida da sanifizao atravs de agentes fsicos ou qumicos adequados.
SANITIZAO
A sanitizao uma operao complementar e imediata limpeza. praticada atravs da aplicao de calor ou de agentes qumicos mas, esta operao, sempre deve ser precedida de uma eficiente limpeza.
PPHO
A verificao dos procedimentos pr-operacionais e operacionais de sanitizao fundamenta-se na observao, na inspeo visual e na comparao dos resultados obtidos com os registros de monitoramento do PPHO preparado e executado pelo estabelecimento. Para tal, o SIF local deve desenvolver, previamente, o PLANO DE INSPEO que ser aplicado durante os procedimentos de verificao.
PPHO
A verificao dos procedimentos operacionais, previstos no PPHO, deve contemplar as intervenes programadas pelo estabelecimento visando a limpeza e a sanitizao dos equipamentos e utenslios industriais nos intervalos do turno de trabalho, portanto em horrios pr-fixados. As mesmas intervenes previstas para serem executadas durante as operaes como a troca de facas durante a esfola, o ato de esteriliz-las e outros, fazem parte da verificao de Procedimentos Sanitrios das Operaes.
PPHO
A premissa dos programas de autocontrole fundamenta-se na responsabilidade dos estabelecimentos de: Garantir a qualidade higinico-sanitria e tecnolgica dos seus produtos, Atravs de um Sistema de Controle de Qualidade capaz de se antecipar materializao dos perigos sade pblica Gerando registros e informaes, de forma que o Sistema possa sofrer, continuamente, a verificao do Servio Oficial de Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Plano de Inspeo
O primeiro passo elaborar um diagrama de fluxo, partindo do layout do estabelecimento, relacionando, todas as sees ou setores envolvidos na produo e os equipamentos e utenslios envolvidos no processo. Cada seo ou setor e os equipamentos e utenslios representam uma rea de Inspeo (AI) . A rea de Inspeo inclui, forro, paredes, pisos, drenos e outras estruturas eventualmente presentes
Unidade de Inspeo
Aps a identificao das AIs, o SIF local, subdivide cada rea de Inspeo em Unidades de Inspeo (UIs).
As Unidades de Inspeo devem ser definidas levando-se em considerao o tempo necessrio para realizao da inspeo visual das superfcies. Este tempo no dever ser superior a 1 minuto.
Unidade de Inspeo
A Unidade de Inspeo (UI) compreende o espao
tridimensional em que est inserido o equipamento ou parte, de forma que sejam observados, alm do equipamento
envolvido, as estruturas superiores (forro/teto, tubulaes,

vigas, etc.) paredes, piso (drenagem de guas residuais, caimento etc.), enfim, todos os aspectos que de uma forma ou
de outra possam comprometer a inocuidade do produto que

ser processado.
Unidades de Inspeo
Estabelecidas as Unidades de Inspeo, o SIF local relaciona estas unidades e seus limites fsicos, identificando-os atravs de componentes da estrutura ou acessrios das instalaes atribuindo a cada unidade um nmero seqencial. A verificao dos procedimentos pr-operacionais de sanitizao, a cargo da IF local, nos estabelecimentos sob inspeo permanente, ser realizada diariamente, a cada jornada de trabalho, de forma aleatria, contemplando 10% das Unidades de Inspeo (UIs).
PPHO Pr-operacional
A verificao dos procedimentos pr-operacionais de sanitizao, a cargo da IF local, nos estabelecimentos sob inspeo permanente, ser realizada diariamente, a cada jornada de trabalho, de forma aleatria, contemplando 10% das Unidades de Inspeo (UIs). A verificao oficial deve ser executada logo aps a concluso dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos foram corretamente executados.
PPHO Operacional
A inspeo dos procedimentos operacionais segue o mesmo roteiro estabelecido para a verificao dos procedimentos pr-operacionais, inclusive no que diz respeito ao nmero de UIs que sero verificadas e ao critrio de sorteio das mesmas.
A verificao dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser executada logo aps a aplicao dos mesmos, de acordo com os programas das empresas.
8.1. Procedimentos para identificao de no-conformidade no programa de PPHO

I Execuo e monitoramento O estabelecimento executou os procedimentos pr-operacionais, previstos no PPHO, antes do inicio das operaes? Foram identificados resduos de produtos ou equipamentos contaminados no estabelecimento? O estabelecimento aplica os procedimentos previstos no PPHO?
O Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento?

Mesmo que o plano no contemple a freqncia de monitoramento, o estabelecimento supre esta deficincia com o monitoramento dirio dos procedimentos previstos no plano?

II Manuteno O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para prevenir a contaminao direta dos produtos? O estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento para avaliar se o PPHO efetivo ? Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes ou de pessoal, o PPHO foi revisado visando a manuteno da eficincia? O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para determinar se h ocorrncias de tendncias que mostrem a necessidade de reviso do Programa?

III Aes corretivas Se h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, o estabelecimento implementa aes corretivas que restaurem as condies sanitrias, previnam novas ocorrncias, e apliquem o destino apropriado ao produto?
As aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de forma a melhorar a execuo dos procedimentos quando necessrio?

