ALIMENTOS AL VACIO
Cada vez es mayor el nmero de alimentos que pueden adquirirse envasados al vaco. Carnes, pescados, hortalizas, todos conservan en perfectas condiciones sus propiedades. Al envasar la carne al vaco se extrae el aire que lo rodea, de este modo se consigue que se conserve ms tiempo sin que sus propiedades se alteren
El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy prctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmsfera libre de oxgeno con la que se retarda la accin de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, posibilitando una mayor vida til del producto.
El envasado al vaco se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
Al conservar los alimentos al vaco no se alteran sus propiedades qumicas ni sus cualidades organolpticas (color, aroma, sabor) a excepcin de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo.
Es importante que antes de preparar una carne envasada al vaco, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxgeno, recobre su color caracterstico.
aerobias
Favorecer el proceso de maduracin de la carne El empaque al vaco da un mejor y jugosidad de la carne sabor , terneza
ESPECIFICACION DE TIEMPO
12-24 horas
<4
30-36 horas
Punto de venta
EQUIPO DE VACIO
CIERRE HERMETICO / CALIDAD SELLE
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
REQUERIMIENTOS :
Nivel de las tablas Numero de piezas: a mayor numero de piezas menor es el tiempo de ciclo del vaco = mayor eficiencia El interior del equipo debe estar limpio y sin humedad La cinta de tefln y la resistencia deben estar en optimas condiciones El nivel de aceite debe estar segn recomendacin del tcnico En el momento del saneamiento Limpieza y desinfeccin no se debe introducir agua en la boquilla.
alineado para
USAR TABLAS
exudacin
No debe haber fluctuaciones de temperatura desde el almacenamiento hasta el punto de venta. Esp <4C
Decoloracin superficial
CASO I la perdida de vaco favorece al desarrollo de bacteria aerobias tales como pseudomonas, evidenciando un color verde fluorescente. CASO II ocasionado por cambios enzimticos en el proceso de termo encogido
Perdida de vaco
Exceso de manipulacin, maltrato debido a golpes Presencia de microcanales en el area de selle tanto de arriba como de abajo .