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VIGILNCIA DAS DOENAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

Diviso de Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar CVE/SES-SP

Atualizao em Novembro de 2006

VIGILNCIA
ALIMENTOS

Toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, lquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, com a finalidade de fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento.

VIGILNCIA
Vigilncia

Epidemiolgica

monitoramento das doenas de origem alimentar


(perfil, causas, caractersticas, variaes); conhecimento para o controle e preveno.
Vigilncia

Nutricional Sanitria

monitoramento da situao alimentar e nutrio; promoo de prticas alimentares e estilos de vidas saudveis.

Vigilncia

garantir o alimento seguro, atuando na reduo ou


eliminao de fatores de risco que comprometam a qualidade e inocuidade.

VIGILNCIA
Segurana

Alimentar

situao em que toda a pessoa tenha em todo o momento acesso fsico e econmico a alimentos adequados, necessrios e livre de contaminantes para levar uma vida ativa e saudvel [adaptado de Morn, 1996]

VIGILNCIA
Quantidade

e qualidade do alimento

sistema alimentar de produo e acesso superao da pobreza produo industrial e agrcola tecnologias de produo e nutrio tecnologias do controle das doenas veiculadas pelo alimento educao direito dos povos

VIGILNCIA
Quantidade

- Produo

Polticas de Governo de Alimentao e Nutrio

Qualidade

e Segurana

Processos tecnolgicos Desafios aos controles vigentes

VIGILNCIA
Tecnologias

de Alimentos

aplicao de mtodos e tcnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao, bem como todas as formas de produo e tipos destinados nutrio e sustento da vida humana estudo, aperfeioamento e aplicao experimental de processos viveis, visando ao seu emprego na obteno, processamento, conservao, preservao, transporte e comrcio de alimentos em geral. Buscar plena garantia ao cidado de consumir produtos nutritivos, apetitosos, isentos de contaminaes, e de maior vida til.

VIGILNCIA
Vigilncia

Sanitria de Alimentos

vigilncia sanitria das tecnologias de alimentos: controle e garantia de qualidade dos produtos alimentcios a serem consumidos pela populao, atuando na fiscalizao dos estabelecimentos que fabricam ou manipulam, verificando todo o processo de produo, mtodos, tcnicas empregadas at o consumo.

VIGILNCIA
Panorama

atual

alta taxa de doenas transmitidas por alimentos doenas emergentes desafiando as medidas de controles vigentes mudana de hbitos alimentares globalizao da economia alta mobilidade populacional falta de higiene no preparo/produo produo clandestina e sem controle contaminaes de todos os tipos: biolgica, qumica, fsica, etc.. precariedade dos sistemas de vigilncias precariedade dos servios de sade pblica ausncia de programas de educao sanitria

VIGILNCIA
Objetivos

principais da VE e VISA

Reduzir ou eliminar a morbi-mortalidade devida ingesto de alimentos imprprios Garantir alimentos seguros Contribuir para a melhoraria dos processos tcnicos de produo e distribuio dos alimentos Educao Promover e proteger a sade da populao

VIGILNCIA
Atuao

da Vigilncia Sanitria

Cadastrar, licenciar, fiscalizar Validar tecnologias/registros Monitorar a qualidade e inocuidade dos alimentos Responder atuando preventivamente nos fatores de risco/causas de contaminaes Orientar e educar

VIGILNCIA
SISTEMA

DE VIGILNCIA

Federal (reproduzido nos nveis estadual, municipal)


VE - SVS/MS, CVE/SES-SP VS - ANVS/MS e MAA, CVS/SES-SP e SAA/SP Laboratrios de Sade Pblica e todos pblicos e privados que diagnosticam e notificam patgenos relacionados transmisso alimentar Outros setores do governo e da sociedade

VIGILNCIA
Recursos

Humanos

VISA - Devem estar aptos a reconhecer os processos tecnolgicos, os pontos crticos na cadeia de produo, prestarem assessoria tcnica nos vrios nveis do SUS e exercerem a fiscalizao; contribuir para os processos de pesquisa e validao de tecnologia na rea; produzir legislao, normas tcnicas, etc., que aprimorem a atuao e eficcia dos programas de preveno da doena.

VIGILNCIA
Formao/Eixos

bsicos

nfase nos conceitos e mtodos voltados para anlise de processo e integrao com as atividades de monitoramento e epidemiologia das DTA Conhecimento dos processos que alteram e comprometem o alimento As tecnologias de produo por tipo de alimentos (agropecuria, indstria, servios, etc..) As tecnologias para controle e garantia de qualidade, controle de pontos crticos A anlise laboratorial e o monitoramento As formas de atuao, modelos, legislao, etc.. A prtica integrada e intersetorial voltada para o cidado

Bibliografia consultada e para saber mais

Eduardo, M.B.P. & Miranda, I.C.S - Vigilncia Sanitria - para gestores municipais de sade. Coleo Sade & Cidadania. Ed. Peirpolis, Vol. 8, So Paulo, 1998, 2003. Eduardo, M.B.P. Segurana Alimentar - um conceito ainda novo e e uma prtica incipiente entre ns. Revista CIP No. 1, Ano 1, So Paulo, Setembro 1998. Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos. Livraria Atheneu Editora, So Paulo, 2a. Edio, 1994 Morn, C. Opciones y desafios para a seguridad alimentaria de America Latina y el Caribe. Oficina Regional da FAO. Documento para La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin. Roma. 1996. Secretaria de Polticas de Sade/MS. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Documento Preliminar, Nov. 1998. OPAS/INPPAZ. Boas Prticas de Fabricao e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle: Buenos Aires: OPAS/OMS, 2001. Valente, F.L.S. Do combate fome Segurana Alimentar e Nutricional: o direito alimentao adequada. R.PUCCAMP, Campinas, 10(1):20-36, jan./jun.,1997

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