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ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Atmsfera controlada Se refiere generalmente a una atmsfera en la que se ha disminuido la concentracin de oxigeno y se ha aumentado el dixido de carbono e implica un control preciso de estos gases (Thompson, 2003).

Construccin del almacn de atmosferas controlada Antecedentes


Las atmosferas modificadas fueron utilizadas por primera vez en china: segn consta en documentos muy antiguos se transportaban los litchis de la china del norte a la del sur en vasijas de yeso hermticamente cerradas, en cuyo interior se colocaban tambin hierbas y hojas frescas durante dos semanas de transporte la respiracin de las frutas, las hojas y las hierbas generaba una atmsfera rica en dixido de carbono y pobre de oxigeno que retrasaba la maduracin de los litchis . Atmosferas de almacenamiento modificadas son tambin las creadas al enterrar las manzanas y las transportaban en barcos con bodegas no ventiladas . Segn Dalrymple, las primeras observaciones cientficas sobre los efectos de composicin de la atmosfera sobre la maduracin de las frutas recolectadas fueron hechas por Jacques Berard, un profesor de Qumica de la universidad de Montpellier, en Francia entre 1819 y 1820. En los Estados Unidos, se realizaron tambin estudios similares; en uno de ellos se construy en claveland un almacn rudimentario provisto de atmosfera controlada y se observaron en la manzana. Sin embargo no lo fundamentan.

Las primera cmaras de atmsfera controlada fueron construidas del mismo modo que los almacenes refrigerados con ladrillos o bloques de cemento con una barrera a prueba de vapor y una capa aislante que era recubierta en su interior con yeso. Con el objetivo de asegurar que las paredes sean hermticas al gas para el almacenamiento en atmsfera controlada fueron revestidas con laminas de acero galvanizado .Las partes bajas y altas de las laminas de acero fueron incrustadas con gomas de sellos .

Las cmaras modernas de atmsfera controlada se construye de paneles de metal encarados aislados (usualmente de espuma de poliuretano) que se ajustan juntos con dispositivos de cerrado patentados hermticos al gas . Las juntas entre paneles usualmente estn pegadas con cinta adhesiva hermtica al gas o pintado con pintura plstica para asegurar que son impermeables al gas.

Las principales reas de las cmaras donde tienen lugar las fugas son las puertas usualmente estas puertas estn selladas mediante juntas alrededor del permetro de la puerta.

Gases utilizados
O2 Incoloro, inoloro, inspido Se elimina o se reduce el oxigeno.
CO2 Incoloro, inodoro, ligero sabor cido, soluble en agua y grasa
>5% CO2 efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano: Bacterias aerobias de la descomposicin Especies psicrfilas Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella Micrococcus y Bacillus Mohos Inconvenientes No retrasan el crecimiento de bacterias cidolcticas No efecta sobre las levaduras Colapso del envase Exudado Difunde a travs del envase Ligero sabor cido

N2 Inodoro, incoloro e inspido Gas inerte, baja solubilidad en el agua y en grasas Desplazar el O2 Prevenir el enrancia miento Evita el colapso

Mezcla de gases
MEZCLA DE GASES Cobertura inerte ( N2 ) Atmsfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2) Atmsfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2) MEZCLA DE GASES Cobertura inerte ( N2 )

Atmsfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2)


Atmsfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)

Depende Tipo de producto Material de envase Temperatura de almacenamiento

Requerimientos y recomendaciones de la CA y la MA en poscosecha para 31 vegetales seleccionados.

EL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS CONTROLADAS SOBRE EL SABOR, LA CALIDAD Y LA FISIOLOGA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Sabor Falta de sabor Componentes voltiles Acidez Velocidad de respiracin Nutricin Coloracin

1. SABOR
Los frutos almacenados en la AC han mostrado una retencin del buen sabor durante mas largo tiempo que los frutos almacenados en una Atmsfera normal. Sin embrago la etapa de maduracin del fruto cuando empieza el almacenamiento tiene mayor efecto en su sabor, acidez y textura. Es, por lo tanto a menudo difcil especificar exactamente qu efecto tiene sobre el fruto almacenamiento en AC, ya que el efecto tambin puede ser por el efecto de maduracin

Ejemplo El almacenamiento de tomates en baja concentracin de O2 tena menos efecto sobre el fruto cuando era posteriormente madurados que cuando eran recolectados en sus etapa de maduracin.

