CONSERVACIN DE ALIMENTOS I

Mtr. Ing. Lisbeth Matute Castro Universidad Tcnica de Machala

Conservacin de Alimentos I
Justificacin: La asignatura de Conservacin de Alimentos I, ensea las tcnicas de manejo adecuado de los alimentos con la finalidad de disminuir el riesgo de deterioro y contaminacin en todas las etapas de produccin, elaboracin y consumo de alimentos.

Conservacin de Alimentos I
Objetivos: Explicar los fundamentos y efectos, fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos de la preservacin de los alimentos c Aplicar los principios de la conservacin de alimentos en la industria alimentaria

ALIMENTO DEFINICIN Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. CODEX ALIMENTARIO

CONSERVACIN DE ALIMENTOS - FAO

Conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de los alimentos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
FAO,1993

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

El deterioro de los alimentos depende del tipo de cambio que intervenga que pueden ser; No microbianos internos o externos, o microbianos. Cambios bioqumicos no microbianos.- cambios de naturaleza bioqumica que el consumidor usualmente no detecta pero el valor nutricional puede verse seriamente afectado, dichos cambios se deben a la respiracin post-cosecha en frutas y hortalizas. Sin embargo la decoloracin, cambios en el sabor y aroma si son detectado.

Durabilidad y estabilidad de alimentos

Causas por las que se deterioran los alimentos

Procesos Fsicos

Procesos Qumicos

Procesos biologicos

QUE SE ENTIENDE POR VIDA DE ANAQUEL ?

Segn el IFST (Instituto de alimentos, ciencia y tecnologa) en 1974 definio la vida de anaquel Como: El periodo entre la manufactura y la compra por el consumidor del producto y en el cual mantiene una calidad satisfactoria.
La definicin mas reciente dada por el IFST en 1993 provee una definicin mas completa: La vida de anaquel es el tiempo durante el cual el producto alimenticio mantendr, cuando es almacenado bajo las condiciones recomendadas

1. Seguridad permanente permanente. .

2. Ser mantenidas las caractersticas fsicas, qumicas microbiolgicas y sensoriales deseadas. 3. Cumple con el nivel nutricional declarado para el mismo.

EL IFST defini tambin como muy importante las condiciones de almacenaje en la vida de anaquel. a) Medida de las condiciones medioambientales cuidadosamente controladas en el almacenaje, que no se cumplen con regularidad. b) Abuso trmico en las condiciones de la cadena de distribucin.

Otra definicin dada en el 2004 por (R.Steele) plantea que: La vida de anaquel de un alimento puede ser definida como el periodo para el cual mantiene un aceptable nivel de calidad para ser ingerido con seguridad.

Para los productos elaborados, son fundamentales los siguientes aspectos:

Formulacin

Procesamiento

Empacado

Condiciones de almacenaje

Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su vida util.

1.- PERECEDEROS -------- hasta 7 das, mayormente naturales- frescos o ligeramente procesados

2.- SEMI-PERECEDEROS----hasta 90 das (semanas), procesados algn mtodo de conservacin.

y con

3.- ESTABLES (no perecederos)------ varios meses (hasta 1-2 aos), son las conservas procesados con varios mtodos de estabilizacin.

Enfoques de los
estudios de durabilidad o vida til:

1. Mediante modelos empricos y determinsticos, basados en la cintica de reacciones y los factores del deterioro.

2. Considerando la vida til como una magnitud aleatoria y describiendo el fenmeno del deterioro mediante MODELOS PROBABILSTICOS y, con esto, hacer una inferencia ESTADSTICA.

El estudio conlleva tres pasos fundamentales:

1.- Anlisis preliminar del sistema producto-envaseambiente (con experimentos y evaluacin de la calidad). 2.- Ensayos o pruebas del almacenamiento y caracterizacin de este. 3.- Aplicacin de alguna tcnica de estimacin adecuada (p/ajuste y prueba de modelos ).

ESTABILIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DE ALIMENTOS.

Antes de comenzar a realizar cualquier anlisis es necesario conocer algunos aspectos para poder entender que es la conservacin de alimentos.

Es muy importante tener en cuenta que los alimentos son sistemas muy diversos , complejos y activos donde estn ocurriendo reacciones fsico qumicas, enzimticas y desarrollo microbiano simultneamente.

Todas estas reacciones tienen una influencia directa sobre el sabor, la textura y la vida de anaquel, por tanto para lograr la preservacin de cualquier alimento se requiere entender los mecanismos de estas reacciones ya que son las responsables de las perdidas o deterioro de las caractersticas deseadas o en algunos casos de los cambios beneficiosos para el producto.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VIDA DE ANAQUEL

Estos factores pueden ser agrupados en dos categoras. segn IFST (1993)

intrnsicos

extrnsecos

FACTORES INTRINSICOS
Estos factores son influenciados por variables tales como, tipo y calidad del material, formulacin del producto y estructura.

