Congelacin y Descongelacin

El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.

Factores que influyen en el tiempo de congelacin

Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el diseo del equipo utilizado para la congelacin de productos agroindustriales.
La temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea sta. El tamao del producto afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que tambin dependen de la forma del producto. El coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc. (el parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin), este parmetro puede utilizarse para variar los tiempos de congelacin mediante modificaciones en el diseo del equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su influencia. En general otras propiedades del producto (Calor especfico, composicin, entre otros)

Ecuacin de Planck.
La primera ecuacin, y la ms utilizada, para calcular tiempos de congelacin fue propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede (1949).

Donde: Tiempo de congelacin tF aumentar cuando aumente la densidad , el calor latente de fusin HL y la dimensin caracterstica a. Las constantes P y R se utilizan para considerar el efecto de la forma del producto. La dimensin a es la anchura del producto para una lmina infinita, el dimetro para un cilindro infinito y el dimetro para una esfera.

Limitaciones de la ecuacin de la ecuacin de Planck

Se deben principalmente al desconocimiento de los valores de los diferentes componentes de la ecuacin.
Los valores de densidad de alimentos congelados son difciles de obtener o de medir. En la mayora de las ocasiones, los calores latentes de fusin se consideran como el producto del calor latente del agua por el contenido en agua del producto alimentario. Aunque la temperatura de congelacin inicial se encuentra tabulada para muchos alimentos, las temperaturas inicial y final del producto no se tienen en cuenta en los clculos del tiempo de congelacin. Adems, no es sencillo encontrar valores precisos de la conductividad trmica k de muchos de los productos congelados.

Ec. De Planck
Cuando la ecuacin de Planck se aplica a una geometra tipo ladrillo o de bloque deben hallarse los valores de P y R a partir de la carta siguiente:

Tiempo de descongelacin
Cleland propone una ecuacin relativamente fcil de usar
d c H10 P1 P2 N Bi tt E f h Ta T f
H10 es el cambio entlpico volumtrico del producto, desde 0C hasta -10C

N Bi

T T T T hd c , N Ste u cu a F , N Pk f c f i F ku H10 H10

P 1 0,7754 2,2828N Ste N Pk

2 P2 0,5 0,4271 2,122N Ste 1,4847 N Ste