IV Registros O estabelecimento mantm registros suficientes, assinados e datados, documentando a execuo dos procedimentos previstos no PPHO? H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos procedimentos previstos no PPHO? Os registros so assinados e datados por esse funcionrio?
Os registros so mantidos, no mnimo, por 12 meses no local de produo?

Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do estabelecimento? Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes?
VERIFICAO DOS ELEMENTOS DE INSPEO COM NFASE PARA O PROGRAMA DE PPHO

PREPARAO DA INSPEO LOCAL A equipe do SIF local, antes de iniciar os trabalhos de verificao da manuteno do PPHO do estabelecimento, deve se assegurar de que:
a) conhece plenamente o entendimento do DIPOA com relao aos programas de autocontrole dos estabelecimentos e em particular PPHO e seus princpios gerais; b) conhece os programas desenvolvidos pela empresa, as formas de monitoramento das atividades pr-operacionais e operacionais e os respectivos modelos dos registros; c) dispe de instrumentos necessrios realizao e documentao dos achados de inspeo; d) a forma de monitoramento determinada pelo estabelecimento compatvel com as UIs definidas no plano de inspeo.
VERIFICAO DOS ELEMENTOS DE INSPEO COM

NFASE PARA O PROGRAMA DE PPHO
PREPARAO DA VERIFICAO
rea de Inspeo (AI) Unidades de Inspeo (UIs)
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO
Plano de Inspeo
PROCEDIMENTOS
Se o SIF local suspeita que uma determinada UI apresenta alguma deficincia, esta unidade excluda do sorteio aleatrio e compulsoriamente deve ser includa no plano de inspeo.

IDENTIFICAO DE DEFICINCIAS DE REGISTROS
Aps as atividades de verificao, o SIF analisa os achados de inspeo e os compara com os registros do estabelecimento para identificar eventuais falhas de execuo do PPHO.
SIF deve formular e responder as seguintes questes: a) Existe compatibilidade entre os registros da empresa e os achados da inspeo? b) No caso de algum desvio, as medidas corretivas adotadas esto previstas no plano? c) As medidas adotadas restabelecem as condies higinico-sanitrias de equipamentos, instalaes e produtos? d) As medidas preventivas adotadas evitam a recorrncia de desvios?

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS I. Deficincias de registros Falhas relativas aos registros dirios podem, presumivelmente, evidenciar que o estabelecimento est produzindo sob condies de risco sade pblica.

NFASE PARA O PROGRAMA DE PPHO PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS
II. Mecanismo aplicado na reviso dos registros a) Seleo dos registros Os inspetores selecionaro os registros que no foram anteriormente examinados. Registros gerados pelo estabelecimento, depois da ltima verificao completa, sero selecionados.

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS II. Mecanismo aplicado na reviso dos registros b) Reviso e exame dos registros (i) Comparao dos registros com os procedimentos estabelecidos no PPHO Os registros so compatveis com a proposta do estabelecimento? Os registros so compreensveis? Os registros contemplam os dados necessrios?

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS II. Mecanismo aplicado na reviso dos registros b) Reviso e exame dos registros (ii) Observao de possveis irregularidades nos registros H alguma evidncia de alterao, interpolao ou substituio de dados? Os registros foram preparados na data correta, so enganosos ? H evidncias de rasuras ou remoo de alguma parte? As dobras, manchas, furos, etc., tm algum significado? O instrumento utilizado para registrar os dados foi o mesmo em todos os casos? H alguma razo para suspeitar que o documento foi preparado para deturpar os fatos ?

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS
II. Mecanismo aplicado na reviso dos registros

b) Reviso e exame dos registros (iii) Observao dos problemas mais comuns associados manuteno dos registros a. Ausncia de registros. b. O registro existe, mas no documenta corretamente a atividade pretendida, sua condio ou resultados. c. 0 registro documenta que uma atividade foi incorretamente realizada ou est em no-conformidade e no h documentos registrando as aes corretivas. d. 0 registro ilegvel. e. 0 registro no est rubricado ou datado.

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS II. Mecanismo aplicado na reviso dos registros b) Reviso e exame dos registros (iii) Observao dos problemas mais comuns associados manuteno dos registros f. 0 registro foi alterado com corretivo ou rasurado. - os registros documentam a eficincia da sanitizao? - os registros documentam as atividades de monitoramento do PPHO? - os registros documentam as aes corretivas adotadas ? - os registros atendem os princpios do PPHO?

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS III. Reavaliao do programa visando determinar se os requisitos so seguidos
As deficincias podem estar relacionadas com falhas de elaborao do programa. O programa reavaliado pelo SIF, tanto nos aspectos gerais relativos ao comprometimento da alta direo da empresa com a execuo do mesmo.

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS IV. Identificao das deficincias A atual condio e os correspondentes registros do estabelecimento refletem a implementao e a eficincia das atividades do PPHO? As aes corretivas so adotadas e documentadas na forma estabelecida no programa?

