EL CACAO

Ingenieria Agroindustrial VIII Ciclo

Universidad Nacional de Trujillo

Integrantes: Arana Villena, Nino P. Catire Carrillo, Janeth R. Castaeda Galvez, Miguel, Vargas, Omar.

Historia del Cacao

El cacao es una planta originaria de Amrica que se encontraba de manera natural en las reas de bosques. Nuestros antepasados utilizaban el cacao para preparar bebidas, dulces y principalmente como dinero con el que se poda comprar otros productos; esto hizo que aumentara la necesidad de tener ms cacao y se inici el cultivo de cacao en plantaciones cuidadas por el hombre.

Origines de 1241 acesos silvestres y cultivadas de cocoa colectados originalmente en 72 localidades y presentes en 2005 en bancos internacionales y nacionales de cacao

Cmo es la planta del Cacao?

Es de tamao mediano, cuando crece libremente bajo sombra intensa, puede alcanzar hasta de 20 m. Tiene un tronco recto que puede desarrollarse de formas muy variadas. Por lo general, el cacao tiene su primera horqueta cuando alcanza 1.5 m de altura; en este punto, se desarrollan de 3 a 6 ramas principales a un mismo nivel, estas ramas forman el piso principal del rbol y se distinguen de los dems por ser la parte ms productiva de la planta

Frutos
tienen diferentes tamaos, colores y formas segn las variedades. Generalmente tienen un tamao de 12 pulgadas de largo y 4 pulgadas de ancho y contienen entre 20 o 40 semillas. La pulpa puede ser blanca, rosada o caf, olorosa y con sabor variado entre cido y dulce. Formas: Amelonado, Angoleta, Calabacillo,Cundeamor.

Variedades y Tipos Principales de CACAO

Cacao Forastero

Cacao Criollo

Cacao Trinitario

Partes Utilizables del Cacao

Frutos y semillas:
C hocolate Derivados del cacao

Semilla Teobromina
Pigmento rojo del cacao Diurtico y estimulante del sistema nervioso.

Hojas, races:
Medicina popular: diurticas, vasodilatadoras.

Composicin Nutricional
Grasas: Manteca de cacao (54%) Protenas cidos orgnicos y tnicos Vitaminas: A, E, B1, B6 Fsforo, magnesio, calcio, hierro Teobromina, polifenoles, azcares

Principales usos del Cacao y sus Derivados

 Industria farmacutica:
Teobromina

Industrias Derivadas

Preparados comerciales diurticos y estimulantes del sistema nervioso

Manteca de cacao
Pomada, supositorios

Industria cosmtica
Jabones, perfumes Centros de esttica

 Industria alimentaria:
Semillas desecadas

Industrias Derivadas II

Polvo de cacao Base del chocolate Granos molidos, tostados y desengranados con leche y azcar producto bsico para el chocolate.

Medicina tradicional:
Manteca de cacao
D olores musculares, hemorroides, Hojas cocidas para inflamaciones, sarna, Infusiones sedantes y estimulantes .

Cscara cocida para la tos

Productos derivados del cacao

T abletas de chocolate: Negro, blanco, con leche.. Chocolatinas, barritas y grageas, bombones Soluble de cacao: En el desayuno con la leche. Presentes en alimentos estacionales ( turrn, monas de pascua, huevos..) El cacao y el chocolate forman parte de muchas recetas culinarias tanto dulces como saladas. Es estimulante: cafena y alcaloides: teobromina

PROCESO DE ELABORACION DEL CHOCOLATE

Proceso
Fermentacin: Fermentadores de madera (Durante 5 a 6 das). Secado: Secadores rotativos Seleccionado: Seleccionadora Torrefaccin: Tostadora Descascarillado: Trilladora, descascarilladora Molido: Produccin de licor Neutralizado: Tanque de neutralizacin Prensado: Prensadora Pulverizado: Pulverizadora Filtracin: Filtros

Resumen del proceso de transformacin de los granos de cacao en chocolate

PROCESO DE ELABORACIN DE CHOCOLATE CON MAQUINAS

Maquinas

Seleccionadora de Granos
Fcil DE USAR. Limpieza y mantenimiento ADECUADO. El polvo y la suciedad acumuladas en la superficie de cristal pueden eliminarse con facilidad mediante un chorro de aire o con los limpiaparabrisas. Las lmparas fluorescentes y la cinta transportadora pueden ser remplazadas con facilidad

Secadores Rotativos con aire caliente

Evitar temperaturas superiores a 50 C Color externo: canela o caf oscuro Cscara fcilmente desprendible. Estructura interna arrionada y con espacios dentro de la estructura de los cotiledones. Color interno: caf marrn, violeta o chocolate. Olor a chocolate, agradable. Sabor medianamente amargo

Tostadoras
De fcil manejo e instalacin Contacto elctrico monofsico En diferentes capacidades desde los 5 - 500 Kg El tostador micrn es muy verstil ya que se puede usar en diferentes productos como: semilla de naranja, de limn, cacao, cacahuate, soya, maz, habas etc.

