Kaas

Om alles te weten te komen over kaas!

Hoe wordt kaas gemaakt?
 Kaas maken is eigenlijk het bij elkaar doen van
vaste stoffen, dus de vloeistof moet
gescheiden worden van deze vaste stoffen.
 Door zuursel en stremsel bij de melk te doen,
klonteren de eiwitten samen. Zuursel geeft de
kaas ook een lekkere smaak en een langere
houdbaarheid. Het vet en het vocht wordt
afgehouden van de nog overgebleven massa:
de wrongel.

1
Hoe wordt kaas gemaakt?
 De wrongel wordt in kleine korreltjes
gesneden en het wordt verwarmt tot
2
35 graden. Zo komt er nog meer vocht uit.
 De korreltjes wrongel drijven in ‘wei’. Dat is
vocht met melksuiker, mineralen en vet. De
wrongelkorrels worden in een vat gedaan en
ze worden samengeperst, zodat ook het
overige vocht eruit gaat. De wrongeldeeltjes
worden in hun kaasvorm gedaan en
samengeperst.

3 4
Hoe wordt kaas gemaakt?
 Na een paar uur persen, wordt de kaas
in een pekelbad gelegd. Dat is een bad
met zout water. Het zout kan zo in de 5
kaas zitten, zodat de kaas smaak krijgt,
maar dit zorgt ook voor stevigheid en het
maken van de korst.
 De kaas heeft nu de goede vorm, maar is nog
slap en heeft nog geen dikke korst. De kaas
moet dus nog rijpen. Dit gebeurt in
een pakhuis, waar de kazen ook nog een
coating, een laagje plastic, krijgen,
zodat ze minder vocht verliezen en niet
gaan schimmelen.

6
samenstelling van Vet geeft
voor het
kaas grootste deel
smaak aan
de kaas.
Eiwit is een
belangrijke
voedingsstof
in de kaas.
Van de
mineralen is
calcium de
belangrijkste
.
Kaas bevat
vitamines A,
Geschiedenis van kaas
Er wordt al heel lang kaas
gemaakt in Nederland. Al vanaf 800
voor Christus. Het plaatje wat je
hier ziet, is een vorm van
aardewerk met gaatjes, waarin
de wrongel kan uitlekken en
drogen.
In het jaar 57 voor Christus, heeft de Romeinse
keizer Julius Caesar laten noteren dat er in
Nederland kaas was. Vanaf de Middeleeuwen werd
kaas ook naar het buitenland verscheept. Toen
was Nederland al bekend als kaasland.
In Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland waren
de meeste melkveehouderijen, omdat daar een de
beste bodem was, namelijk nat en laag. Deze
boeren gingen zich specialiseren in het maken van
melkproducten.
Kwaliteitszorg
 In de Middeleeuwen is er plaatselijk
een manier gevonden om de kwaliteit
van kaas te beoordelen. Magere kaas
moest bijvoorbeeld een platte vorm
hebben en het merkteken H.K. Dit
staat voor hobbekaas, dat gemaakt is
van afgeroomde melk.
 Vanaf 1913 is het rijkskaasmerk wettelijk
verplicht. De kaas wordt gecontroleerd op
samenstelling, vorm, doorsnede, verontreiniging
en smaak. Dit wordt gedaan met een kaasboor.
 Het kaasmerk is een rond plaatje van caseïne
(kaasstof). Dit wordt er bij de bereiding opgelegd
en zo meegeperst. Het wordt dan één geheel
met de korst.
Nog vragen?
 Ik hoop dat jullie veel hebben geleerd, maar
als jullie nog meer willen weten, kunnen jullie
naar http://www.zuivelonline.nl/ gaan.
Deze site geeft niet alleen informatie over
kaas, maar ook over allemaal andere
zuivelproducten! Ook kan je natuurlijk zelf
eens naar een kaasboerderij gaan om te kijken
hoe kaas gemaakt wordt.