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS APLICAO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE OFICIAL PELO SIF LOCAL a) Interdio dos equipamentos de processo, utenslios e sees, afixando uma etiqueta com a expresso "BRASIL - SIF - INTERDITADO"; b) Apreenso dos produtos produzidos no turno de trabalho correspondente a verificao, afixando uma etiqueta com a expresso "BRASIL - SIF - SEQESTRADO"; c) Condenao do produto; d) Em qualquer uma das aes acima descritas, o SIF dever comunicar direo da empresas o resultado da verificao e as aes adotadas atravs do preenchimento do RNC.
Modelo de Relatrio de No Conformidade - RNC

25/08/2008
Artigo 77 Seo 10/ Pgina 263 Cdigo 10 Limpeza e Sanitizao PPHO
100
Porco Formoso/111
Marta Soares - Gerente de Produo de sunos.
Durante a verificao pr-operacional do PPHO, constatou-se a presena de resduos nas unidades de inspeo aps a liberao destas pela empresa em 25/08/08, relacionadas a seguir: UI 55, Gordura; UI 67, Massa; UI 89, Carne. As mesmas foram interditadas para nova higienizao
Resposta da Empresa
Resposta da Empresa com a data programada.
26/08/08 29/08/08

PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS DEFICIENCIAS DE REGISTROS
DOCUMENTAO DAS DEFICINCIAS
A. Registro das deficincias Formulrio de Registro No Conformidades (RNC). B. Descrio das deficincias C. Informaes de suporte D. Implementao das Aes Corretivas e Preventivas
9. HIGIENE,
HBITOS
HIGINICOS
E SADE DOS OPERRIOS
9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo Federal deve observar:
Se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matrias primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam prticas higinicas que possam evitar a alterao de produtos. Se os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e antebraos entrada das sees, a higiene corporal e outros, esto sendo praticados, sistematicamente pelo operariado. Se os operrios que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta carga bacteriana no so utilizados em atividades em que se manipulam carnes e produtos crneos. Se uniformes e acessrios usados pelo operariado mostram limpeza necessria e irrepreensvel nos setores em que se trabalha com a carne in natura so trocados e identificados nos perodos previstos e restritos s atividades e reas previstas.
9.1. No controle da higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios a Inspeo Federal deve observar:
Se nas instalaes da rea restrita de carne cozida e congelada, so obedecidas fielmente, todos os procedimentos de higiene exigidos para o ingresso no setor. Se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so portadores de atestado de sade atualizados para o exerccio de manipulao de alimentos. Se a ocorrncia de doenas infecciosas, leses abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces alimentares e semelhantes, implicam no afastamento temporrio de operrios implicados em atividades com matrias-primas ou produtos crneos.
9.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade do Programa Higiene, Hbitos Higinicos e Sade dos Operrios:
Os operrios que manipulam produtos entram em contato com superfcies em que se preparam alimentos e embalagens, praticam rotineira e adequadamente hbitos de higiene? Os uniformes e acessrios (tais como aventais, calas, gorros e mscaras) utilizados na atividade diria so trocados diariamente, ou se necessrio, a intervalos menores? Quando descartveis, so desprezados aps o uso regular? As pessoas, includas as da Inspeo Federal, com leses de pele abertas, purulentas, doenas infecciosas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces ou outra fonte de contaminao, s afastadas do servio em reas que possam comprometer o produto, enquanto portadores da causa que afastaram?
Operrios que trabalham em setores de alta carga bacteriana (bucharia, triparia e outros) no esto trabalhando tambm ou circulando em reas de produtos comestveis sem restries? A higienizao dos instrumentos de trabalho, precedida de lavagem, a intervalos regulares e conforme o setor de atividade, est sendo rigorosamente praticada? A ocorrncia de fatos mais graves de contaminao desses instrumentos e equipamentos, como a abordagem de um foco purulento, determina a interrupo momentnea da atividade, para as providncias que urgem serem tomadas? Os esterilizadores fixos ou mveis,esto sendo utilizados, a temperatura mnima exigida (82,2C), com renovao contnua da gua, pelo operariado e o pessoal da Inspeo Federal?
As prticas higinicas exercitadas pelo operariado e a higiene das operaes na rea restrita esto sendo observadas na produo de carne cozida congelada? Nas reas anexas a restrita da carne cozida congelada esto se praticando medidas de segurana para garantir os requisitos exigidos ao ingresso de pessoal no setor? O operariado e os funcionrios da Inspeo Federal que esto trabalhando na atividade diria do estabelecimento so portadores de atestado de sade atualizado para o exerccio de manipulao de alimentos e tem acompanhamento mdico permanente para flagrar eventuais alteraes de seu estado sanitrio? Ao incio dos trabalhos e entrada das sees, a Inspeo Federal verifica a ocorrncia de alteraes na sade do operariado (mos e outros) bem como a presena de adornos?
10. PSO Procedimentos