Factores Extrnsecos
Son los factores externos y se mueven con la cadena alimentara.

Todos los factores pueden actuar de una forma no despreciable por lo que se hace necesario una investigacin de la incidencia de cada uno y . de la conjugacin de los mismos Hoy da se conjugan estos factores a travs de la tcnica conocida como Tecnologa de Barreras para lograr un producto con una mejor calidad y una mayor vida de anaquel.

La interaccin de los factores intrnsicos y extrnsecos pueden inhibir o estimular un numero de procesos los cuales limitan la vida de anaquel
Estos procesos pueden ser convenientemente clasificados como

Cambios microbiolgicos
El crecimiento de un M.O especifico durante el almacenamiento depende de varios factores, siendo los mas importantes.

1. Carga inicial de m.o al comenzar el almacenaje. 2. Propiedades fsico qumicas del alimento. contenido de humedad, Ph, presencia de preservantes. 3. El mtodo de procesamiento. 4. El medio ambiente externo, composicin gaseosa y temperatura de almacenaje.

Un numero de factores intrnsicos y extrnsecos estimulan el crecimiento de patgenos y organismos , algunos los reseamos en la tabla que sigue.

El crecimiento de algunos de estos m.o tales como algunas especies de salmonela o Listeria monocytogeneses no se acompaan de cambios en apariencia, olor, sabor, textura, y no pueden ser detectados por los sentidos humanos por lo que son consecuentemente muy peligrosas para la salud. En otros casos si son perceptibles los cambios , tanto sensorialmente como en la textura y por tanto mas fcil de identificar su deterioro.

Cambios por deterioro qumico

Muchos son los cambios que pueden ocurrir cuando el alimentos interacciona con agentes externos como el oxigeno. El desarrollo de rancidez es un importante factor en los alimentos que contienen grasa y esta se puede originar por diferentes mecanismos:
Reacciones lipolticas hidrolticas. Reacciones oxidativas. Reacciones de reversin del sabor. Los procesos enzimticos limitan la vida de anaquel de las frutas y los vegetales y las reacciones de oxidacin la de las carnes. La hidrlisis qumica puede ocurrir en productos que contienen muchos azucares reduciendo el dulzor y favoreciendo el empardiamiento no enzimtico producido por la reaccin de Maillard. Tambin pueden ocurrir cambios por la exposicin a la luz, incluyendo perdidas de color , rancidez y desarrollo de sabores.

Cambios por deterioro fsico

La migracion de humedad es una de las mayores causas de deterioro fisico en alimentos. En los productos frescos de alto contenido de agua (frutas, etc) a traves de la perdida de humedad y en los secos (cereales para desayunos, galletas, etc) por la ganancia de humedad.

Las quemaduras por congelacin es tambin una consecuencia de la migracin de humedad desde la superficie del alimento congelado. Otros fenmenos de migracin pueden limitar la vida de anaquel, particularmente en alimentos de composicin mas compleja. 1. Grasas de un componente a otro. 2. Reacciones qumicas con los materiales de empaque. 3. Migracin de componentes externos voltiles a travs del empaque hacia el alimento, desarrollando impurezas o dandolo. 4. Migracin de componentes qumicos del empaque hacia el alimento, aspecto importante para productos con larga vida de anaquel.

Cambios de deteriro relacionados con la temperatura

El deterioro puede ocurrir tanto por una elevada temperatura como por una baja temperatura.

1.Temperatura mnima para el desarrollo de m.o patgenos. 2. Altas temperaturas incrementan las reacciones qumicas que aceleran el deterioro. 3. Bajas temperaturas pueden ocasionar cristalizacin de algunas grasas, siropes de azcar, etc. Afectando la calidad del producto. 4. Temperatura fluctuante puede ocasionar desestabilizacin de emulsiones, formacin de cristales de hielo en alimentos congelados (helados). 5. Un incremento de la temperatura puede reducir el desarrollo de la frescura en algunos alimentos como en el pan. El mantenimiento de la temperatura en el valor optimo recomendado para cada producto y su mantenimiento en la cadena de frio es vital, para lograr la vida de anaquel prevista.

Tipos de deterioro
Los factores descritos con antelacin pueden incidir de forma diferente y con un amplio rango en el deterioro, dependiendo del tipo de alimento.
Mostraremos algunos ejemplos de como incide el tipo de alimento en los cambios que pueden ocurrir y consecuentemente los factores que limitan la vida de anaquel. En los alimentos compuestos por varios productos los factores que limitan la vida de anaquel pueden ser muy diferentes a los que limitan a los componentes individuales.

