FSICAS
Golpes, cortes
BIOLGICAS
Factores fsicos
Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los alimentos. no afectan por s mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daos sufridos durante la recoleccin de frutas.
Factores Qumicos
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
Factores biolgicos
Enzimticas: Accin de las propias enzimas del alimento. Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores. Microbiolgicas: Responsables de las alteraciones ms frecuentes y son las ms graves. Intoxicacin.
Factores ambientales
Temperatura Humedad Oxgeno Luz Tiempo
Reaccin de Maillard
Paso inicial: No hay produccin de color. Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos y produccin de olores desagradables.
Paso final. Formacin de pigmentos pardos. En el paso intermedio lo mas grave no es la produccin de olores desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente txicos las premelanoidinas.
Enranciamiento de Lpidos
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos voltiles que producen olores y sabores desagradables
Microorganismos
El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la naturaleza qumica del sustrato y condiciones de conservacin como temperatura y presencia de Oxgeno
Salmonella
Bacillus cereus