Sanitrios das Operaes
10.1. Na avaliao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, o inspetor deve observar:

a limpeza e utilizao dos equipamentos, utenslios e instrumentos de trabalho durante as operaes nas diversas sees do estabelecimento; cada etapa do processo visando identificar eventuais falhas e/ou imperfeies operacionais que possam comprometer as condies higinico-sanitrias do produto. Esta avaliao deve compreender os equipamentos, utenslios, instrumentos de trabalho e estruturas do setor na qual est inserida a operao;
10.1. Na avaliao dos Procedimentos sanitrios do estabelecimento, o inspetor deve observar:

O ambiente onde as matrias-primas, ingredientes, equipamentos e material de embalagem esto acondicionados para identificar fatores de risco que possam comprometer as condies higinicosanitrias da produo; A correta separao e identificao de produtos comestveis e no comestveis; As condies da matria-prima quanto a sua origem, sanidade, rastreabilidade, temperatura e outros controles (maturao e pH), bem como o fluxo contnuo da produo de forma a prevenir acmulos indesejveis de produtos que possam promover alteraes nos mesmos.
10.2. Procedimentos para identificao de no-conformidade das Condutas Sanitrias das Operaes:
Todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como, equipamentos, utenslios ou instrumentos de trabalho (facas, ganchos e outros) so limpas e sanitizadas com a freqncia necessria para evitar condies anti-higinicas ou a alterao dos produtos? - Nota: em alguns estabelecimentos contemplados no plano do PPHO esses requisitos so
Equipamentos, utenslios e dispositivos acessrios (como torneiras, esterilizadores, vlvulas de vapor, mangueiras e outros), que no entram em contato direto com os produtos, so limpos e mantidos em condies higinicas?
Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e outros) utilizados no estabelecimento so atxicos, no transferem odor ou sabor estranho aos produtos e so efetivos sob as condies previstas de uso? Os coadjuvantes de tecnologia e demais ingredientes que entram na preparao ou formulao do produto so incuos, empregados nas quantidades previstas e esto sob controle estrito do estabelecimento? O estabelecimento dispe de documentos que confirmam a adequao dos produtos qumicos usados no ambiente de processamento de alimentos?
Durante a obteno da matria-prima, as operaes so executadas de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando contato com plataformas, colunas, paredes e outras superfcies)? Nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando acmulo de produto, contaminaes cruzadas, contrafluxos e embalagens desprotegidas) ? H compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a sua natureza, temperatura e embalagens?
Os produtos, logo aps sua obteno, recebem embalagem primria previamente a secundria? A embalagem secundria realizada em ambiente separado e com temperatura controlada? As embalagens secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de modo a garantir as caractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e tambm oferecer resistncia no transporte e armazenagem? Os recipientes so resistentes durante a sua utilizao, no alteram as caractersticas gerais do produto, so de fcil limpeza e encontram-se em bom estado de conservao?
Os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino, lote ou partida, a liberao preferencial dos produtos mais antigos, permite um exerccio da rastreabilidade e ainda so objeto de um inventrio permanente e dinmico, com identificao imediata de sua localizao, atravs lay-out especfico? A permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio as operaes de reviso de suas condies higinicosanitrias, bem como do atendimento dos requisitos de identificao e certificao exigidos? O trnsito de produtos frigorificados, inclusive na expedio, ocorre em ambientes com temperatura controlada?
O transporte de quartos e grandes cortes realizado com as peas suspensas no veculo sem roar no piso e com este devidamente forrado para evitar a eventual contaminao das carnes?
Os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados, construdos e dotados de equipamentos que assegurem a manuteno da temperatura, a ordenao das carnes no seu interior possuam paredes lisas, de fcil limpeza, que no alterem as caractersticas originais do produto, vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e estanques ao escoamento de lquidos? Os veculos de transporte e contentores de produtos esto limpos, higienizados, com equipamentos de frio e de controle da temperatura em funcionamento, se for o caso, e sem o permeio de produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados, conservas, produtos de salsicharia e outros)?
11. CONTROLE DE
MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM
Recepo de animais documentao da origem documento de rastreabilidade Recepo de carnes condies sanitrias e de armazenamento integridade das embalagens Identificao do produto compatibilidade da temperatura ambientecaractersticas do produto Armazenamento das embalagens Ingredientes
No controle de MP, ingredientes e embalagens no estabelecimento, a inspeo deve observar:

Se a recepo e armazenagem de matrias-primas, embalagens e ingredientes esto conformes com os padres e parmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos; Se as distintas habilitaes esto perfeitamente lanadas no certificado de trnsito de produtos e se correspondem realidade;
Se na recepo, as matrias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados, na sua totalidade, pelo estabelecimento no que respeita a sua inocuidade e qualidade e registrados em boletim.
CONTROLE DE MATRIAS PRIMAS,INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM Se os parmetros mensurados atendem aos requisitos mnimos estabelecidos para os referidos produtos, de forma a preservar a sade do consumidor e a qualidade do produto final; Se na amostragem recolhida pela Inspeo Federal para monitoramento das mercadorias, os resultados obtidos espelham panorama compatvel com os controles realizado pela empresa e esto registrados em boletim de recebimento desse material; Se os resultados obtidos pela Inspeo Federal so compatveis com os colhidos pelo estabelecimento
CONTROLE DE MATRIAS PRIMAS,INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM
Se as matrias-primas e produtos recebidos esto devidamente identificados;

