Curso: Tcnico em alimentos Prof.

Lucas Caldeiro

Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN):

aquela que fornece alimentao sadia, racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm de indiretamente proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa definio como o servio voltado ao atendimento da coletividade sadia

Unidade de Nutrio e Diettica (UND):

aquela que fornece uma alimentao sadia, racional, variada e econmica, de forma a evitar desperdcio, com o objetivo de propiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos enfermos ou sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e educao alimentar.

Alimentao dever suprir a demanda energtica e nutricional necessria a cada cliente:

Funcionrio de empresas Escolares Universitrios De campanhas Militares Hospitalares

Nmero de refeies e clientes

A UAN dever possuir a estimativa do nmero de usurios diariamente nos seus diversos refeitrios ou num refeitrio comum. Assim como dever estar ciente do tipo de refeies a ser servidas diariamente: desjejum, almoo, lanche, jantar e ceia.

Nmero de refeies e clientes

Na UND, o nmero de refeies dirias nos refeitrios vai variar segundo os plantes e carga horria trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotao do hospital (porcentagem de ocupao).

Servio prprio (autogesto) Servio de terceiros

refeies convnio refeies transportadas comodato

Quanto ao contrato de terceiros

Preo fixo Gesto mista (ICMS 3 a 4% a baixo do fixo) Mandato puro Mandato derivado

Para o bom andamento das UAN necessrio a utilizao de instrumentos e procedimentos para tornar mais compreensvel a estrutura da organizao

Organograma

Organograma

Fluxograma

Cronograma Escala de trabalho (CLT) Rotina Roteiro Estatuto Regulamento Regimento interno/normas internas

Do planejamento fsico da UAN depende sua perfeita operacionalizao

Localizao
O pavimento trreo prefervel por proporcionar fcil acesso externo para abastecimento, iluminao natural e timas condies de ventilao.

Configurao geomtrica
A forma mais indicada a retangular desde que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mnima seja de 7 m.

Iluminao
Deve ser distribuda de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminao mais recomendada a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que no mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.

Ventilao Acstica (45 a 55 decibis. Sempre menor que 85 decibis) Temperatura e umidade (22 a 26C/50 a 60%) Cor

Edificaes Piso
Material liso, resistente, impermevel de fcil limpeza, antiderrapante, possuir inclinao. Junes arredondadas.

P direito
A altura do piso ao teto no deve ser elevada Nem muito baixa
2,40 e 3,00m - dispensa, reas de circulao, administrao, etc. 3,00 e 3,60m - cozinhas de pequeno e mdio porte. 3,60 e 4,50m - cozinhas de grande porte.

Paredes e divisrias

revestidas de material liso,impermevel, lavvel e em cores clara. recomendvel que sejam revestidas de azulejos at a altura mnima de 2 m.

Portas e janelas

Superfcies lisas, no absorventes. Fechamento automtico (molas ou sistema eletrnico). Abertura mxima de 1 cm do piso, com proteo contra roedores. As janelas tambm devem ser lisas e de fcil limpeza. Conter telas de fcil remoo para a higiene.

gua

Rede pblica ou outra certificada a cada 6 meses Reservatrio mnimo de 1.000 L e em perfeito estado

Esgoto

Com dimensionamento correto para demanda Fechado e dotado de sifes, onde necessrio Ter caixa de inspeo fora da rea de manipulao

Combustvel

Adequando com a demanda de energia

Administrao
Sala isolada que permita a viso das reas a serem inspecionadas (cozinha e lavatrio)

Recebimento
Quantificao e qualificao dos gneros Fcil acesso a veculos e pedestres De preferncia prximo a rea estoque Conter pias para higienizao Local de transferncia para monoblocos Termmetros, balanas, carro hidrulico e palet Elevadores

Estoque/almoxarifado
Estocagem de gneros em temperatura ambiente Claro, limpo, ventilado e seco Prateleiras com 25cm do cho e profundidade no superior a 45cm Controle de movimentao de pessoal e gneros Evitar armazenar produtos de limpeza junto aos gneros

