INTRODUCCION

El color es uno de los factores ms importantes dentro de las caractersticas sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo. El color de los alimentos puede deberse a tres causas: 1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color. 2.- Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarn color al alimento. 3.- Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como aditivos. En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos.

 Los pigmentos son sustancias qumicas que absorben luz en el rango de la regin del visible. El color producido es debido a la estructura especfica de la molcula (cromforo).

La estructura capta la energa (determinada longitud de onda) mediante la cual se excitan electrones (paso de un orbital a otro de mayor energa).
La energa no absorbida es reflejada o refractada para ser capturada por el ojo humano, lo cual genera impulsos y son transmitidos al cerebro, donde es interpretado el color

Clasificacin de acuerdo al cromforo Der. tetrapirrol Flavonoides Carotenos Batalanas Quinonas

Clorofilas: verde Antocianinas: rojo, prpura, azul Flavonoles y flavonas: amarillo Flavonoides: incoloros, blanco Xantinas: Amarillo, anaranjado Betacianinas Betaxantinas Benzoquinonas Naftoquinonas Antraquinonas

Hay que destacar que el Per mantiene el liderazgo en la produccin y exportacin mundial de la cochinilla y sus derivados. El carmn y su cido carmnico constituyen un colorante rojo muy cotizado internacionalmente por su origen natural y uso en la industria alimentaria y cosmtica. Su valor exportado en 1998 correspondi a US$24.6 millones, esto es 3.7% del total exportado en ese ao. En esa misma lnea de colorantes naturales, cabe mencionar la produccin de la flor de marigold y de su colorante xantfila de color anaranjado, que se utiliza en la industria avcola para dar coloracin a la piel de los pollos y la cscara de los huevos. Su principal destino es Mxico. La exportacin conjunta de estos productos signific en 1997 un valor de US$16 millones. Dentro de la oferta exportable de colorantes naturales peruanos, se tiene tambin al achiote y sus derivados -bixina y norbixinaempleados como colorantes amarillos en la industria alimentaria y farmacutica, y el extracto de antocianina, que se obtiene del maz morado.

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de pprika del mundo, cabe resaltar que la industria del pprika ha alcanzado una gran demanda en los ltimos aos, se dice que alcanzo en el primer trimestre del 2005, $ 305 millones. Logrando as desplazar a importantes pases comercializadores a nivel mundial, y por ello ser reconocidos mundialmente por la calidad de los productos ofrecidos, alcanzado gran xito en el mercado globalizado, que cada da es ms exigente en la calidad del producto que desean adquirir. Per produce 80 % del suministro mundial de cochinilla, pero en realidad transforma solamente 40 % en carmn, y exporta 60 % en forma de insectos secos sin procesar a pases que extraen el carmn.

DEFINICION
Los pigmentos naturales, son compuestos orgnicos, los cuales se encuentran distribuidos en los vegetales y algunos de inters comercial en animales, debido a su origen natural, en la actualidad existe la tendencia de utilizarlas preferentemente en la coloracin de los alimentos y en otros derivados agroindustriales.

TIPOS DE PIGMENTOS
1. Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja y rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn constituidos por: Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir el betacaroteno. Xantfilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina. Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos de los carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote (bixina), la cual nos da una coloracin pardo-rojisa, son solubles en soluciones bsicas.

2.- Clorofila
Son los pigmentos mas ampliamente distribuidos en la naturaleza y son los responsables de la fotosntesis, se caracteriza por poseer magnesio en su ncleo porfirnico dndole el color verde caracterstico, estn presentes en todos los vegetales superiores. Estos pigmentos son inestables, por ello su uso como tal es restringido en la agroindustria, son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos, en presencia de soluciones cidas dbiles puede convertirse en porfirinas de color pardo verdoso, adems son inestables a la luz solar.

3.- Flavonoides.- son compuestos fenlicos o polifenlicos de gran difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las antocianinas uno de los principales componentes de este grupo, adems tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas cuyas caractersticas son las siguientes: Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado (dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicn (antocianidina) esterificada por uno o ms azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH cido, morado en pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen estructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado de oxidacin de sus estructuras alifticas.

4.- Betalainas, son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides conocindose dentro de ellas a las betacianinas de color rojo y a las betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raz de la beterraga, en el amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor durante el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.