El meln amarillo fue almacenado a 10C en las sig. condiciones: Bajo condiciones de AN (control) A baja presin de 80-100 mm Hg En bolsas selladas de polietileno En AC con 2.46% de O2, 0,98 de CO2 y 96,56% de nitrgeno Y el mejor sabor se obtuvo en frutos almacenados en AC.

2. FALTA DE SABOR
Algunos de los efectos en el sabor de la fruta y hortalizas y de los que se tiene informacin, son resultado de la respiracin anaerbica . Por ejemplo, la falta de sabor desarrollada en los cogollos de lechuga expuestos al 20% de CO2 fue asociada con el incremento de las concentraciones de etanol y de acetaldehdo.

Otros compuestos que se pueden asociar a la falta de sabor son etil propionato, etil bitirato, etil 2- metilbutirato, alcohol etc.

3. COMPONENTES VOLATILES
Generalmente los componentes voltiles del sabor son menores despus del almacenamiento que un fruto fresco recolectado, pero hay evidencia de que el almacenamiento en AC no afecta los componentes voltiles de ninguna otra forma que sea diferente al almacenamiento de la AN.
Ejemplo Los componentes voltiles del aroma en manzanas Golden Delicious fueron eliminados durante su almacenamiento a 1C durante ms de 10 meses en Atmsferas con alto niveles de CO2 (3%) o bajos niveles de O2 (1.3%) en comparacin con el almacenamiento en AN.

4. ACIDEZ
Los niveles de acidez en frutas y hortalizas pueden afectar a su sabor y aceptabilidad. Generalmente los niveles de cido en frutas y hortalizas debe de ser mayores despus de su almacenamiento en AN porque el CO2 en solucin es cido y el bajo metabolismo cido est asociado con el almacenamiento en AC. Ejemplo El almacenamiento de peras en AC no tiene un efecto nocivo en el sabor de los frutos en comparacin con los almacenados en AN y que eran generalmente mejores que una cata. A pesar de esto, en el almacenamiento de AC, generalmente, los niveles de acidez eran significativamente mayores que el fruto.

Efecto del almacenamiento en AC sobre la acidez y la firmeza de peras Spartlett almacenadas a 0C y su gusto despus de 7 das de su maduracin a 20C . CO2 O2 ALMACENAMIENTO (das) ACIDEZ (mg-1000 L-1 GUSTO (nivel 1= agradable 9= desagradable ) 450 513 478 6.1 7.6 7.6 FIRMEZA (newtons)

0 5 2

21 3 2

60 60 60

62 61 60

0
5 2 0

21
3 2 21

120
120 120 180

382
488 489 318

4.3
6.7 6.9 ---

55
58 58 40

VELOCIDAD DE RESPIRACIN
El almacenamiento en AC ha demostrado reducir la velocidad de respiracin de frutas y hortalizas en ciertas circunstancias. Para ciertos cultivos en ciertas condiciones de niveles altos de CO2 o bajo niveles de O2 pueden los dos no tener ningn efecto o bien un incremento de la velocidad de respiracin, las razones de esta variabilidad pueden ser muchas . Interacciones con la temperatura podran significar que el metabolismo del cultivo poda ser cambiado de tal manera que podra ser anaerbico y de esta manera mas alto. Generalmente los cultivos almacenados en AC tienen una larga vida de almacenamiento porque la velocidad de los procesos metablicos son mas lentos. El almacenamiento en AC (10% de CO2 con 0,5% de O2) de zanahorias frescas y cortadas reducir su velocidad de respiracin alrededor de 55% a 0C, alrededor del 65% a 5C y 75% a 10C

Efecto del almacenamiento en atmosferas controladas sobre plagas y enfermedades El control de plagas y enfermedades despus de la recoleccin mediante el almacenamiento en atmosfera controlada se puede utilizar como mtodo para reducir la cantidad de productos qumicos aplicados a las cosechas y de este modo los residuos qumicos en el alimento que se va a comer

ENFERMEDAD Los efectos de almacenamiento en atmosfera controlada en el desarrollo de enfermedades son diversos en resultados por ejemplo:
100% nitrgeno

Rhizopus spp Penicillum spp Sclerotina spp

99% nitrgeno 1% de 0xigeno

Cmara de frio
Enfermedad Pezicula spp. Se mostro en mayor grado Ruptura interna de la fruta

Cmara de atmosfera controlada


Ligeramente hubo presencia de Pezicula spp. No hubo ruptura

Poca actividad de P. malicorticis P. malicorticis fue mas activa en atmosfera controlada

TRASTORNOS FISIOLOGICOS

Algunos estudios encontraron que la calidad de las manzanas almacenadas a 4C En 1% de 0 fue marcadamente mejor que en un 2%; las frutas tambin estuvieron libres de corazn enrojecido y otros trastornos fisiolgicos

Muchos de los trastornos fisiolgicos en la fruta y las hortalizas almacenadas estn asociadas con la toxicidad del CO

CONTROL DE INSECTOS

El almacenamiento en atmosferas controladas para el control de insectos puede ser fitotoxic para las mismas frutas .

