PANES FERMENTADOS HISTORIA

Historia del Savarin baba au rhum

La "baba" es un pastel polaco y ruso. La palabra "baba" no tiene nada que ver con Ali Baba. Significa "mujer vieja."

En el siglo XVI, la baba es un gran pastel cilndrico hecho con una masa de levadura rematado con nueces y con sabor a azafrn. El rey Stanislas Leszczynski introdujo en Francia, el Tribunal de Luneville, en el siglo 18, el pastel ruso-polaca y Diderot evoca la "baba" en una carta a Sophie Volland en 1767.

La palabra "Baba" est haciendo su aparicin en la lengua francesa. En 1806, el gourmet Grimod escribi en su "Almanaque codicioso" sobre las pasas: "Hemos hecho un montn de uso, especialmente en las especies babas de bizcocho de azafrn, el rey de Polonia Stanislas primero, dado a conocer en Francia y estn fabricados con los mejores de Pars, M. Rouget, chef de repostera famoso. " No hay duda de ron.

En 1811, el autor de "Manual de la cocina" publicado en Metz dice el artculo "baba", que es una "torta alemana" o Kaisel-Koucke una masa rica en mantequilla y huevos, con sabor con un poco de agua de azahar, que contienen las pasas y al horno en un molde. Este pastel (sin direccin) se sirve seco. Gran Cuaresma cocinero evoca en su "Pasta Real" bajo el nombre de "baba de Polonia".

Courchamps en 1839, da una receta con pasas, uvas moscatel de Mlaga, cidra confitada, anglica confitada, azafrn. Durante tres libras de harina, puso 22 huevos y dos libras de mantequilla. Esto slo puede ser bueno. .. Y aade: "Parece que, en cuanto al origen de estos pasteles, es verdaderamente el rey Stanislas, el padrastro de Luis XV, que era conocido en Francia en agosto de descendientes de este bien. El rey siempre est acompaada de las babas de servicio que una salsera donde se toma mezclado el vino dulce de Mlaga, con una sexta parte de tanaceto agua destilada. "

Pero es en 1835 que el Stohrer pastelera parisina , descendiente de chef de pastelera del rey polaco Stanislaus, imagina regar babas pronto despojados con ron. Alrededor de 1844, otros chefs pasteleros de renombre en Pars, los hermanos Julian, dibujan y crean la Savarin Baba. Este se hornea en un molde para pay. no contiene uvas. Pero se sumerge en un gran sabor a jarabe de kirsch, de absenta y agua de rosas. Y este es otro gran detalle! L Utilice jarabe de azcar aromatizado es una verdadera innovacin. Baba, primero empapado en ron puro en 1835 y el jarabe con sabor a ron, unos aos ms tarde, realizar una gira por el mundo.

Baba au rhum - 1 molde Bundt (o baba) - 60 g de azcar - 3 huevos - 2 cucharadas de leche - 130 g de harina - 1 cucharadita de polvo de hornear - sal, mantequilla Para el almbar : - 1/2 litro de agua (2 tazas) - 150 g de azcar - 6 cucharadas de ron ------------------------------- -------- Encienda el horno a 180 C (termostato 6.) En un bol, batir las yemas y el azcar hasta que la mezcla blanquee. Aadir la leche. Entonces, sin mucho estrs, la harina tamizada con la levadura. Batir a punto de nieve blancos del huevo ligeramente salada. Incorpore suavemente hacia el bateador. mantequilla el molde. Vierta la masa debe llenar 3/4 solamente. Hornear en un horno moderado durante unos 20 minutos.

Jarabe para savarn

Baba al Ron y Savarn. Historia de la Pasta Savarn y la Pasta Baba El origen del baba es en el siglo XVIII (1740). Se cre por Stanislas Leczinski (16771766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se haca como un kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly.

El creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ah tom el nombre de Ali-Baba, pero como era un nombre muy largo solo lo nombr Baba, que en polaco significa bonne femme. Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con Chantilly.

La creacin del savarn es ms reciente. Una ancdota dice que Julin (pastelero clebre) tom la pasta del baba pero lo form en un molde especial (molde de savarn). Despus de horneado lo sumergi en un jarabe de ron y lo decor con crema Chantilly y lo nombr Brillant Savarn, en honor al famoso gastrnomo francs; pero como es un nombre muy largo solo se le llama savarn.

La composicin de las pastas para savarn y babas son prcticamente iguales, solo que se le agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequea diferencia. El baba tambien es conocido como "borrachito" en Mxico, y la crema inglesa es una salsa "madre" ya que de ella se derivan preparaciones.

