Grano brillante
Tamao uniforme y grande
ALMACENAMIENTO
CALIDAD
Humedad (12%) Grano daado Peso hectolitro Impurezas Dureza
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Apilacin Sacos de yute o algodn Torres o silos
Este procedimiento da por resultado un anlisis simultneo de mltiples parmetros en 1 a 3 segundos. Los efectos causados por la luz ambiental se eliminan mediante un sistema especial (chopper) que controla la luz ambiente y la elimina de los procesos de medicin.
Todos los Granos y Oleaginosas: Ofrece calibraciones listas para usar en una amplia gama de granos y oleaginosas de todos los orgenes geogrficos, incluso muestras de humedad elevada. La espectroscopa de reflectancia garantiza la precisin para todos ellos.
Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial.
Es una operacin unitaria, a pesar de implicar solo una transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza. Reduce el volumen promedio de las partculas de una muestra slida. Tiene como finalidad bsica, la obtencin de harina a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino y desechos de molienda
RECEPCION
Control de calidad Separador magntico Separador aspirador Despiedradora Separador de discos Pulidora
ACONDICIONAMIENTO
Mezcla Trituracin Cernido Purificador Cilindros de germen Cilindros reductores
RECEPCION El proceso de molienda empieza con la recepcin del trigo, que es recibido a granel , donde se recibe mecnicamente y se lleva a los silos en donde se almacena
CONTROL DE CALIDAD Se analiza y clasifica el trigo segn su calidad
Separador magntico : las partculas son separadas por imanes Separador : Se separan piedras, madera y partculas ajenas al trigo Aspirador: se separan partculas finas del trigo por medio de aire Despiedradora: separa piedras por movimientos Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de centrifugacin intensa
Acondicionamiento : El agua endurece y hace elstica la capa externa para eliminar el endospermo Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtencin de diferentes harinas Trituracin : El trigo es estriado por medio de cilindros en partculas gruesas
Cilindros de germen : La smola se comprime y luego se cierne para la obtencin del germen laminado Cilindros reductores: reduccin de semolas y semolinas para la obtencin de harina Esterilizador mecnico: Destruccin de insectos, larvas y sus huevecillos por medio de centrifugacin Almacenaje a granel: la Harina es almacenada
SEPARADOR CLASSIFIER
A. Entrada del producto B. Salida del producto D. Salida de impurezas gruesas E. Salida de impurezas finas F. Tamiz abierto G. Tamiz de arena
Separa las semillas ms cortas y ms largas del trigo, segn el tamao del alvelo
DESCHINADORA
Extrae las piedras por diferencia de densidad con el trigo. Al pesar mas, aquellas se hunden hasta tocar la mesa y salen por un extremo
DESCHINADORAS
CERNIDORAS DE TRIGO
SASORES
BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloracin de los pigmentos naturales tiene lugar rpidamente por oxidacin cuando la harina se expone directamente a la atmsfera y ms lentamente cuando se almacena en grandes montones. DIXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.
PERXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante slido se suministra mezclado con almidn. Se usa en dosis de 10 20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas despus de la aplicacin. El almacenamiento y conservacin del producto no presenta peligros.
MADURACIN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la nueva en que tiene mejores propiedades manuales, presenta mayor tolerancia de la masa a las distintas condiciones de fermentacin y produce panes de mayor volumen y con miga de mejor textura.
Dixido de cloro, bromato potsico, persulfato potsico, persulfato amnico, bifosfato clcico y cido ascrbico. No incrementan la produccin de gas carbnico en la masa fermentada, pero s la retencin de ste, debido a que la masa se hace ms elstica y con ello se aumenta el volumen del pan.
TRIGO
nico entre los cereales debido a sus propiedades funcionales.
Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por accin de la levadura. El gluten se forma cuando se combinan con agua las protenas glutena y gliadina, presentes en la harina. Los panes con gluten tienen mayor contenido en protenas y menor contenido en almidn que otros panes.
TRIGO
FRACCIN Albmina Globulina Prolamina Glutelina TRIGO Leucocina Edestina Gliadina Glutenina
CLASIFICACION DE OSBORNE
Albminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disolucin salina Prolaminas- solubles en alcohol al 70% Glutelinas- en el residuo de la harina
PANIFICACION
Pruebas qumicas para la determinacin de harinas panificables: Indice de acidez Contenido de gluten Prueba de inhibicin de gluten Actividad amilsica
LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partculas minsculas de salvado, que contribuyen a dar un color ms oscuro.Asimismo, se tendr en cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente. Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar el tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar. Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboracin.
Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas pelculas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o ms bien extensible.
PANIFICACION
Calidad de la Masa Faringrafo
Extensibilidad Tenacidad Elasticidad
PANIFICACION
Calidad de la Masa
Alvegrafo
PANIFICACION
Calidad de la Masa
Clasificacin de harinas con base en el anlisis alveogrfico
PANIFICACION
Calidad de la Masa
Mixgrafo
PANIFICACION
Calidad de la Masa
Extensgrafo
Prueba de panificacin
GALLETAS
ARROZ
El ciudadano promedio de Myanmar en el sureste asitico, por ejemplo, come casi medio kilo de arroz al da ms de 165 Kg al ao-.
En el sitio de una antigua villa China, en el valle del ro Yangtze, los arquelogos han excavado granos de arroz que datan de 5555 a.C.
El arroz crece ms fcilmente en tierras inundadas, los campos inundados se denominan paddies. Desde las pocas ms antiguas el cultivo de arroz requiere tiempo y labor cooperativa.
Los granos de arroz una vez plantados, germinan y brotan las ramitas, que son transferidas al paddy principal.
Cada brote se trasplanta a 30 cm., esta intensiva labor se hace ahora casi totalmente de manera mecnica.
Mueca japonesa recolectora de arroz. La mascada en la cabeza y el protector en el rostro son para protegerla de las condiciones polvosas.
En Tailandia y en algunos lugares del sureste asitico el mtodo tradicional para separar el grano de arroz de los tallos es golpearlo contra el filo de un barril.