Aguacate (Hass)
Papaya (Sunrise)

toleraron O bajo ( 0,5%) y CO muy alto ( 50%) a 20C durante 1,2 y 5 das

Mango (Keitt)
Este tratamiento tiene potencial insecticida para tratamiento de cuarentena en el control de insectos , basndose en la tolerancias del fruto.

El tiempo requerido para un 100% de mortalidad se mostro que variaba con las especies de insectos y su etapa de desarrollo, con la temperatura, con los niveles de CO y O. 10-20 % controla tisanpteros en 7 das

80-100% de CO durante 10 a 14 das El tratamiento en atmosfera controla puede ser aplicable durante unos das al inicio del almacenamiento, que puede ser suficiente para matar insectos sin daar el producto

INFLUENCIA DE FACTORES MEDIOAMBIENTALES SOBRE EL ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS CONTROLADAS

INTERACCIN ENTRE EL ETILENO Y EL DIXIDO DE CARBONO Y EL OXIGENO


Se ha sugerido que la mayora de los efectos benficos del almacenamiento en atmosferas controladas de la fruta climatrica son debidos a la eliminacin de la accin del etileno.

Burg y Burg (1967) postularon que la interaccin entre el etileno y el CO2 era que el etileno ejerce su efecto sobre los tejidos de las plantas mediante la adherencia a un punto de recepcin y que el CO2 puede competir por este punto de recepcin.
Ejemplo; Se demostrado en experimentos con pimientos almacenados a 13C donde la exposicin a combinaciones de atmosferas controladas fue del 10 al 30% de CO2 y 3% y 21% de 0, y todas suprime la produccin de etileno, comparados con frutos almacenados al aire libre.

INTERACCIN DE LA TEMPERATURA CON EL DIXIDO DE CARBONO Y EL OXIGENO


Kidd y West (1927) fueron los primeros en mostrar que los efectos de los gases asen una ampliacin de vida. La relacin que existe entre el almacenamiento en atmosferas controladas y temperaturas se ha mostrado que es complejo. La produccin de CO2 son reducidas, progresivamente mediante la disminucin de los niveles de O2 desde que van desde 21 a un 2% y un 1%. Una temperatura de 4 a 2C tambin reducen la velocidad de respiracin. Ejemplo; El almacenamiento en atmsferas controladas a 10C puede aumentar la vida de almacenamiento de las manzanas si se comparan con las almacenadas en aire, mientras que a 15C la vida de almacenamiento de las manzanas es la misma tanto en almacenamiento en gases como en aire.

DETERIORO POR DIXIDO DE CARBONO Y OXIGENO


Fidler (1973 dieron descripcin detallada de los daos causados en diferentes variedades de manzanas en atmosferas controladas, conteniendo niveles bajos de O2 o elevados de CO2. El dao interno fue descrito como el comienzo en el tejido vascular y aumentos en grandes reas de la corteza. Al principio las zonas daadas son firmes y tienen una textura gomosa, despus el tejido daado pierde agua y aparecen cavidades parecidas a corchos. Estos autores mostraron que el dao por CO2 estn en funcin de las concentraciones, del tiempo de exposicin y de la temperatura, en el que se encuentre la variedad almacenada. Dao externo por CO2, el rea daada esta marcadamente hundida de un color verde profundo y con los bordes bien definidos de un modo agudo, despus el tejido daado se vuelve pardo y finalmente casi negro. El dao causado como resultado de niveles bajos de O2 es debido a la respiracin anaerobia dando como resultado la acumulacin de subproductos txicos como alcoholes y aldehdos, estos dan como resultado un tejido necrtico que tiende a empezar por el centro de la fruta

ALMACENAMIENTO EN OXIGENO ELEVADO

Se ha formado un club internacional de O2, para promover la investigacin dentro de esta rea temtica (Day, 1996), Kidd y West (1934) mostraron que el almacenamiento de manzanas en O2 puro puede ser perjudicial. Estudios posteriores mostraron que el almacenamiento en manzanas en O2 a 70% se utilizo para para retrasar o evitar el oscurecimiento del color que tiene lugar en la corteza de las frutas. Se dedujo que el cambio de color de la corteza escaldada por el sol durante el almacenamiento es debido a los procesos no enzimticos no oxidativos.

