CONGELACION Y REFRIGERACION DE ALIMENTOS

Historia del Fro en Alimentos

Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y mezclas con nieve 1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de hacer hielo. 1844. Maquina de produccin de fro 1870. Congelacin a gran escala. 1871. Comercio de Carne Congelada desde Suramrica a Australia 1928 . Tecnologa de Congelacin con Congelador de Contacto de doble cinta 50 aos despus llega el congelador I.Q.F.

 REFRIGERACIN
CONGELACION ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO

LA REFRIGERACIN

Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un alimento SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE CONGELACION

OBJETIVO DE LA REFRIGERACION
Para preservar un alimento. Par modificar su textura o consistencia Para mantener por tiempos ms cortos que en congelacin

METODOS DE REFRIGERACION
Por etapas en cmaras de 8 a 6C
Refrigeracin rpida de -1 a 2 C Refrigeracin ultrarpida de -5 a -8 C

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN
Prdida de Caractersticas de Calidad. Reduccin de la velocidad de las reacciones biolgicas. Menor consumo de energa. Menores prdidas de peso

CONGELACIN
Proceso en el cual los productos alterables como los alimentos son sometidos a temperaturas bajas (-10oC y 18oC), hasta alcanzar la cristalizacin de la mayora del agua. El producto final es un slido.

ULTRACONGELACIN
Mantenimiento de una temperatura de congelacin, almacenamiento y distribucin por debajo o de -18 C.

IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor cuidado, tecnologa avanzada, y costosa, lneas constantes y grandes cantidades de alimentos para ser rentables.

ETAPAS DE LA CONGELACIN
1. Reduccin

de la temperatura. 2. Congelacin. 3. Reduccin hasta la temperatura de almacenamiento

-18oC

1. PRECONGELACION
Es el enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso al congelador hasta que se alcance el punto de congelacin, es decir hasta que se empiece a congelar el alimento.

2. CONGELACION
Es la etapa donde la temperatura es casi constante en un punto y el calor extrado se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

3. REDUCCIN A LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Es la etapa donde la temperatura del producto desciende hasta la temperatura final deseada o de almacenamiento o temperatura de equilibrio.

4. IGUALACIN
En esta etapa el producto no tiene posibilidad de enfriarse ms, es cuandno ya no cambia ms su temperatura y se estabiliza, generalmente este proceso se da en almacenamiento.

Se dice que un alimento est congelado cuando:

1. Ya ha pasado su punto de congelacin. 2. Su temperatura es menor a -10 C 3. Cuando por lo menos el 80% de su peso est congelado y con temperatura no mayor a -10C .

VELOCIDAD DE LA CONGELACIN
La velocidad de congelacin es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a travs del producto. Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a travs del producto (cm/h).

VELOCIDAD DE LA CONGELACIN
La formacin de hielo es: Rpida en la superficie. Y Lenta en el centro del producto

TIPOS DE CONGELACIN
Segn el avance del frente de congelacin: Congelacin muy lenta: Inferior a 0.2cm/h. Congelacin lenta: 0.2 a 1cm/h. Congelacin Rpida: 1 a 5 cm/h. Congelacin ultrarpida: Superior a 5 cm/h

EL TIEMPO DE CONGELACIN DEPENDE DE:

Temperatura inicial y final. Temperatura del medio. Conductividad trmica del producto y coeficiente de transmisin trmica. Espesor mximo del producto a congelar. Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque.

EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS:

Para estudiar la influencia de los procesos de congelacin sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distincin entre: Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros. Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS:

Para estudiar la influencia de los procesos de congelacin sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distincin entre: Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros. Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

CALIDAD MICROBIOLGICA: La Accin de las bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimticas.

CALIDAD FISICA:
La Congelacin Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los espacios intercelulares. La Congelacin Rpida: Forma cristales de hielo ms pequeos y regulares tanto en las clulas como en los espacios intercelulares

CALIDAD NUTRICIONAL El valor nutricional de los alimentos congelados se preserva ms que por medio de los dems mtodos de conservacin de alimentos.

CALIDAD SENSORIAL
El sabor es independiente de la velocidad de congelacin empleada. La apariencia est influenciada en parte por la velocidad de la congelacin.

IMPORTANTE!!
La calidad de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelacin y de las caractersticas iniciales del producto.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU COMPORTAMIENTO EN CONGELACIN.

Alimentos Insensibles. Alimentos poco sensibles. Alimentos sensibles. Alimentos resistentes.

Sabor Valor Nutritivo Aroma

VENTAJAS DE LA CONGELACIN

Vida til

Reacciones Biolgicas

Menores mermas

EL TIEMPO DE CONGELACIN VA EN FUNCIN DE:

Temperatura inicial o de partida Temperatura final deseada Temperatura del congelador Conductividad trmica del producto en estado congelado Espesor mximo del producto a congelar Coeficiente de transmisin trmica Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque

DESCONGELACIN
Es el proceso en el cual la temperatura de un producto congelado se eleva hasta conseguir la fusin del hielo.

METODOS DE DESCONGELACIN
1. Descongelacincoccin. 2. Descongelacin parcial. 3. Descongelacin transformacin

PROBLEMAS DE LA DESCONGELACIN
1. Prdidas por exudado. 2. Calidad Sanitaria. 3. Calidad Sensorial.