Desde hace 20 aos, Estados Unidos, Asia y Europa vienen restringiendo el consumo de colorantes sintticos, a la vez las exportaciones de pigmentos naturales a estos mercados se han incrementado siendo los derivados de la cochinilla los que mayor demanda ha generado por sus excelentes cualidades de coloracin.

COCHINILLA Dactylopious Coccus Costa L.

Cochinilla se denomina al insecto hembra a partir del cual se extrae el colorante natural llamado Carmn. La Tuna (Opuntia Ficus Indica) es la planta que hospeda a la Cochinilla.

Preparacin del producto

Una vez completado el ciclo vegetativo de la Cochinilla y despus de la cosecha, se procede al secado o deshidratado en su estado natural, sea al calor solar o en hornos via aire caliente. Calidad cido carminico > 19% Humedad < 10% Propiedades La Cochinilla es el nico insecto comercial en el mundo que produce el colorante natural rojo llamado Carmn. El Carmn es el colorante extraido de la Cochinilla hembra adulta mediante un proceso de extraccin por agua caliente. El Carmn es soluble en agua, el color vara al cambio de pH; el Carmn es muy estable a la luz y al calor y es resistente a la oxidacin.

COMPOSICIN QUMICA DE LA COCHINILLA DEL CARMIN

Fuente : Diccionario qumico, 1959 Edic. Omega

En forma natural , especialmente en la sierra peruana, la cochinilla pone sus huevos, que eclosionan en minutos y las ninfas, que son pequeas y mviles, buscan un lugar donde introducir su estilete y fijarse definitivamente. Es evidente que las poblaciones obtenidas de esta manera son relativamente pobres.

MUERTE Y SECADO DE LA COCHINILLA Una vez extrada la cochinilla debe procederse a su muerte con la mayor rapidez, para evitar que ovipositen y disminuyan de peso; posteriormente debe secarse hasta 11 %. Para matar a las cochinillas se puede recurrir a varios procedimientos : Con agua caliente : se sumerge la bolsa con cochinillas en agua caliente (de 60 a 70 C) por 2 3 minutos.

Con vapor de agua : se coloca las cochinillas en una caja de malla que se suspende sobre un recipiente con agua hirviendo, de tal manera que reciba el vapor del agua, por unos cinco a diez minutos. Con alcohol : se sumerge la bolsa con cochinilla en un recipiente con alcohol durante cinco minutos. Las cochinillas muertas deben secarse hasta lograr una humedad inferior a 11 %. La proporcin de cochinilla fresca a seca es de 3,3 a 1.

SELECCIN Y ENVASADO DE LAS COCHINILLAS

La cochinilla seca sin seleccionar contiene cera, espinas y otras impurezas. Con la seleccin se suele obtener 73,6 % de cochinilla de primera, 10.4 % de cochinilla de segunda y el resto de cochinilla de tercera, polvillo e impurezas. Para la clasificacin de la cochinilla se utiliza zarandas : para la de primera de 4 mm de dimetro ; para la de segunda de 2mm, para la de tercera de 0.4 mm. El envasado de la cochinilla seleccionada se realiza en bolsas de polietileno de 1 kg, en cajas de cartn o en bidones con el fin de proteger el producto de la contaminacin y de riegos de desperdicio.

EL CARMIN DE LA COCHINILLA El carmn se puede definir como la laca alumnica o aluminio clcica del cido carmnico, obtenido mediante proceso de extraccin acuosa o acuoso alcohlico de las cochinillas (Dactylopius coccus Costa). El Food and Drug Administration (FDA) del departamento de Agricltura de los Estados Unidos define el carmn como la laca de aluminio o la laca de aluminio clcica o el sustrato de aluminio cuya principal materia colorante es el cido carmnico obtenido de un extracto esencial acuoso de la cochinilla. El cido carmnico es el componente esencial del carmn y su estructura es C 22H 20O 13

ACIDO CARMINICO
H CH3 O O O

COOH

OH H OH
C - C - C - C - C CH2OH H H OH H H

OH O H

OH

El cido carmnico cuando es combinado con metales pesados, forma sales denominadas carminatos, los cuales adquieren diferentes colores que son aprovechadas por la Agroindustria y la Industria Qumica, la siguiente tabla resume las reacciones del cido carmnico con algunos metales:
Metal Color

Aluminio y estao Alumbre Bario Cromo Hierro Plomo Magnesio Estao Uranio Zinc

Escarlata Carmes Violeta mate Prpura Rojo grisceo Rojo parduzco Rosado Escarlata Verde carmes

Cochinilla 10 g Concentracin hasta 6,5 7,5 mg de c, Carmnico/ml KAl(SO4)2.12 H2O+CaCO3 Precipitacin pH = 6 1000C x 10 min. Eter de petroleo Desgrasado 80 ml de citrato de sodio Al 1% Extraccin del cido carmnico-1000C 10 min.

