El sabor y el olor del cacao van relacionados al tipo de

cacao fermentado o secado correctamente.

El cacao tiene una accin estimulante importante

debido a que contiene teobromina (1,2%) y, en menor proporcin, cafena (0,2%). La teobromina activa la diuresis (la produccin de orina) y estimula la circulacin sangunea. Estas dos sustancias son las responsables del sabor amargo del chocolate.

 La teobromina (C7H8N4O2, de nombre qumico 3,7-dimetilxantina o

3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona) es un alcaloide de la familia de las metilxantinas Esta sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4% de sta. Al fermentar y secar las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate El chocolate negro contiene aproximadamente 1,5% de teobromina, esto es diez veces ms que el chocolate con leche comn.

 Los granos de cacao son sometidos a un proceso de secado y

fermentacin para desarrollar el sabor y el color caracterstico del chocolate. La cantidad de cafena presente en los granos vara con el tipo de granos y el grado de fermentacin que se les aplique. En un anlisis de cacao proveniente de varias fuentes, fueron encontrados los siguientes porcentajes de cafena: Porcentaje de cafena: Promedio (22 muestras) 0.214 Mximo 0.416 Mnimo 0.062

 Adems de estos dos compuestos el sabor amargo del

cacao en el chocolate es causado tambin por purinas, pptidos, polifenoles, dicetopiperainas,, compuestos de Maillard , y el sabor astringente est relacionada con compuestos fenlicos .
Polifenoles de las almendras de cacao
Catequinas Complejos de taninos Leucocianidinas 1,2,3 Cianidinglucosidos 1,2

3% 2.1 % 2.5% 0.4%

FINAL 8% Todas estn sustancias son solubles en agua, tienen un sabor astringente

 El estireno (68 %) y el dimetil formaldehido (8.5 %) son los compuestos

principales de la almendra fresca, Bajos contenidos de alcoholes, aldehdos y cetonas tambin han sido puestos en evidencia. Las almendras frescas de cacao se caracterizan por un fuerte contenido de acido actico y etanol y por la presencia de fenoles, de trimetilpirazina, tetrametilpirazina y 5-metil-2-fenil-2-hexanal.

 Estn mayoritariamente constituidos por los alcoholes (57 %) y steres (23 %).

Esta fraccin est esencialmente constituida por los alcoholes, cidos, steres y aldehdos.
El anlisis de varianza para los factores estudiados permiti mostrar que existe

un efecto significativo de la " fecha de cosecha " limitado a 3 familias de compuestos voltiles (steres, aldehdos y cetonas)

La fraccin voltil global de las almendras de cacao bien fermentadas y secas, es 10 veces superior y ms importante que las almendras de cacao no fermentadas y secadas. Solo los contenidos de compuestos presentes en las almendras de cacao frescas varan en funcin del tiempo de tratamiento. Los contenidos de alcoholes y cidos pasan por un mximo, respectivamente el 1er da y el 3er da de fermentacin y posteriormente disminuyen.

Los contenidos en aldehdos aumentan regularmente durante el proceso de fermentacin.

El contenido de cetonas permanece estable durante los tres primeros das de fermentacin y disminuye al final de la misma.

Durante la fermentacin, se produce cido actico por la degradacin de los azcares de la pulpa por la bacteria cida lctica y actica. El cido actico se infiltra en los cotiledones de la semillas y reduce el pH de pH 6,4 a pH 4,5. A temperaturas elevadas (ms de 45C), esta acidificacin desintegra los compartimientos de la clula y su eventual muerte.

El flavor final es, por lo tanto, influido directamente por el proceso de acidificacin.
Las semillas de cacao tomadas de las etapas de fermentacin revelan etapas de color pizarra (no fermentadas), a violeta (en fermentacin), a marrn (completamente oxidadas y fermentadas).