Trilladora
Aplicacin Caf pergamino, cacao

Capacidad Motor Conexin a la red Consumo de corriente

Dimensiones

200 250 gramos 1/3 Hp 115 VCA 60 Hz 8 Amperios

360 * 170 * 330 MM

Peso neto Peso bruto

22 Kg 25 Kg

Molino
Polea: Aluminio. Estos molinos son construidos en acero inoxidable 304, acero inoxidable 316 e hierro. Velocidad de molido: 190 rpm. Motor elctrico : Potencia (1/2 hp), energa (220 voltios), Productividad de Moler : 30 kilos por hora. Recipiente de Entrada de los granos. Frecuencia de 50 Hz

Mezclado, Refinado y Conchado

Mezcladora/Refinadora/Concha Universal Bomba de descarga Tanque intermedio Bomba de alimentacin del molino Molino de bolas MB Grupo receptor producto, bomba de descarga Vlvula de tres vas, recirculacin descarga Acelerador de conchado

Prensa para extraer Manteca de Cacao

Atemperado
Capacidades entre 100 300 kg /h Refrigeracin por gas de fren Compresor integrado Bomba integrada: consiste en una serie de calentamientos y enfriados

Tnel de Enfriamiento
Altura operativa de entrada/salida Puede instalarse tras una mquina de rueda , dotada de unidad de recubrimiento. Construida en acero inoxidable Cubierta de plastisol de alta resistencia, grosor: 60 mm., excelente aislamiento. Con velocidad variable de forma continua. Con 1 unidad de enfriamiento, enfriamiento indirecto, termostato electrnico. Con accionamiento electro-neumtico de la banda.

Recubrimiento o Baado
Todas las partes en contacto con el producto son calentadas mediante circulacin de agua a temperatura controlada. Grupo de produccin de agua caliente independiente. Distribucin precisa del aire sobre el producto, mediante un difusor especialmente diseado para este propsito. Vibracin vertical con amplitud variable. Peso preciso de chocolate aplicado en toda la anchura de la malla.

El Chocolate en la Industria Cosmtica

Antiguamente los Mayas y aztecas consuman el cacao, llevando esa cultura alimentaria a la cima. Actualmente, la industria cosmtica se ha sorprendido gratamente con el descubrimiento de la enorme riqueza de aromas los nutrientes del CACAO, que sirven para prevenir el envejecimiento cutneo, combatir la adiposidad localizada y la flacidez y estimular el nimo equilibrado del sistema nervioso.

Panorama del Cacao

El Cacao en la Comunidad Andina

En los pases pertenecientes a la CAN hay cerca de 660.000 hectreas cultivadas de cacao. Bolivia: 8.239 mil has cultivadas. 4.357 ton PT. (2008) Per: 66.340 mil has cultivadas. 36.120 ton PT (2009) Ecuador: 485.000 has cultivadas. 142.000 ton PT. Colombia: 100.000 has cultivadas aprox. Cerca de 37 mil ton PT de cacao en grano (2009). (Fedecacao)

El Cacao en el Mundo
La produccin mundial del cacao se acerca a los 3,7 millones de toneladas con crecimientos interanuales de cerca del 2,2%. El dficit calculado para 2010 es de 110 a 124 mil toneladas. Los altos precios del cacao no paran el consumo que se estima crecer en el 2010 en 3.3% (3,6 millones de toneladas). El 90%de la produccin mundial de cacao es controlado por: Costa de Marfil (38%), Ghana (21%) Indonesia (13%), Nigeria (5%), Camern (5%), Brasil (4%), Ecuador(3%) y Malasia (1%).

Tendencias del Mercado

La industria del chocolate usa alrededor del 90% del total del cacao producido a nivel mundial. El otro 10% del cacao es usado en la produccin de saborizantes para productos alimenticios, bebidas, etc.

Tendencias del Mercado

Amplios segmentos del mercado: nios, jvenes, boomers. Menos del 5% de la manteca de cacao es usada en cosmticos, pero es un segmento en crecimiento. Esttica: chocolaterapia, splash, bases depilatorias, etc. Nichos: gourmet, pastas, light, sin azcar, coberturas, repostera, etc. Alimentos funcionales: caloras, antioxidantes, beneficios cardio -vasculares, anmicos, etc. Dark chocolate.

Cadena productiva orientada al mercado interno

Esta cadena insume el 90% de la produccin de cacao en grano, la cual es acopiada y comercializada por industrias limeas, destacando las empresas Machu Picchu Coffee Trading (Negusa) y Good Foods (Procacao,Winter`s), cuya produccin se destina principalmente almercado interno.

Cadena productiva orientada al mercado Externo

Alrededor del 20% de las exportaciones decacao y derivados las realizan cooperativas u otros tipos de organizaciones, las cuales son formadas por agricultores. Estas cooperativas se encargan deprocesar el cacao y realizar los contactos para su venta al exterior, ya sea a travs de un broker o directamente con el importador

Produccin del cacao en Peru

Principales Zonas de Produccin y Rendimiento (2011):San Martn (26 mil TM), Cuzco (8 mil TM), Ayacucho (6 mil TM), Junn (6 mil TM), Amazonas(4 mil TM), Hunuco (2 mil TM). Evolucin del Cacao 2003-2011

El Dato..!!!

Durante el 2010 y el 2011, San Martn y Cusco se concentr el 60% del volumen de Produccin Nacional (Toneladas). No obstante, los rendimientos ms altos en T/Ha lo presentan las Regiones de San Martn y Ucayali.

Principales Emp. Exportadoras y Importadoras

Exportadoras

Importadoras

Destino de la Exportaciones
El principal mercado de destino de las exportaciones peruanas de cacao fueron Blgica y Colombia que captaron el 44% del total de dichos envos

Conclusiones

Gracias!!!