Por ejemplo, un importante factor que limita la vida de anaquel de cereales para desayuno conteniendo mezcla de cereales y frutas secas es el endurecimiento de la fruta por la migracin de humedad dentro del cereal.
En contraste, el factor limitante para los cereales pueden ser el cambio de sabor por el aumento de las reacciones qumicas, debido al aumento de la humedad y la consiguiente suavidad del cereal.

Medidas de la vida de anaquel

Paneles sensoriales

Mtodos instrumentales

Fsicos

qumicos

microbiolgicos

Paneles sensoriales.
Medidas cualitativas al degustar alimentos por medio de jueces entrenados y en ocasiones se requiere de la participacin de consumidores. Son tcnicas potentes y tienen una alta valides. Son caras y consumen tiempo, especialmente cuando se requiere de la repeticin para asegurar la vida de anaquel. Requieren de un alto proceder tico y deben ser diseado por personal especializado. Sufren de alta variabilidad cuando se ejecutan por largos periodos de tiempo, requirindose de calibracin regular del panel. Tiene limitaciones cuando se efecta en productos refrigerados de larga duracin o en pruebas aceleradas a altas temperaturas por los riesgos microbiolgicos que pueden estar presentes. En estos casos debe restringirse solamente a la apariencia, olor y color.

Mtodos Instrumentales
Los mtodos instrumentales son realizados para determinar un factor de calidad sensorial. Pero estos solo mantienen validez si la medicin ha sido validada contra una medicin sensorial. Potentes instrumentos han sido elaborados para la determinacin de : Propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas como analizadores de textura computarizados y remetros, detectores de sustancias voltiles por tcnicas cromatograficas y espectrometra de masa, resonancia magntica nuclear, sensores electrnicos, biosensores,etc. Las mediciones on-line de las variables mas relevantes adquieren cada da mayor importancia en la industria de los alimentos.

Algunas de estas variables, sus relaciones con la vida de anaquel y la Instrumentacin requerida se muestran a continuacin.

Mediciones Fsicas

textura

crujimiento

dureza Reacciones qumicas Interaccin Con el medioambiente Migracin de humedad rotura

Interaccin de ingredientes

Mediciones Qumicas
Los anlisis qumicos juegan un rol vital el las pruebas de la vida de anaquel y pueden ser usadas para medir el punto final de las reacciones qumicas que ocurren en el alimento durante su almacenaje o para confirmar los resultados obtenidos por los paneles sensoriales.

Para cualquier producto, muchas reacciones qumicas ocurren simultneamente durante el almacenaje, no obstante solamente se necesita medir aquellas que inciden en la calidad del producto y su vida de anaquel. Algunas pruebas qumicas pueden ser aplicadas a diferentes tipos de productos. Por ejemplo la medida del valor del peroxido y el contenido de cidos grasos libres como indicadores del nivel de rancidez del producto.

Otras pruebas pueden ser para productos especficos, y en algunos casos exploratorias tales como para medir el sabor desarrollado en el producto.

Mediciones microbiolgicas
Hay dos importantes aspectos a ser considerados en la determinacin de la actividad microbiolgica de un producto

1.- Crecimiento microbiano, el cual produce el deterioro de un producto alimenticio 2. El crecimiento de m.o patgenos que afectan la seguridad del producto. La actividad del agua La temperatura del almacenaje El tiempo El Ph Son factores que pueden ser usados para predecir el crecimiento mas probable de los microorganismos en el producto.

El tiempo de deterioro puede ser determinado por la historia del producto midiendo a la temperatura apropiada y la carga microbiana en diferentes intervalos de tiempo. Cuando se alcance el nivel predeterminado de microorganismos se considerara el punto final. Entonces el 70 % de ese tiempo es que se considera el tiempo de vida de almacenaje, por un problema de seguridad, segn (Patric,2000) Una prueba de cuestionamiento puede ser usada para determinar el crecimiento particular, como los que causan envenenamiento, en estos casos m.o particulares son inoculados en el alimento, y se monitorea su crecimiento en una prueba de almacenamiento Tambin este tipo de pruebas puede ser usada para realizar estudios de resistencia de m.o que pueden contaminar el alimento en una fabrica o debido al medio ambiente. Modelos matemticos tales como Food MicroModel, pueden ser usados para identificar m.o especficos que pueden causar problemas de seguridad y predecir la velocidad de crecimiento en el producto

Prediccin de la vida de anaquel

Prueba de vida de anaquel acelerada. En muchas ocasiones se requiere de la introduccin de nuevos productos y que los mismos tengan una larga vida de anaquel, adems de acuerdo a las legislaciones se requiere de los detalles de almacenamiento, tiempo de duracin etc y estos no se conocen, por lo que una prueba de vida de anaquel acelerada se realiza para resolver estos problemas.
Tales procedimientos pueden solamente ser usados si existe un conocimiento y estn validadas las relaciones entre : 1.- las caractersticas del almacenaje bajo condiciones de un almacenaje ambiente 2.- Las caractersticas del almacenaje bajo las condiciones aceleradas.