Baba al ron en salsa de crema inglesa bab au rhum, creme anglaise

Ingredientes para masa baba: Pasas de corinto - 125 gr Azcar refinada - 30 gr Harina de trigo 250 gr Leche agua - 60 ml Sal - 4 gr Leche - 250 ml Huevos -3 pzas. Mantequilla en trozos100 gr Levadura fresca - 15 gr Ingredientes para el almbar: Limn - 1 pza. Agua - 1 litro Azcar - 500gr Naranja - 1 pza. Ron 200 ml

Ingredientes para la crema inglesa: Yemas - 2 pza. Azcar refinada - 65 gr Leche - 250 ml Vaina de Vainilla 1/2 pza.
Para decoracin: Brillo de repostera -60 gr Kiwi - 1/2 pieza Frambuesas 8 pzas. Fresas 3 pza. Crema 30% grasa-250 ml Agua - 60 ml

Procedimiento: ***Para la masa del baba: 1.- Macerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos. 2.- Combinar harina, sal sal alrededor de la fuente- y azcar formando una fuente. 3.- Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia. 4.- Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura. 5.- Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elstica. (Como recomendacin usen un tenedor realizando crculos en el centro de la fuente para comenzar a combinar ingredientes y terminar de trabajar con las manos limpias) 6.- Agregar la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y continuar trabajando la masa hasta que se despegue de la superficie y sea suave al tacto. (Puede necesitar menos mantequilla por eso es importante agregar poco a poco la mantequilla, tambien debemos evitar la adicion de harina extra) 7.- Agregar las pasas escurridas y reservar el ron. **Primera fermentacin: Fermentar en un bowl aceitado y tapado con un trapo seco en un ambiente clido y hmedo hasta que la masa duplique su volumen. 8.- Proporcionar la masa en los moldes para bab o savarn previamente engrasados y enharinados. 9.- **Segunda fermentacin: Llevar nuevamente a fermentacin el tiempo necesario para que alcance el volumen final. Hornear a 180C durante 7-10 minutos aproximadamente.

Para el almbar: 1.- En un cazo combinar agua, azcar, la piel del limn y piel de naranja. 2.- Llevar a ebullicin, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego, entibiar y agregar el ron. 3.- Hidratar los babs en el almbar Para la crema inglesa: Hervir la leche junto con la vainilla. Por serparado, batir las yemas con el azucar. Temperar con un poco de leche caliente. Retornar las yemas a coccion y mover constantemente con una pala o batidor globo hasta que alcanze 85C o punto napa. Retirar inmediatamente del fuego y enfriar. Retirar la vaina. Para la decoracion: Combinar brillo y agua en un cazo. Hervir. Barnizar las baba con el brillo. Batir la crema hasta formar picos suaves. Lavar y desinfectar fruta, cortar fresas en cuatros y kiwi en media luna. Para montaje: en un plato sopero, servir un fondo de crema inglesa, al centro colocar el baba con un poco de crema montada y guarnecer con el surtido de fruta.

Savarn con Chantilly

Ingredientes para pasta: -Harina -500 g -Sal - 10 g -Azcar refinada - 40 g -Levadura biolgica -10 a 15 g -Huevos - 4 a 6 pza. -Materia grasa-150 a 200 g
Ingredientes para jarabe: -Agua -1/2 Litro -Azcar -300 g -Ron al gusto Ingrediente para decorar: -Crema Chantilly c-n.

Elaboracin: ***Para la pasta: 1.- Pesar e identificar todos los ingredientes 2.- Hacer una fuente y amasar 3.- Hidratar la levadura 4.- Incorporar la levadura 5.- Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa 6.- **Primera fermentacin: Fermentar en fermentadora un ambiente clido y hmedo (sobre un horno) durante 30 min. 7.-**Segunda fermentacin Colocar la masa fermentada dentro del molde para savarn y llevar nuevamente a fermentar 15 minutos. 8.- Llevar a Hornear 9.- Enfriar antes de desmoldar y humectar en jarabe con ron. 10.- Decorar con chantilly.

Preparacin del jarabe: 1.-Hervir el agua y el azcar por 10 minutos. 2.-Enfriar. 3.-Agregar el ron. 4.-Reservar para sumergir los productos.

Buchteln
Los Buchteln son un dulce tpico austraco, pero sobretodo muy famoso en la ciudad de Viena. Provienen originalmente de la regin de Bohemia, en la Repblica Checa, y son una espcie de brioche relleno de mermelada de Powidl (mermelada de ciruelas) y con azcar glas espolvoreado por encima. Se parecen bastante a los Krapfen, pero la diferencia es el relleno.