Anda di halaman 1dari 12

Pemanfaatan Enzim Dalam Industri Pangan

AMILASE dalam pembuatan roti Penggunaan enzim diperlukan karena enzim alami kurang terdapat dlm terigu dan tepung-tepung lain. Enzim tsb diperlukan dlm memperbaiki sifatsifat fungsional adonan roti. Tepung terigu hanya mengandung sangat sedikit gula utk bisa difermentasi (sekitar 0,5%). Ini tidak cukup utk menghasilkan adonan yang baik.

Penambahan gula tidak dapat mengatasi masalah. Gula yang ditambahkan akan difermentasi terlalu cepat, sehingga mengakibatkan hilangnya nilai gizi dan gas. Agar menghasilkan roti bermutu tinggi perlu ditambah -amilase utk menjaga konstannya pembentukan maltosa selama fermentasi.

-amilase yang digunakan berasal dari Aspergillus oryzae.


Tujuan pemberian -amilase adalah merubah komposisi amilosa dan amilopektin dlm terigu sehingga menurunkan kekenyalan adonan.

Mutu tepung terigu ditentukan a.l. dari kandungan gluten: - terigu keras: mengandung 13% gluten. - terigu lunak: mengandung 8,3% gluten. Bila dicampur dgn air, partikel-partikel gluten terhidrasi; bila dikocok dan diaduk partikel ini akan memanjang membentuk serabut. Bila pengadukan dilanjutkan, serabut-serabut ini akan mekar dan mengendur, akan mampu mengikat gelembung-gelembung gas yang terjadi dari fermentasi dan dari udara.

Penggunaan enzim proteolitik akan berhasil dengan baik bila ditambah enzim amilase, yang sekaligus memberi warna lebih baik. Enzim proteolitik yang dapat digunakan: papain, fisin, bromelin. Enzim campuran (proteolitik dan amilase) di pasaran: Fermex MT dari Aspergillus oryzae, Rhozyme A-4.

Enzim pada sari buah

Penjernihan Sari Apel: Sari apel yg normal: cerah, tidak ada suspensi/kekeruhan. Kekeruhan disebabkan karena pektin atau tanin. Maka diperlukan pemberian gelatin agar terjadi endapan kompleks gelatin-tanin. Biasanya pektinase telah dicampur gelatin, sehingga proses penjernihan dipercepat 2 kali lipat.

Sari Jeruk: Sari jeruk harus keruh. Utk menstabilkan dilakukan pemanasan yg tinggi sehingga enzim yang dapat merusak pektin di-inaktifkan.

Pengendalian reaksi pencoklatan pada sayur dan buah: Reaksi pencoklatan terjadi secara enzimatik dan non-enzimatik. Enzimatik karena reaksi oksidasi yang dikatalis enzim fenolase, polifenol oksidase, tirosinase.

Pengempukan daging: Digunakan enzim papain, bromelin, fisin. Ketiganya mempunyai kemampuan menghidrolisis komponen daging yang berbeda. Misalnya: papain menghidrolisis lebih baik pada serabut otot dan elastin, daripada kolagen.
Utk penyebaran enzim lebih merata dilakukan beberapa cara; - menusuk-nusuk daging dengan garpu. - penyuntikan larutan enzim pada vena leher ternak atau vena unggas (dilakukan antemortem).

Keamanan penggunaan enzim pada makanan


Dalam jumlah relatif sedikit dikonsumsi dlm makanan segar atau jadi. Contoh: buah, sayur, susu, dll. Dari mikroba pada makanan: tempe, taoco, kecap, tape. Karena enzim adalah protein, dapat menyebabkan reaksi alergik.

Video: Enzymes and Digestion Video: Probiotics Video: Botulism