Se os veculos de transporte de matrias-primas e produtos mostram-se em boas condies de conservao, apresentam ordenao dos produtos no seu interior, tem registros de controle da temperatura no transporte, so vedados ao ingresso de pragas e sujidades e so estanques ao escoamento de lquidos; Se as embalagens recebidas tm autorizao para uso, esto ntegras e tem caractersticas indispensveis proteo dos produtos;
CONTROLE DE MATRIAS PRIMAS,INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM Se o suprimento de embalagens secundrias para o setor respectivo feito ordenadamente e na quantidade necessria, suficiente e compatvel com o fluxo de produo; Se na embalagem de produtos exportados para pases que exigem a etiqueta-lacre, a mesma foi aposta convenientemente; Se na embalagem de outros produtos destinados a mercados especficos as identificaes exigidas so apostas na caixa, como por exemplo a tipificao para o Chile.

Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa Para avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo, deve-se observar se:
As matrias primas contidas nos veculos de transporte so acompanhadas do respectivo certificado sanitrio, em que esteja preenchido todos os detalhes pertinentes sua correta identificao, inclusive as suas eventuais habilitaes;
As matrias-primas recebidas tm seu destino corretamente observado durante o processamento, conforme habilitao lanada na certificao. O estabelecimento mantm documentao que evidencie essas circunstncias;
CONTROLE DE MATRIAS PRIMAS,INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM O estabelecimento tem conhecimento que h necessidade de evidenciar, quando necessrio, a habilitao em questo e que a sua desobedincia implica em falta gravssima; As matrias-primas apresentam as embalagens ntegras e, se rompidas, ainda esto protegidas por pelcula plstica;
As embalagens apresentam acmulos sanguinolentos que evidenciem variaes de temperatura. O estabelecimento tomou as medidas corretivas e implantou preventivas para evitar a sua recorrncia;
CONTROLE DE MATRIAS PRIMAS,INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM As matrias-primas e produtos so mantidos em temperaturas compatveis com a sua natureza (resfriadas, congeladas e outras) e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeo;
Os produtos armazenados em mesmo ambiente apresentam compatibilidade e esto separados por habilitao;
Os ingredientes so manipulados e empregados de acordo com as instrues de uso na formulao aprovada e mantidos no local de preparao do produto em quantidades suficientes ao seu consumo por perodos restritos;
O emprego de aditivos de uso restrito e controlado como nitrito objeto de controle operacional e documental;

Os ingredientes so armazenados em local separado, mantido em condio higinicas e, se preparados previamente, o suficiente em pores para cada uso; Na ocorrncia de desvios quanto ao emprego de ingredientes, esto sendo tomadas todas as medidas corretivas e preventivas cabveis que evitem sua recorrncia;
A embalagem original que acondiciona o ingrediente o acompanha at o ambiente de preparao do produto; As matrias-primas e produtos com embalagens rompidas ou acmulos sanguinolentos so reavaliados quanto ao seu destino.
Freqncia de verificao Verificao no local Reinspeo de 10% das entradas de matria-prima e comparao com registros correspondentes-temperatura, condies de embalagem , identificao e rotulagem
12. CONTROLE DE TEMPERATURA
CONTROLE DE TEMPERATURAS Mensurada no ambiente; Registros das temperaturas cartas contnuas/formulrios; Intervalos de registros menores do que 1 hora Mensurao pela IF 2 a 4 vezes por dia No controle de temperaturas no estabelecimento, a inspeo deve observar: Se as temperaturas de referncia para o controle das etapas do processo so fundamentadas em bases tcnicocientficas e dispositivos regulamentares;
CONTROLE DE TEMPERATURAS
Se o estabelecimento est efetuando todas as mensuraes de temperaturas indispensveis ao controle do processo em todas as suas etapas, na freqncia e no nmero previsto; Se os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas so sistematicamente aferidos e calibrados e se h registros comprobatrios dessas operaes;
Se h registros contnuos, medida do possvel e progressivos dos controles de temperaturas;

