INTRODUO

BACTRIAS

FUNGOS

LEVEDURAS

MICROORGANISMOS
Principais objetivos: - produo aumentada de ingredientes e propriedades melhoradas de culturas starter - formao de flavour ( sabor e aroma)
- preservao

Leveduras, fungos filamentosos e bactrias podem ser usados

para a obteno direta de alimentos, ou seja, transforma matriaprima, fazendo parte daquele alimento.

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FUNGOS

LEVEDURAS

EXEMPLOS
Bactrias: - fermentao do leite ( iogurtes e queijos) - carnes ( salames) - vegetais (picles) Leveduras: - fermento na indstria de panificao - bebidas (cerveja e vinho) - suplemento alimentar Fungos: - fermentao de diversos queijos - consumidos diretamente ( champignon e shitake)

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LEVEDURAS

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EXISTNCIA ESTRUTURA CLASSIFICAO REPRODUO BENEFCIOS E PATOGENIDADE

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CARACTERISTICAS
Bactrias so procariontes Procariontes: organismos unicelulares e microscpicos que no possuem ncleo organizado

O tamanho das bactrias geralmente varia de 0,5 a 5 m

S podem ser vistas com microscpio Sem microscpio possvel ver as colnias
A maior bactria conhecida foi descoberto em 1999 e se chama Prola de Enxofre de Namibia (Thiomargarita Namibiensis). Ela pode ser vista com olho nu devido a um dimetro at 0,75mm.

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EXISTNCIA
Bactrias existem h mais do que 3,5 bilhes anos. Graa s estruturas simples, bactrias podem sobreviver em todos ambientes da terra. Podem ser encontrados por exemplo no ar, no solo, na gua, vulco, no mar profundo, nas fontes quentes, no gelo, no sal, na pele dos homens, etc. Em condies desfavorveis algumas bactrias formam esporos, que podem sobreviver milhes de anos.

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ESTRUTURA Parede celular - Envoltrio extracelular rgido responsvel pela

forma da bactria constituda por um complexo protico - glicdico (protena + carboidrato) com a funo de proteger a clula contra agresses fsicas do ambiente. No possui celulose como as das clulas vegetais. Cpsula - Camada de consistncia mucosa ou viscosa formada por polissacardeos que reveste a parede celular em algumas bactrias. encontrada principalmente nas bactrias patognicas, protegendo-as contra a fagocitose. Membrana plasmtica - Mesma estrutura e funo das clulas eucariontes. Citoplasma - Formado pelo hialoplasma e pelos ribossomos. Ausncia de organelas membranosas. Mesosomo invaginao da membrana plasmtica, importante durante a duplicao e diviso bacteriana. Nucleide - Regio onde se concentra o cromossomo bacteriano, constitudo por uma molcula circular de DNA. o equivalente bacteriano dos ncleos de clulas eucariontes. No possui carioteca ou envoltrio nuclear. Alm do DNA presente no nucleide, a clula bacteriana pode ainda conter molculas adicionais de DNA, chamadas plasmdios ou epissomas. Plasmdios tambm possuem material gentico Flagelos - Apndices filiformes usados na locomoo. Fmbrias - Apndices filamentares, de natureza protica, mais finos e curtos que os flagelos. Nas bactrias que sofrem conjugao, as fmbrias funcionam como pontes citoplasmticas permitindo a passagem do material gentico.

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CLASSIFICAO

Morfologia Corante de Gram Respirao e Nutrio

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MORFOLOGIA
Esfricas Forma de basto Forma espiral Forma de virgula

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Cocos Bacilos Espiroquetas ou Espirilos Vibrio

Cocos e Bacilos podem unir-se => colnias cadeias grupos pares (estrepto-) (estafilo-) (diplo-)
Por exemplo cocos em cadeias so chamados estreptococos

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MORFOLOGIA
As formas no so constantes, podem variar de acordo com o meio e com o tipo de associao. As mudanas de forma podem ser consideradas como: Involuo - mudana de forma devido condies desfavorveis, presena ou ausnciade oxignio, pH, ou por produtos txicos, entre outros. Pleomorfismo - a bactria no apresenta uma morfologia nica, mesmo que se encontre em condies favorveis sua sobrevivncia.

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CORANTE DE GRAM
Assim designada em memria de Christian Gram, que desenvolveu o procedimento em 1884, a colorao de Gram classifica as bactrias em Grampositivas ou Gram-negativas e continua a ser um dos mtodos mais teis para classificar as bactrias. Neste procedimento, as bactrias so submetidas primeiro ao de um corante violeta, seguido de fixao com iodo e depois um agente de descolorao, como o metanol. Seguidamente, so novamente coradas com safranina. As bactrias Gram-positivas fixam o primeiro corante, devido maior espessura da parede celular, e ficam coradas de azul ou violeta, enquanto que as bactrias Gram-negativas, aps a descolorao pelo metanol, so coradas pela safranina e ficam vermelhas. As bactrias que retm a colorao violeta so designadas por Gram-positivas.

