DESARROLLO DE ALIMENTOS VITAMINAS HIDROSOLUBLES B1, B2, B3, B6.

Integrantes: Pascual Herrejn Edson Resndiz Nava Carolina Rico Verduzco Jos Manuel Rincn Mndez Jaime Valencia Martnez Carlos Velasco Hernndez Daniel Ziga Yepez Guillermo Demeza Mndez Miguel

Equipo # 2

VITAMINA B1 TIAMINA
Fue la primera vitamina B que se descubri. Un anillo de pirimidina unido a otro de tiazol, mediante un puente metilnico muy sensible a los ataques nuclefilos.

FUNCIONES BIOLGICAS:
Descarboxilaciones oxidativas DESHIDROGENASAS Transferencia de grupos TRANSCETOLASAS. Cofactor de la enzima GUANILATO CICLASA. Cofactor de la ACETOLACTATO SINTETASA.

NECESIDADES Y FUENTES EN ALIMENTOS

Produccin de energa a partir de los alimentos. Sntesis de los cidos nucleicos. La conduccin de los impulsos nerviosos. Funcionamiento normal del corazn. Funcionamiento normal del metabolismo productor de energa. Funcionamiento normal del sistema muscular y nervioso.

ADULTO: No inferior a 1 mg/da. EMBARAZO Y LACTANCIA: Adicionar 0,4-0,5 mg/da

DEFICIENCIA:
Manifestaciones neurolgicas y

cardiovasculares: Beriberi. Sndrome de Leigh. Sndrome de WernickeKorsakoff.

ESTABILIDAD
Una de las vitaminas ms inestables

Afectada por el pH.

Se

pierde en el lavado, enjuague, que est en contacto con los alimentos, o bien, en el agua de descongelamiento de productos crnicos. Se pierde por freidura y en los cereales refinados. El puente metilnico es sensible a ataques nucleoflicos de los sulfitos y bisulfitos.

Mecanismos de destruccin:

TOXICIDAD
No

se conocen efectos txicos de la tiamina. CON

INTERACCIONES

FRMACOS: Los frmacos pueden modificar la excrecin de nutrientes

VITAMINA B2
RIBOFLAVINA La estructura qumica de esta vitamina consiste en un anillo conjugado (isoaloxacina) al que en el carbono 9 se le une un ribitol.

FUNCIONES BIOLGICAS
Metabolismo de los hidratos de carbono, lpidos y los aminocidos a travs de sus formas co-enzimticas FAD y FMN. En conjunto con el citocromo P450 participan en el metabolismo de medicamentos y toxinas. Glutatin reductasa. Conversin de triptfano en niacina. Metabolismo del hierro.
Forma activa de la Riboflavina: FMN y FAD

NECESIDADES Y FUENTES EN ALIMENTOS

Las necesidades para un hombre adulto son de 1.6 2.6 mg/ da. Generalmente se puede encontrar en forma cristalina, soluble en agua, que se aade para fortificar algunos alimentos.

Fuentes de Riboflavina: cereal, nueces, leche, huevo, vegetales de hoja verde y carnes magras.

DEFICIENCIA
Fatiga. Crecimiento lento. Problemas digestivos. Grietas y llagas en las comisuras de la boca. La lengua hinchada y color magenta (Glositis). Fatiga ocular, hinchazn e irritacin en la garganta. Inflamacin farngea. Hipertermia. Dermatitis seborreica. Queratitis.

Sntomas de la deficiencia de Riboflavina. Izquierda glositosis. Derecha demartitis seborreica

ESTABILIDAD
FOTOSENSIBILIDAD.

Degradacin de la Riboflavina.

TOXICIDAD
No

hay nivel de toxicidad conocido para la riboflavina. La vitamina B2 (riboflavina) se considera segura, por lo general, incluso a dosis altas.
INTERACCIONES CON FRMACOS:

Antidepresivos tricclicos.
Medicamentos anticolinrgicos.