Se h compatibilidade no cotejo sistemtico dos controles de temperatura realizadas pelos estabelecimentos, com os realizados pela IF;
CONTROLE DE TEMPERATURAS Se para as no conformidades observadas pelo estabelecimento foram adotadas as medidas corretivas pertinentes, as preventivas que se impem e ainda se as mesmas tem consistncia tcnico-cientfica; Se o controle de temperatura de produtos no estiver previsto como PC ou PCC e, portanto, no estiver includo na APPCC, deve-se aproveitar esta oportunidade para faz-lo.
Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa Para avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo, deve-se observar se: O estabelecimento est realizando, com eficincia e regularidade, todos os controles de temperaturas, atendendo aos parmetros propostos;
Todos os ambientes de trnsito de matrias-primas e produtos, a partir do seu resfriamento, tem temperaturas controladas, dentro dos parmetros fixados;
As temperaturas dos referidos ambientes so mantidas com uniformidade, sem oscilaes considerveis durante todo o processo; As oscilaes indesejveis ou as no conformidades de temperatura so objeto de medidas corretivas e preventivas de novos desvios;
O cotejo dos registros da temperatura do estabelecimento e da Inspeo Federal mostra-se compatvel, de forma a garantir o desenvolvimento de um monitoramento correto; As temperaturas dos produtos para os quais no se tem referncia no APPCC, garantem a inocuidade e qualidade para o seu processamento ou consumo direto.
13. CALIBRAO E
AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO
CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO
Reviso de registros de calibrao e aferio elemento de verificao do plano APPCC; Aferio dentro das atividades de rotina. Usa-se padro estabelecido; Calibrao Ajuste dos instrumentos aos padres referenciais. Envio do instrumento para instituies especializadas Apresentar certificado de calibrao para o SIF
No controle da aferio e calibrao a Inspeo Federal deve observar:
Se h um programa escrito de aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos processos que est funcionando perfeitamente. Se o estabelecimento dispe de registros de acompanhamento regular da aferio e calibrao dos instrumentos de controle dos processos e esto disponveis para a verificao oficial. Se a reviso dos registros de aferio e calibrao est inserida no programa APPCC.
Se as atividades de calibrao esto sendo realizadas em instituies especializadas, credenciadas oficialmente e providas das devidas certificaes. Procedimentos para identificao de no-conformidade do programa Para avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo, deve-se observar se:
As prescries inseridas no programa APPCC esto sendo cumpridas, corretamente e na freqncia prevista pelo estabelecimento; As aludidas prescries so objetos de rigorosos registros e estes so realizados pela IF. H referncia, ocorrncia de medidas preventivas e corretivas, no caso de desvios; H certificados que comprovem a calibrao de instrumentos de controle do processo em instituies especializadas;
Os instrumentos de controle corretamente identificados;
do
processo
esto
Procede-se rotineiramente ao cotejo entre as temperaturas mensuradas, simultaneamente, por termmetro e termorregistrador;
14. APPCC
APPCC
Neste item a Inspeo Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Inicialmente, preciso conhecer todas as particularidades do Programa, especfico para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a freqncia com que os procedimentos de controle so executados.
14.1. Durante a verificao Oficial deve-se avaliar se o Programa APPCC atende as exigncias da legislao. Esta verificao inclui:
verificao do Programa APPCC imediatamente aps qualquer modificao; verificao dos registros de monitoramento dos PCCs;
verificao da adequao e aplicao das medidas corretivas adotadas quando ocorrem desvios;
verificao da pertinncia dos limites crticos estabelecidos; verificao de outros registros pertinentes ao Programa APPCC; observao direta e ou mensurao do limite crtico do PCC; avaliao de resultados de anlises correlacionando-os com padres de inocuidade.
14.2. Procedimentos para identificao de noconformidade no Programa APPCC

I. Anlise de perigos
O estabelecimento realizou a anlise de perigos? O estabelecimento identificou todos os perigos que podem ocorrer? A anlise de perigo identifica as medidas preventivas que sero aplicadas? A anlise de perigo dispe de um diagrama de fluxo que descreve as etapas de elaborao do produto? A anlise de perigo identifica a sua provvel utilizao ou os consumidores do produto final? O resultado da anlise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco significativo que justifique(m) PCC(s)?

I.

Anlise de perigos
O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos? O estabelecimento realizou a validao do Programa APPCC visando determinar se o mesmo atende os objetivos propostos? Os registros do estabelecimento incluem diversos resultados que atestam o monitoramento do(s) PCC(s) e a conformidade com os limites crticos? O estabelecimento dispe de resultados subseqentes que justifiquem a adequao das medidas corretivas visando atingir o controle do PCC aps a ocorrncia de desvios?

II Monitoramento O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqncia que ser usada para monitorar cada PCC visando assegurar a sua conformidade com limites crticos? Os procedimentos de monitoramento esto sendo executados na forma e freqncia previstas no plano APPCC?

III Verificao
O plano APPCC prev procedimentos e freqncias de aferio e calibrao de instrumentos de monitoramento de processos? O plano APPCC prev procedimentos e freqncias para observaes diretas das atividades de monitoramento e aes corretivas? O plano APPCC lista os procedimentos e freqncias para reviso dos registros gerados e os aplica conforme previsto? O plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de verificao?

III Verificao
A calibrao dos instrumentos de monitoramento de processo realizada na forma prevista no plano?
As observaes geradas pela observao direta (in loco) so realizadas de acordo com o previsto no Plano APPCC?
Os registros gerados no monitoramento (PCCs e seus limites crticos, a anotao de temperaturas e outros valores quantificveis, como previsto no plano APPCC, a calibrao de instrumentos, aes corretivas tomadas, a verificao e dados de identificao do produto, incluindo a data e hora da ocorrncia) so revisados pelo estabelecimento?