Describiremos algunos aspectos generales del mtodo.

La premisa bsica de una prueba acelerada es que por cambios en las condiciones de almacenaje, los procesos fsicos ,qumicos y microbiologicos que provocan el deterioro sean acelerados y que la vida de anaquel pueda ser predecida y relacionadas con las condiciones ambientales.

Lo fundamental es asumir que el proceso de deterioro limitante de la vida de anaquel permanece igual bajo las dos condiciones. Si este no es el caso entonces otro proceso deteriorativo predomina y las relaciones obtenidas no son validas.
Es frecuente asumir (errneamente) que el deterioro acelerado puede ser obtenido por la elevacin de la temperatura de almacenaje, utilizando un modelo de Arrhenius. Este modelo es solamente apropiado para sistemas qumicos simples y los alimentos generalmente son sistemas complejos.

Algunos de los procesos que pueden tener lugar a elevadas temperaturas y que cambian el proceso deteriorativo son los siguientes.

- Cambios de fase de la fusin de grasas y cambios en las propiedades de solventes. - Cristalizacin de carbohidratos amorfos. - Cambios en el rate de las reacciones qumicas con diferentes energas de activacin. - Incremento en la actividad del agua. - Desnaturalizacin de protenas. - Decrecimiento en la solubilidad de gases.
El efecto total de tales procesos sobre la calidad es frecuentemente no predecible y puede llevar a subestimar o sobrestimar la prediccin de vida de anaquel de un producto. Por lo tanto es importante validar la prueba a las condiciones aceleradas contra el conocimiento de las caractersticas del deterioro bajo las condiciones de almacenaje ambiente y establecer los limites de fiabilidad y cualquier relacin encontrada. Si por presin de tiempo esto no es factible entonces en algunos casos se puede tomar como criterio un producto equivalente de similar estructura y para el cual la vida de anaquel haya sido establecida.

Conceptos importantes relacionados con la vida de anaquel.

1.- Temperatura de transicin vitrea (Tg).

2.- Actividad de agua. (aW )

Transicin vtrea (glass transition)

El concepto de transicin vtrea incorporado recientemente en los estudios de la ciencia moderna de los alimentos ha sido fundamental para la entendimiento de los aspectos relacionados con la estabilidad y vida de anaquel.

El anlisis se realiza en base a la movilidad de las molculas o del tiempo de relajacin y forma adoptada por los materiales inorgnicos y orgnicos.

La movilidad molecular se relaciona directa o indirectamente con propiedades fsicas tales como: Volumen especifico y densidad. Viscosidad Propiedades reolgicas. Las cuales son descritas usualmente en funcin de la temperatura, en este caso, como: ( Tg / T ) o ( T Tg )

Donde ( T ) es la temperatura de inters, por ej. La de procesamiento o la de almacenamiento , etc.

(Tg) es la temperatura a la cual ocurre la transicin reversible desde un estado vtreo a un estado gomoso o de un estado gomoso a uno vtreo. Esta temperatura se denomina TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA.

Depende entre otros factores de la composicin del alimento y por tanto es un punto importante para entender el procesamiento de un alimento y su estabilidad.

Debemos tambin dejar establecido que la transicin vtrea ocurre en un rango de temperaturas y para algunos sistemas tales como almidones puede cubrir varias decenas de grados.

La transicin vtrea es una transicin cintica as la temperatura a la cual este ocurre no es una constante fsica del sistema, pero es dependiente del tiempo.

Una sustancia en su estado vtreo puede ser definida como un material formado por enfriamiento desde el estado liquido, el cual muestra cambios no discontinuos (Cristalizacin o separacin de fases) a ninguna temperatura pero se convierte en rgido a travs de un progresivo incremento de su viscosidad.

Hoy da es reconocido que los parmetros de Actividad de agua (Aw) y la Temperatura de transicin vtrea (Tg) son fundamentales para predecir y controlar la estabilidad de los alimentos.