VITAMINA B3
NIACINA El trmino niacina se refiere al cido nicotnico y a la nicotinamida (tambin llamada niacinamida). Ambas se utilizan para formar las coenzimas. El cido nicotnico tambin puede ser sintetizado por los humanos a partir del aminocido triptofnico.

FUNCIN BIOLGICA
La nicotinamida, es indispensable para dos coenzimas muy importantes, el dinucletido de adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP). Facilidad de reduccin y oxidacin. Diabetes. Colesterol alto Ateroesclerosis

NECESIDADES Y FUENTES EN ALIMENTOS

Las necesidades en un adulto son de 12 a 20 mg/ da, que se cubren en un 60-70% con triptfano.

Fuentes de la niacina: productos lcteos, pollo, pescado, las carnes magras, las nueces y huevos.

DEFICIENCIA
Los sntomas de una ligera deficiencia

incluyen indigestin, fatiga, aftas, vmitos y depresin. PELAGRA Las lesiones en el sistema nervioso central, conducen a confusin, desorientacin y neuritis. Anormalidades digestivas.

ESTABILIDAD
Es la vitamina MS ESTABLE. Las nicas prdidas son aquellas causadas por la

extraccin en agua de coccin

En el escaldado de las verduras se pierde un 15%

de su contenido total en el alimento. Durante la maduracin de la carne se producen prdidas del 25-30% de su contenido total en los primeros das.

TOXICIDAD
La niacina que contienen los alimentos NO causa efectos adversos. Se han registrado efectos secundarios con altas dosis de preparados de niacina. Hepatotoxicidad. Dosis mxima para los adultos en EE. UU. es de 35 mg. Unin Europea se han establecido 10 mg de cido nicotnico al da y 900 mg de nicotinamida al da.

VITAMINA B6
PIRIDOXINA

Vitmeros de la vitamina B6: PIRIDOXINA PIRIDOXOL (alcohol) PIRIDOXAL (aldehdo) PIRIDOXAMINA (derivado amina)

FUNCIONES BIOLGICAS
Como coenzima para la fosforilasa, Conversin del cido linoleico a cido araquidnico, de importancia biolgica. Formacin de esfingolpidos que participan en el desarrollo de la vaina de mielina que circunda en las clulas nerviosas. El PLP regula la sntesis de GABA

NECESIDADES Y FUENTES EN ALIMENTOS

Las necesidades del adulto son de 2 mg/ da. Diferencia de la biodisponibilidad para esta vitamina en alimentos vegetales y animales.

Funtes de Pirodoxina: frijoles, legumbres, huevos, carnes, pescado, pan y cereales.

DEFICIENCIA
No se da de forma aislada Embarazadas,

lactantes, personas mayores,

alcohlicos. La deficiencia extrema de piridoxina conduce a anormalidades del SNC. Convulsiones Desordenes nerviosos. Neuropatas Retraso mental

ESTABILIDAD
Resisten tratamientos trmicos. El piridoxal es el ms estable. FOTOSENSIBLE. Las altas temperaturas no les afectan, cuando el pH es cido. Las prdidas de actividad vitamnica son de 45% por coccin de la carne, y el de 20 al 30% por coccin de las levaduras

TOXICIDAD
Si

bien es poco frecuente la toxicidad aguda por grandes dosis de piridoxina, la ingesta prolongada de dosis elevadas produce ataxia con neuropata sensorial. La suspensin de los suplementos permite la recuperacin completa en los siguientes 6 meses. Una ingesta prolongada de dosis diarias de 500 mg o ms podran causar daos en los nervios sensoriales.

RESUMEN
NOTA: Aqu van unas tablas como resumen de las 4 vitaminas, a quien le toque esta ltima parte menciona que son tablas a manera de resumen de las vitaminas que ya se explicaron etc. Nadams que an no las hago Se las pongo y el lunes me llevo mi memoria con la presentacin terminada.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS