GRASAS
Grasas
Se trata de uno de los componentes
mayoritarios de la canal (12 al 30%). Se trata de la forma energtica ms concentrada. Incluiremos a todos los lpidos: triglicridos ( el dominante), fosfolpidos, esteroles y sus steres. Su ubicacin es en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo (orgnica o de depsito) y an en la sangre.
Grasas
Los triglicridos son el resultado de la
un nmero par de tomos de carbono, aunque los hay impares. Predominan los A.G.Saturados y los A.G.Monoinsaturados en general. El punto de fusin se eleva con el tamao molecular. As la presencia de c.palmtico o el esterico de longitud alta son responsables de la dureza
88 116
-8.0 -3.4
144 16.7
22 6 25 4 28 2
-1.0
13.0
Composicin en c.grasos
(%)
Mante Sebo Manteq ca de de uilla cerdo vacun o Lurico Mirstico Esterico (AGS) Palmtico 1 14 29 5 21 28 3 12 13 38
c.esterico, palmtico y oleico. El contenido de c. Grasos varia con la edad, alimentacin o ambiente. Las propiedades de la grasa resultar de la ubicacin de los diferentes c.grasos en el glicerol
Clasificacin de Ac.Grasos
Acidos Grasos
Ac.Grasos Insaturados Ac.G.Saturados Ac.G.Monoinsaturados A.G.Polinsaturados
Omega-9
Omega-6
Omega-3
Ac.Oleico
A.Alfa linolenico
Ac.eicosapentanoico EPA Ac.docosahexenoico DHA
COOH
Mamferos colocan dobles Enlaces en estas posiciones
COOH CH3
COOH
los c.omega-3 en la alimentacin los niveles de aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. Los omega-3 disminuyen los niveles de colesterol y triglicridos y reducen la agregacin plaquetaria en las arterias previniendo la formacin de cogulos. Los c.omega-3 tambin tienen efectos benficos sobre el cerebro (rendimiento escolar), la depresin, prevencin de la demencia En el ganado alimentado con pasto la proporcin de omega-3 es mayor que en el alimentado con grano.
hemisferio occidental tiene una relacin omega6/omega-3 superior a 20:1, el ptimo debera estar en 5:1 a 10:1(FAO/OMS). Los c. grasos omega-6 alivian la artritis reumatoide y los sntomas del sndrome premenstrual. Un exceso de tromboxano derivado de los omega-6 puede provocar trombosis. Un exceso de prostanoide de los omega-3 puede provocar hemorragias. Conclusin:
Limitar el exceso en la ingesta de c.linoleico n-6 (aceites de maiz, arroz y girasol). Icrementar la ingesta de pescado (ROU: 5 kilos/p.c.; Erspaa 41 ks/p.c.))
Familia n-6
Familia n-3
Linoleico 18:2
Linolnico 18:3
Gama-linolenico 18:3
EPA 20:5
DHA 22:6
anticoagulante
Araquidnico 20:4
Prostanoide Prostaglandina Tromboxano PGl3 Anticoag. vasodilatado r Leucotrieno LTB5 antinflamatorio
PGE2
vasoconstrictor
TXA2
procoagulante
vasoconstrictor
Fosfolpidos
El contenido en tejido muscular es de 0.5-1%.
El c.fosfrico toma una de las tres posiciones del
glicerol que a su vez se esterifica con colina(LECITINA), etanolamina o serina (CEFALINA). Otros fosfolpidos (escasos) son las Esfingomielinas que consisten en una amida (esfingosina) unida a un c.graso esterificado con fosforilcolina. Las Cefalinas del cerdo o vacuno al calentarse la carne desprenden olor a pescado, mientras que la Lecitina da olor menos marcado a pescado e hgado. Los cambios oxidativos es mayor en fracciones ricas en fosfolpidos.
Esteroles
El representante es el COLESTEROL LDL colesterol malo (aumentan con las grasas trans) HDL colesterol bueno Se une a fosfolpidos en la membrana que regulan el
transporte de nutrientes. En el hgado se convierten en c.biliares. Forman parte de algunas hormonas ( estrgenos y andrgenos) Reducen la flexibilidad de las membranas. Hay un fuerte factor gentico en la incidencia de la enfermedad de la arteria coronaria. Los steres de colesterol unen al c.linoleico siendo un factor de importancia en la Aterioesclerosis.
2 1,5 1 0,5 0
NS 16 :0 0 18 :0 0 CI S
-0,5
El agregado de c.palmtico 16:0 o 18:1 trans a la dieta involucra RIESGO, el c.esterico sera neutro. Los c.grasos polinsaturados reducen el riesgo cardiovascular.
18 :1
18 :2
-1
Influencia de la dieta
Los cerdos depositan la grasa de forma
muy parecida a su dieta, en cambio en los rumiantes ocurre una hidrogenacin en el rumen. El consumir semillas de lino o pescado apareja que su grasa (cerdos) desarrolle olores a pescado al calentarla.
Las Enfermedades Cardiovasculares en Uruguay causan el 40% de la mortalidad de la poblacin. Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de Colesterol sanguneo. Sin embargo hay 246 posibles factores de riesgo para las ECV. Otro dato: el 70-80% del colesterol es endgeno. El factor diettico determinante en relacin al colesterol son los A.G.S. Y parece ser clave reducir stos para reducir las ECV, otros dicen que deben ser reemplazadas por AGI Los AGS (Larico, Palmtico, Miristico) son Hipercolesterolmicos mientras que el Esterico, y los AGI monoinsaturados son neutros. Hay evidencia de que el consumo de c.grasos omega-3 y c.linoleico conjugado (ALC) de origen vegetal o marino disminuye el riesgo de ECV Recomendacin: No ingerir ms de 300 mgm de colesterol/da y que el consumo de grasas no supere un 30% del total, no superando las grasas saturadas 1/3 de la grasa total.
+ +
c.Oleico 18:1
ingrediente que al ser adicionado (suplementado) o enriquecido (fortificado) con un componente nutricional , mejora sus propiedades nutricionales y eventualmente puede producir un efecto beneficioso para la salud
aumentando el contenido de AGMI y AGPI Optimizando la relacin omega-3/omega-6 Aumentando el contenido de c.linolenico conjugado. Mejorando el potencial antioxidante de los tejidos a travs de una mayor incorporacin de Selenio y/o antioxidantes naturales (Vit.E)
AGMI/AGPI: 2.7
Omega-6/Omega-3: 2.72
40
Omega-6/Omega-3: 3.1
30 20 10 0 ANTES DESPUES
Los ismeros cis de los cidos grasos insaturados son los ms comunes en la naturaleza, sin embargo consumimos cidos grasos trans habitualmente. Origen:
Naturales: en productos lcteos y carne de rumiantes, formados en el rumen por biohidrogenacin microbiana incompleta de los lpidos de la dieta. El ms conocido es el CLA (cido linoleico conjugado) cuyo principal componente es el cido rumnico. Otro es el cido trans vaccnico (ismero trans del cido oleico).
Butyrivibrio fibrisolvens
18:1, 11t
(AC.TRANSV ACCNICO)
Desaturacin heptica
Ismeros de ALC
18:2, 9c 11t
hipocolesterolmicos similares a los ejercidos por omega-3 Acciones estimulantes del sistema inmunolgico (sntesis de Ig A, Ig G e Ig M) Efectos antioxidantes Efectos reguladores del peso corporal
Carne de cordero
Bife de vacuno
0.9 1.7
S/d
0.56
0.55
Carne de salmn
Carne de carpa Leche
0.71
1.10 S/d
0.03
0.09 0.4 0.6 0.3 2.0
conjugado
Mayor contenido de antioxidantes naturales Mejor conservacin del producto Optimizacin de proteccin al stress oxidativo
Importancia Tecnolgica
En las emulsiones crnicas la grasa por su carcter
hidrofobo se rodea de un emulsionante o protena que a su vez es hidrfilo. Dureza de la grasa Sabores impartidos en ac.grasos derivados del pescado Jugosidad. El marmoreado influye positivamente; al cocinar la carne la grasa se fluidifica evitando la prdida de agua y contribuye a la sensacin de jugosidad. Estabilidad oxidativa alta debido a su alto contenido en AGS y bajo en AGI