La literatura actual concede un potencial relevante a Tg para controlar el crecimiento microbiano, la estabilidad y las reacciones sobre todo en los productos de humedad baja o intermedia. Tales como: Alimentos Deshidratados. Polvos de alimentos parcialmente amorfos o amorfos (Ej. Leche en polvo). Alimentos con alto contenido de azcar o maltodextrina (Ej. Prod. de confitera. Productos cereales Por tanto la actividad de agua junto con la temperatura son los parmetros estndares para predecir la estabilidad de los alimentos en trminos tanto de desarrollo microbiano como de calidad en los mismos.

Ecuaciones usadas para predecir Tg.

Varias ecuaciones empricas y tericas han sido desarrolladas, dentro de ellas las mas comnmente usadas para sistemas alimenticios son. Para sistemas de 2 componentes se puede usar la ecuacion de CouchmanKarasz.

Donde: 1 y 2 corresponden a los componentes moleculares, ej, Azcar y agua. W es la fraccin en peso y Cp es la diferencia de la capacidad calrica entre el Liquido (gomoso) y el estado vtreo.

Cp para agua en estado amorfo es difcil de medir y el rango de valores

reportados va desde 0,089 a 1,94 j/g C, pero el uso del ultimo valor da mejores resultados.

Para sistemas de tres componentes se puede expresar como:

Y de forma simplificada segn la ecuacion de Gordon- taylor, insertando una constante k = Cp2/Cp1

Mtodos para determinar Tg instrumentalmente

1.- Dilatometra. Anlisis termo mecnico (TMA) 2.- Calorimetra. Tcnicas de calorimetra de barrido diferencial (DSC) 3.- Reologa. Anlisis trmico mecnico dinmico (DMTA)

4.- Dielctricas. Anlisis trmico dielctrico (DETA)

5.- Tcnicas espectroscpicas tales como: a) Resonancia magntica nuclear (NMR) b) Resonancia del spin del electrn (ESR)

Consideraciones
La importancia relativa de Tg y aw en la determinacin de los rates de reacciones dependen del tipo de reaccin, por ejemplo reacciones de empardeamiento tienden a depender de Tg, pero es algo complicado ya que el rate de reaccin se incrementa con la concentracin de los reactantes (lo cual ocurre con la deshidratacin o congelacin) mientras que la movilidad de los reactantes es reducida a un nivel donde la difusin es mnima.
Adems el pH depende de la concentracin y de la temperatura lo cual frecuentemente no se toma en cuenta, y es conocido que el pH decrece con la actividad del agua.

El pH puede ser determinante para muchas reacciones adems de la Tg y aW.

Conclusiones
Es importante dejar claro que los conceptos de Tg y aW, no son opuestos sino se complementan posibilitando el entendimiento y prediccin de la estabilidad de los alimentos. Por ejemplo: Donde diferentes solutos a la misma aW tienen diferentes efectos sobre la estabilidad y actividad microbiolgica el valor de Tg de los solutos puede explicar las diferencias.

Alternativamente, en sistemas a altos valores de aW por encima de Tg y cercanos al equilibrio, Tg puede tener muy pequea relevancia y aW ser el factor determinante en la estabilidad microbiana.
La interrelacin entre Tg y aW puede ser muy compleja dependiendo de la complejidad del tipo de alimento y del sistema microbiolgico que este siendo estudiado.

Como hemos podido apreciar en este resumen, la vida de anaquel esta influenciada por infinidad de factores, relacionados entre si, por lo que constituye un aspecto muy complejo que requiere de estudios muy cuidadosos y que son de mucho inters en el campo de la conservacin de alimentos, ya que incide directamente sobre:

El tiempo posible de almacenamiento La economa del proceso La calidad del producto

Temas para desarrollar 1. Transicin vtrea (glass transition) y su relacin con la vida de anaquel

a) La transicin vtrea y la estabilidad microbiana -Mtodos para predecir la estabilidad microbiana( actividad de agua, isotermas de sorsion) -Aproximacin a la transicin vtrea,(Diagrama de estado y viscosidad, ecuacin para predecir la temperatura de transicin vtrea, medida de Tg crecimiento de m.o, efecto estabilizante del estado vtreo, rate de reaccin en relacin con la transicin vtrea, el estado vtreo y la estabilidad de alimentos congelados
2. Que determina la vida de anaquel, como se mide y como se puede extender en: a) Leche y productos lcteos b) Grasas y aceites. c) Salsas y aderezos d) Frutas y vegetales e) Congelados, Productos Sous vide. f) Productos de confitera

Bibliografa: 1. David Kilcast and Persis Subramaniam. The stability and shelf-life of food. Edited: First published 2000, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Boca Raton FL 33431. USA