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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA: COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES.

CURSO: TECNOLOGA DE LOS CEREALES DOCENTE: ESPINOZA BARDALES YDANIA

El almidn es carbihidrato mas importante en todo los cereales. Se presenta en dos formas en amilosa y amilopectna en 25 % y 85 % respectivamente. Aproximadamente el 64% de materia seca del trigo. El 73% de maz. En la quinua 58% -64%.

PROPIEDADES FSICO-QUMICOS DEL ALMIDN DE

AMARANTUS HYPOCHONDRIACUS DEL TRIGO


Contenido de amilosa % Viscosidad de amilografia Mxima En 92 C Despus de 30 min. En 92 C En 35 C Despues de 60 min en 35 C Solubilidad % 60 C 70 C 80 C 90 C ndice de absorcin 60 C 70 C 80 C 90 C Capacidad de retencin de agua % Temperatura de gelatinizacin Inicial Mediana Final Trigo 22.2 A, hypochondriacus 7.2 270 340 510 810 1.67 2.35 2.48 8.21 4.77 6.13 8.28 11.8 71.8 260 260 280 320 9.12 14.21 32.76 37.43 1.02 1.51 3.44 3.53 127.3

52 55 56

62 64 68

Se modifica con HCl de (13)% a T DE 50C por (1214) horas. El efecto principal es reducir el peso molecular y dejar intacta la estructura cristalina. Las cadenas de almidn que quedan despus del tratamiento con el acido son mas pequeas y tienden a asociarse con facilidad formando un gel rgido al enfriarse.

.-Es la unin covalente de dos molculas de almidn para constituir una molcula mas grande. Las reacciones mas utilizadas son con fosfato formando un diester con acido fosfrico y reaccin con epiclorhidrina formando

.Resulta cuando se forma un monoester del almidn con acido fosfrico. Este almidn queda sustituido en lugar de entrecruzado. Tiende a hincharse y solubilizarse mas durante la gelatinizacin.

.Las celulosa y hemicelulosa sin los principales constituyentes de la pared celular de los cereales y junto con la lignina forman la fibra cruda, la celulosa es un polmero de glucosa con la misma formula; es estable e insoluble en cambio la hemicelulosa puede ser soluble o insoluble en agua.

cereal

El contenido de azucares en los cereales es de (1-3)%

Azucar es totales

glucos a

fructuo sa

maltos a

sacaro sa

Trigo
Cebada Centen o Sorgo Quinua

1.67
2.70 2.70 2.00 6.20

0.015
0.055 0.050 0.19 1.70

0.02
0.095 0.06 0.21 0.20

0.065
0.07 0.14 0.02 1.40

0.258
1.000 0.41 1.50 2.90

Kaiwa
kiwicha

6.50
3.55

1.80
0.75

0.40
0.20

1.70
1.30

2.60
1.30

Cereal

protena

Albuminas (solubles en agua) 3-4 2-10 5-10 2-5 20-30 Trazas 20-30 5-10 10-15

Globulinas (solubles en sal) 10-20 10-20 50-60 2-8 5-10 trazas 5-10 5-10 5-10

Prolaminas (solubles en alcohol) 35-45 50-55 10-15 1-5 20-30 60-70 20-30 40-50 40-50

Residuo + glutelina (solubles en lcali) 35-45 30-45 5 85-90 30-40 30-40 30-40 30-40 30-40

Nombre de la protena principal Ordeina Zeina avenina Orizina Secalina Kafirina

Cebada Maiz Avena Arroz Centeno Sorgo Triticale Trigo Trigo durum

10-16 7-13 8- 20 8-10 9-14 9-13 12-18 10-15 12-16

Gliadina Gliadina

Grano

Albumina prolamina Glutelina s s + Y protenas globulina insolubles 45 41 23 28 32 31

Quinua kaiwa

GLIADINA

43%

GLUTENINA
OTRAS PROTEINAS ALMIDON LIPIDOS

39%
4.4% 6.4% 2.8%

AZUCARES

2.1%

AMINO ACIDOS Acido asprtico Treonina serina Acido glutmico Prolina Glicina alanina Valina Isoleucina leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina Arginina metionina Cistina triptfano % de Nitrgeno

QUINUA 7.8 3.4 3.9 13.2 3.4 5.0 4.1 4.2 3.4 6.1 2.5 2.7 5.6 2.7 8.1 3.1 1.7 1.1 2.05

KAIWA 7.9 3.3 3.9 13.6 3.2 5.2 4.1 4.2 3.4 6.1 2.3 3.7 5.3 2.7 8.3 3.0 1.6 0.9 2.51

KIWICHA 7.4 3.3 5.0 15.6 3.4 7.4 3.6 3.8 3.2 5.4 2.7 3.7 6.0 2.4 8.2 3.8 2.3 1.1 2.15

ARROZ 8.0 3.2 4.5 16.9 4.0 4.1 5.2 5.1 3.5 7.5 2.6 4.8 3.2 2.2 6.3 3.6 2.5 1.1 1.52

TRIGO 4.7 2.9 4.6 31.3 10.4 6.1 3.5 4.6 4.3 6.7 3.7 4.9 2.8 2.0 4.8 1.3 2.2 1.3 2.24

ACIDOS GRASOS PALMITICO ESTEARICO OLEICO LINOLEICO LINOLENICO

AMARANTHUS AMARANTHUS AMARANTHUS CRUENTUS EDULIS CAUDATUS 20.3 3.80 19.40 51.4 1.30 21.3 2.90 23.70 47.4 0.32 19.4 3.8 25.3 50.9 0.6

ARAQUIDONIC 1.40 O ESCUALENO 4.6 6.70 No determinado