UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO

JORGE GARCIA QUEZADA SEMINARIO DE ACTUALIZACION I

PULSOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO ELECTRICO (PEF)

ANTECEDENTES 1924 Beattie y Lewis demostraron el efecto letal de las descargas elctricas sobre los microorganismos al aplicar un voltaje sobre el alimento de 3000 4000 V Fetterman (1928) y Getchell (1935) combinaron la corriente elctrica con la temperatura para pasteurizar leche e inactivar bacterias. 1967 Sale y Hamilton realizan los primeros estudios para la inactivacin de microorganismos aplican campos elctricos homogneos de alto voltaje

PRINCIPIO FISICO
La inactivacin de microorganismos con ayuda de PEF fue demostrada en 1960 por Doevenspeck (WOUTERS et al.,1997). Durante el procesamiento de lquidos por PEF el alimento se expone durante microsegundos a un pulso de alta intensidad de campo elctrico. La exposicin de la clula microbiana a PEF induce la formacin de poros en la membrana celular. Este fenmeno fsico es conocido como electroporacin, la cual puede ser reversible o irreversible de acuerdo a la intensidad del campo elctrico aplicado. La electroporacin ocasiona cambios en las funciones de la membrana celular as como rompimiento de la clula microbiana por lo que se inactiva el microorganismo (QIN et aI., 1996).

FUNDAMENTO
Propiedades elctricas de los alimentos que presentan alta concentracin de iones y son conductores elctricos. El alimento se sita entre dos electrodos. Tiempo: 2-20 s Voltaje: 15-40 Kv

EFECTOS
Destruccin mecnica Electrolisis: formacin de poros reversibles o irreversibles que facilitan la permeabilizacin de la membrana

FACTORES QUE AFECTAN LA INACTIVACION MICROBIANA

Campo elctrico: Intensidad de los pulsos elctricos Tiempo de tratamiento Forma del pulso
Los alimentos: Fase de crecimiento del microorganismo Fuerza inica del medio y pH Temperatura Caractersticas del producto

La inactivacin microbiana aumenta: -Al disminuir la conductividad y la presencia de nutrientes -A mayor acidez -A mayor temperatura

FACTORES QUE AFECTAN LA INACTIVACION ENZIMATICA

Se ha logrado reducir parcial o totalmente la actividad de: Pectinmetilesterasas (PME) Polifenoloxidasas (PPO) Peroxidasa (POD) Papana Glucosaoxidasa Lisoenzima Amilasa Plasmina Lipasas Proteasas bacterianas Fosfatasa alcalina lctea

NO EXISTEN TANTOS ESTUDIOS COMO EN EL CASO DE LOS MICROORGANISMOS

En algn caso la actividad enzimtica no se ha modificado o incluso ha aumentado en condiciones suaves de tratamiento. La inactivacin de enzimas requiere condiciones ms drsticas que la destruccin de microorganismos.

EQUIPOS USADOS EN PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO

Un sistema para procesamiento de alimentos por PEF consta de diversos equipos siendo los principales la fuente de alto voltaje, un condensador para almacenamiento de energa, la cmara de tratamiento y controlador e interruptor de alto voltaje.

 La energa elctrica es almacenada en el condensador el cual la descarga en forma de pulso elctrico con alta intensidad a la cmara de tratamiento. La descarga del condensador es controlada por una computadora y se lleva acabo por medio de interruptores de alto voltaje capaces de operar a alta frecuencia (ej., 0.1-5000 Hz). De esta manera el alimento en la cmara de tratamiento recibe en forma instantnea un pulso elctrico de alta intensidad con duracin de 0.14-5 microsegundos. La intensidad del campo elctrico es inversamente proporcional a la distancia entre los electrodos. Cuando la distancia entre los electrodos es pequea (ej. 0.6-0.4 mm) la intensidad del campo elctrico es elevada.