Secado (10%humedad) Molienda 0,6 mm.

Mtodo Carr Modificado para la Obtencin de Acido Carmnico y Carmn

Eter + grasas

Filtracin

Extracto 1

Secado 400C 40 ml de agua Molienda

Slidos insolubles Extraccin del Ac. Carmnico 1000C x 5 min. Slidos insolubles 40 ml de agua Extraccin del Ac. Carmnico residual, 1000C x 5 min. Extracto 3 Clarificacin Extracto 2

CARMIN

Secado 400C Slidos insolubles ACIDO CARMINICO

Extracto de Ac. carmnico

DEFINICION
El achote (bixa orellana), es un arbusto silvestre cuyo principio colorante es la bixina, carotenoide de frmula global C25H30O4, siendo un ster de monometil de cido dicarboxlico polieno.
En el Per, se cosechan ms de 3000 TM. De achote y la cosecha se realiza de julio a diciembre. El achote Peruano tiene una alta concentracin (entre 2,1 y 3,5%) de bixina.

USOS
Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annato el cual es usado como colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloracin de quesos como el Cheddar o el Mimolette, la margarina, la mantequilla, el arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Los aborgenes de Centro y Sudamrica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos.

Annato (bija) Es el colorante crudo extraido de la semilla del achote y que contiene en su composicin diversos pigmentos todos carotenoides.

Bixina Es el pigmento principal en el annato que en forma natural se encuentra como bixina lbil y que es obtenida en forma cristalizada con 90 95% de pureza. En extracto alcalino pasa a la forma norbixina.

Propiedades
La bixina es soluble en aceite y su saponificacin conduce al cido dimrico norbixina que es soluble en agua La bixina y norbixina son medianamente solubles en alcohol, acetona cloroformo y cido actico La norbixina es menos soluble en grasas y aceites, es soluble y muy soluble en agua alcalinizada. La bixina frente al HCl permanece naranja con poco cambio de color, con NaOH al 10% no presenta cambio, con hiposulfito de sodio poco cambio. Los extractos son muy sensibles a la luz directa, perdiendo, perdiendo mas del 80% de su potencia del rango de longitud de onda, la luz U.V. es nefasta en solo minutos de exposicin. Por encima de 800C produce oxidacin e isomerizacin, oscureciendo al producto. La bixina, arde con llama luminosa.

Achote 10 g Precipitacin cida pH = 2,5 Pesado Separacin Extracto 1

Extraccin con agitacin - 5 - 10 min. 40 ml de agua + 1 ml de NaOH al 50% Slidos insolubles

Agua + cidos

Lavado Agua Extraccin con agitacin 5 min. 30 ml de agua + 0.5 ml de NaOH al 50% Slidos insolubles Norbixina Extraccin con agitacin 5 min. 30 ml de agua + 0.5 ml de NaOH al 50% Slidos insolubles Extracto 3 Centrifugacin Extracto 2 Secado y molienda

Agua + cidos

Agua + cidos

H2SO4

Extracto de achoteNorbixina

Figura 1: Obtencin del colorante del achote

PRINCIPIO DE OBTENCION DE COLORANTE DE ACHIOTE

Los frutos del achiote cuando estn secos contienen en su interior semillas cubiertas de una sustancia colorante o pigmento llamado Norbixina, El pigmento es extrado lavando las semillas con soluciones alcalinas, luego el pigmento es separado mediante una solucin cida.

UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA EXTRACCION DE BIXINA A PARTIR DE SEMILLAS DE ACHIOTE (Bixa Orellana L.)
Semillas de achiote Limpieza Dilucin Semilla:agua 1:2 1:3 Maceracin Secado Hidrlisis enzimtico 0.01% 0.05% Ultrazym Extrazyme 0.10% 0.50% Molienda Annato Rendimiento %Bixina % Norbixina 1:5 Filtracin Etapas 2 Tamizado Lixiviacin 3 4 5

Mezcla de lquidos

Biocelulalasa Celulasa

La PAPRIKA E160c se obtiene de pimientos rojos dulces (Capsicum annuum) utilizando un proceso de extraccin por disolvente para preparar una oleorresina. La pprika (o pimentn dulce) es muy apreciada como especia y es un ingrediente popular de muchos platos de receta. El extracto contiene principalmente dos pigmentos carotenoides, capsantina y capsorrubina. Ambos pigmentos son solubles en aceite y proporcionan un rico tono naranja/rojo dependiendo de la concentracin utilizada. Cuando se utiliza con objeto de dar color, los exactos de pprika proporcionan invariablemente un sabor a especia y son generalmente ms adecuados para dar sabor o colorear ligeramente los productos. Aunque sensibles a la oxidacin, estos pigmentos son estables al calor y no se ven afectados por cambios de pH.

La gama de PHYTONE, disponible bajo las formas de lquido y polvo, consta de productos solubles en aceite y dispersables en agua. Son ingredientes importantes que se utilizan en sopas, conservas en vinagre, productos crnicos, Salsas, pan rallado y aderezos.

Las ANTOCIANINAS E163 son los pigmentos principalmente rojos que son responsables de los colores de muchas frutas y bayas comestibles Tambin contribuyen a los colores de algunas verduras y flores. Junto con los carotenoides, nos proporcionan los atractivos colores otoales. La mayora de las antocianinas proporcionan tonos rojo y prpura y utilizando materiales de origen y mezclas especficos resulta posible frecuentemente conseguir la tonalidad requerida entre la gama de productos de PHYTONE. Normalmente, se extraen de la materia prima utilizando alcohol o agua acidulada. La estabilidad a la luz y al calor es generalmente buena, especialmente si se seleccionan antocianinas ms polimricas como las derivadas de los hollejos de las uvas. El cambio del pH afecta a su tono y estabilidad y en general se utilizan en productos cuyo pH es inferior a 4,5. Disponibles en forma lquidas y en polvo, la gama de PHYTONE de antocianinas es verstil y fcil de usar. Se recomiendan especialmente para la coloracin de bebidas carbnicas, jamones, la mayora de los tipos de pastelera de azcar y otros productos cidos tales como adornos de frutas y salsas.

La CURCUMINA E100 es el principal pigmento de la turmerica, una especie que se obtiene de los rizomas de Crcuma longa. Como la especia turmerica, la curcumina ha formado parte de la dieta durante muchos aos. Se obtiene por extraccin de la planta para producir una oleorresina que despus se purifica y la curcumina proporciona un tono amarillo intenso brillante en solucin. Es un pigmento soluble en aceite que est disponible bajo formas dispersables en agua cmodas que se utilizan en una amplia gama de alimentos. La curcumina es extraordinariamente estable al calor y puede utilizarse generalmente en productos de cualquier grado de acidez. Es sensible al dixido de azufre a niveles por encima de 100 ppm y su estabilidad es deficiente cuando se expone la luz. Dentro de la gama de PHYTONE, la curcumina est disponible en preparaciones en lquido y en polvo tanto individualmente como en combinacin con otros pigmentos, lo que amplia la gama de tonos disponibles. Se puede utilizar en diversas aplicaciones incluidos helados, sorbetes, productos lcteos, mezclas secas y algunos tipos de productos de pastelera de azcar.

XANTOFILA EN HARINA DE MARIGOLD

GP-LiQ Es una fuente de pigmentacin natural lida estabilizada, homogenizada y saponificada de accin rpida, obtenida del extracto de ptalos de flores de Marigold (Tagetes erecta). Se compone basicamente de Xantfilas como son la Luteina y Zeaxantina, altamente biodisponible para darle al pigmento una mxima absorcin intestinal y eficiencia biolgica. Especial para sistemas de aspersin en la preparacin del pienso.

Xantfilas totales (T-Lut+T-Zeax 90%) Saponificacin Ph Vehculo Perdida de Xantofila Grado de toxicidad

15 gr/Lt

Mnimo 96% 10-11 (Alcalino) Soluble en agua y aceite No hay en 10 meses Ninguno

Antioxidante

Etoxiquina