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Qumica de los Alimentos

4 Ao Profesorado de Qumica vila Gustavo Garca Luciana Karas Melisa

LA LECHE EN EL TIEMPO

Argentina y la leche

Es un lquido blanco y opaco secretado por las glndulas mamarias de los mamferos durante la poca de amamantamiento de sus cras Leche Humana Definicin que brinda el Cdigo Alimentario Argentino Lquido obtenido en el ordee higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario

N- acetil- D- Glucosamina Factor Bfidus

Calostro: Abundante en inmunoglobulinas y su composicin promedio es: 79% agua, 10% protenas, 7% grasa, 3% lactosa y 1% cenizas

La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria. Su composicin qumica es muy completa y compleja En general est constituida por: Agua, Grasas, Protenas, Azcares, vitaminas y minerales

Mayor Proporcin

TRIACILGLICEROLES
Se encuentran

Lpido s
Otros lpidos FOSFOLIPIDOS

Pequeas partculas llamadas glbulos, los cuales poseen una membrana constituida por diversos lpidos, protenas y algunas sales

La peculiaridad de la grasa de la leche, Tambin llamada Grasa Butrica es su elevado contenido de cidos grasos de cadena corta, especialmente de cido butrico (4:0)

Lactosa
Principal Hidrato de Carbono de la leche Se sintetiza en la Glndula mamaria Solo posee el 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye con las sales al sabor global del alimento Se forma por la condensacin de una molcula de Galactosa y otra de glucosa

Protena s
Protenas del suero
Son protenas compactas, globulares Se mantienen en solucin en un intervalo de pH muy amplio y se desnaturalizan a altas temperaturas Se destacan la Blactoglobulina, lactoalbmina y las inmunoglobulinas Contienen mayor cantidad de Aminocidos por lo que su valor nutritivo es mayor

Casenas

Del latn Case Representan el 80% us, Ques Son fosfoglucoprotenas o


Cumplen funciones estabilizadoras Sus molculas estn asociadas entre s formando micelas, aunque existe una pequea proporcin que est en solucin Precipitan a pH 4,6

Enzimas

Vitaminas Las Liposolubles A,D,E,K se encuentran interaccionando con los glbulos de grasa, principalmente en la membrana

Sales y nutrimentos inorgnicos Se destacan los citratos, cloruros, bicarbonatos y fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio los cuales se encuentran en solucin. Las sales desempean un papel importante en la estabilidad trmica de todos los productos lcteos La relacin de concentraciones de Ca:P es la adecuada para que haya un buen aprovechamiento de

Baja Concentracin Distribuidas tanto unidas a las micelas de la casena como a la membrana de los glbulos de grasa o en forma libre en el suero

Las Hidrosolubles Se han identificado se encuentran en ms de 20 enzimas, entre ellas la LIPASA, la el suero, Riboflavina B6, PROTEASA, la B12, C, Biotina, CATALASA, Niacina, Tiamina, FOSFATASA Folatos y cido ALCALINA, entre Pantotnico otras.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
1. Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. 2. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. 3. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

La calidad de la materia prima condiciona la calidad del producto final. Es indispensable una LECHE CRUDA de mxima calidad higinico-sanitaria. Esto se asegura con la correcta alimentacin y cuidado del ganado vacuno.

Son las instalaciones destinadas al proceso de ordee de la leche y por extensin hacen referencia a toda la explotacin rural de la industria lctea. La produccin Lctea en nuestro pas se concentra en Bs. As, Sta. Fe, Crdoba, Entre Ros y La Pampa. El principal objetivo de los tambos, es el de producir leche cuya calidad se mide por el contenido de GRASA BUTIROSA, rica en cidos grasos buenos para la salud. La explotacin comienza con la adquisicin de animales a partir de los 2 aos.

Luego de su primera paricin, pasan a formar parte de los planteles de ordee. Poseen una vida til de entre 5 y 6 lactancias. En Argentina, el rodeo se alimenta principalmente del pastoreo, el maz y el heno (menor proporcin) La alimentacin a base de granos y alimento balanceado es muy poco frecuente debido al elevado costo de estos insumos. La actividad se ve expuesta a las condiciones climticas.

LA EXTRACION DE LA LECHE: EL ORDEE


El proceso de ordee puede ser realizado de dos maneras: A. En forma manual: consiste en la extraccin a partir ejercer presin con las manos y hoy da solo lo utilizan los pequeos productores y campesinos. B. En forma mecnica: se realiza mediante ordeadoras. Son maquinas de circuito cerrado. Conectan la vaca con un tanque de almacenamiento.

La leche apenas ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca. Esta temperatura es propicia para la proliferacin de microorganismos en la leche. Por ello se requiere un enfriamiento inmediato por debajo de los 4C. Luego, es retirada por camiones trmicos de recoleccin.

PRODUCTOS LACTEOS
ELABORACION DE: LA CREMA DULCE DE LECHE LECHE EN POLVO LECHE U.A.T QUESOS RICOTA YOGUR YOGUR BEBIBLE Y BATIDO

ELABORACION DE LA CREMA ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

FRACCIONADO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICION

ELABORACION DEL DULCE DE LECHE RECIBO DE LA LECHE

LECHE FLUIDA

CONCENTRACION

OTRAS MATERIAS PRIMAS

PREPARACION DE LA MEZCLA

COCCION

ENFRIAMIENTO

HOMOGENIZACION

FRACIONADO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICION

ELABORACION DE LA LECEHE EN POLVO PASTEURIZACION

CONCENTRADO DE LA LECHE CALENTAMIENTO

HOMOGENIZACION CAMARA SPRAY VIBROFLUIDIFICADOR

LIBERACION

FRACCIONADO EXPEDICION

ALMACENAJE

EMBOLSADO

PALETIZADO

DESCARGA DE LA LECHE PASTEURIZACION SILO DE LECEHE PASTEURIZADA ESTERILIZACION ENVASADO ENCARTONADORA

ELABORACION DE LA LECHE U.A.T

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICION

ELABORACION DE LA MANTECA OBTENCION DE LA CREMA

ACONDICIONAMIENTO

PASTEURIZACION

DESGASIFICACION ENVASADO REFRIGERACION ALMACENAMIENTO EXPEDICION

MADURACION

BATIDO

AMASADO

ELABORACION DE QUESOS

RECIBO

DESNATADORA

PASTEURIZACION

TINA QUESERA ENVASADO PRE-PRENSADO ESTACIONAMIENTO EXPEDICION

MOLDEADO Y PRENSADO

SALADO

ESCURRIDO

ELABORACION DE LA RICOTA SILO DE ALMACENAMIENTO

ESTANDARIZACION ELABORACION EN TINA FRACCIONADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO EXPEDICION

ELABORACION DEL

YOGURT RECIBO DE LA LECHE FLUIDA

ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EXPEDICION

ENFRIAMIENTO

SIEMBRA ADICION DE ESENCIA Y COLORANTE

FERMENTACION EN ESTUFA ENVASADO PALETIZADO

ELABORACION DEL YOGURT BEBIBLE Y BATIDO RECIBO DE LA LECHE FLUIDA ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION ENVASADO ALMACENAMIENTO EXPEDICION

ENFRIAMIENTO

SIEMBRA RUPTURA DEL COAGULO

ADICION DE FRUTA ESENCIA Y COLORANTE ENFRIAMIENTO

FERMENTACION EN VAT

THE END!!!