As bactrias que perdem a colorao violeta depois de descoloradas, mas que adquirem um corante de contraste (ficando com um tom cor-de-rosa) so Gramnegativas. Esta distino de manchas um reflexo das suas diferenas no que diz respeito composio bsica das suas paredes celulares.

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CORANTE DE GRAM

So exemplos de bactrias Gram-positivas vrias espcies de: - Estreptococos; - Estafilococos; - Enterococos. So exemplos de bactrias Gram-negativas: - Vibro Colrico; - Colibacilo; - Salmonelas.

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RESPIRAO E

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NUTRIO

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Aerbicas
podem crescer apenas na presena de oxignio

Hetertrofos - Saprfitos
decompem material orgnico de animais e plantas mortas

Anaerbicas
podem crescer apenas na ausncia de oxignio

- Parasitas
envenenam o organismo do hospede com os seus produtos de metabolismo

- Simbiticos
vivem por exemplo no intestino dos animais que comem plantas e quebram celulose

Facultativas
podem crescer tanto na presena como na ausncia de oxignio

Auttrofos - Fotossintetizantes
obtm a energia na forma de luz, para a fotossntese

- Quimiossintetizantes
obtm energia pela oxidao de compostos qumicos

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REPRODUO
Assexuada
- Bipartio ou cissiparidade - Nesse processo a clula bacteriana duplica seu cromossomo e se divide ao meio, apoiado no mesossomo, originando duas novas bactrias idnticas original.

Sexuada ou Transmisso gentica

- Conjugao - Consiste na passagem (ou troca) de material gentico entre duas bactrias atravs de uma ponte citoplasmtica formada pelas fmbrias.

-Transformao - A bactria absorve molculas de DNA disperso no meio. Esse DNA pode ser proveniente, por exemplo, de bactrias mortas. - Transduo - As molculas de DNA so transferidas de uma bactria a outra usando vrus como vetores.

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BENEFCIO
Produo de alimentos e bebidas Degradao de lixo problemtico

PATOGENIDADE
Micrbio patognico

Produo de medicamentos
Digesto (Escherichia coli)

Estrago dos alimentos

Fixao do N2 na atmosfera Corroso

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BENEFCIOS E PATOGENIDADE
As bactrias possuem grande importncia ecolgica, elas fixam o nitrognio da atmosfera na forma de nitratos, e as bactrias desnitrificantes que devolvem o nitrognio dos nitratos e da amnia para a atmosfera. As bactrias so responsveis pela decomposio ou deteriorao da carne, do vinho, das verduras, do leite e de outros produtos de consumo dirio. A capacidade de fermentao de certas espcies aproveitada na produo de queijo, iogurtes, temperos e embutidos. As bactrias tambm so teis para o homem, como na indstria farmacutica que utiliza bactrias para fabricar antibiticos especficos. De outra maneira as bactrias podem causar grandes prejuzos econmicos, como o caso do amarelinho (Xylella fastidiosa), que ataca a lavoura da laranja. Mas talvez a maior importncia das bactrias seja o fato delas serem parasitas humanos, levando a infeces muito graves. A infeco causada porque as bactrias podem produzir toxinas, que so nocivas para as clulas humanas. Se estas estiverem presentes em nmero suficiente e a pessoa a ser afectada no dispuser de uma imunizao contra elas, o resultado a doena.
As bactrias podem penetrar no corpo humano, atravs dos pulmes, por meio da inalao de partculas expulsas pela respirao, tosse ou espirros de uma pessoa infectada.

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BENEFCIOS E PATOGENIDADE
Pode haver infeco no trato digestivo o qual pode ser infectado atravs da ingesto de alimentos contaminados. As bactrias podem estar presentes nos alimentos desde o local de produo das matrias primas ou transportadas at eles por moscas ou mos contaminadas. As bactrias podem ainda invadir o hospedeiro atravs da pele, como por exemplo, na infeco de uma ferida.

H o gnero Clostridium que alm de esporulado anerbio e um potente produtor de toxinas muito prejudiciais ao homem. Seus esporos podem estar presentes em alimentos e resistir a processos de descontaminao podendo causar graves intoxicaes como o botulismo (agente Clostridium botulinum), em funo da ao neurotxica de suas toxinas. Geralmente esto associados a intoxicaes por ingesto de palmitos contaminados e podem levar a bito. desse grupo tambm o produtor da toxina tetnica, que provoca o ttano ( Clostridium tetani). O esporo contamina o ferimento profundo que ao fechar gera uma atmosfera com baixa tenso de oxignio, levando a germinao, produo de toxina, e, finalmente a tetania.
A Escherichia coli um importante componente da nossa microbiota intestinal, no entanto, fora do intestino pode causar importantes e graves infeces, principalmente nas vias urinrias.

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Algumas das bactrias mais nocivas ao homem e as doenas associadas a cada uma dela:
Streptococcus pneumoniae - causa septicemia, infeco no ouvido mdio, pneumonia e meningite.

Haemophilus influenzae - causa pneumonia, infeco do ouvido e meningite principalmente em crianas.

