NECESARUL DE PROTEINE

 Compozitia si utilizarea proteinelor

 Indicatori de evaluare a calitatii
proteinelor
 Aport, utilizare
 Roluri in organism
 Necesar
 Surse
 Consecinte ale aportului neadecvat
Compozitia si utilizarea proteinelor

 Structura proteinelor:
primara,secundara,tertiara.
 Structura primara:
-C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc.
-N diferentiaza proteinele de glucide si lipide,si
ajuta la calcularea ingestiei si eliminarii lor din
organism(1g N=6,25 g proteine )
Compozitia si utilizarea proteinelor

 Structura secundara: un complex de

molecule formate din aa;
 -20 aa intra în compozitia proteinelor
umane;
 -8 aa sunt esentiali (prof.Gontea)
fenilalanina,izoleucina,leucina,lizina,
metionina, triptofanul,treonina,valina si 2 aa
semiesentiali(histidina în perioada de
crestere si arginina la adultul tanar);
 -10 aa sunt neesentiali.
Compozitia si utilizarea proteinelor

 Structura tertiara: este data de dispunerea

tridimensionala a lanturilor de aa.
 Metabolizarea proteinelor :
 hidroliza
 conversia(absorbtia intestinala si transportul
prin vena porta la celule si ficat
 intrarea in ciclul Krebs
Compozitia si utilizarea proteinelor

 Utilizarea in celule:
 Sinteza proteinelor noi: zilnic sinteza de
proteine este de 250-300g, cantitate de 4-6 ori
mai mare decat aportul exogen..
 Transformarea aa in compusi mai mici:
-epinefrina si norepinefrina din tirozina
-serotonina din triptofan
-niacina sau vitamina PP din triptofan
Compozitia si utilizarea proteinelor

 Utilizarea in celule:
 Transformarea in alti aa: in carenta aa
nesentiali sinteza proteinelor nu poate decurge.
 Utilizarea dupa eliberarea de azot :
-transformarea in glucoza
-sursa de energie
-stocare sub forma de grasimi
Rolul proteinelor in organism

 Rol plastic: suportul cresterii

 Rol structural: 15 % din greutatea corpului la
normoponderali, locul 2 dupa apa(piele, oase,
dinti, tendoane, ligamente, muschi, organe.
 Sunt prezente in compozitia unor formatiuni
biologice f.active:enzime, hormoni, proteine
carausi(Hb).
Rolul proteinelor in organism

 Roluri legate de structura lor chimica (la

un capat au o grupare amino-acida si la un
capat una hidroxil-bazica)
-echilibru acido-bazic
-presiunea osmotica
-mentin neutralitatea sangelui
-leaga cationii
-reprezinta sursa de azot pt organism
-transforma energia chimica in lucru mecanic
Rolul proteinelor in organism

 Rol in apararea organismului prin formarea

de anticorpi ca raspuns la agresiunea agentilor
infectiosi.
 Cresc rezistenta organismului la noxe:
poluanti, aditivi alimentari,produse
farmaceutice prin sporirea troficitatii locale si
reducerea sau neutralizarea toxicitatii.
 Furnizoare de energie (in dieta saraca in
glucide si lipide).
Evaluarea calitatii proteinelor

 Indicatori chimici si biologici.Ei folosesc trei

tipuri de metode:
• Aprecierea continutului de aa (indicatori
chimici);
• Eficienta proteinelor in procesul de
crestere (ind.biologici);
• Coeficientii de digestibilitate si valoarea
biologica a proteinelor (ind.biologici).
Evaluarea calitatii proteinelor

 Indicatori chimici
-permit aprecierea scorului aminoacidic al
proteinelor comparativ cu o proteina de
referinta.Initial proteinele din ou reprezentau
cel mai echilibrat aport de aa.In ultimii ani OMS
a propus drept proteina de referinta una
ipotetica inexistenta in alimente.
-metoda permite evidentierea procentului aa
esentiali prezenti in proteina test comparativ cu
cea de referinta.
Evaluarea calitatii proteinelor

