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Colegio de bachilleres plantel 10 Aeropuerto Fermentacin.

Alumno: Garca Lpez Juan Pablo Grupo 338

ndice
Introduccin

Desarrollo

Bibliografa

Introduccin
La fermentacin es un proceso catablico de

oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto .

Desarrollo
Historia
Proceso Clasificacin Reacciones G. Fermentos

Control de F.

Historia
En 4000 ac los egipcios aprendieron a usar la

levadura para fabricar pan. Aos ms tarde obtuvieron el vino con la fermentacin de la uva, el yogurt se obtuvo mediante la fermentacin aadiendo a la leche la bacteria que produce el acido lctico y para la elaboracin del queso se usan muchos tipos de bacterias y hongos.

Llegado el ao 1660, se produjo el

embotellamiento poco antes de terminar la primera fermentacin, con el fin de poder conservar mejor sus aromas y como consecuencia de esto se pueden apreciar el surgimiento de las burbujas, sobre todo en los vinos plidos, de baja graduacin. Esta efervescencia preocupo a los productores que lo denominaron vino del diablo y salta-tapones, por las botellas estalladas y los tapones que saltaban.

En 1854 Pasteur fue nombrado Profesor de

Qumica y Decano de Ciencias en la Universidad de Lille. All tuvo la ocasin de seguir estudiando la fermentacin tras la consulta de los vinicultores de la regin de por qu se les descompona y acidificaba el vino. En pocas semanas descubri que la substancia que lo alteraba era el cido lctico, producto de la fermentacin lctica desencadenada tambin por microorganismos.

Hans Karl Von Euler-Chelpin por sus estudios e

investigaciones sobre la fermentacin del azcar y la participacin de las enzimas en este proceso, le fue concedido el premio Nobel de Qumica en 1929. Logr justificar los procesos que se verifican durante la fermentacin del azcar mediante el empleo de los mtodos de la quimicofsica.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la

fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:


Enriquecimiento de la dieta Preservacin de cantidades substanciales de

alimentos Enriquecimiento de substratos alimenticios Decodificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia Disminucin de los tiempos de cocinado

Proceso de fermentacin.
El proceso de

fermentacin se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados genricamente denomi nados fermentadores pero que no son ms que unos tanques metlicos, de acero negro recubierto o mejor an de acero inoxidable, a los cuales llega el Mosto Fro junto con la cantidad de

La dosificacin de levadura debe estar entre 0,3

a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe controlarse permanentemente durante la fermentacin para mantenerla entre los 6C iniciales y un mximo de 12C.

Un rgimen de temperaturas 7/9C conduce a

fermentaciones de 7 das pero si queremos sacar una produccin en slo 3 - 5 das ser necesario fermentar con un rgimen trmico de 10/12C. Alguna influencia tendr tambin la concentracin del mosto y la clase de levadura utilizada.

Las levaduras utilizadas deben proceder del

cultivo de una cepa pura para garantizar la calidad y uniformidad del producto final de su metabolismo. La levadura debe desecharse despus de 5 o 6 generaciones o reutilizaciones pero tendremos que hacerlo tambin en el momento en que se detecte algn tipo de contaminacin.

El avance de la fermentacin se controla

diariamente tomando muestras y determinndole su densidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. Los tanques de fermentacin deben estar dotados de medios de refrigeracin, serpentines o camisas, para el adecuado control de la temperatura eliminando el calor extra generado por el proceso y tener termmetros incorporados para leer la temperatura.

Clasificacin
Fermentacin actica.
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por

Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.[1] La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como

fermentacin del etanol o fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: por ejemplo la glucosa, la fructosa,etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas como el vino, la cerveza, la sidra, etc.

Fermentacin butrica
La fermentacin butrica es la conversin de los glcidos en

cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

Fermentacin de la glicerina
El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego

Glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como:

El glicerol est presente en todos los aceites y grasas

animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los cidos grasos como el cido esterico, oleico, palmtico y cido lurico para formar una molcula de triglicridos.

Fermentacin lctica
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico

donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur.

Reacciones Generales
Hay dos clases bien definidas segn el agente

que son:
Fermentacin microbiana Reacciones enzimticas Clasificacin de las reacciones de fermentacin

segn el consumo de oxgeno Aerbicas Anaerbicas

Fermentacin microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin

de los microorganismos conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento autocataltico siendo la concentracin de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas: Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas vegetales y animales). Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).