MECANISMOS DE INACTIVACION MICROBIANA

Existen diversas teoras respecto al modo de accin de los pulsos sobre las clulas microbianas. Una de las teoras ms aceptadas es la de la ruptura dielctrica de la membrana celular. La teora de la ruptura dielctrica explica la electroporacin, o formacin de poros, considerando a la membrana celular como un condensador con propiedades dielctricas bajas. Las cargas acumuladas en ambos lados de la membrana celular se atraen por lo que la membrana se comprime y su espesor se reduce. Las fuerzas elsticas de la membrana se oponen a la compresin. Sin embargo, cuando la atraccin de cargas es mayor se originan poros en la membrana celular.

 Otra teora explica la electroporacin en base a la reorientacin de las protenas y los lpidos presentes en la membrana celular. El cambio en orientacin de los componentes de la membrana celular debido al campo elctrico genera poros en la membrana (Figura 2). La electroporacin puede ser reversible o irreversible Cuando una clula es expuesta a un campo elctrico de mayor a 10kV/cm durante 2-20 s, se observa electroporacin irreversible (QIN et aI., 1996). El proceso de electroporacin de la membrana celular da por resultado la destruccin fsica de la clula siempre y cuando el tamao del poro sea de 0.3-0.5 nm y el nmero de poros sea mayor en comparacin con el tamao de la clula (BARBOSA-CNOVAS et al., 1998a).

INACTIVACION DE MCROORGANISMOS
La inactivacin de clulas vegetativas de microorganismos como E. coli, S. typhimurium, Salmonella dublin, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Micrococcus lysodeikticus, Pseudomonas fluorescens, Klebsiella pneumoniae, S. aureus, L. monocytogenes, L. innocua, Bacillus subtilis, Clostridium welchii, Candida albicans, S. cerevisiae, y esporas de B. cereus y B. subtilis entre otros, ha sido estudiada.

INACTIVACION DE MCROORGANISMOS
La inactivacin de microorganismos por PEF se ve afectada por diversos factores como son:
Factores dependientes del microorganismo. De las condiciones de tratamiento Del medio de tratamiento

En lo que a microorganismos se refiere, las bacterias son menos sensibles que las levaduras al tratamiento por PEF, por otro lado las esporas de los microorganismos son resistentes a PEF. Entre los microorganismos los Gram + son mas resistentes a los PEF en comparacin con los Gram -

INACTIVACION DE MCROORGANISMOS
El grado de inactivacin microbiana lograda por PEF depende de la fase de crecimiento del m.o. las clulas microbianas en la fase logartmica son inactivadas con mayor facilidad en comparacin con las que se encuentran en la fase estacional lag. El tamao de la clula tambin es de importancia en la inactivacin del m.o. puesto que el potencial generado a travs de la membrana celular es proporcional al tamao de la de la clula, por tanto, las clulas pequeas son mas resistentes a los PEF. La intensidad del campo elctrico aplicado es uno de los factores mas importantes en la inactivacin del microorganismo, a fin de lograr la inactivacin microbiana debe sobrepasarse la intensidad de critica de campo elctrico de la clula. Por lo general la intensidad de campo empleada en alimentos es de 15-80 kV/cm.

INACTIVACION DE MCROORGANISMOS
Otro parmetro que influyen en la inactivacin de los m.o. son el tiempo de tratamiento y numero de pulsos. Un aumento en el tiempo de tratamiento y/o el numero de impulsos ocasiona una mayor disminucin en la poblacin microbiana. Cabe mencionar que el aumento en el numero de pulsos da por resultado un incremento en la temperatura del alimento. Un incremento brusco en temperatura puede dar lugar a la ruptura dielctrica del alimento, la cual se forman pequeas cavidades o hendiduras en los electrodos, por eso se recomienda eliminar el aire disuelto en el alimento, el aire presente en el sistema de procesamiento, as como disminuir la temperatura del alimento antes de que este sea procesado por PEF.

PLICACION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Lctea: Salmonella: eliminacin total Mejora las condiciones de almacenamiento Mejora las caractersticas organolpticas en los quesos Alarga la vida comercial Zumos: Alarga la vida comercial No produce prdidas sensoriales No produce prdidas nutricionales Ovoproductos

VENTAJAS
Inactivacin / destruccin microbiana No degradacin de las caractersticas organolpticas ni del valor nutricional de los alimentos tratados Prolonga la vida til del alimento Bajo coste Breve duracin del tratamiento Posibilidad de operar con un flujo elevado