Proceso de Fabricacin del pan

Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de Ingeniera Industrial

Ingeniera de Industrias Alimentarias

Paliza Vattuone Manuel Luis Caspita Perez Samuel Alfaro Escriba Gustavo Martin Villalba Betteta Jorge

I.-Introduccin
El pan es un alimento basico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y America. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el IPC (ndice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

II.- Historia El pan fue el alimento bsico de La Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothque nationale).

Pan extrado de las ruinas de Pompeya.

III.- Ingredientes del Pan

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma
-Harina (gluten, almidn) -Agua

-Sal
-Levadura -Otros ingredientes

IV.- Proceso de elaboracin del pan

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: 1.- Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa (formacin de la masa). 2.- Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, 3.- Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4.- Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente. 5.- Almacenamiento.

V.- Algunos tipos de pan A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etctera. -Pan sin levadura -Pan de masa acida -Pan levado

-Pan plano
-Pan sin gluten -Pan al vapor/frito

VI.- PLANTA PROCESADORA DE PAN Diagrama de flujo

CAPACIDAD DE PRODUCCIN. La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de este proyecto, operando 2 turnos de 4 horas por da, 25 das al mes, podra aproximadamente 70,000 Kg de pan por mes. MATERIAS PRIMAS. Harina, Materia grasa, Margarina, Azcar, Leche en polvo, Sal, Levadura, Huevos, Agua.

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA. CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE PERSONAS. Pesado y mezcla de los materiales. 1 Divisin y redondeo de la masa. 1 Montaje. 3 Horneado. 2 Empaquetado. 4 TOTAL. 11

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. Mezcladora de pan. Divisor de masa. Redondeador. Horno de prueba principal. Moldeador. Transportador de trabajo. Horno de prueba final. Rebanadora. Empaquetadora automtica. Caldera. Compresor. Horno.
GASTOS GENERALES DE PLANTA. Combustible: 20 litros / hora. Potencia: 200 Kw. Agua: 20 KL / da. Vapor: 500 Kgs. / hora.

N DE MQUINAS. 2 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 3

1. Mezclador. 2. Fregadero. 3. Horno. 4. Transportador de trabajo. 5. Enrollador de chocolate. 6. Needer doble. 7. Caldera. 8. Compresor. 9. Laminador reversible. 10. Mesa de laminado. 11. Probador final. 12. Tnel de horneado. 13. Sistema transportador de enfriamiento. 14. Envolvedor automtico. 15. Rebanadora. 16. Divisor. 17. Redondeador. 18. Horno de prueba principal. 19. Moldeador. 20. Cuarto de materias primas. 21. Almacn de enfriamiento. 22. Cuarto de fermentacin. 23. Armarios. 24. Lavadero.