Nivel umbral de CO2 o O2, necesarios para causar daos a ciertas frutas y hortalizas y sntomas tpicos de daos (kader, 1989, 1993; Meheriuk, 1989; Saltveit, 1989).

Cultivo y Variedad
Manzana Golden Delicius Manzana, Granny Smith

Nivel de dao Sntoma por por CO2 CO2


>6% continuo >15% Durante >1% con O2 a menos del 1.5% >3% con O2 a menos del 2% >25% Z5% Dao por CO2 Corazn enrojecido severo

Nivel de dao Sntoma por por O2 O2


<1% <1% Contaminacin alcohlica Contaminacin alcohlica escalado en franjas y pardea miento del corazn Mal aroma Mal sabor

Mora Olivas

Mal aroma Aumento de la severidad del dao por frio en olivas Mal sabor Ablandamiento de la fruta verde, textura y sabor

<2% <2%

Pia pltano

>10% >7%

<2% <1%

Mal sabor Amarillo plido o decoloracin parda de la piel, fallo en la maduracin, mal aroma

ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS

El envasado en atmsfera modificada se puede definir como una alteracin en la composicin de los gases en y los alrededores del producto fresco mediante respiracin y transpiracin cuando dichos artculos se sellan en pelculas de plstico.

El almacenamiento en atmsfera modificada tambin se puede referir al sellado de las frutas y hortalizas en un envase impermeable a los gases donde los gases de respiracin cambia la atmsfera con el tiempo. La finalidad es disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto.

Se requerir una atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo.

La concentracin de estos gases es variable y depende de las caractersticas del producto. Tipo y espesor de la pelcula utilizada Caractersticas innatas del producto
Masa del producto en el interior de la bolsa
La temperatura La actividad de los microorganismos Humedad relativa de almacenamiento

Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O2 y 3-8% de CO2.

Se ha observado que estas concentraciones son eficaces para ampliar la vida til de una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduracin y de senescencia.

Generalmente, el tiempo aceptable para que la fruta pueda permanecer en una atmsfera modificada cambia con las variedades y las condiciones de almacenamiento, respectivamente, pero usualmente es de 2-4 semanas en las que encuentra el requerimiento del envo para la exportacin y la vida de comercializacin.

Los niveles de CO2 y O2 pueden tardar algn tiempo en cambiar en el interior del envase de atmsfera modificada.

Para acelerar el proceso el envase se puede purgar con nitrgeno para reducir rpidamente el O2 o la atmsfera se puede purgar con una mezcla adecuada de CO2, O2 y nitrgeno.

Envasado activo. Se refiere a la incorporacin de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase. Se pueden colocar productos qumicos que puedan absorber gases en el interior de las bolsas junto con las frutas y hortalizas, como por ejemplo el (hidrxido clcico) que puede absorber el CO2, o el portador de almina activa (Al2O3) con una solucin saturada de permanganato potsico secada y en grnulos para oxidar las molculas de etileno.

Las bolsas de plstico se fabrican a partir de subproductos de la industria de refinera de aceites minerales. EL polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son las pelculas principales usadas en el empaque de frutas y hortalizas frescas.

Desarrollos recientes en el envasado de atmsfera modificada incluyen las pelculas de baja permeabilidad, pelculas de alta permeabilidad, tecnologa de barrido de O2, limpiadores y emisores de CO2, absorbentes de etileno, generadores de vapor de etanol, sistemas de atmsfera modificada en bandejas listas y a granel, sistemas de fcil abertura y resellado, deteccin de fugas, indicadores tiempotemperatura, indicadores de gas, combinacin de tratamientos y modelado predictivo/matemtico.

Hansen, H. Mostr un experimento con las manzanas Jonagold.

1.- Manzanas en cmaras fras a 0, 5, 2,5 3,5 oC retuvieron calidad organolptica hasta el final de enero.
2.- Las manzanas a 3,5 oC en bolsas de polietileno (con un contenido de CO2 de un 7%) hasta abril. 3.- Las manzanas en cmaras de atmsfera controlada (6% de CO2 con un 3% de O2 a 2,5oC) hasta finales de mayo.

Bibliografa

Thompson, A.K. 2003 Almacenamiento en atmosferas controladas de frutas y hortalizas. Editorial ACRIBIA,S.A.