Shigella dysenteria - causa disenteria (diarria sangrenta). Linhagens resistentes podem levar a epidemias e algumas podem ser tratadas apenas com medicamentos muito caros (fluoroquinolonas). Neisseria gonorrhoeae - causa gonorria, a resistncia s drogas limita o seu tratamento principalmente cefalosporina. Pseudomonas aeruginosa - causa septicemia e pneumonia, principalmente em pessoas com fibrose cstica ou com o sistema imune comprometido. Algumas linhagens super resistentes no podem ser tratadas com drogas. Enterococcus faecalis - causa septicemia e infeco do trato urinrio, e infeco das vias respiratrias nos pacientes com o sistema imune comprometido. Algumas linhagens ultra resistentes no podem ser tratadas com drogas. Escherichia coli - causa infeco do trato urinrio, infeco do sangue, diarria e falncia dos rins. Algumas linhagens so ultra resistentes. Acinetobacter - causa septicemia em pacientes com o sistema imune comprometido. Mycobacterium tuberculosis - causa tuberculose. Algumas linhagens ultra resistentes no podem ser tratadas com drogas. Staphylococcus aureus - causa septicemia, infeco nas vias respiratrias e pneumonia. Algumas linhagens tem se mostrado muito resistentes a vrios antibiticos.

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BENEFCIOS E PATOGENIDADE

90% das bactrias so benficas e s 10% patognicos para o homem.

O homem no pode sobreviver sem bactrias, mas as bactrias sem o homem.

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FUNGOS
CARACTERISTICAS TIPOS DE FUNGOS DIVISO DOS FUNGOS OS FUNGOS NA BIOTECNOLOGIA FERMENTAO INDUSTRIAL

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CARACTERISTICAS
Unicelular ou Pluricelular.

Eucariontes. Habitat: lugares midos.

Como parasitas,causam
doenas vegetais,humanas e animais.

Todos so hetertrofos.
Reproduo por esporos.

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TIPOS DE FUNGOS Fungos para fins medicinais.

Fungos alucingenos.

Fungos txicos e venenosos

Fungos comestveis.

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DIVISO
OS FUNGOS SO DIVIDOS EM: Basideomecetos Ascomicetos Ficomicetos

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LEVEDURAS

OS FUNGOS NA BIOTECNOLOGIA Tratamento de resduos lquidos e biorremediao de solos

poludos; Mineralogia e biohidrometalurgia; Produo de biomassa, incluindo protena comestvel; Tecnologia de combustveis, particularmente na solubilizao de carvo; Emprego em controle biolgico

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FUNGOS NA FERMENTAO INDUSTRIAL

Fabricao de cerveja. Fabricao de vinho. Produo de antibiticos.

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FUNGOS

LEVEDURAS

LEVEDURAS
CARACTERISTICAS ESTRUTURA E REPRODUO BENEFICIOS LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

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LEVEDURAS

CARACTERISTICAS
As leveduras no constituem um grupo definidos de

microorganismos . Unicelulares ( crescem e se reproduzem mais

rapidamente).
A maioria no vive no solo, mas adaptou-se a ambientes com alto teor de

acares ( nctar da flores e superficie de frutas).

Existem, aproximadamente, 350 espcies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 gneros

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ESTRUTURA
Unicelulares; Clulas ovais.

REPRODUO
Se multiplicam assexuadamente comumente por brotamento

ou gemulao.

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LEVEDURAS

BENEFICIOS
As leveduras so utilizadas h milnios na produo de po e
de bebidas alcolicas; Importncia industrial bioqumico e gentico Produo de toneladas industrias de bebidas, conhecido do ponto de vista

etanol combustvel e em industrias destinadas fabricao de

pes.

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LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

1. Top yeast: leveduras de superfcie 2. Botton yeast: leveduras de profundidade

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LEVEDURAS

S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, aps o crescimento e fermentao

precipitam. Usadas na panificao, cerveja, vinhos, etc S. fragilis, S. lactis fermentam lactose (tratamento de resduos) S. roufii, S. mellis osmoflicas - frutas secas, xaropes, gelias S. baillie fermentao de sucos (ctricos) Torulopsis osmoflica - leite condensado Candida produz grande quantidade de protenas, ataca leite e derivados

Rodutorula deteriorao de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou

amarelo Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deteriorao de pickles com produo de pelcula, oxida o cido actico e altera o sabor Debaryomyces carnes, queijo e salsichas

INTRODUO

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FUNGOS

LEVEDURAS

PRODUO DE LCOOL Saaccharomyces cerevisae Fabricao de pes lcool Falta de oxignio fermentao anaerbica no converte totalmente as gs carbnico e gua acar lcool produto da degradao parcial.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.cib.org.br http://www.bichoonline.com.br http://www.ufv.br/dbg/trab2002/MELHOR.htmcib.org.br http://www.biologianviva.hpg.ig.com.br http://www.ambientebrasil.com.br http://www.adi.pt/sectores%20de%20actividade/projectos/leveduras.htm

http://www.zum.de
http://www.wikipedia.de www.sonnenseite.oekoserve.net