ESPUMAS

Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Definicin: Dispersin de burbujas de gas de un lquido.

Espuma lquida Espuma slida Espuma esfrica Espuma polihdrica

Formacin de la espuma
Proceso Incorporacin de gas a una solucin (proteica) Creacin de un rea interfacial ( G) Formacin de pelcula interfacial (proteica)

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Estructura de una espuma

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Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento

Por sobresaturacin de un lquido (o slido) con gas Generacin interna de vapor por calentamiento: humedad vapor (popcorn, productos fritos) Fermentacin de levaduras CO2 (pan) Reaccin qumica: polvos de hornear CO2 (galletas) Sobresaturacin de gas bajo presin (cerveza, gaseosas). Por medios mecnicos Batiendo o agitando (merengues, helados, etc) Por inyeccin de gas a travs de un orificio angosto (burbujeo) (usado en la industria). Expansin bajo vaco (barras de chocolate)

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Comparacin con las emulsiones

En la espuma el volumen de una burbuja de gas es 5 rdenes de magnitud que el de las gotas de aceite de una emulsin. s en una espuma ~ 30mN/m; i en una emulsin ~ 0,1 mN/m. (Las emulsiones son ms estables que las espumas). La diferencia de densidad entre fase continua y fase dispersa es 103 Kg/m3 para la espuma y 102 Kg/m3 como mximo para las emulsiones.

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Espumas alimentarias

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Porque introducir aire en los alimentos?

Aire

(gases): Es barato y se vende caro No tiene caloras No hay que rotularlo Aumenta el volumen y reduce la densidad Cambia la textura y reologa (hace ms ligero/suave a los alimentos) Modifica y favorece la digestibilidad Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos. Oportunidad para introducir aromas

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Propiedades de alimentos aireados

Food Density 3 (g/cm ) <0.07 0.13-0.17 0.10-0.33 0.17-0.18 0.20-0.35 0.25-0.35 0.40-0.60 0.54-0.55 0.70-0.80 0.90-0.95 Gas-free density 3 (g/cm ) 1.40 1.35-1.40 1.25-1.40 1.55 ~1.25 ~1.25 1.01 ~1.15 1.30-1.35 1.025-1.035 Specific volume 3 (cm /g) >14 6-8 3-10 5.5-6.0 3.0-5.0 3.0-4.0 1.7-2.5 1.25-1.8 1.25-1.45 1.05-1.10 Void fraction (%) >95 88-90 75-90 88-90 72-85 70-80 40-60 30-50 40-50 9-13

Popcorn Puffed rice Extruded products Meringue Baked loaf Sponge cake Whipped cream Ice cream Aerated choc bar Milkshake

PROTEINAS COMO AGENTES ESPUMANTES

1) Primer efecto: bajar la tensin superficial 2) Segundo efecto: formar un film estable Paradoja: Para (1) la protena tiene que ser adsorbida: difundir, penetrar y reordenarse

Para ello:
Molcula de bajo PM Anfiflica, buen balance hidrofobicidad superficial/carga) Soluble Flexible (unfolding en interfase) Para (2) la protena debe formar un film estable que rodee al gas, con determinadas propiedades reolgicas: rigidez y viscoelasticidad Para ello: Interaccin inmediata con molculas adyacentes Reacciones de asociacin o polimerizacin (por interacciones hidrofbicas o intercambio (SH/SS) Protenas estructuradas de alto PM Mnima carga superficial Capacidad de absorcin de agua

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FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES SUPERFICIALES Y ESPUMANTES DE LAS PROTEINAS

Todos los factores que afectan las propiedades de superficie, afectan las propiedades espumantes de las protenas Del medio -Concentracin proteica -Solubilidad -pH -Sales -Presencia de surfactantes Factores intrnsecos - Hidrofobicidad - Carga - Flexibilidad molecular - Tamao y forma molecular

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ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
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Es difcil separar formacin de desestabilizacin de espuma

A- Proceso de desestabilizacin: La fase gaseosa discontinua tiende a formar una fase continua por aproximacin y fusin de burbujas para alcanzar un rea superficial mnima (mnima G).

B- Proceso de estabilizacin Film superficial se opone a A como barrera mecnica. Se favorece con el aumento de la viscosidad y rigidez del film.

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FACTORES QUE DETERMINAN LA ESTABILIDAD DE UNA ESPUMA

1- Distribucin del tamao de burbuja 2- Viscosidad de la fase continua 3- Temperatura 4- Naturaleza de la fase gaseosa dispersa 5- Movimiento 6- Propiedades del film interfacial

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Representacin esquemtica de los mecanismos de desestabilizacin de una espuma y vista amplificada de la pelcula interburbujas.

MECANISMOS DE DESESTABILIZACIN
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1- Drenaje de lquido

Por gravedad
Pasaje de lquido de lamela a borde de Plateau (P= 2/R) Pasaje de lquido de borde de Plateau a fase continua

2- Cremado o flotacin de las burbujas, causando una acumulacin en la parte superior (Ley de Stokes) v = 2g.r2/9. 3- Desproporcin o maduracin (Ostwald): pequeas burbujas desaparecen mientras que las grandes burbujas crecen por DIFUSION DE GAS a travs de la lamela. P= 2/R 4- Formacin de espuma polihdrica: por deformacin de burbujas por compresin de unas contra otras. Cambio de forma de las burbujas, de tri o tetragonales a hexagonales (estructura panel de abejas) mas estables. 5- Colapso por ruptura de las lamelas por disminucin de su espesor

Presencia de partculas Evaporacin

Hay simultaneidad de mecanismos y sinergismos En espumas jvenes y diluidas: predominan 1 y 2. En espumas polihdricas: predominan 3, 4 y 5.

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Burbujas
Lquido

Po

P Po Pe

Po P

2 P r

Consecuencias: Gas difunde del interior hacia fuera Burbujas chicas tienden a desaparecer primero

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La fsica del pop corn (Pochoclo)

Al calentar, la humedad del grano
(6.3-14%) pasa a vapor. El almidn se funde La presin interna excede la resistencia de la cscara. Esta explota y el almidn fluye. Al enfriarse, se pone slido.

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MEDIDA DE LA CAPACIDAD ESPUMANTE

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MEDIDA DE LA ESTABILIDAD ESPUMANTE

Esquema de las distintas etapas en el estudio de la formacin y desestabilizacin de una espuma. Se representan los tiempos de inicio (t0) y fin del burbujeo (t1) y ejemplos de drenado (t2) y colapso (t4) de espuma.

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Curvas experimentales de la conductividad del lquido del VLE resultante (volumen de lquido en la espuma) y del VE (volumen de la espuma) en funcin del tiempo, obtenidas con el mtodo por burbujeo de Loisel y col. (1993). Los tiempos t0, t1, t2 y t3 son los correspondientes a la figura 9.

CINETICA DE DRENAJE DE ESPUMAS ESTABILIZADAS POR PROTEINAS

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Cuando el mtodo de formacin de espuma es el batido (y no por burbujeo) es posible estudiar la cintica de drenaje de un modo sencillo

Solucin proteica batido Alcuota (10 ml en pipeta) Medicin VL drenado vs t (T cte)

A [P] < 2% VL = VLmax t / (t1/2 + t ) Kdr = 1/ (VL max . t1/2) A [P] > 2% VL = VLmax tn/ (c+tn) t1/2 = c1/n n: da comp. sigmoideo (hiprbola rectangular)

kdr = n / (VLmax c1/n)