1.

5 INDICES DE CALIDAD
a) b) c)

Oxidacin de Lpidos Compuestos nitrogenados no proteicos Mtodos inmunolgicos y moleculares para la identificacin de especies

Oxidacin lipdica

DEGRADACIN O DETERIORO DE LIPIDOS

En general el deterioro reduce el valor nutritivo del alimento y produce compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los ms susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

RANCIDEZ
El trmino, se ha usado para describir los diferentes mecanismos de alteracin de los lpidos. 1. RANCIDEZ HIDROLTICA El enlace ster es susceptible a la hidrlisis qumica o enzimtica.

Factores que inducen el deterioro hidroltico:

1. Presencia de agua 2. Accin de las lipasas 3. Temperatura.

NDICE DE ACIDEZ Indicativo de la presencia de ac. grasos libres. Se reporta como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre de 1 g de muestra. Tambin se puede expresar como un ac. graso representativo de la muestra.

2.RANCIDEZ OXIDATIVA
Los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.

Incorporacin de Oxigeno en las insaturaciones de los ac. grasos.

A su vez los hidroperxidos se descomponen formando molculas mas pequeas que dan los sabores y olores indeseables (Productos secundarios)

Factores que inducen el deterioro oxidativo

Accin del oxgeno y las lipoxigenasas, principalmente sobre las insaturaciones

La oxidacin inicial, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme (Induccin) Cuando la cantidad de perxidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidacin se acelera muy rpidamente (Propagacin-Terminacin). En este punto o poco despus, las grasas o aceites comienzan a tener olor y sabor rancios, por la descomposicin de los hidroperxidos.

Ante la complejidad del proceso Es recomendable realizar varias pruebas: Indice o valor de perxido, Prueba de cido tiobarbitrico (TBA) Dienos conjugados Valor anisidina Prueba de Kreis Compuestos carbonilos totales y voltiles Compuestos polares y Gases hidrocarbonados La mayora de las pruebas requieren de la extraccin de lpidos (excepcin TBA).

NDICE DE PERXIDOS (VALOR PEROXIDO)

Reactividad de los hidroperoxidos: liberacin de iodo del KI, oxidacin de fierro, etc. Mtodo oficial, liberacin de iodo, cuantificacin volumtrica.
ROOH + KIexceso ROH + KOH + I2

til solo para etapas inciales de deterioro, pues su evolucin incluye un periodo de incremento y posterior disminucin.

PRODUCTOS SECUNDARIOS
Los hidroperxidos son muy inestables y se fraccionan para producir compuestos mas estables Generalmente son los que producen los olores y sabores desagradables.

NDICE DE AC. TIOBARBITURICO (TBA o TBARS) Reaccin de los aldehdos (malonaldehido) con el TBA para producir un compuesto rojo, que se mide espectroscpicamente.

ABSORCION ULTRAVIOLETA

Se establece un incremento en la absorcin ultravioleta al aumentar la oxidacin (230 y 375 nm) Los dienos absorben a 234 nm y los trienos a 268 nm.

En las primeras etapas de la oxidacin la absorcin UV aumenta en forma proporcional a la fijacin de oxgeno y la formacin de perxidos. Aplicacin para pruebas de estabilidad.

PRUEBA DE KREIS

Informacin sobre la cantidad de aldehdos producidos (malonaldehdo) Reaccin con floroglucinol desarrollo de color rojo Evaluacin espectrofotomtrica a 540 nm

HIDROCARBUROS Y COMPUESTOS CARBONILICOS VOLATILES Son los compuestos que producen los olores objetables (a rancio) Se identifican y cuantifican por CFV El nmero y tipo depende de los cidos grasos presentes Headspace

Compuestos voltiles de un aceite de girasol (A) antes de ser sometido a fritura y (B) despus del tercer da fritura

Compuestos nitrogenados no proteicos

CANTIDAD Y TIPO DE CARNE A) Contenido de carne. a) Con base en los componentes normales y la identificacin de presencia de almidn, por anlisis microscpico. b) Midiendo algn componente o caracterstica nica.

Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico, intermediario en el metabolismo de protenas. Se mide por medio de una reaccin colorimtrica con c. pcrico, despus de extraccin acuosa. Solubilidad selectiva. Las protenas de la carne son insolubles a pH 9.0 despus de un tratamiento trmico a 130C por 1 h. Metilhistidina y metilisina. Residuos caractersticos de actina y miosina. Anlisis de aminocidos por HPLC.

B) Tipo de carne
a) Mtodos inmunolgicos b) Mtodos electroforticos c) Anlisis de la grasa. cidos grasos Material insaponificable Generalmente se busca carne de caballo. Glucgeno Ac. linolnico

DETERIORO

INTEGRIDAD DE PROTEINAS

La desaminacin amoniaco.

de

cualquier

aa

produce

La descarboxilacin de lisina y arginina da origen a putrescina y cadaverina. a) Nitrgeno voltil total (Bases voltiles BVT) Se liberan con una base y se recuperan por destilacin. Se cuantifican por titulacin cidobase. b) Trimetilamina (pescado)

c) Volumen de liberacin de extracto (capacidad de retencin de agua CRA). Principalmente en no procesados. Indica de manera indirecta la integridad de las protenas, principalmente el complejo actinamiosina.

DEGRADACION DE NUCLEOTIDOS d) Hipoxantina (Principalmente en no procesados) Extraccin y fraccionacin de los nucletidos con nitrato de plata en medio cido y cuantificacin por absorcin en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg

Mtodos inmunolgicos y moleculares para la identificacin de especies

Promotores de crecimiento
Hormona natural: segregado por endocrinas compuesto qumico algunas glndulas

Sus funciones principales son: Reproduccin Crecimiento y desarrollo Mantenimiento del medio interno Produccin ,utilizacin y mantenimiento de energa

Hormonas Sintticas
Son aquellas sustancias que no se encuentran en el organismo , pero que imitan la actividad de las hormonas No presentan sistemas enzimticos que las metabolice y degrade rpidamente Son ms activas y persistentes

Agente anablico Tienen propiedades hormonales Actan sobre procesos anablicos Sustancias Anablicas Aquella sustancia que retenga nitrgeno. Aumente el peso del animal

Anablico

Anablico

Video Anablico

Anablicos

Definidos F.A.O y O.M.S.(1975) Toda aquella sustancia capaz de mejorar el balance de nitrgeno por el aumento de la acumulacin de protena en el organismo animal.

Se ha demostrado que las hormonas: Bestradiol, testosterona, progesterona y zeranol son cancergenos en dosis altas

Codex Alimentarius : Zeranol 2 mg/kg en msculo Trembolona 10 mg/kg en hgado Acetato de trembolona 10 mg/en hgado

Desarrollo de Masa Muscular segn el sexo

70 60 50 40 30 20 10 0 6 12 18 24 30 36 meses Macho Castrado Macho Hembra

Crecimiento de Tejidos en el animal

30 25 20 15 10 5 0 6 12 18 24 30 36 meses

Msculo Grasa Hueso

Prueba de ADN