IV - Manuteno dos Registros e Documentos
O plano APPCC prev um sistema de manuteno dos registros que documentam o monitoramento dos PCCs?
Os registros contemplam os valores e observaes atualizadas obtidas durante o monitoramento?

O estabelecimento dispe de embasamento para as decises adotadas durante a analise de perigo? O estabelecimento possui documentos de referncia que embasem a escolha do PCC?

IV - Manuteno dos Registros e Documentos Foi identificado PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
O estabelecimento dispe de base cientifica, tcnica ou regulamentar para a definio do limite critico?
Os documentos de embasamento so confiveis?
O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de monitoramento prevista no plano APPCC?

O estabelecimento dispe de embasamento que justifique a freqncia de verificao prevista no plano APPCC?
As decises adotadas pelo estabelecimento so compatveis com os documentos de embasamento? Os registros documentam o monitoramento dos PCCs e seus limites crticos ? Os registros incluem o horrio, temperaturas ou outros valores quantificveis, nome do produto, lote do abate e data que foram realizados?

Os procedimentos e resultados da verificao esto documentados? H registro de data e horrio em que a verificao foi realizada? Os procedimentos de aferio/calibrao dos instrumentos de monitoramento so registrados?

IV - Manuteno dos Registros e Documentos Os registros so mantidos atendendo aos prazos prestabelecidos para cada tipo de produto (um ano para carne in natura e produtos resfriados e dois anos para congelados, conservas ou produtos estveis)? Os registros so mantidos no estabelecimento por 12 meses?
Se os registros forem arquivados fora dos estabelecimentos aps 12 meses, os mesmos podem ser disponibilizados em tempo hbil?

V- Aes corretivas
O estabelecimento identifica a causa do desvio ? A ao corretiva elimina a causa do desvio? A ao corretiva assegura que o PCC est sob controle? Foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetio do desvio? As aes corretivas asseguram que nenhum produto com risco sade publica ou alterao chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo?

V- Aes corretivas
O estabelecimento separa todo os produtos com desvios de processo? O estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao consumo, revisa os produtos implicados?
O estabelecimento adota as aes necessrias para assegurar que nenhum produto com risco a sade publica chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo?

V- Aes corretivas
O Plano APPCC foi reavaliado para incorporao do controle de novos desvios ou outro perigo imprevisto? O estabelecimento possui embasamento para a tomada de decises durante a reavaliao? O plano APPCC reavaliado, no mnimo, anualmente? O estabelecimento considerou, na anlise de perigos, alguma modificao significativa ocorrida nas instalaes, equipamentos ou em relao aos produtos?

V- Aes corretivas Ocorreram mudanas que possam comprometer a anlise de perigos do plano APPCC?
O estabelecimento revisou o plano em funo destas mudanas?

Se a reavaliao evidenciou que o plano APPCC no mais atende a legislao, o mesmo foi modificado imediatamente?
A inspeo oficial julga o programa inadequado quando:
o programa no rene os requisitos da legislao;

o estabelecimento no executa as atividades contidas no plano; h falhas na definio das medidas preventivas e corretivas;
h falhas na forma prevista para a manuteno dos registros.
15. TESTES
MICROBIOLGICOS
TESTES MICROBIOLGICOS
Salmonella Circular 665/2006:bovinos exportao Amostragem ciclo de 82 testes (n=82) - anualmente - aceitvel 1 amostra positiva/ciclo (c=1) - 1 amostra cada dia de abate Sorteio aleatrio mnimo 12 horas aps incio do resfriamento Superfcie das carcaas Resultados - c> 1 IF comunicar empresa RNC e repetir ciclo c> 1 - IF comunicar empresa RNC, repetir ciclo, solicitar por escrito a reviso dos programas de autocontrole c> 1 IF comunicar CGPE/exportao suspensa
Volta exportao motivo do desvio identificado, medidas corretivas e preventivas adequadas e n=82, c1
Testes Microbiolgicos Salmonella

Circular 130/2007: sunos UE Amostragem- ciclo de 50 amostras (n=50) semestral Aceitvel 5 amostras positivas/ciclo (c=5) Freqncia coleta aleatria de 5 carcaas 1vez por semana. Superfcie das carcaas: lombo, papada,pernil e barriga Resultados acima do aceitvel (c>5)indicam a necessidade de reviso do programa de autocontrole. Repetir ciclo at alcanar resultado esperado (c5).
E. coli Circular 835/2006 Freqncia de amostragem mnimo 1 teste para cada 300 carcaas Resultados grfico escala logartmica No h limite pr-estabelecido Valor mdio dos resultados e limites inferior e superior - srie histrica Processo sob controle resultados entre o limite inferior e superior
Contagem total de microrganismos viveis Frequncia de amostragem 5 a 10 amostras pelo menos uma vez na semana ciclo de 50 testes (n=50). Todos os dias da semana. 1 ciclo/semestre. Antes do resfriamento Apresentao de resultados: Nvel aceitvel - <3,5 x 103 Nvel marginal - 3,5 x 103 <105 Nvel inaceitvel - 105 Processo sob controle resultados abaixo do limite inferior (nvel aceitvel) Resultados na faixa marginal tendncia de desvio do processo.
Carne Cozida e Jerky Beef As produes de Carne Cozida Congelada e de Beef Jerky destinadas a exportao para os Estados Unidos da Amrica devem ser submetidas ao Controle de Listeria spp. Os estabelecimentos produtores devem desenvolver e implantar Programa Sentinela para Listeria spp, atrelando este programa aos de APPCC e PPHO. A IF local deve encaminhar ainda uma amostra mensal de Carne Cozida Congelada para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. e uma amostra bimestral em se tratando de Beef Jerky.
Programa Sentinela para Listeria