Armazenamento de frios
Estocagem de gneros perecveis Cmaras distintas para:
Carnes (com temperatura entre 0 e 4C) Laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C) Hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C) Cmara de congelamento (-18C a -20C)

Se necessrio/possvel uma ante-cmara

Depsito para e utenslios de limpeza

Materiais que esto em uso, no deve servir como estoque

Produo: pr-preparo

Atividades antes da elaborao da refeio Preocupao com trnsito de pessoal Necessrio para corte de carnes Mesa de polipropileno removvel higienizada a cada manipulao Nmero de mesas suficiente para separar os tipos de carnes Prxima a cmaras frias Deve conter os equipamentos e maquinas necessrias para manipulao dessas carnes Climatizao do ambiente

Pr-preparo de carnes

Pr-preparo de hortalias
Saladas, frutas e corte de hortalias para coco De preferncia separados fisicamente Balco com tampo de inox, cubas profundas com torneiras e chuveiros Mesas de inox ou polipropileno Pode conter prateleiras para armazenamento de utenslios (35cm do piso) Refrigeradores

Pr-preparo de cereais
Mesas de inox ou polipropileno Balco com cubas e torneiras Tambores para estoque dos gros selecionados

Confeitaria
Mesa de granito/mrmore claro Sistemas de refrigerao

Coco/preparo
Deve situar entre a rea de pr-preparo e distribuio Planejamento Relacionado ao fluxo dos alimentos UND separada com utenslios prrpios

Distribuio
Sistema de cafeteria Sistema multiponto L ou U
Deve ser bem localizado em relao a cozinha Self-service ou self-service parfcial

Sistema mesa ou la carte garon

TIPOS DE DISTRIBUIO
Centralizado Descentralizado Misto

Refeitrios
Devem proporcionar conforto e bem-estar Amplo Iluminado Ventilado

Setores de apoio
Lavagem de utenslios da produo Caixotaria Sanitrios e vestirios Depsito de lixo Guarda de botijes de gs (GLP)

Cozinha de montagem
Alta tecnologia Desenvolvimento de semi-processados, minimamente-processados e prontos para consumo Reduo de 50% da rea da cozinha extino do pr-preparo Just in time Reduo de custos, praticidade e rapidez

rea fsica de lactrio e preparo de dieta enteral

O lactrio deve seguir as recomendaes da RDC n 50 de 2002 ANVISA, a qual exige no mnimo as seguintes reas:
higienizao de mamadeiras e acessrios, considerada rea suja preparo de frmula lctea, considerada rea limpa e separada da rea suja por um guich que permite comunicao para passagem de material vestirio de barreira separado para ambos os sexos que atuem na rea especfica

Devem atender o fluxo racional e lgico dos processos Para dimensionar deve-se observar:
nmero de refeies poltica da empresa mo-de-obra investimento inicial padro de cardpio sistema de distribuio tempo de coco equipamentos sobre rodzios produo local e refeio transportada

Higienizao
Higienizao manual
Remoo manual dos resduos grossos; Remoo dos resduos impregnados com gua corrente e aquecida a 44 C com sabo neutro ou detergente Enxge final em gua corrente Desinfeco por imerso de 2 a 3 min. em gua aquecida a 80C ou imerso em soluo clorada com enxge ou lcool 70% sem enxge Secagem natural em superfcies que permitam o escoamento da gua.

Higienizao mecnica

Remoo dos resduos grossos;b)acondiciona nas gavetas da mquina de lavar Lavagem com gua a 55-65C e detergente alcalino e no espumante por 40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento Pausa de 5 segundos para escoar gua Enxge em gua aquecida 85-90C por 10 segundos ou conforme ciclo do equipamento Novo enxge em gua aquecida 85C com tensoativo (secante) Sada da mquina aquecida e pronta para uso Pode-se passar lcool 70% como alternativa para no manter marcas da gua seca

Cozinha industrial

Dimensionamento das reas