Reacciones enzimticas
Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y

cuando se opera discontinuamente este permanece constante.

Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder

sobrevivir. Por ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa

O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA

Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su

supervivencia. Por ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa por va glucoltica

C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA

Fermentos
Sustancia capaz de determinar ciertos procesos

qumicos sin sufrir, a su vez, modificaciones aparentes. Los fermentos se dividen en fermentos solubles o enzimas (diastasas o cimasas) productos de la actividad celular, y fermentos figurados, vegetales inferiores que atacan y transforman diversas materias orgnicas (levaduras, hongos, bacterias). Estos ltimos actan por intermedio de los fermentos solubles que secretan.

Fermentos solubles
Llamados tambin diastasas, encimas y cimasas, son

substancias de composicin muy diferente que tienen de comn la propiedad de actuar sobre determinados cuerpos qumicos, transformndolos en otros, sin consumirse. Las encimas ms importantes son las oxidantes, que aceleran la oxidacin de ciertas combinaciones; las hidrolticas, que aceleran la descomposicin por hidratacin de determinadas substancias, y las coagulantes, que provocan la coagulacin de algunos albuminoides, como la ya mencionada cuajo.

Fermento amarillo de Warburg. Fermento resultante de una combinacin del ster fosfrico de la flavina (vitamina B2) y de una protena. Como transportador de hidrgeno, desempea un papel importante en el metabolismo celular de los glcidos.

Fermento Amilolitico
Fermento del jugo pancretico y de la saliva que

transforma el almidn y el glucgeno en dextrinas y en maltosa en el curso de la digestin intestinal. Su peso molecular es de 45.000.

Fermento proteoltico.
La tripsina es una enzima peptidasa, que rompe los enlaces

de las protenas mediante hidrlisis para formar pptidos o aminocidos de menor tamao. La tripsina es producida por el pncreas en forma de tripsinogeno y luego es activado en el duodeno por la enteroquinasa intestinal a tripsina (enzima activa) mediante corte proteoltico

Control de la Fermentacin
Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y

despalillada en los depsitos de fermentacin, se produce una activa multiplicacin de los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuanta las bacterias lcticas por el efecto del anhdrido sulfuroso aadido.

Comenzando a ser sensible la actividad

fermentativa, rpidamente al cabo de 8 a 12 horas cuando la temperatura de la vendimia es mayor de 25 C, o de 20 a 24 horas cuando sta oscila entre 18 a 20 C, y por fin de 5 a 6 das con temperaturas inferiores a los 15 C. Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento de burbujas de anhdrido carbnico y por el inicio de la formacin del sombrero con hollejos puestos en flotacin por este gas.

El exceso de temperatura de fermentacin es

una de las causaa ms frecuente de paradas de fermentacin. Estando inactivas las levaduras en el medio fermentativo, se puede producir un desarrollo de las bacterias lcticas, que metabolizando los azcares producen cido lctico y cido actico en cantidades superiores a lo normal, desarrollando una alteracin del vino conocida como picado lctico.

En una fermentacin alcohlica normal, los

contenidos de cido lctico L(+) son de algunas decenas de mg / litro y de cido lctico D(-) de ms de 200 mg / litro; producindose con el picado lctico cantidades superiores a las citadas, acompaado de niveles de acidez voltil superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en cido actico.

El control de la fermentacin alcohlica se realiza

de la misma forma que en la elaboracin de vinos blancos, siguiendo como parmetros ms elementales el descenso de la densidad del mosto, as como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentacin. Siendo especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el final de la fermentacin alcohlica, para asegurar la total desaparicin de los azcares, salvo los residuales infermentescibles; alcanzndose valores de la densidad comprendidos entre 0,991 a 0,994 y utilizando mejor un mtodo qumico para su determinacin.

Bibliografa
biotech1102.blogspot.com/2009/07/biotecnologia ... www.warianoz.com/foros/showthread.php?p=585389 http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n http://www.portalesmedicos.com/diccionario_medico/index.php/F

ermento http://www.microcaos.net/ocio/vino/fermentacion-alcoholica-ydescube-de-la-vendimia/