O Progr. Sentinela deve contemplar, semanalmente:
3 amostras de superfcies de contato com produtos Ex:pontos das superfcies da rea restrita da carne cozida e/ou de embalagem de Beef Jerky, nas quais os produtos so diretamente depositados aps o tratamento trmico e antes da embalagem
2 amostras de superfcies que no entram em contato direto com produtos Ex: interruptores, ralos, aventais, maanetas, trincos entre outros.
Testes em superfcies de contato direto c/ produtos
Se negativo para Listeria spp., continuar o teste de rotina do ambiente

Se positivo para Listeria spp., intensificar a amostragem:
a) Coleta de 3 amostras dos mesmos locais onde foram colhidas as amostras de superfcie por dia durante 3 dias consecutivos para Listeria spp. (9 amostras consecutivas de cada local, totalizando 27 amostras)
Se as 9 amostras consecutivas so negativas para Listeria spp. retorna a amostragem ambiental de rotina.
c) Se uma amostra positiva, realizar a sanitizao no local como se fosse um PCC Testes em superfcies que no entram em contato com produtos Se negativo para Listeria spp., continuar o teste de rotina do ambiente Se positivo para Listeria spp., intensificar a amostragem:
a) Coleta de 3 amostras dos mesmos locais onde foram colhidas as amostras de superfcie por dia durante 3 dias consecutivos para Listeria spp. (9 amostras consecutivas de cada local, totalizando 18 amostras) b) Se as 9 amostras consecutivas so negativas para Listeria sp. retorna a amostragem ambiental de rotina. c) Se uma amostra positiva, continua a amostragem de 3 amostras/local/dia ate que 9 amostras consecutivas sejam negativas
Testes no PCC
Colher 3 amostras/local/dia por 3 dias consecutivos para Listeria spp. e L. sp. Se as 9 amostras consecutivas so negativas para Listeria spp e L. monocytogenes, retorna a amostragem ambiental de rotina e elimina o PCC.
Se uma amostra positiva para Listeria spp. mas negativa para L. monocytogenes. a) segregar o produto b) liberar a produo se o local e produo obtiveram resultados negativos para Listeria sp.
16. CERTIFICAO DOS

PRODUTOS DESTINADOS EXPORTAO
Certificao Sanitria
A certificao sanitria dos produtos destinados exportao a ltima fase do processo e, portanto, tambm o ltimo momento que a Inspeo Oficial tem a oportunidade de interferir no processo.
As exigncias de cada pas esto contidas no respectivo certificado sanitrio. O veterinrio Oficial antes de emitir o certificado sanitrio deve ler este documento e conferir os documentos que o respaldam a emitir o referido documento
Certificao Sanitria p/ EUA

Para os produtos destinados ao mercado norteamericano, no momento da certificao a IF deve exigir o relatrio de pr-embarque para se assegurar que todos os requisitos da legislao dos Estados Unidos da Amrica forma integralmente cumpridos

Treinamento Agentes Circ. 175

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Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento

Circular CGPE/DIPOA no175/2005

Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento

MODELO DE INSPEO ATUAL

Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento

Avaliao da implantao e execuo dos Programas de Autocontrole

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RESPONSABILIDADE DOS ESTABELECIMENTOS

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Circular CGPE/DIPOA 175/2005

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Processo Processo Processo Processo

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Matria Prima Equipamentos

Metodologia de Produo Mo de Obra

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Procedimentos adotados pela Inspeo

manuteno dos Programas de Autocontrole

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Inspeo do processo Reviso dos registros de monitoramento dos Programas de Autocontrole

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Conhecimento dos Programas Escritos das Empresas

Elaborao de Lista de Verificao Particularidades de Processo Particularidades dos Programas

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Circular CGPE/DIPOA 175/2005

Procedimentos para identificao de noconformidade no programa de ____________

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Circular CGPE/DIPOA 175/2005

RNC Relatrio de No Conformidade

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PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

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Circular 175/2005/CGPE/DIPOA Verificao dos Programas de Autocontrole

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Manuteno Corretiva Programada

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Manuteno Corretiva No Programada

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1.2. Procedimentos p/ identificao conformidade das Instalaes:

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1.2. Procedimentos p/ identificao conformidade das Instalaes:

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1.4. Procedimentos p/ identificao de no-conformidade dos equipamentos:

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1.4. Procedimentos p/ identificao de no-conformidade dos equipamentos:

Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis esto claramente identificados?

Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem? So desmontados na freqncia prevista no PPHO?