Introduccin
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas, por ejemplo: forma, tamao o color distintos. Por lo tanto, resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de limpieza, separacin, clasificacin, etc.; que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Existen diversos procedimientos mecnicos de separacin a los que los alimentos se someten en la primeras fases del proceso de elaboracin con objeto de mejorar la calidad de las materias primas. Estos procedimientos si se tiene en cuanta su bajo costo, son de gran efectividad.
Cul es el objetivo?
Suministro continuo
Cantidad suficiente Precio predecible.
Calidad adecuada
Caractersticas uniformes
Cul es el problema?
Operaciones mecanizadas
Ofrece ventajas si esta bien planeada, sino puede daar los productos.
RECOLECCION MECANICA
Puntos importantes:
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
Zona de procesado
Tamizado
Cepillado
Secos
Aspirado
Abrasin
Inmersin
Filtracin
Decantacin
Secos
Abrasin
Separacin magntica
Ventajas: - Eliminacin total de la tierra muy adherente. - Limpieza flexible; puede usarse calor, desinfectantes, detergentes, etc. - No levanta polvo. - Minimiza la lesin del producto. Desventajas: - Acelera las actividades qumicas y microbiolgicas. - Mucho gasto de agua. - Genera efluentes muy voluminosos, diluidos pero muy polucinantes. - Superficies limpias hmedas; necesita tratamientos post-procesos caros, como escurrido y secado. -Equipo de limpieza e higienizacin difcil: puede producir recontaminacin
Hmedos
Flotacin
Limpieza ultrasnica
Filtracin Decantacin
Inmersin
Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersin se utilizan depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y desinfeccin frecuentes. No se puede utilizar en su construccin materiales absorbentes Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersin: Desplazando el agua por medio de agitadores de hlice alojados en el deposito o moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento. Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. Tambin se puede agitar haciendo burbujear aire procedimiento til para productos delicados como fresas, esprragos o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio. Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depsitos de inmersin se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta reutilizacin contra corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiolgico y cambiar regularmente el agua de inmersin. Para disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua.
Flotacin
Este mtodo se basa en las diferencias de densidad entre las partes valiosas y el material contaminante de la partida de alimentos a limpiar
Ej.: las manzanas magulladas o podridas se hunden en el agua, por lo que se pueden separar de las sanas sumergindolas en agua y recogiendo la fruta que flote
Aspersin
Probablemente sea el mtodo de lavado hmedo mas utilizado. Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presin, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposicin del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersin utilizados. Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeo y a presin elevada no obstante estas pueden daar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas. Tipos de lavadoras por aspersin: 1. Lavadora de tambor y aspersin: Consiste en un tambor de barras o rodillos metlicos separados de forma que retengan los alimentos y dejen pasar los destrios o residuos. El tambor gira lentamente y en posicin inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento en el tambor como la duracin del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central de aspersin con cabezales aspersores o rendijas a travs de las que se dispersa el agua. 2. Lavadora de cinta y aspersin: Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua perforada, que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores de agua, con productos casi esfricos como manzanas se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas. Para mover las piezas pequeas se utilizan sistemas de transporte vibratorio.
Se utiliza habitualmente para eliminar sustancias extraas con propiedades aerodinmicas al del material deseado.
Ventajas
Los aspiradores se pueden ajustar a un modo preciso( Ej: separar partculas del salvado de la harina)
usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto consumen mucha energa. Es necesario controlar cuidadosamente el polvo e impedir la desaminacin de contaminantes.
Desventajas
Genera mucha perdida, grandes cantidades de efluentes y escasa capacidad debido a que los alimentos deben contactar con la superficie abrasiva.
En su forma ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes situados casi siempre en el armazn de las cintas transportadoras.
La seleccin Separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes tales como tamao, forma y color.
La clasificacin Separa las materias primas en categoras de diferente calidad.
Equipos de Manipulacin
Lnea Recta
Para procesos simples
Serpentina
Alarga la lnea de produccin
Forma de U
El producto final regresa a la zona inicial
Forma Circular
El producto vuelve a la misma zona de donde ingresan las materias primas
Lisas, no porosas Evitar la migracin de material indeseable al producto Fcil limpieza accesibles
Caractersticas Generales
Drenar lquidos Baja cantidad de huecos/ espacios muertos Proteger al producto/materia prima de la contaminacin externa
Movimiento de alimentos en agua, mediante canales o tuberas. Uso: lavado y transporte en simultaneo
Transportadores y elevadores
Cinta transportador a Transportador de rodillos Cinta transportadora de cadena Transportador de tornillo sin fin
Cinta vibratoria
Elevador de cangilones
Elevador magntico
Bombas
Viscosidad
Producto
Caudal Temperatura Presin Velocidad del fluido
Fluido
Bomba
Tamao del motor y dimetro del rotor Aislacin del eje de motor y cuerpo de la bomba Conexiones, sistema de transporte/elevacin.
Tuberas
Diseo: conductos , tuberas y accesorios, tamaos- dimetros Costo Minimizar la energa necesaria de bombeo Carga de presin, perdidas de carga. Velocidad del fluido
Muchas Gracias!!!