-se considera valoroase proteinele cu 50% aa

esentiali
-se poate investiga comparativ situatia unui aa
metoda ce a permis identificarea aa limitanti(in
cantitate insuficienta) din diferite surse
alimentare.Exemplu carnea are ca aa limitant
metionina, cerealale au ca aa limitant lizina iar
leguminoasele metionina.Aceasta observatie a
permis utilizarea proteinelor complementare.
Evaluarea calitatii proteinelor

 Indicatori biologici
 Coeficientul de eficienta proteica(CEP) se
bazeaza pe sporul de greutate exprimat in
grame ce revine pe gramul de proteina
integrala.La om este important in perioada de
crestere.
-este maxim la proteinele din ou 3,8
->3 la proteinele din lapte
-2,5 la proteinele din carne
-2 la proteinele din soia si 1,7 la cele din
cereale.
Evaluarea calitatii proteinelor

 Indicatori biologici
 Coeficientul de utilizare digestiva(CUD)
reprezentat de digestibilitatea proteinelor :
CUD=N absorbit/N ingerat x 100
-aa din proteinele animale se absorb in procent
> 90%,cei din leguminoase 80%,din cerealiere
si alte alimente vegetale 60%-90%
Evaluarea calitatii proteinelor

 Indicatori biologici
 Valoarea biologica(VB) – este un indicator
combinat al digestibilitatii si utilizarii
proteinelor, VB=N retinut/N absorbit x 100 ;
- VB>70 la proteine animale si VB <70 la
proteine vegetale
- Utilizarea proteinelor depinde de: starea de
sanatate a consumatorului,digestibilitatea
proteinelor,acompanierea cu alti nutrienti
Clasificarea nutritionala a proteinelor

 In functie de caracteristicile biochimice si

efectele biologice se impart in 3 categorii:
complete,partial complete si incomplete.
 Proteine complete(calitatea Ia) :
-se gasesc in: ou,lapte,branza,carne,peste;
-aduc toti aa esentiali in procent optim pt sinteza
-stimuleaza cresterea la copil si mentine echilibrul
azotat al adultului in cant mici.
Clasificarea nutritionala a proteinelor

 Proteine partial complete(calitatea a IIa)

-se gasesc in: grau,paine,orez,soia,fasole
-contin 1-3 aa esentiali limitanti
-intretin cresterea numai in cantitati mari,la adult
mentin echilibrul azotat.
 Proteine incomplete (calitatea a IIIa):
-se gasesc in : porumb,colagen,elastina,reticulina
-nu contin 1 sau mai multi aa esentiali
-in orice cantitate nu stimuleaza cresterea,la adult
nu mentin echilibrul azotat
Surse alimentare de proteine

 Alimente de origine animala:

-gr.1-laptele 3,5%
-branzeturi 15-30%
-gr.2-carne si preparate-12-22%
-gr.a 3a-oua -14%.
 Alimente de origine vegetala:

-gr.a 4a –legume si fructe(mazare 8% usturoi 7%,

nuci 20%).
-gr.a 5a –cerealiere si leguminoase uscate( 8-12%
cerealiere, 20-24% leguminoase uscate, 34%
soia).
Necesarul de proteine

- Exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala

endogena de azot sau coeficientul de uzura;
- Cantitatea de N eliminata prin urina este de 2mg/kcal
bazala,
adica 2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g
- 3,4 g Nx6,25=21 g proteine
- Recomandarile de siguranta depasesc acest minim
proteic necesar, se considera ca 0,8 g proteine/Kg
greutate corporala ar aport optim pt adult sanatos.
- Se recomanda 1-1,2 g proteine/kgc/zi, din care
35% proteine animale.
Necesarul de proteine

 Recomandari OMS pt nutrienti

 10-15% pt proteine
 15-30% pt.grasimi(AG saturati 10% si AG
polinesaturati3-7%)
 55-75%glucide totale(50-75% glucide complexe , 10%
glucide rafinate si 27-40 g/zi fibre alimentare
 Deficienta de proteine: kwashiorkorul la copii de 1-3
ani;
 Excesul de proteine: cancer renal si de colon,pierderea
urinara a calciului rezultand osteoporoza, litiaza urica si
guta.
 Vegetarismul poate fi un risc datorita cantitatii si
calitatii proteinelor.